เมื่อคุณไปร้านกาแฟแล้วอยากสั่งอเมริกาโนหรือกาแฟนมสักแก้ว มักจะเจอทางเลือกสองอย่าง คือเบลนด์เอสเปรสโซ่แบบมาตรฐาน กับ SOE ที่ต้องจ่ายเพิ่ม บางคนอาจสงสัยว่าทำไม "SOE" ถึงแพงกว่าเบลนด์ แล้วมันแพงตรงไหนกันแน่?
SOE คืออะไร?
ทั้ง SOE และเบลนด์ต่างเป็นคำในหมวดกาแฟเอสเปรสโซ่ SOE (single origin espresso) หมายถึงเอสเปรสโซ่ที่ทำจากเมล็ดกาแฟแหล่งเดียว ต่างจากเอสเปรสโซ่เบลนด์ (House Blend Espresso)
ในยุคที่ "กาแฟเปรี้ยว" ยังไม่ฮิต วัตถุดิบที่ร้านกาแฟต่างๆ ใช้ทำเอสเปรสโซ่เกือบทั้งหมดเป็นเมล็ดกาแฟที่นำมาจาก 2 แหล่งปลูกขึ้นไปผสมกัน ตอนนั้นร้านค้าไม่เน้นย้ำว่ามาจากที่ไหน และไม่พิถีพิถันเรื่องสูตร (อัตราส่วน) มากนัก อีกทั้งตามรสนิยมกระแสหลักตอนนั้น เมล็ดกาแฟมักใช้ระดับคั่วที่ค่อนข้างเข้ม ซึ่งทั้งช่วยให้สกัดได้อย่างมั่นคง และทำให้เอสเปรสโซ่มีครีมาน้ำตาลสวยและบอดี้ที่เข้มข้นได้ง่าย แนะนำให้ลองเบลนด์เอสเปรสโซ่คลาสสิกของ Front Street Coffee ที่สกัดออกมาแล้วได้กลิ่นหอมกาแฟเต็มๆ อย่างง่ายดาย
พอเข้าช่วงทศวรรษ 1980 เมื่อแนวคิด "specialty coffee" เริ่มแพร่หลาย เมล็ดกาแฟ single origin คุณภาพดีที่เน้นรสชาติของแหล่งปลูกก็ผุดขึ้นมาเป็น "ซูเปอร์สตาร์" บนเวทีกาแฟ ดึงดูดความสนใจของทั้งนักคั่วและบาริสต้าให้พยายามค้นหารสชาติที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น
จากข้อมูลของ Front Street Coffee กาแฟ single origin ที่เน้นรสชาติของแหล่งปลูกในตอนแรกสกัดด้วยวิธีความดันปกติอย่าง pour over, siphon, เฟรนช์เพรส แต่ในเวที World Barista Championship ปี 2007 ผู้เข้าแข่งขัน James Hoffmann ได้นำเมล็ดกาแฟ single origin มาทำเป็นเอสเปรสโซ่และคว้ารางวัลชนะเลิศมาได้ จากนั้น SOE ก็เริ่มได้รับความนิยมไปพร้อมกับเวทีการแข่งขันระดับนานาชาติและกระแส specialty coffee
ปัจจุบันนอกจากร้านกาแฟจำนวนมากขึ้นที่เพิ่ม SOE เข้าไปในเมนู เรายังพบ "SOE" ได้ตามแพลตฟอร์มช้อปปิ้งต่างๆ เมล็ดกาแฟประเภทนี้มักมีคำบรรยายรสชาติที่ละเอียดมาก เช่น กลิ่นดอกไม้ ผลไม้ ความรู้สึกแบบชา กลิ่นหมักแอลกอฮอล์ พร้อมข้อมูลแหล่งปลูกอย่างละเอียด จะเห็นได้ว่า SOE กลายเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้ของตลาดกาแฟ อีกทั้งด้วยการช่วยโปรโมทและประชาสัมพันธ์ของแบรนด์เชนต่างๆ กาแฟเอสเปรสโซ่จากเมล็ด single origin จึงฝังลึกอยู่ในใจผู้คน
ทำไมเปลี่ยนเป็น SOE ต้องจ่ายเพิ่ม? มันแพงตรงไหน?
สำหรับนิยามของ SOE นั้น E = Espresso ไม่มีข้อสงสัย แต่คำอธิบายของ Single Origin กลับคลุมเครืออยู่บ้าง ในทางทฤษฎี เมล็ดกาแฟที่มาจากประเทศ ภูมิภาค สหกรณ์ เอสเตท หรือฟาร์มเดียวกันที่เก็บเกี่ยวในล็อตเดียวกัน ถือเป็นกาแฟแหล่งเดียวทั้งสิ้น ตัวอย่างเช่น บนกระดานดำด้านซ้ายของเคาน์เตอร์ Front Street Coffee มีเมล็ดกาแฟ single origin จากแหล่งปลูกต่างๆ หลายสิบชนิด ซึ่งล้วนใช้เป็นเมล็ด SOE ได้ทั้งนั้น
แต่ที่ต่างจากเบลนด์คือ เพื่อให้ SOE ดูแตกต่างจาก "กาแฟขม" แบบดั้งเดิม ร้านค้าจะเลือกใช้เมล็ด single origin ที่มีชื่อเสียงสูงกว่าและรสชาติโดดเด่นกว่าในการทำ โดยเฉพาะระดับคั่วอ่อนถึงกลาง เพราะวิธีนี้จึงจะแสดงรสชาติเฉพาะตัวผ่านเอสเปรสโซ่ได้ เช่น ความเปรี้ยวส้มของ Front Street Coffee เยอร์กาเชฟ, โทนเบอร์รี่ของ Front Street Coffee ฮันนี, ความหวานของ Front Street Coffee กีชาโปรเซสน้ำผึ้ง, กลิ่นมะเขือเทศของ Front Street Coffee เคนยา……
สรุปแล้ว กาแฟที่จดจำได้ง่ายกว่าก็จะทำให้คนจดจำลักษณะเด่นของ SOE นั้นได้ง่ายกว่า และในแง่ต้นทุน เมล็ด single origin คุณภาพสูงกว่าย่อมมีราคาแพงกว่าเบลนด์ทั่วไป ดังนั้นจึงต้องจ่ายเพิ่มเป็นธรรมดา
ทำอย่างไรให้ได้ SOE ที่อร่อย?
จริงๆ แล้วการทำ SOE ให้อร่อยไม่ยาก ก็เหมือนการปรับเอสเปรสโซ่ทั่วไป ขั้นแรกของการทำ SOE ยังคงใช้สูตรพื้นฐาน "อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2" และควบคุมเวลาให้อยู่ใน 25～35 วินาที ส่วนระดับการบดนั้นขึ้นอยู่กับว่าอัตราการไหลสามารถตกอยู่ในช่วงเวลาข้างต้นได้หรือไม่
ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee ใช้ผงกาแฟ SOE ฮันนี 20 กรัม สกัดได้น้ำกาแฟ 40 กรัม (ผงกาแฟ 18 กรัม จะได้น้ำกาแฟ 36 กรัม) หากเวลาไม่ถึง 25 วินาทีเลย แสดงว่าบดหยาบเกินไป ต้องปรับให้ละเอียดขึ้น หากน้ำกาแฟไหลหมดในราว 30 วินาที ก็หมายความว่าความละเอียดของผงโดยรวมไม่มีปัญหาแล้ว จึงไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนค่าการบด
เนื่องจาก SOE สุดท้ายจะถูกนำไปทำเป็นกาแฟแบบมีนมอย่างอเมริกาโน่ ลาเต้ แฟลตไวท์ ดังนั้นเมื่อกำหนดเอสเปรสโซ่ได้แล้ว เราต้องปรับแผนการสกัดล่วงหน้าเล็กน้อยให้สอดคล้องกับโทนรสชาติของ SOE เอง
ถ้าคุณใช้เมล็ดเอธิโอเปียคั่วกลาง/กลางอ่อน ที่มีรสชาติแหล่งปลูกเป็นโทนสดชื่นอย่างกลิ่นดอกไม้ ความเปรี้ยวผลไม้สดใส เบอร์รี่ เอสเปรสโซ่ที่ได้มักมีครีมาบาง หรือแทบไม่มีเลย ตอนนี้เราสามารถเพิ่มผง 0.3～0.5 กรัมเพื่อชดเชยสารหอมในกาแฟ ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee จะใช้ผงกาแฟ SOE ฮันนี 20.5 กรัม สกัด 31 วินาทีได้น้ำกาแฟ 40 กรัมเป็นเบส ทำเป็นอเมริกาโน่ที่ให้รสเปรี้ยวหวานสดชื่น และลาเต้ก็จะมีความเข้มข้นของกาแฟเพิ่มขึ้น ทำให้สัมผัสกลิ่นหอมของการผสมกันระหว่างเอสเปรสโซ่กับนมได้ดียิ่งขึ้น
แต่เมื่อเราทำ SOE จากเมล็ด single origin โทนผลไม้ที่มีกลิ่นหมักเล็กน้อย เอสเปรสโซ่จะมีรสเปรี้ยวหวานเข้มข้นในตัวอยู่แล้ว ถ้าอยากให้ SOE อเมริกาโน่แสดงกลิ่นหอมที่หลากหลายออกมาได้ ลองเพิ่มปริมาณการสกัดเอสเปรสโซ่ขึ้น 3～5 กรัม จะทำให้กาแฟมีความหวานสูงขึ้นและรสทิ้งท้ายยาวนานขึ้น ถ้าทำ SOE ลาเต้และอยากเน้นกลิ่นหอมของกาแฟ single origin ก็เพียงลดปริมาณนมลง สมมติว่าเดิมใช้ Fresh Milk 200 กรัม ตอนนี้ก็เปลี่ยนเป็น 160～180 กรัมได้เลย
กรณีสุดท้ายที่พบบ่อยคือ เมื่อใช้เมล็ด single origin คั่วกลางเข้ม SOE แสดงรสชาติที่ระคายเคืองอย่างยางรถยนต์ หญ้าแห้ง รมควัน ถ่านไหม้ แสดงว่าเอสเปรสโซ่น่าจะสกัดเกินไปแล้ว อเมริกาโน่กับลาเต้ที่ทำออกมาจึงดื่มยากขนาดนั้น วิธีแก้ก็ง่ายมาก แค่ลดปริมาณการสกัดน้ำกาแฟลง 3～5 กรัม ก็กำจัดรสทิ้งท้ายที่เป็นตำหนิได้อย่างมีประสิทธิภาพ
แต่ถ้ากาแฟของคุณกลิ่นหอมจาง รสทิ้งท้ายสั้น และรสเปรี้ยวชัดเจน นั่นหมายความว่า SOE อาจสกัดไม่พอ ต้องปรับการบดให้ละเอียดขึ้นเล็กน้อย ให้เวลาการสกัดยาวขึ้น 2～3 วินาที จึงจะมั่นใจได้ว่าความเข้มข้นของกาแฟพอเหมาะ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«前街咖啡»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«前街咖啡»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
