「พีช」และ「สตรอว์เบอร์รี」เป็นผลไม้ที่เราเห็นบ่อยในคอลัมน์แนะนำรสชาติของเมล็ดกาแฟ การปรากฏของมันหมายความว่าเราสามารถลิ้มรสความหอมหวานคล้ายผลไม้เหล่านี้ได้จากกาแฟที่ชงด้วยเมล็ดนี้
แต่บ่อยครั้งมีเพื่อนๆ สะท้อนว่าพวกเขาจับกลิ่นพีชและสตรอว์เบอร์รีในกาแฟได้ยาก ในขณะที่กลิ่นผลไม้อื่นๆ เช่นสับปะรด ส้ม สามารถจับได้ง่ายกว่า จึงถาม Front Street Coffee ว่าปัญหาอยู่ตรงไหนกันแน่
ทำไมกลิ่นพีชและสตรอว์เบอร์รีในกาแฟถึงจับได้ยาก?
Front Street Coffee แบ่งปันบ่อยๆ ว่ากลิ่นที่เราสัมผัสได้จากกาแฟนั้นมาจากสารหอมที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่วเป็นหลัก เพราะกลิ่นเหล่านี้มีองค์ประกอบเดียวกับกลิ่นของอาหารในชีวิตประจำวัน เราจึงสามารถเชื่อมโยงกลิ่นเหล่านี้ออกมาเป็นกลิ่นอาหารที่เป็นรูปธรรมได้
แต่ที่เรียกว่าเชื่อมโยง เพราะกลิ่นเหล่านี้ไม่ได้สมบูรณ์เหมือนกลิ่นอาหารจริง ยกตัวอย่างกลิ่นสตรอว์เบอร์รีในกาแฟ กลิ่นสตรอว์เบอร์รีในกาแฟเกิดจากสารจำพวกไขมัน ฟูราโนน ที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่วเป็นหลัก สารเหล่านี้ก็มีอยู่ในกลิ่นของสตรอว์เบอร์รีจริงเช่นกัน เราจึงสามารถเชื่อมโยงกลิ่นสตรอว์เบอร์รีออกมาได้
ส่วนที่ต่างกันคือ กลิ่นของสตรอว์เบอร์รีจริงเกิดจากสารระเหยมากกว่า 360 ชนิดรวมตัวกัน เมื่อเทียบกับกาแฟ กลิ่นของสตรอว์เบอร์รีจริงซับซ้อนกว่ามาก
ถัดมาคือความแตกต่างด้านความเข้มข้น แม้ในกาแฟมีองค์ประกอบเดียวกับกลิ่นอาหารจริง แต่ปริมาณมีไม่มาก คิดเป็นเพียงส่วนน้อย ความเข้มข้นของกลิ่นเหล่านี้จึงเทียบไม่ได้เลยกับกลิ่นอาหารจริง โดยเฉพาะกลิ่นหอมหวานผลไม้สดชื่นอย่างสตรอว์เบอร์รีและพีช
เมื่อรวมกับความแตกต่างขององค์ประกอบที่กล่าวมา หากเรานำมาตรฐานกลิ่นของอาหารมาตัดสินกลิ่นในกาแฟ เราก็จะจับกลิ่นในกาแฟได้ยากมาก สิ่งที่ได้มากกว่าคือรสเปรี้ยว หวาน ขม ซึ่งเป็นรสที่ละลายน้ำ
แล้วเราจะลิ้มรสกลิ่นหอมหวานอย่างพีชและสตรอว์เบอร์รีในกาแฟได้ดีขึ้นอย่างไร?
มีสองวิธี วิธีแรกคือเราลองพยายามจับโครงร่างกลิ่นที่สมบูรณ์จากกาแฟ หมายความว่าอย่างไร? เหมือนที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น กลิ่นหนึ่งๆ ประกอบด้วยองค์ประกอบหลายชนิด ซึ่งทำให้กลิ่นหนึ่งๆ นอกจากลักษณะกลิ่นหลักแล้ว ยังมีลักษณะกลิ่นรองอื่นๆ อีกมาก
เช่นในกลิ่นของสตรอว์เบอร์รี นอกจากกลิ่นสตรอว์เบอร์รี เรายังสัมผัสได้ถึงกลิ่นหวาน กลิ่นครีม กลิ่นหมัก กลิ่นดอกไม้ ฯลฯ กลิ่นของพีชก็เช่นกัน นอกจากกลิ่นพีช เรายังสัมผัสได้ถึงกลิ่นหวานน้ำตาลทราย กลิ่นอัลมอนด์ กลิ่นมะพร้าว กลิ่นดอกไม้ และกลิ่นสดชื่นคล้ายน้ำหอม ลักษณะกลิ่นรองเหล่านี้มักอ่อนกว่าลักษณะกลิ่นหลัก แต่ก็เป็นองค์ประกอบสำคัญที่ทำให้เกิดกลิ่นหนึ่งๆ เราจึงลองจับและรวบรวมลักษณะอื่นๆ นอกเหนือจากกลิ่นหลักจากกาแฟ แล้วผสมผสานกลิ่นหลักเข้ากับรสชาติ ช่วยให้เราสร้างกลิ่นที่เป็นรูปธรรมได้ดีขึ้น
วิธีที่สองคือปรับการชงเพื่อเพิ่มการแสดงออกของกลิ่นพีชและสตรอว์เบอร์รีในกาแฟ เพราะกลิ่นสองชนิดนี้มักไม่โดดเด่นในกาแฟ ถูกกลิ่นอื่นกลบได้ง่าย ดังนั้นการปรับพารามิเตอร์การชง เพิ่มสัดส่วนขององค์ประกอบเหล่านี้ในกาแฟ เมื่อรวมกับเทคนิคการดมกลิ่นที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น เราก็จะสัมผัสกลิ่นพีชและสตรอว์เบอร์รีในกาแฟได้มากที่สุด
ทำอย่างไรกันแน่? ง่ายมาก อย่างแรก เราหาเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นเหล่านี้ก่อน ตามสำนวนที่ว่าแม่บ้านเก่งแค่ไหนก็ทำข้าวไม่สุกถ้าไม่มีข้าว ถ้าเมล็ดกาแฟเองไม่มีกลิ่นเหล่านี้ ไม่ว่าคุณจะชงหรือดมอย่างไร ก็จับกลิ่นที่ต้องการได้ยาก
ในเมนูของ Front Street Coffee มีเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นพีชและสตรอว์เบอร์รีหลายตัว โดยเฉพาะเมล็ดแบบตากแห้ง เพราะการตากแห้งทำให้เมล็ดกาแฟหมักลึกขึ้น จึงพัฒนากลิ่นผลไม้ที่เข้มข้นขึ้นได้ ถ้าอยากสัมผัสกลิ่นหวานของพีช เลือก Front Street Coffee ตากแห้งฮวาคุย จะได้กลิ่นดอกไม้ สตรอว์เบอร์รีครีม ฝรั่ง มะม่วงแห้ง
ถ้าชอบความเปรี้ยวหวานของสตรอว์เบอร์รีมากกว่า ซื้อ Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รีแคนดี้ได้เลย พอเข้าปากก็สัมผัสกลิ่นกุหลาบ องุ่น บลูเบอร์รีแห้ง สตรอว์เบอร์รีเจลลี่
ถ้าอยากได้กลิ่นหวานของสตรอว์เบอร์รี เมล็ดกาแฟที่เลือกได้ก็มี Front Street Coffee ฮามาเซียว, Front Street Coffee แบล็กเบอร์รี หรือ Front Street Coffee เกชาของเรดเลเบิล......
เนื่องจากกลิ่นพีชและสตรอว์เบอร์รีถูกกลิ่นอื่นกลบได้ง่าย เราจึงใช้วิธีชงอุณหภูมิสูงแบบเร็วเพื่อจำกัดปริมาณสารที่ละลายออกมา การเพิ่มอุณหภูมิน้ำชงเร็ว ทำให้เราดึงสารเปรี้ยวหวานในกาแฟออกมาพร้อมจำกัดการละลายของสารขมจำนวนมาก จึงลดสารที่กลบกลิ่นเหล่านี้ และขยายการแสดงออกของมัน
อัตราส่วนผงต่อน้ำก็ปรับให้น้อยลงได้ เพราะจุดประสงค์ครั้งนี้ไม่ใช่เพื่อให้ได้สัมผัสน้ำผลไม้เต็มๆ แต่เพื่อลิ้มรสกลิ่นที่เป็นรูปธรรมอย่างชัดเจน เราจึงเพิ่มปริมาณน้ำชงได้เล็กน้อย ให้กลิ่นในกาแฟมีพื้นที่แสดงออกมากขึ้น
ไม่พูดมากแล้ว ต่อไปให้ Front Street Coffee แบ่งปันพารามิเตอร์การชงและแนะนำวิธีชงสั้นๆ ครั้งนี้ Front Street Coffee เลือกเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮามาเซียว จากเมนูของ Front Street Coffee พารามิเตอร์ดังนี้:
ปริมาณผงที่ใช้: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:16
อุณหภูมิน้ำชง: 94 องศา
ระดับการบด: Ek43 ระดับ 9, อัตราร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80%~85%
เวลาในการชง: 1 นาที 50 วินาที ~ 2 นาที
ดริปเปอร์ที่ใช้: V60
เนื่องจากวิธีชงครั้งนี้เป็นการชงแบบรวดเดียวจบ เพื่อป้องกันการสกัดไม่พอ เราต้องบดให้ละเอียดขึ้นเล็กน้อย (หมายเหตุ: เมล็ดที่ความหนาแน่นสูงมากไม่แนะนำให้ใช้วิธีรวดเดียวจบ) ปรับละเอียดขึ้นสองระดับจากเดิม เริ่มแรก เราใช้ปริมาณน้ำเป็นสองเท่าของผงเพื่อเบลม 30 วินาที
หลังเบลมเสร็จ เราเทน้ำร้อนที่เหลือ 210 มล. ลงไปทั้งหมดในทีเดียว เนื่องจากปริมาณน้ำที่เทมาก เราจึงเทได้ไม่เร็วเกินไป ใช้สายน้ำปานกลางวนเป็นวงกลม
ตอนที่ Front Street Coffee เทน้ำร้อนหมด เวลาอยู่ที่หนึ่งนาทีต้นๆ ต่อไปเราเพียงรอให้กาแฟหยดจนหมดก็เอาดริปเปอร์ออก จบการสกัด
รวมเวลาทั้งหมด 1 นาที 50 วินาที! จากการวัดได้ความเข้มข้นของกาแฟที่ 1.48% อัตราการสกัดที่ 21.93% ถือว่าสกัดได้อย่างเต็มที่ ต่อไปคือขั้นตอนการชิม
ตอนดมกลิ่นเปียกของกาแฟ เราก็สัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมหวานของสตรอว์เบอร์รีและฝรั่ง พอเข้าปาก สิ่งแรกที่ได้ลิ้มรสคือกลิ่นสตรอว์เบอร์รี แฝงด้วยกลิ่นรองของสตรอว์เบอร์รีอย่างครีมและหมักที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น ตามด้วยฝรั่ง ชาอู่หลง และกลิ่นดอกไม้สีขาวจางๆ รสสัมผัสของกาแฟทั้งถ้วยสะอาดและกลมกล่อมมาก ในรสตกค้างเราจับลักษณะกลิ่นคล้ายมะเฟืองและแตงหวานได้ ดีมาก
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
