เมล็ดกาแฟลาเต้｜ลาเต้มีความหมายว่าอะไร? วิธีการทำกาแฟนมมีอะไรบ้าง? ทำเอสเปรสโซ่ให้อร่อยได้อย่างไร?

ปัจจุบันผู้คนหันมาให้ความสนใจกาแฟsingle originกันมากขึ้น แต่ถ้าดูจากยอดสั่งที่ร้าน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แล้ว กาแฟเอสเปรสโซ่ยังคงมีสัดส่วนมากกว่า ในการเลือกเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ให้ความสำคัญกับรสชาติของเมล็ดกาแฟ ความเข้มข้นของบอดี้ ความสมดุลระหว่างเปรี้ยวและขม เป็นต้น Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เชื่อมาตลอดว่ากาแฟเป็นวัฒนธรรมที่เปิดกว้างมาก สามารถแสดงรสชาติของsingle originได้อย่างบริสุทธิ์ หรือผสมผสานหลายแหล่งปลูกเพื่อนำเสนอรสชาติแบบผสมผสานก็ได้ เพื่อไม่ให้รสชาติกาแฟถูกกลิ่นนมกลบไป พร้อมทั้งสามารถอยู่ร่วมกับนมได้อย่างกลมกลืน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จึงพิจารณาปัจจัยหลายด้าน เช่น การเลือกพันธุ์เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่และสัดส่วนการผสมระหว่างกาแฟกับนม

ความหมายของลาเต้

Caffe' Latte ที่เป็นนมบวกกาแฟนั้นแม้จะเป็นภาษาอิตาลี แต่เครื่องดื่มชนิดนี้กลับไม่ได้ถูกคิดค้นโดยอิตาลี ต้นกำเนิดของลาเต้สามารถสืบย้อนไปถึงสงครามระหว่างจักรวรรดิออตโตมันตุรกีกับเวียนนา ในปีค.ศ. 1683 กองทัพมุสลิมของสุลต่านเมห์เม็ดที่ 4 ได้ล้อมเวียนนา สถานการณ์คับขัน ชาวคริสต์ที่ติดอยู่ในเมืองเวียนนาตัดสินใจขอความช่วยเหลือจากโปแลนด์ แต่ต้องหาคนส่งสารที่พูดภาษาตุรกีได้ก่อน จึงจะสามารถหลบหนีการตรวจจับของกองทัพตุรกีนอกเมืองได้ ชาวเวียนนาที่เคยค้าขายในตุรกีหลายปีอย่าง Fanz George Kolschitsky ได้อาสาออกไป เขาใช้ภาษาตุรกีที่คล่องแคล่วหลอกกองทัพศัตรู และว่ายน้ำข้ามแม่น้ำดานูบไปขอความช่วยเหลือจากกษัตริย์โปแลนด์ กองทัพคริสต์จึงยกมาถึงเวียนนาและขับไล่ชาวตุรกีออกไป

กองทัพตุรกีล่าถอยอย่างเร่งรีบแต่ทิ้งเสบียงจำนวนมากไว้ รวมทั้งทองคำ วัวควายม้าและอูฐ ตลอดจนกระสอบกาแฟหลายสิบกระสอบ ตอนนั้นชาวเวียนนาไม่รู้ว่าในกระสอบคืออะไร คิดว่าเป็นอาหารสัตว์ ดังนั้นเมื่อแบ่งรางวัลตามความชอบ จึงไม่มีใครสนใจเมล็ดกาแฟที่ดูไม่โดดเด่น มีเพียง Kolschitsky ที่ขนเมล็ดกาแฟทั้งหมดไป เพราะเขาเคยอาศัยอยู่ในตุรกี จึงรู้วิธีใช้เมล็ดกาแฟทำเงินก้อนโต

เขาจึงเปิดร้านกาแฟ Blue Bottle ตอนแรกเขาชงกาแฟตามวิธีของชาวตุรกีที่ไม่กรองเลย แต่ชาวเวียนนาดื่มกาแฟสไตล์ตุรกีที่ข้นและไหม้เกรียมปนกากไม่ได้ Kolschitsky เกิดไอเดียขึ้นมาทันที ใช้ผ้ากรองกากกาแฟออก แล้วเติมนมและน้ำผึ้ง กลายเป็นเครื่องดื่มชูกำลังสูตรใหม่ ที่ชาวเวียนนาชื่นชอบมาก นี่เป็นการผสมนมกับกาแฟครั้งแรกด้วย ช่วงปลายศตวรรษที่ 17 ถึงต้นศตวรรษที่ 18 ตอนนั้นเทคโนโลยียังไม่พอที่จะประดิษฐ์อุปกรณ์ตีฟองนมด้วยไอน้ำแรงดันสูง แต่ความคิดสร้างสรรค์ของ Kolschitsky ในการเติมนมลงกาแฟก็ทำให้กาแฟมีวิธีดื่มที่หลากหลายขึ้น กลายเป็นต้นกำเนิดของ Caffe' Latte ในทุกวันนี้

ร้านกาแฟ Blue Bottle ยังกลายเป็นร้านกาแฟคลาสสิกที่สุดของยุโรป จิตรกรชื่อดังหลายคนใช้เป็นแบบในการวาดภาพ ปัจจุบันเวียนนายังเก็บภาพวาดของ Kolschitsky ต้อนรับแขกไว้หลายภาพ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าร้านกาแฟ Blue Bottle ในตอนนั้นได้รับความนิยมมากเพียงใด

ลาเต้ (Latte Coffee) เพราะคำว่า latte ในภาษาอิตาลีหมายถึงนมสด ในโลกภาษาอังกฤษ โดยทั่วไปหมายถึงกาแฟที่ชงด้วยนมสดร้อน ส่วนคำภาษาฝรั่งเศส lait มีความหมายเดียวกับคำภาษาอิตาลี latte ต่างก็หมายถึงนม Latte Coffee ก็คือกาแฟที่ใส่ นม หรือที่เรียกกันว่า "กาแฟลาเต้" โดยทั่วไปมักแปลตรงตัวว่า "ลาเต้" ส่วน Cafe au Lait ในภาษาฝรั่งเศสก็คือกาแฟผสมนม คนทั่วไปเรียกว่า "กาแฟโอเล่" หรือ "โอเล่กาแฟ"

จนถึงทศวรรษ 1980 คำว่าลาเต้จึงถูกใช้กันนอกอิตาลี ส่วนผสมของลาเต้ทั่วไปคือเอสเปรสโซ่หนึ่งในสามส่วนบวกนมสดสองในสามส่วน โดยทั่วไปไม่ใส่ฟองนม เมื่อเทียบกับคาปูชิโน่แล้วมีรสชาติของนมสดมากกว่า สัดส่วนของลาเต้คือกาแฟ:นม:ฟองนม = 1:2:1

ลาเต้เป็นการผสมผสานคลาสสิกของเอสเปรสโซ่อิตาลีกับนม ชาวอิตาลีชอบดื่มลาเต้เป็นเครื่องดื่มมื้อเช้าเช่นกัน ในครัวยามเช้าของชาวอิตาลี บนเตาที่มีแสงแดดส่องถึงมักจะต้มกาแฟและนมพร้อมกัน ชาวอิตาลีที่ดื่มลาเต้ ถ้าจะพูดให้ถูกคือพวกเขาชอบนมมากกว่าที่จะชอบเอสเปรสโซ่ และมีเพียงเอสเปรสโซ่เท่านั้นที่สามารถมอบรสชาติที่น่าจดจำให้นมธรรมดาๆ ได้

ลาเต้สไตล์อิตาลี

ลาเต้สไตล์อิตาลี (Caffe Latte) ต้องใช้เอสเปรสโซ่หนึ่งถ้วยเล็กและนมหนึ่งถ้วย (150~200 มล.) ในลาเต้มีนมมากและกาแฟน้อย ซึ่งแตกต่างจาก Cappuccino อย่างมาก วิธีทำลาเต้เรียบง่ายมาก เพียงเทนมที่ใกล้เดือดลงในเอสเปรสโซ่อิตาลีที่เพิ่งทำเสร็จ จริงๆ แล้วปริมาณนมที่ใส่ไม่มีกฎตายตัว สามารถปรับตามรสนิยมส่วนตัวได้อย่างอิสระ

หากเทนมเย็นที่ตีเป็นฟองลงบนนมร้อน ก็จะกลายเป็นลาเต้อเมริกัน Starbucks อเมริกันลาเต้ก็ทำด้วยวิธีนี้ โดยด้านล่างเป็นเอสเปรสโซ่อิตาลี ตรงกลางเป็นนมที่อุ่นถึง 65~75 องศา สุดท้ายเป็นชั้นฟองนมเย็นหนาไม่เกินครึ่งเซนติเมตร

ถ้าไม่ใส่นมร้อน แต่ตกแต่งหน้าด้วยฟองนมสองช้อนโต๊ะลงบนเอสเปรสโซ่โดยตรง ก็จะกลายเป็นกาแฟมัคคิอาโตที่ชาวอิตาลีเรียกว่า Espresso Macchiato

โอเล่กาแฟ (Cafe Au Lait)

โอเล่กาแฟสามารถมองได้ว่าเป็นลาเต้สไตล์ยุโรป ซึ่งไม่ค่อยเหมือนกับลาเต้อเมริกันและลาเต้ วิธีทำโอเล่กาแฟก็ง่ายมาก เพียงเทเอสเปรสโซ่หนึ่งถ้วยและนมร้อนหนึ่งถ้วยใหญ่ลงในถ้วยใหญ่พร้อมกัน สุดท้ายใส่ครีมที่ตีเป็นฟองสองช้อนบนผิวหน้าของเหลว จุดที่ต่างจากลาเต้อเมริกันและลาเต้อิตาลีมากที่สุดของโอเล่กาแฟคือต้องเทนมและเอสเปรสโซ่ลงในถ้วยพร้อมกัน นมและกาแฟพบกันในวินาทีแรก เกิดเป็นการปะทะของอารมณ์ผ่อนคลายอิสระ

ชาวฝรั่งเศสเป็นผู้สนับสนุนโอเล่กาแฟที่กระตือรือร้นที่สุด คุณจะเห็นถ้วยโอเล่ที่ป่องกลมบนโต๊ะอาหารเช้าในฝรั่งเศส ข้างในเต็มไปด้วยต้นกำเนิดของอารมณ์ดีตลอดวันของพวกเขา ที่น่าสนใจคือ เมื่อเทียบกับถ้วยกาแฟทุกชนิด อาจเป็นได้ว่าถ้วยที่ชาวฝรั่งเศสใช้ใส่โอเล่กาแฟนั้นเป็นขนาดใหญ่ที่สุด

ลาเต้เป็นเมนูกาแฟเอสเปรสโซ่ที่คนไทยคุ้นเคยมากที่สุด เป็นกาแฟแต่งรสที่เติมนมในปริมาณเท่ากันหรือมากกว่าลงใน ESPRESSO ที่เข้มข้นกลมกล่อม ด้วยรสสัมผัสที่นุ่มนวลของนม ทำให้กาแฟที่เดิมขมกลายเป็นเนียนนุ่มหอมหวาน กลมกล่อมเข้มข้น แม้แต่คนที่ไม่คุ้นเคยกับการดื่มกาแฟก็ยากที่จะต้านทานรสชาติอร่อยของลาเต้ได้ เช่นเดียวกับคาปูชิโน่ ลาเต้เหมาะที่จะดื่มยามเช้าเพราะมีนมปริมาณมาก ชาวอิตาลีก็ชอบใช้มันเพื่อทำให้กระเพาะอุ่น คู่กับอาหารเช้า หลายคนสับสนความสัมพันธ์ระหว่างลาเต้กับโอเล่ จริงๆ แล้วลาเต้คือกาแฟนมสไตล์อิตาลี ที่ใช้ไอน้ำจากเครื่องอุ่นนมให้ร้อน ส่วนโอเล่คือกาแฟสไตล์ฝรั่งเศส ที่ใช้ไฟต้มนมให้ร้อน รสสัมผัสต่างก็เนียนนุ่มอร่อยเหมือนกัน

สัดส่วนนมกับกาแฟ การเลือกเมล็ดกาแฟ พารามิเตอร์การสกัด ฯลฯ ของลาเต้ในแต่ละร้านจะมีความแตกต่างเล็กน้อย แต่โดยทั่วไปแล้ว ลาเต้เป็นเครื่องดื่มกาแฟที่เทนมปริมาณมากลงในเอสเปรสโซ่

มีเพื่อนๆ หลายคนส่งข้อความส่วนตัวมาถาม Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ว่าอยากเป็นบาริสต้าต้องเรียนอะไรบ้าง แค่ทำลาเต้อาร์ตได้ก็เป็นบาริสต้าได้แล้วหรือไม่ จริงๆ แล้ว การอยากเป็นบาริสต้าไม่เพียงต้องทำกาแฟได้เท่านั้น ยังต้องเรียนความรู้เรื่องกาแฟอีกมากมาย ซึ่งทักษะพื้นฐานที่สุดแน่นอนคือการสกัดเอสเปรสโซ่และการต้มนม ร้านกาแฟหลายแห่งสัมภาษณ์บาริสต้าจะเลือกลาเต้เป็นโจทย์ทดสอบว่าผู้เข้าสัมภาษณ์มีทักษะพื้นฐานของบาริสต้าหรือไม่

ลาเต้ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ทำอย่างไร?

เลือกใช้เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ผสม Front Street Coffee อวลตะวันอุ่น ที่ทางร้าน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้เองมาแสดง ข้อมูลเมล็ดกาแฟมีดังนี้:

เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ผสม Front Street Coffee ทานตะวันแสงอบอุ่น

แหล่งที่มาของเมล็ดผสม: Front Street Coffeeถังเชอร์รี่ฮอนดูรัส&Front Street Coffeeเอธิโอเปียธรรมชาติเยอร์กาชีฟเชอร์รี่แดง

สัดส่วนองค์ประกอบ: 7:3

คำบรรยายรสชาติ: วานิลลา ครีม กลิ่นหมัก กลิ่นแอลกอฮอล์ ช็อกโกแลต

พารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซ่:

ปริมาณผงกาแฟ: 18 กรัม

ปริมาณของเหลวกาแฟ: 36 กรัม

เวลาสกัด: 28 วินาที

พารามิเตอร์นม:

ชนิดนม: นมสดเต็มมัน

อุณหภูมิตีฟอง: 50 องศาเซลเซียส

ความหนาฟองนม: 1 ซม.

สัดส่วนนมกาแฟ: 1:9

รายละเอียดถ้วย:

ความจุถ้วย: 200 มล.

วัสดุ: เซรามิก

ทำอย่างไรให้ได้การสกัดเอสเปรสโซ่ที่ดี?

1、เลือกเมล็ดกาแฟ

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) โดยทั่วไปแนะนำให้บ่มเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ประมาณสิบวัน แต่ทุกคนก็รู้ว่าเมล็ดคั่วเข้มจะปล่อยก๊าซเร็วกว่าคั่วอ่อน แต่ทำไมคำแนะนำระยะเวลาบ่มเมล็ดของเราถึงนานขนาดนี้? เพราะตอนทำเอสเปรสโซ่ไม่มีพื้นที่มากพอให้กาแฟปล่อยก๊าซเหมือนตอนทำpour over ถ้าเมล็ดกาแฟสดเกินไป การปล่อยก๊าซจะรุนแรง ง่ายที่จะเกิดchanneling ทำให้เอสเปรสโซ่ที่ได้ไม่คงที่

2、ปรับระดับการบด

เมื่อมีเมล็ดกาแฟที่เหมาะสมแล้ว เราก็ต้องดูระดับการบดของเอสเปรสโซ่! โดยพื้นฐานแล้วต้องทำทุกวัน——ปรับเครื่องบด ระดับการบดของกาแฟเอสเปรสโซ่ไม่ได้กำหนดไว้ที่ระดับใดระดับหนึ่งเพียงอย่างเดียว เมื่อไหร่ที่ต้องปรับระดับการบด?

สถานการณ์ที่อาจต้องปรับเครื่องบด

1. เมื่ออุณหภูมิ ความกดอากาศ ความชื้นเปลี่ยนแปลงกะทันหัน: โดยเฉพาะในพื้นที่เปิดโล่งจะเห็นชัดที่สุด

2. เมื่อเปลี่ยนเมล็ดกาแฟเก่าเป็นใหม่: เมื่อเมล็ดกาแฟหนึ่งถุงใช้หมด แล้วเทเมล็ดที่เพิ่งเปิดใหม่ลงไปสลับกัน เพราะวันคั่ว ล็อต ระยะเวลาบ่มของเมล็ดกาแฟที่เพิ่งเปิดใหม่ล้วนอาจแตกต่างกัน ทำให้สภาพการสกัดแตกต่างกันมาก

3. ชงติดต่อกัน: หลังชงติดต่อกัน 5~6 ถ้วย ระดับการบดจะละเอียดขึ้นกะทันหัน เพราะหลังจากเปิดเครื่องบดต่อเนื่อง ความร้อนจากมอเตอร์จะนำความร้อนไปยังใบมีด บวกกับความร้อนที่เกิดจากการเสียดสีระหว่างใบมีดกับเมล็ดกาแฟ ทำให้ใบมีดบนและล่างขยายตัวจากความร้อนและหดตัวจากความเย็น ช่องว่างจึงแคบลงมาก

ความชื้นและระยะเวลาจัดเก็บของเมล็ดกาแฟเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอด ระดับการสึกหรอของใบมีดเครื่องบดก็เปลี่ยนไปตามกาลเวลา บาริสต้าจึงควรปรับเครื่องบดอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้ผงกาแฟที่บดออกมาสมบูรณ์แบบ

เมื่อเมล็ดกาแฟเข้าไปในเครื่องบด ใบมีดในเครื่องบดจะบดเมล็ดกาแฟให้เป็นผง ยิ่งระยะห่างระหว่างใบมีดน้อยลง เมล็ดกาแฟก็จะถูกบดเป็นอนุภาคเล็กลง อนุภาคที่บดยิ่งละเอียดก็ยิ่งแน่นหนา น้ำก็ยิ่งไหลผ่านได้ยากขึ้น ทำให้เวลาสกัดยาวนานขึ้นมาก ตรงกันข้าม ถ้าระยะห่างระหว่างใบมีดมากขึ้น อนุภาคที่บดก็จะหยาบขึ้น น้ำไหลผ่านได้ง่ายขึ้น เวลาสกัดก็จะเร็วขึ้น

โดยทั่วไปเราจะใช้พารามิเตอร์การสกัดครั้งก่อนมาทำเอสเปรสโซ่หนึ่งถ้วย เวลาควบคุมภายใน 25-30 วินาที ปริมาณผงsingle basketคือ 13-14 กรัม ปริมาณผงdouble basketประมาณ 20 กรัม

หลังจากตัดปัจจัยอย่าง puck ถูกเจาะทะลุออกแล้ว ถ้าเวลาสกัดนานขึ้น อาจเป็นได้ว่าด้านนอกสกัดเกิน ด้านในสกัดไม่พอ แสดงออกเป็นเปรี้ยวแหลม ขมไหม้ ฝาดปาก นั่นอาจเป็นเพราะผงละเอียดเกินไป ตอนนี้สามารถปรับให้หยาบขึ้นเล็กน้อย แต่ถ้ากาแฟไหลเร็วขึ้น น้ำไหลแรง การสกัดตื้น สีออกไปทางขาว นั่นอาจเป็นเพราะผงหยาบไปหน่อย ตอนนี้สามารถปรับให้ละเอียดขึ้นเล็กน้อย

3、รับผงกาแฟ

การรับผงคือขั้นตอนแรกของการกระจายผง ถ้ารับผงไม่สม่ำเสมอ จะส่งผลหลอกและรบกวนขั้นตอนการกระจายผงถัดไปอย่างมาก แม้จะใช้อุปกรณ์ช่วยกระจายผงระดับสูง คุณก็ไม่สามารถเพิกเฉยต่อผลกระทบของขั้นตอนการรับผงต่อการสกัดเอสเปรสโซ่ได้อย่างสมบูรณ์

การรับผงไม่สม่ำเสมอส่งผลอย่างไร?

1. ความแตกต่างทางรสชาติ: ถ้ารับผงไม่สม่ำเสมอ ตอนกระจายผงก็ไม่สามารถแก้ไขการกระจายตัวของชั้นผงด้านล่างได้ ความหนาแน่นของชั้นผงกระจายไม่สม่ำเสมอ จะทำให้ความหนาของpuckไม่สม่ำเสมอ ตอนสกัดน้ำร้อนผ่านตำแหน่งต่างๆ ด้วยความเร็วไม่เท่ากัน พลาดนิดเดียวก็ง่ายที่จะทำให้เกิดการเจาะทะลุ channeling (ความเฉื่อยของน้ำจะทำให้น้ำเลือกผ่านตรงที่ผ่านง่าย และเพิกเฉยต่อเส้นทางอื่น) ทำให้puckบางส่วนสกัดไม่พอ บางส่วนสกัดเกิน รสชาติกาแฟแต่ละครั้งไม่คงที่

2. พารามิเตอร์การสกัดคลาดเคลื่อนมากเกินไป ทำให้ปรับเครื่องบดอยู่นาน อัตราการไหลก็ไม่ถูก เวลาก็ไม่ถูก ระดับการบดก็ยังไม่ถูก บดเมล็ดกาแฟไปเป็นกอง ยังคงผลิตได้ไม่คงที่

แล้วฝึกการรับผงอย่างไร?

1、เตรียมเครื่องชั่งดิจิทัล

ชั่งน้ำหนักรับผงก่อนสกัดทุกครั้ง เป็นการปฏิบัติที่จำเป็นสำหรับการทำเอสเปรสโซ่ที่สมบูรณ์แบบ แม้จะเป็นเครื่องบดแบบกำหนดปริมาณ ฉันก็แนะนำให้คุณตรวจสอบความแม่นยำในการชั่งของเครื่องบดเป็นระยะ เพราะไม่ว่าเครื่องจะสูงส่งแค่ไหน ก็หลีกเลี่ยงความคลาดเคลื่อนและข้อขัดข้องไม่ได้

2、หมุนรับผง

ไม่ว่าจะเขี่ยด้วยมือหรือปล่อยตรง ถ้าผงกาแฟไม่ได้ตกลงมาในแนวดิ่งอย่างสมบูรณ์ ภายใต้อิทธิพลของความเร่งในแนวราบ ชั้นผงก็ยังจะเอียงไปบ้าง ตัวอย่างเช่นตอนเขี่ยผงด้วยมือ ผลของการเขี่ยแรงกับเขี่ยเบาก็แตกต่างกันแน่นอน——ยิ่งออกแรงยิ่งเอียงไปทางซ้าย

ตอนนี้ต้องเขี่ยผงด้วยความเร็วสม่ำเสมอ พร้อมกับหมุนที่จับด้วยความเร็วสม่ำเสมอ เพื่อให้ผงกระจายสม่ำเสมอไปยังตำแหน่งต่างๆ ของตะกร้าผง——แน่นอนว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะสม่ำเสมออย่างสมบูรณ์ แต่อย่างน้อยก็ดีกว่าการรับผงแบบอยู่กับที่มาก

4、กระจายผง

วิธีกระจายผงที่เราพบบ่อยมีดังนี้:

หนึ่ง、วิธีปาดเรียบกระจายผง

วิธีปาดเรียบกระจายผงมีอาวุธสำคัญสามอย่าง: ฝาช่องผง แผ่นไม้ไผ่ และนิ้วมือ วิธีปาดเรียบกระจายผงเป็นหนึ่งในเทคนิคที่มือใหม่ทุกสายพบเจอบ่อยและสัมผัสเร็วที่สุด มักใช้พร้อมกับการดันไปมา และแบ่งเป็น "การกระจายผงสี่ทิศ" ที่ปาดหน้า หลัง ซ้าย ขวา, "การกระจายผงแบบหมุน" ที่ปาดแบบหมุน 360 องศา เป็นต้น

สอง、วิธีเคาะเบาๆ ตบเบาๆ กระจายผง

การตบเบาๆ กับการเคาะเบาๆ เป็นสองการกระทำ แต่โดยปกติใช้ต่อเนื่องกัน ใช้ฝ่ามือตบก้นที่จับอย่างรวดเร็วเบาๆ เขย่ากองผงให้สม่ำเสมอ แล้วเสริมด้วยการเคาะขึ้นลงตรงๆ สามารถกำจัดช่องว่างใหญ่ในชั้นผงได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้กองผงกาแฟแน่นขึ้น พร้อมกับเพิ่มปริมาณผงที่ใส่ในตะกร้าได้

สาม、วิธีกระจายผงด้วยอุปกรณ์ช่วย

พูดถึงการกระจายผงด้วยอุปกรณ์ช่วย ก็ต่างคนต่างแสดงฝีมือ ตามอุปกรณ์วิเศษต่างๆ ในท้องตลาด แบ่งได้หลักๆ หลายชนิด: ①กวนหรือเขย่าให้เข้ากัน; ②ปาดผิวหน้าให้เรียบ; ③ตะแกรงกระจาย; ④หมุนกระจาย

ตรวจสอบผลการกระจายผง

ในระหว่างการสกัด ถ้าพบว่าสภาพการไหลออกของของเหลวกาแฟเปลี่ยนเป็นไม่คงที่อย่างรวดเร็ว กระโดดอย่างมาก สีก็จางลงอย่างรวดเร็ว ตอนนี้สามารถตัดสินได้ว่า: ภายในpuckมีปัญหา (เกิดรอยแตก) หรือ tampไม่สม่ำเสมอทำให้ส่วนที่มีผงกาแฟน้อยถูกสกัดเกิน (และนี่ก็อาจเป็นเพราะกระจายผงไม่สม่ำเสมอทำให้ tamp ไม่สม่ำเสมอ) หรือก็คือกระจายผงไม่สม่ำเสมอ ทำให้ส่วนขอบไม่มีผงกาแฟปกคลุม น้ำจึงไหลผ่านตรงนั้นโดยตรง

หลังสกัดเสร็จ ถอดที่จับออก สังเกตรูปทรงของpuck ถ้าส่วนขอบไม่มีผงกาแฟ หรือผงกาแฟถูกดันขึ้น puck มีรอยบกพร่องชัดเจน นั่นก็เพราะกระจายผงไม่สม่ำเสมอทำให้การสกัดล้มเหลว

สี่、tamp

การ tamp คือการใช้แรงกดระดับหนึ่งทำให้ผงกาแฟที่ร่วนหลวมแน่นขึ้น เพื่อให้น้ำร้อนที่มีแรงดันซึมผ่านได้อย่างสม่ำเสมอ

ทิศทางคือกดลงในแนวดิ่ง ถ้ากดเอียง น้ำร้อนอุณหภูมิสูงแรงดันสูงที่ออกจากหัวชงจะหาชั้นที่ต้านทานน้อยที่สุดในการซึมผ่าน ทำให้การสกัดไม่สม่ำเสมอ พร้อมกันนั้นก็ง่ายที่จะเกิดสิ่งที่เราเรียกว่าchanneling

แรงในการ tamp ใช้ขนาดไหน ใช้tamperอะไร ไม่ได้สำคัญมากนัก ขอแค่กดผงให้แน่นก็พอ ดังนั้นการรักษาแรงกดให้สม่ำเสมอทุกครั้งจึงสำคัญกว่า

ตีฟองนมอย่างไร?

ฟองนมที่ขาดไม่ได้ในลาเต้จะตีอย่างไรให้เนียนละเอียด? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำให้ใช้นมสดเต็มมันที่มีปริมาณไขมัน 3.2-3.8%

การทดลองครั้งนี้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้นมสดวีจี้

ขั้นตอนการตีฟองนม:

1、วางแท่งไอน้ำไว้ที่จุดกึ่งกลางของเหยือกนม เอียงไปทางขวาบน 45 องศา ชิดขอบเหยือกนม ลึกประมาณ 1 ซม. (ความลึกนี้จะพบได้ทั่วไป แต่เมื่อเจอเครื่องกาแฟที่มีความแรงไอน้ำต่างกัน นี่เป็นเพียงคำแนะนำ)

2、เปิดไอน้ำจากแท่งไอน้ำ เลื่อนเหยือกนมลงช้าๆ และให้รูไอน้ำของแท่งไอน้ำสัมผัสกับผิวหน้านมเกิดการเติมอากาศ แสดงลักษณะหมุนขึ้นลงกลิ้งไปมาค่อยๆ ให้ปริมาตรฟูขยาย 

3、เมื่อเติมอากาศให้ฟูขยายถึงความหนาที่ต้องการแล้ว ดึงแท่งไอน้ำเอียงไปทางจุดกึ่งกลางของเหยือกนมด้านขวา ชิดขอบเหยือก ทำให้ฟองนมแสดงลักษณะหมุนเป็นลานน้ำวน

4、ควบคุมมุมและความลึกของเหยือกเพื่อม้วนฟองนมหยาบกว่าเข้าไป ตีจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการก็หยุด

หลักการตีฟองนม

ระยะแรกคือ: ตีฟอง เติมอากาศ การตีฟองคือเมื่อรูไอน้ำของแท่งไอน้ำสัมผัสกับผิวหน้านม ไอน้ำเข้าไปในนมตีเป็นฟองนม

ระยะที่สองคือ: ตีให้เนียน การตีให้เนียนคือการนำนมที่ตีฟองแล้ว ใช้วิธีลานน้ำวนม้วนอากาศเข้าไป และทำให้ฟองนมใหญ่แตกตัว แยกออกเป็นฟองเล็กๆ และทำให้โมเลกุลนมเกิดการยึดเกาะกัน ทำให้เนื้อฟองนมเนียนแน่นขึ้น

จุดที่ต้องระวัง:ตีฟอง เติมอากาศ

เปิดไอน้ำเริ่มเติมอากาศ สังเกตผิวหน้านม ถ้านมหมุนแต่ไม่ได้ยินเสียงฟู่ๆ แสดงว่าอากาศไม่ได้เข้าไป ตอนนี้ต้องลดเหยือกนมลงเล็กน้อย เผยหัวฉีดออกมาเล็กน้อยเพื่อให้อากาศเข้าไป เมื่อได้ยินเสียงฟู่ๆ เติมอากาศพร้อมกัน ก็หยุดลดเหยือกนม รักษาตำแหน่งเดิมไว้

ตอนนี้ต้องสังเกตสภาพการเคลื่อนไหวของนม ภาวะปกติควรจะเติมอากาศไปพร้อมกับของเหลวหมุนไปก่อตัวเป็นลานน้ำวน

การลดเหยือกนมลงเพื่อเติมอากาศต้องค่อยๆ ทำอย่างละเอียด ห้ามแรงเกินไป เมื่อเสียงคล้ายกับอยู่ในสภาพเติมอากาศก็ต้องทรงตัวและหยุดลดลง

มุมของแท่งไอน้ำตอนตีฟองนม 

หลายคนเคยชินที่จะวางแท่งไอน้ำไว้ที่ทิศทาง 2-3 นาฬิกา หรือ 9-10 นาฬิกาของเหยือกนม (โดยถือปากเหยือกเป็นทิศทาง 12 นาฬิกา) 

การหามุมของแท่งไอน้ำ นอกจากการวางตำแหน่งแท่งไอน้ำให้ถูกต้องแล้ว มุมระหว่างแท่งไอน้ำกับผิวหน้าของเหลวก็สำคัญมากเช่นกัน

แท่งไอน้ำตั้งตรงเกินไป ไอน้ำส่วนใหญ่พ่นลงด้านล่าง ทำให้ยากที่นมจะก่อตัวเป็นลานน้ำวนเล็กๆ: แท่งไอน้ำราบเกินไป ไอน้ำส่วนใหญ่ก็จะพ่นออกในแนวขนาน ทำให้ลานน้ำวนเล็กใหญ่เกินไปก่อตัวเป็นกระแสป่วนจนยากต่อการควบคุมหรือนมล้นออกมา

วิธีฝึกวาดลาเต้อาร์ตสำหรับผู้เริ่มต้น

เมื่อเราสกัดเอสเปรสโซ่หนึ่งถ้วยเสร็จ ตีฟองนมเสร็จแล้ว ก่อนอื่นให้หมุนเขย่าเอสเปรสโซ่ในถ้วยเบาๆ ให้ครีมกาแฟเกาะติดผนังถ้วย จากนั้นเอียงถ้วยทำมุมประมาณ 40 องศา

ตอนเทนมต้องควบคุมลำน้ำไม่ให้ใหญ่เกินไป ให้นมเจาะทะลุของเหลวกาแฟไปถึงชั้นล่างสุดโดยตรง จากนั้นเริ่มหมุนเป็นวงกลมให้นมและของเหลวกาแฟผสมกัน

จุดที่ต้องระวังตรงนี้คือตอนเทนมลำน้ำต้องเล็ก และต้องกำหนดจุดที่ตรงกลางของของเหลวกาแฟ

จากนั้นเริ่มหมุนเป็นวงกลมผสมนมกับของเหลวกาแฟจนได้ประมาณหกส่วนเต็มจึงเริ่มวาดลาเต้อาร์ต

วาดลาเต้อาร์ตแบบดันชั้นหัวใจ

การดันชั้นหัวใจเทนมที่ตำแหน่ง 1/3 ของถ้วย ดันออกเป็นครึ่งวงกลมหนึ่งวง ตามด้วยดันไปข้างหน้าอีกหนึ่งวง เมื่อformingเป็นรูปหัวใจในตอนสุดท้ายให้ยกเหยือกนมสูงขึ้นเทนมสักครู่ ให้ครึ่งวงกลมแรกโอบรอบหัวใจทั้งหมด สุดท้ายใช้สายเส้นเล็กไหลเก็บปลาย

คำบรรยายรสชาติลาเต้ของ Front Street Coffee 

เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้อยู่ในขณะนี้คือเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ผสม Front Street Coffee ซันฟลาวเวอร์อุ่นตะวัน ที่ผสมเอง เลือกใช้เมล็ดกาแฟหมักถังเชอร์รี่ฮอนดูรัสของ Front Street Coffee และเมล็ดกาแฟธรรมชาติโครงการเชอร์รี่แดงเยอร์กาชีฟเอธิโอเปียของ Front Street Coffee เอสเปรสโซ่ที่ทำจากเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ผสมรสชาติเป็นเอกลักษณ์นี้เมื่อจับคู่กับนมจะเป็นช็อกโกแลตไส้เหล้าเด่นชัด ความหวานชัดเจน รสสัมผัสทิ้งท้ายยาว สะอาด เหมาะมากสำหรับเพื่อนๆ ที่ชอบกลิ่นเหล้าหอม

ต้องการเมล็ดกาแฟspecialtyอื่นๆ เพิ่มเติม กรุณาเพิ่มWeChatส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: kaixinguoguo0925
 

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】