กระบวนการเปียกแบบอินโดนีเซียต้องมีขั้นตอนเฉพาะอะไรบ้าง? ทำไมกาแฟโกลเดนมันเดลิงถึงมีกลิ่นสมุนไพรที่เป็นเอกลักษณ์?

ในฐานะเมนูดริปกาแฟคั่วเข้มที่สุดในรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee กาแฟมันเดลิงของ Front Street Coffee และกาแฟ PWN โกลเดนมันเดลิงของ Front Street Coffee นั้นมีกลิ่นหอมจากการคั่วที่เข้มข้น รสสัมผัสแน่นและกลมกล่อม มีความเป็นกรดต่ำ เมื่อใช้การคั่วระดับเข้ม เราจะได้สัมผัสทั้งรสขมที่ยาวนาน รวมถึงกลิ่นสมุนไพรและเครื่องเทศอันเป็นเอกลักษณ์ พร้อมทั้งความหวานปลายลิ้นที่สุขุม รับรู้กลิ่นอวลเฉพาะตัวได้ทั้งจากจมูกและลิ้น ชวนให้ขบคิดและตราตรึงอย่างยิ่ง

ตรงนี้อาจมีเพื่อนๆ ถามขึ้นมาว่า เมล็ดกาแฟคั่วกลาง-เข้มเหมือนกันแท้ๆ ทำไมมีเพียงมันเดลิงเท่านั้นที่มีกลิ่นเฉพาะตัวแบบนี้?

มันเดลิงผลิตจากเกาะสุมาตรา อันลึกลับของอินโดนีเซีย ทั้งเกาะสุมาตราแบ่งออกเป็นแปดจังหวัด โดยมีเพียงจังหวัดอาเจะห์และจังหวัดสุมาตราเหนือที่ตั้งอยู่บนที่ราบสูงเท่านั้นที่ปลูกอาราบิก้าในระดับอุตสาหกรรม  สิ่งที่แตกต่างจากแหล่งปลูกกาแฟอื่นๆ อย่างมากคือ สภาพอากาศท้องถิ่นของอินโดนีเซียแปรปรวน มีฝนตกชุกและความชื้นสูง ตลอดทั้งปีมีความชื้นอยู่ระหว่าง 70～90% บางครั้งตอนเช้าท้องฟ้าแจ่มใสตอนบ่ายฝนตกหนัก ไต้ฝุ่นก็มาถึงแบบไม่บอกกล่าว และปริมาณน้ำฝนรายปีสูงถึงกว่า 2000 มม.

ภายใต้สภาพอากาศเลวร้ายเช่นนี้ การตากเมล็ดกาแฟแบบมีเปลือกให้แห้งจนถึงระดับความชื้นที่กำหนดเป็นเรื่องยากมากและใช้เวลานาน อีกทั้งอินโดนีเซียยังเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ที่มุ่งเน้นปริมาณ เพื่อย่นระยะเวลาในการแปรรูปเมล็ดกาแฟและขายทำเงินให้เร็วที่สุด ผู้คนจึงคิดค้นวิธีการกึ่งล้างแบบเฉพาะตัวขึ้นเอง นั่นคือ วิธีเว็ตฮัลล์

กลิ่นสมุนไพรที่เราสัมผัสได้จากกาแฟในปัจจุบันก็มาจากวิธีการแปรรูปแบบเว็ตฮัลล์นี่เอง ดังนั้นมือใหม่เริ่มต้นควรเลือกกาแฟมันเดลิงเว็ตฮัลล์ของ Front Street Coffee เป็นอันดับแรก หากต้องการรสสัมผัสที่กลมกล่อมและความสะอาดมากยิ่งขึ้น ก็ซื้อ PWN โกลเดนมันเดลิงของ Front Street Coffee ซึ่งผ่านการคัดมือสามครั้งบวกคัดเครื่องหนึ่งครั้ง ไม่ว่าจะเป็นรูปลักษณ์ของเมล็ดหรือรสชาติก็ล้วนแสดงจุดเด่นอันเป็นเอกลักษณ์ของมันเดลิงออกมาอย่างเต็มที่

วิธีเว็ตฮัลล์ (Wet Hulled) ในภาษาอินโดนีเซียเรียกว่า "Giling Basah" เช่นเดียวกับวิธีการแปรรูปดั้งเดิมอื่นๆ อย่างการล้าง การตากแห้ง และฮันนี่โปรเซส มันได้ดำรงอยู่และถูกนำมาใช้ในการผลิตกาแฟมาหลายปีแล้ว ปัจจุบันกาแฟเว็ตฮัลล์ยังคงผลิตหลักในอินโดนีเซีย โดยเฉพาะพื้นที่ทางเหนือของเกาะสุมาตราและแหล่งปลูกสุลาเวสี

ในตอนแรก ที่นี่ก็ใช้การตากแห้งเป็นหลัก แต่คุณภาพไม่คงที่ ต่อมาจึงเปลี่ยนเป็นวิธีกึ่งตากแห้งคล้ายบราซิล เกษตรกรจะใช้เครื่องสีเปลือกนอกของเชอร์รีกาแฟออกก่อน เทลงในบ่อน้ำโดยตรง ตักเมล็ดแบบมีเปลือกที่ลอยอยู่บนผิวน้ำออก จากนั้นตักเมล็ดที่จมอยู่ก้นบ่อขึ้นมาใส่ถังหมักระยะสั้น เวลาหมักที่แน่นอนขึ้นอยู่กับสถานการณ์ โดยทั่วไปเพียงไม่กี่ชั่วโมง หลังหมักเสร็จจะยังมีเพกทินเหลืออยู่เล็กน้อยบนเปลือกเมล็ด ต้องขัดล้างให้สะอาดก่อนจึงจะนำเมล็ดแบบมีเปลือกไปตากกลางแจ้ง

อย่างไรก็ตาม ที่นี่ไม่แห้งแล้งเหมือนบราซิล จึงไม่สามารถนำเมล็ดแบบมีเปลือกที่ยังเหนียวหลังจากสีเปลือกเชอร์รีกาแฟออกไปตากกลางแจ้งหลายวันได้ เพราะการทำเช่นนั้นในอินโดนีเซียที่ร้อนและฝนชุกจะทำให้มันขึ้นราโดยตรง ดังนั้นจึงทำได้เพียงตากแห้งอย่างพอทนได้เพียงหนึ่งถึงสองวัน

เมื่อความชื้นของเมล็ดแบบมีเปลือกลดลงเหลือ 30~50% พ่อค้าคนกลางจะรับซื้อ ตอนนี้ชั้นเพกทินยังไม่แข็งตัว ตัวเมล็ดยังกึ่งแข็งกึ่งนิ่ม แต่ต้องรีบนำกลับไปที่โรงงานแปรรูปเพื่อใช้เครื่องจักรเฉพาะเจาะกัดเปลือกเมล็ดออก เพื่อป้องกันการหมักมากเกินไปจนเปรี้ยวเหม็น

เนื่องจากการกะเทาะเปลือกด้วยวิธีเว็ตฮัลล์ยากกว่า เครื่องจักรจึงต้องใช้แรงเสียดทานที่มากกว่าในการฉีกชั้น parchment ที่แนบติดกับเมล็ดดิบออก ในขั้นตอนนี้มักมีเมือกสีขาวหรือสีเขียวไหลออกมา เนื่องจากผ่านการแช่ในเมือกเป็นเวลานานและอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ชื้น สุดท้ายเมล็ดดิบจึงนิ่ม ซีดขาวและบวมพอง กลายเป็นสีเขียวอมเทา ผ่านการกวนด้วยแรงเสียดทาน เมล็ดดิบยังถูกบดหรือบีบจนช้ำได้ง่ายขึ้น โดยเฉพาะที่ปลายทั้งสองข้าง เกิดเป็นรอยบากเล็กๆ คล้ายกีบแพะ นี่คือสาเหตุที่กาแฟสุมาตราพบอัตราเมล็ดรูปกีบแพะสูงกว่า

ต้องรู้ว่าเมล็ดกาแฟมีเกราะป้องกันสี่ชั้น ได้แก่ เปลือกผล เพกทิน เปลือกเมล็ด และซิลเวอร์สกิน แต่เว็ตฮัลล์กลับกะเทาะเกราะชั้นที่สามและสี่ออกไปกลางทาง กล่าวคือ เมล็ดกาแฟที่ใช้เว็ตฮัลล์จะเปลือย "เมล็ดชั้นใน" ออกมาให้แสงแดดส่องโดยตรง

หลังจากเครื่องจักรเจาะกัดเปลือกเมล็ดของเมล็ดแบบมีเปลือกออกแล้ว จะตากแห้งต่อไปจนความชื้นถึงระหว่าง 12%~15% จึงเก็บเมล็ดกาแฟใส่กระสอบถัก โดยทั่วไปมีขนาด 40 กิโลกรัมและ 80 กิโลกรัมต่อกระสอบ สุดท้ายเมล็ดดิบเหล่านี้จะถูกรวมส่งไปคัดด้วยเครื่องจักร กำจัดสิ่งเจือปนต่างๆ และแบ่งประเภทตามขนาดเมล็ด

ไม่เพียงเท่านั้น เนื่องจากเกราะป้องกันทั้งสี่ชั้นถูกกำจัดออกไปก่อนการตากแห้ง เมล็ดจึงอยู่ในสภาพ "เปลือย" ท่ามกลางแสงแดดจัดหรืออากาศชื้น ความเร็วในการแห้งจึงเร็วมาก ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นเวลาหมักหรือเวลาตากแห้ง วิธีเว็ตฮัลล์ก็สั้นกว่ากระบวนการล้างแบบดั้งเดิม จึงประหยัดแรงงานคนได้มาก

แม้ว่าวิธีเว็ตฮัลล์จะย่นระยะเวลาตากแห้งของเมล็ดดิบลง แต่เนื่องจากขั้นตอนการผลิตที่หยาบทำให้อัตราของเสียเพิ่มขึ้นอย่างมาก เริ่มจากข้อบกพร่องตามธรรมชาติที่มีอยู่ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวเชอร์รีกาแฟซึ่งหลีกเลี่ยงไม่ได้ ต่อมาคือการ "บดบีบ" ในส่วนการกะเทาะเปลือก รวมถึงการเปียกชื้นระหว่างการขนส่งเมล็ดแบบมีเปลือกเปียก และความเสียหายจากแสงแดดและความชื้นต่อเมล็ดดิบที่เปลือย สุดท้ายการตากแห้งที่ไม่สม่ำเสมอจากสภาพอากาศที่แปรปรวนก็ลดทอนรสชาติลงด้วย นี่คือเหตุผลหลักที่มันเดลิงระดับสูงต้องผ่านการคัดมือหลายครั้งเช่นนี้

การดำเนินการที่สัมผัสสภาพชื้นโดยตรงย่อมทำให้เมล็ดชั้นในเกิดการเจริญของเชื้อราต่างๆ ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพกาแฟสุดท้าย แต่ที่น่าสนใจคือ "การปนเปื้อน" ก็ไม่ใช่เรื่องร้ายเสมอไป เชื้อราบางชนิดได้มอบรสชาติเฉพาะตัวให้กับกาแฟอินโดนีเซีย งานวิจัยทางวิชาการเห็นว่า กลิ่นไม้ กลิ่นหญ้าเฉาก๊วย กลิ่นดิน กลิ่นเครื่องเทศของกาแฟสุมาตรานั้นน่าจะสร้างขึ้นจากเชื้อรา สุดท้ายภายใต้ปฏิกิริยาเมลลาร์ดและปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน สารต่างๆ เปลี่ยนเป็นกลิ่นหอมอย่างคาราเมลและดาร์กช็อกโกแลต กาแฟจึงเผยกลิ่นอวลที่จดจำได้ง่ายอย่างยิ่ง ซึ่งก็คือสิ่งที่เราเรียกว่า "รสแห่งถิ่นกำเนิด"

จากนี้จะเห็นได้ว่า กลิ่นสมุนไพรและกลิ่นไม้จมน้ำอันเป็นเอกลักษณ์ของมันเดลิงของ Front Street Coffee ล้วนเกิดจากความชื้นสูงในท้องถิ่น ทำให้กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยวทั้งหมดต้องแบ่งออกเป็นสามขั้นตอนที่แตกต่างกันในการตากแห้งเมล็ดกาแฟ

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】