ในชีวิตประจำวัน หลังบาร์เราได้พบปะลูกค้าหลากหลายชนิด ในบรรดาลูกค้าเหล่านี้ มีส่วนหนึ่งที่ไม่คุ้นเคยกับเมล็ดกาแฟที่ออกเปรี้ยว และโดยทั่วไปกาแฟที่เปรี้ยวจัดมักเป็นกาแฟที่คั่วอ่อน และก็มีกาแฟคั่วอ่อนบางชนิดที่รสเปรี้ยวยอมรับได้ยากจริง ๆ ดังนั้นลูกค้าจึงมักติดภาพจำว่ากาแฟยิ่งคั่วอ่อนก็จะยิ่งเปรี้ยว
แล้วความจริงเป็นเช่นนั้นจริงหรือไม่? เรื่องนี้ต้องดูที่แหล่งที่มาของรสเปรี้ยวในกาแฟ และการเปลี่ยนแปลงของกรดเหล่านี้ระหว่างกระบวนการคั่ว
● สารที่ให้รสเปรี้ยวในเมล็ดกาแฟดิบ ได้แก่ กรดมาลิก กรดซิตริก กรดทาร์ทาริก กรดคลอโรจีนิก กรดฟอสฟอริก เป็นต้น
ในระหว่างกระบวนการคั่วกาแฟ น้ำตาลและกรดอินทรีย์ในเมล็ดจะเริ่มถูกความร้อนย่อยสลายหรือสลายตัวกลายเป็นกรดฟอร์มิก กรดอะซิติก กรดแลกติก กรดฟูมาริก กรดโคนิงิก เป็นต้น แต่เมื่อระดับการคั่วยิ่งเข้มขึ้น กรดเหล่านี้ก็จะถูกย่อยสลายหรือระเหยต่อไป
ในกระบวนการคั่ว ช่วงที่ความเป็นกรดและความเข้มข้นของกรดเปลี่ยนแปลงรุนแรงที่สุดคือช่วงพัฒนาหลังจากเริ่ม crack แรก เมื่อมองเช่นนี้ กรดในกาแฟจะไปถึงจุดสูงสุด ณ จุดหนึ่งหลัง crack แรก แล้วลดลงเนื่องจากกรดถูกความร้อนย่อยสลายหรือระเหย
ที่จริง เมื่อเริ่ม crack แรก กรดอินทรีย์อย่างกรดฟอร์มิก กรดอะซิติกในกาแฟจะถูกสร้างขึ้นเป็นจำนวนมาก ไปถึงค่าสูงสุดช่วงใกล้สิ้นสุด crack แรก แล้วจึงเริ่มลดลง ส่วนกรดอินทรีย์ที่มีอยู่เดิมอย่างกรดซิตริกและกรดมาลิกจะค่อย ๆ ถูกย่อยสลายไปตามการดำเนินของ crack แรก กรดซิตริกและกรดมาลิกเป็นกรดที่ให้รสสว่างและสบายลิ้นกว่า ขณะที่กรดอะซิติกและกรดฟอร์มิกมีความระเหยสูง รสเปรี้ยวจัด และกลิ่นก็เปรี้ยว เมื่อความเข้มข้นสูงจะระคาย
นอกจากนี้ หลังจากเริ่ม crack แรก ซูโครสในกาแฟก็จะค่อย ๆ ถูกใช้ไปในปฏิกิริยา ดังนั้นในความเป็นจริง ช่วงคั่วอ่อน-กลางกาแฟจึงมีรสเปรี้ยวที่สุด ส่วนการคั่วอ่อนมากและคั่วอ่อน เนื่องจากซูโครสในเมล็ดกาแฟยังเหลือมาก และปริมาณกรดอินทรีย์รวมก็ไม่มากนัก รสที่ได้จริง ๆ จึงเป็นเปรี้ยวละมุนแทรกความหวานที่เป็นธรรมชาติ เมล็ดดิบบางชนิดที่มีน้ำตาลสูงอยู่แล้ว หากคั่วถึงช่วงนี้ ดื่มแล้วอาจถึงขั้นมีความหวานชัดเจน
● คั่ว Front Street Coffee ปาปัวนิวกินี washed Typica หนึ่งล็อต แบ่งคั่วสองครั้ง เราพยายามทำให้จุดเหลืองก่อน crack แรกและจุด crack แรกเท่ากัน เปลี่ยนแค่เวลาพัฒนาหลัง crack แรก
ล็อตแรก หยอดที่ 1:20 นาทีหลัง crack แรก ที่ 190.5 องศา (ช่วงกลาง crack แรกที่ถี่)
ล็อตที่สอง หยอดที่ 1:40 นาทีหลัง crack แรก ที่ 191.8 องศา (ปลาย crack แรก)
ผลการทดสอบชิมออกมาว่า:
ล็อตแรก: เข้าปากแล้วกรดละมุน แล้วความหวานก็ตามมาเร็ว แต่กลิ่นหอมจะค่อนข้างเรียบง่าย มีกลิ่นคล้ายโสมเล็กน้อย
ล็อตที่สอง: เข้าปากแล้วกรดสว่างกว่า กรดสูงกว่า ความหวานปรากฏช้ากว่า กลิ่นหอมซับซ้อนกว่า มีกลิ่นหอมคล้ายผลไม้
ดังนั้น ที่จริงไม่ใช่ว่ายิ่งคั่วอ่อนกาแฟจะยิ่งเปรี้ยวเสมอไป เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงและการผสมผสานที่ซับซ้อนของสารให้กลิ่นรสต่าง ๆ ในการคั่วกาแฟ แต่การคั่วอ่อนเกินไปจะทำให้เมล็ดกาแฟมีรสดิบเขียวอมฝาด อันนี้ไม่ต้องสงสัย
● แนะนำแบรนด์เมล็ดกาแฟที่ออกเปรี้ยว
กรดผลไม้และกลิ่นดอกไม้ ในฐานะกลิ่นรสอันเป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน-กลาง เป็นที่ชื่นชอบของผู้คนอย่างมาก เมื่อไม่นานมานี้ มีเพื่อนที่หลงใหลกาแฟกรดผลไม้ถาม Front Street Coffee ว่ามีกาแฟที่มาพร้อมกลิ่นดอกไม้และผลไม้แนะนำบ้างไหม งั้นเรามาลองหาทีละตัวว่ามีเมล็ดกาแฟ single origin สายผลไม้ตัวไหนน่าแนะนำบ้าง～
1、กรดส้มสว่าง + กลิ่นดอกไม้สีขาว — Front Street Coffee เมล็ดกาแฟกัวติงติง
สหกรณ์กัวติงติง มีเกษตรกรรายย่อยร่วมมือ 300 ราย ขึ้นชื่อเรื่องการปลูกกาแฟคุณภาพดีที่สุดของเอธิโอเปีย กรรมวิธีการผลิตก็สืบทอดวิธี washed แบบดั้งเดิมที่สุด ถูกเรียกขานว่า "ดินแดนบริสุทธิ์ผืนสุดท้ายของเยอร์กาชีฟ" ในบรรดาลูกค้าที่มาดื่มกาแฟที่ Front Street Coffee หากอยากดื่มกาแฟ washed ที่มีโทนผลไม้ บาริสต้าของ Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）จะแนะนำกาแฟสหกรณ์กัวติงติงบนชั้นวางเป็นอันดับแรก กาแฟสหกรณ์กัวติงติงที่ใช้วิธี washed ไม่เพียงไม่มีรสขมเข้มแบบกาแฟดำดั้งเดิม แต่มีความสว่างสดชื่นของกรดส้มและเลมอน รวมถึงกลิ่นหอมของมะลิ ทำให้คนกาแฟหลายคนหลงรักตั้งแต่จิบแรก
2、กลิ่นเบอร์รี่เข้มข้น + กรดมะเขือเทศราชินี — Front Street Coffee เมล็ดกาแฟเคนยามะเขือเทศเล็ก
สำหรับเพื่อนที่ชอบเปรี้ยวโดยธรรมชาติ Front Street Coffee มักแนะนำเมล็ดนี้เป็นอันดับแรก ดังนั้นหากพูดถึงกรดผลไม้เพียงอย่างเดียว กาแฟอื่นไม่ใช่คู่แข่งเลย เมล็ดเคนยาตัวนี้พันธุ์หลักคือ SL28 และ SL34 ทั้ง SL28 และ SL34 ต่างเป็นพันธุ์ที่ผ่านการปรับปรุงและคัดเลือกหลายครั้ง SL28 อยู่ในกลุ่มยีน Bourbon มีโทนสว่างและกรดที่อุดมของ Bourbon ดั้งเดิม ส่วนสายเลือด SL34 ใกล้เคียงยีน Typica มากกว่า กรดจึงละมุนกว่า ประการที่สอง ใช้กรรมวิธี K72 washed ที่เป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่น รูปแบบการแช่ล้างหลายรอบสร้างกรดผลไม้ที่สะอาดแต่แน่น เมื่อ Front Street Coffee มะเขือเทศเล็กทำเป็นกาแฟเย็น จิบแล้วสัมผัสได้ถึงกลิ่นเบอร์รี่เข้ม พร้อมกลิ่นมะเขือเทศราชินีที่เต็มอิ่ม ดื่มแบบเย็นจัดนั้นฟินมาก ดังนั้นจึงเป็นกาแฟที่เพื่อนหลายคนเลือกเป็นอันดับแรกสำหรับทำ cold brew
3、ลูกเกด + ลูกอมผลไม้นุ่ม — Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รี่แคนดี้
เมื่อเทียบกับกาแฟผลไม้อื่น ๆ "ชาติกำเนิด" ของเมล็ดนี้ค่อนข้างพิเศษ เพราะรวมสองแหล่งผลิตชื่อดังของอเมริกากลางและใต้เข้าด้วยกัน หนึ่งคือกาแฟ honey process จากคอสตาริกา อีกส่วนคือ washed Geisha จากปานามา เพื่อให้โดดเด่นที่สุด Front Street Coffee ใช้การคั่วกลาง ทำให้ตอนชงแสดงทั้งกลิ่นส้มน้ำผึ้งและความหวานกลมกล่อม เหมาะกับ cold brew, pour over, espresso และอื่น ๆ จิบแล้วสดชื่นหัวใจ
4、กรดเสาวรส + ความหวานเบา ๆ ของบลูเบอร์รี่ — Front Street Coffee โคลอมเบียสะดือใหญ่
ในรอบชิงชนะเลิศ WBC ปี 2023 นักแข่งชาวออสเตรเลีย Jack Simpson ใช้กาแฟชื่อสะดือใหญ่ และผ่านเครื่องดื่มสามแก้วที่แตกต่างกันแสดงความเป็นน้ำผลไม้ที่อุดมของมันออกมาอย่างเต็มที่ พันธุ์ที่ดูแปลกนี้ก็ดึงดูดความสนใจของผู้คน Front Street Coffee กาแฟสะดือใหญ่มาจากแหล่งผลิตชื่อดังของโคลอมเบีย — เฮลลา ผลิตโดยเอสเตทเส้นแบ่งเขต ใช้กรรมวิธี double anaerobic natural ทำให้ผลกาแฟปล่อยกลิ่นหอมดอกไม้และผลไม้ที่น่าดึงดูด ทุกครั้งที่ชงมักมีกลิ่นองุ่น ส้ม และบลูเบอร์รี่เข้มข้น
5、กรดส้ม + ชามะนาวน้ำผึ้ง — Front Street Coffee ผีเสื้อลายดอก
ผีเสื้อลายดอกประกอบด้วยกาแฟสามพันธุ์คือ Geisha, Caturra และ Catuai ล้วนผลิตจากโบเกเต้ชื่อดังของปานามา เอสเตท Emerald และเอสเตท Elida ที่เราคุ้นหูก็ตั้งอยู่ที่นี่ Front Street Coffee ค้นข้อมูลแล้วพบว่า แต่ก่อนเพื่อไล่ตามปริมาณผลผลิต จึงปลูกพันธุ์ Geisha ผสมกับสายพันธุ์กาแฟ Caturra และ Catuai ไว้ด้วยกัน ต่อมาเพื่อเน้นลักษณะเด่นของ Geisha จึงเริ่มแยกเก็บสามพันธุ์อย่างละเอียด และใช้กรรมวิธี washed ประณีต สุดท้ายตอนส่งออกจึงผสมกลับเข้าด้วยกันแล้วบรรจุหีบห่อ เนื่องจาก Geisha คุณภาพสูงคิดเป็นถึง 70% กาแฟจึงมีโทนเกรปฟรุต ส้ม และกลิ่นดอกไม้สีอ่อนชัดเจน ส่วนกรรมวิธี washed ก็ทำให้กาแฟมีสัมผัสชาใสกระจ่าง
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
