การเริ่มต้นวันทำงานด้วยกาแฟหนึ่งแก้วกลายเป็นนิสัยของเพื่อนหลายคนแล้ว เมื่ออุตสาหกรรมกาแฟพัฒนาขึ้นก็มีวิธีการแปรรูปกาแฟใหม่ ๆ เกิดขึ้นมากขึ้นเรื่อย ๆ นอกจากความหลากหลายของวิธีการแปรรูปแล้ว การแบ่งประเภทของกาแฟก็ยังละเอียดขึ้นเรื่อย ๆ เช่นเดียวกับวันนี้ที่ Front Street Coffee จะแนะนำหนึ่งในประเภทที่ค่อนข้างพิเศษ นั่นก็คือกาแฟดีแคฟสำหรับบางคนที่ไวต่อคาเฟอีน แค่คาเฟอีนนิดเดียวก็เพียงพอที่จะสร้างผลกระทบด้านลบได้ เช่น นอนตาค้างตลอดทั้งคืนยาวนาน ในเวลานี้กาแฟดีแคฟจึงเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับคนที่ไวต่อคาเฟอีนเช่นนี้ หรือคนที่จำเป็นต้องเลิกคาเฟอีน มักจะมีลูกค้าถาม Front Street Coffee ว่า "กาแฟดีแคฟกำเนิดขึ้นมาได้อย่างไร? กาแฟดีแคฟเป็นระดับ specialty ได้ด้วยหรือ? ถ้าเอาเมล็ดกาแฟคุณภาพสูงมาทำเป็นกาแฟดีแคฟ จะยังอร่อยเหมือนเดิมไหม?" ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาพูดคุยกับทุกคนว่ากาแฟดีแคฟคืออะไรว่ากันว่ากวีชื่อดังชาวเยอรมัน "เกอเธ่" ก็เป็นคนรักกาแฟคนหนึ่ง แต่ก็ต้องทนทุกข์จากการนอนไม่หลับหลังดื่มกาแฟ ความรู้สึกที่ทั้งชอบแต่ก็เข้าใกล้ไม่ได้ทำให้เกอเธ่ไปหาสหายของเขาชื่อหลงกี（Runge）เพื่อวิเคราะห์องค์ประกอบของเมล็ดกาแฟ และค้นหาสาเหตุที่กาแฟรบกวนการนอนหลับ ราวปี ค.ศ. 1820 หลงกีค้นพบว่าปัจจัยที่ส่งผลต่อการนอนหลับคือคาเฟอีน และได้คิดค้นวิธีแยกคาเฟอีนออกจากเมล็ดกาแฟ ดังนั้นหลงกีจึงเป็นต้นกำเนิดของกาแฟดีแคฟแม้ว่าหลงกีจะคิดค้นวิธีแยกคาเฟอีนได้ แต่ในตอนนั้นวิธียังไม่สามารถผลิตกาแฟดีแคฟในปริมาณมากได้ จนกระทั่งปี ค.ศ. 1903 ผู้ import เมล็ดกาแฟชาวเยอรมันชื่อโรเซอลุส（Ludwig Roselius）ค้นพบว่าเมื่อเมล็ดกาแฟถูกน้ำทะเล soaking ปริมาณคาเฟอีนจะลดลงมาก เขาจึงว่าจ้างนักเคมีกลุ่มหนึ่งให้ศึกษาวิธีแยกคาเฟอีนจากมุมมองนี้ ซึ่งทำให้เทคโนโลยีการแยกคาเฟอีนมีความก้าวหน้าครั้งสำคัญ กาแฟดีแคฟจึงเริ่มผลิตเป็นจำนวนมากได้ตั้งแต่ตอนนั้นกาแฟดีแคฟคือกาแฟที่ไม่มีคาเฟอีน（decaffeinated coffee）เป็นคำย่อ นอกจากกาแฟดีแคฟที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติแล้ว ยังมีอีกหลายวิธีที่สามารถกำจัดคาเฟอีนออกจากเมล็ดกาแฟได้ เพียงแต่วิธีเหล่านี้ นอกจากการกำจัดคาเฟอีนแล้ว ขึ้นอยู่กับวิธีที่ใช้ รสชาติ กลิ่น และสีของกาแฟอาจเปลี่ยนแปลงไปในระดับต่าง ๆ กันเมล็ดกาแฟดีแคฟหมายความว่าไม่มีคาเฟอีนเลยหรือไม่? ไม่ใช่ กาแฟดีแคฟที่จริงแล้วเพียงกำจัดคาเฟอีนออกไปประมาณ 97% ไม่ได้กำจัดออกทั้งหมด แม้ว่าจะยังมีคาเฟอีนเหลืออยู่ แต่เมื่อเทียบกับกาแฟทั่วไปแล้ว กาแฟดีแคฟส่งผลกระทบต่อคนน้อยมาก ๆฤทธิ์กระตุ้นของคาเฟอีนกล่าวได้ว่าเป็นเหตุผลหลักที่ทำให้คนขาดมันไม่ได้ คาเฟอีนเป็นสารกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง การรับคาเฟอีนทำให้คนรู้สึกเหนื่อยยากขึ้น ยังมีผลในการเพิ่มสมาธิและลดอาการปวดอีกด้วย ที่จริงกาแฟที่กำจัดคาเฟอีนไม่ใช่ความต้องการที่เพิ่งมีในศตวรรษที่ 21 ย้อนไปตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 บริษัทกาแฟจากเยอรมนีชื่อ Kaffee Hag ก็ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์นี้แล้ว(มันเป็นบริษัทแรกของโลกที่ขายกาแฟดีแคฟ)เพียงแต่ตอนนั้นคนดื่มกาแฟดีแคฟยังไม่มาก จนกระทั่งหลังสงครามโลกครั้งที่สองสิ้นสุดลง เมล็ดกาแฟที่มีปริมาณคาเฟอีนสูงชนิดหนึ่ง คือเมล็ดโรบัสตา（Robusta; Coffea canephora）ได้ผงาดขึ้นมา ทำให้หลายคนได้รับคาเฟอีนในปริมาณที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก กาแฟที่เราเห็นบ่อยในชีวิตส่วนใหญ่มาจากเมล็ดอาราบิกา (Coffea arabica) ซึ่งมีปริมาณการผลิตทั่วโลกประมาณ 60% เพราะกาแฟที่ชงออกมามีกลิ่นหอมหลากหลายและรสชาติที่เข้มข้น จึงมักนำมาทำเป็นกาแฟ specialty ต่าง ๆ ส่วนเมล็ดโรบัสตามีกลิ่นและรสขมที่รุนแรง จึงมักนำมาทำเป็นกาแฟ blends หรือกาแฟสำเร็จรูป มีสัดส่วนการผลิตทั่วโลกเกือบ 40% นอกจากนี้ เมล็ดอาราบิกามีคาเฟอีนประมาณ 1.2~1.5% ส่วนเมล็ดโรบัสตามีเกือบสองเท่า คือประมาณ 2.2~2.7% หลังสงครามโลกครั้งที่สองมีผลิตภัณฑ์กาแฟที่ทำจากเมล็ดโรบัสต้ามากขึ้นเรื่อย ๆ แต่ก็เพราะปริมาณคาเฟอีนที่สูงจึงทำให้ผู้บริโภครู้สึกไม่สบายได้ง่าย ผู้ผลิตหลายรายจึงเริ่มทุ่มทรัพยากรพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟดีแคฟ
วิธีกำจัดคาเฟอีนที่พบเห็นบ่อยล้วนใช้ "วิธีการสกัด" โดยทั่วไปจะสกัดกำจัดคาเฟอีนจากเมล็ดกาแฟดิบก่อน แล้วจึงนำไปทำให้แห้งและคั่ว วิธีการสกัดที่พบเห็นบ่อยแบ่งได้เป็นสามประเภทใหญ่ ๆ คือ วิธีสกัดด้วยตัวทำละลาย (solvent decaffeination) วิธี 처리 ด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ และวิธี 처리 ด้วยน้ำตามขั้นตอนการประมวลผล ที่แตกต่างกัน วิธีสกัดด้วยตัวทำละลายแบ่งได้เป็น "วิธีสกัดด้วยตัวทำละลายโดยตรง" และ "วิธีสกัดด้วยตัวทำละลายโดยอ้อม" เนื่องจากคาเฟอีนในเมล็ดรวมตัวกับกรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic acid, CGA) ดังนั้นก่อนเริ่มสกัด ต้องให้เมล็ดกาแฟแห้งดูดน้ำจนอิ่มเพื่อแยกทั้งสองออกจากกัน จึงจะสามารถละลายโมเลกุลคาเฟอีนออกมาได้อย่างมีประสิทธิภาพวิธีสกัดโดยตรงคือการนำเมล็ดกาแฟดิบแห้งนึ่งด้วยไอน้ำจนเปียกชุ่ม แล้วนำเมล็ดดิบแช่ในตัวทำละลาย รอจนคาเฟอีนละลายออกมาแล้วจึงนำออกมาและให้ความร้อน เพื่อให้ตัวทำละลายและน้ำระเหยออกไป ส่วนวิธีสกัดโดยอ้อมคือการนำเมล็ดดิบใส่ในน้ำร้อนต้ม เพื่อละลายคาเฟอีนและโมเลกุลกลิ่นต่าง ๆ ออกมา น้ำที่ต้มเมล็ดกาแฟจะนำไปผสมกับตัวทำละลายอย่างทั่วถึงอีกครั้ง เพื่อให้คาเฟอีนละลายเข้าไปในตัวทำละลาย หลังจากกำจัดตัวทำละลายแล้วจึงใช้น้ำที่เหลือล้างเมล็ดดิบเพื่อให้โมเลกุลกลิ่นกลับเข้าไปในเมล็ดอีกครั้ง สุดท้ายจึงกรองออกและอบให้แห้งเมื่อพูดถึงตัวทำละลายสกัดคาเฟอีน ไดคลอโรมีเทนก่อนทศวรรษ 1970 กล่าวได้ว่าครองอุตสาหกรรมกาแฟดีแคฟ เป็นตัวทำละลายที่ได้รับการยอมรับว่าดีที่สุด นอกจากผลการสกัดที่ค่อนข้างดีแล้ว คุณสมบัติที่ไม่มีสี จุดเดือด 39.6 องศาเซลเซียส ระเหยง่าย และไม่ติดไฟง่าย ทำให้กระบวนการผลิตมีประสิทธิภาพและปลอดภัย cukup แต่ที่ประชดก็คือ เหตุผลสุดท้ายที่ไดคลอโรมีเทนถูกทอดทิ้งไม่ได้มาจากการค้นพบว่าอาจก่อมะเร็ง แต่มาจากการที่ในตอนนั้นถูกสงสัยว่าเป็นหนึ่งในตัวการที่ทำให้ชั้นโอโซนเป็นรู หลังจากไดคลอโรมีเทนตกยุค สิ่งที่มาแทนคือเอทิลอะซิเตต เอทิลอะซิเตตเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในธรรมชาติ ผลไม้หลายชนิดมีอยู่ในสัดส่วนหนึ่ง จึงมีความกังวลเรื่องความปลอดภัยน้อยกว่า ในปี 1982 องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา（U.S. Food and Drug Administration, FDA）อนุญาตให้ใช้เอทิลอะซิเตตในการกำจัดคาเฟอีน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากอาหารหลายอย่างมีเอทิลอะซิเตต จึงไม่สามารถศึกษาผลกระทบต่อสุขภาพได้โดยตรง ดังนั้นจึงไม่ได้กำหนดมาตรฐานการตกค้างที่อนุญาตไว้อย่างชัดเจน วิธีประมวลผล ด้วยคาร์บอนไดออกไซด์วิธีประมวลผล ด้วยคาร์บอนไดออกไซด์คล้ายกับวิธีตัวทำละลายโดยตรง คือนำเมล็ดกาแฟแช่ในน้ำอุ่น แล้วใช้คาร์บอนไดออกไซด์ที่ถูกอัดความดันสูงจนเป็นของเหลวมาแทนตัวทำละลาย สกัดคาเฟอีนออกมา จากนั้นคาร์บอนไดออกไซด์ก็กลับสู่อุณหภูมิห้องกลายเป็นก๊าซ กาแฟที่ทำจากวิธีกำจัดคาเฟอีนด้วยคาร์บอนไดออกไซด์มีภาระต่อร่างกายต่ำกว่า และจากการศึกษาพบว่าวิธีนี้สกัดคาเฟอีนออกมาได้มากกว่าวิธีตัวทำละลายโดยตรง เพียงแต่ต้นทุนของวิธีนี้แพงกว่าวิธีตัวทำละลายโดยตรงมากนอกจากวิธีของไหลวิกฤตยิ่งยวดที่ต้นทุนการพัฒนาสูงแล้ว ในตอนนั้นยังมีอีกกลุ่มหนึ่งที่คิดค้นวิธีใช้น้ำเป็นตัวทำละลาย สกัดคาเฟอีนได้โดยไม่สูญเสียรสชาติของกาแฟ วิธีประเภทนี้มีต้นทุนต่ำกว่าวิธีของไหลวิกฤตยิ่งยวดมาก ปฏิบัติได้ง่ายกว่า และวิธีประมวลผล ด้วยน้ำที่พบเห็นบ่อยที่สุดคือ Swiss Water Process ที่พัฒนาโดยบริษัทสวิสชื่อ Coffex ในช่วงปลายทศวรรษ 1970（Swiss water process）。 Swiss Water Process คือการนำเมล็ดกาแฟดิบแช่ในน้ำร้อน ขั้นตอนการแช่นั้นที่จริงกำจัดคาเฟอีนไปแล้วบางส่วน จากนั้นนำสารละลายที่แช่มากรองด้วยถ่านกัมมันต์ สุดท้ายจึงเทสารละลายกลับไปในเมล็ดกาแฟ ขั้นตอนชุดนี้จะกำจัดคาเฟอีนได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น นอกจากไม่จำเป็นต้องใช้ตัวทำละลายเคมีแล้ว สารละลายที่แช่แล้วยังนำกลับมาใช้ซ้ำกับกระบวนการประมวลผล ของเมล็ดล็อตอื่นได้ แต่กาแฟก็ยังสูญเสียรสชาติไปมากในระหว่างการกรอง ข้อเสียของวิธีประมวลผล นี้อยู่ที่ต้นทุนการผลิตแพงกว่าวิธีตัวทำละลายสองวิธีข้างต้นมาก และคาเฟอีนที่สกัดออกมาถูกกรองทิ้งไปโดยตรง ไม่สามารถนำไปใช้ในเชิงพาณิชย์อื่นได้วิธีนี้ใช้น้ำอีกชนิดหนึ่ง คือน้ำจากธารน้ำแข็งมาสกัดคาเฟอีน บริษัท Descamex ระบุว่าพวกเขาใช้อุปกรณ์กรองพิเศษบางอย่างในการกำจัดคาเฟอีน หลังประมวลผล จะได้สารละลายน้ำที่ไม่มีคาเฟอีน ซึ่งสารละลายนี้ยังละลายสาร solids ของกาแฟไว้ด้วย สามารถนำกลับมาใช้ในขั้นตอนการกำจัดคาเฟอีนได้อีก วิธีประมวลผล นี้กับ Swiss Water Process ต่างก็เป็นวิธีประมวลผล ที่ไม่ใช้ตัวทำละลายเคมี ผู้บริโภคบางส่วนจึงมองว่าเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยและดีต่อสุขภาพกว่ากาแฟดีแคฟเป็น specialty coffee ได้ด้วยหรือ?คนมักคิดว่ากาแฟดีแคฟมีรสชาติจืดชืดและน่าเบื่อ เพราะในขั้นตอนการประมวลผล นอกจากคาเฟอีนจะถูกกำจัดออกไปแล้ว กาแฟยังสูญเสียสารให้รสชาติที่สำคัญที่สุดบางส่วนไปด้วย ดังนั้นความท้าทายที่ใหญ่ที่สุดของบริษัทที่ทำกาแฟดีแคฟคือการหาวิธีที่สกัดคาเฟอีนออกได้แต่ไม่ต้องสังเวยรสชาติของเมล็ดกาแฟ เรื่องนี้ในวงการ specialty coffee เป็นหัวข้อที่ถกเถียงกันมานานมากวิธีที่พบเห็นบ่อยที่สุดคือใช้ตัวทำละลายกำจัดคาเฟอีนโดยตรง แต่วิธีนี้จะทำลายรสชาติของกาแฟโดยตรง เพราะเป้าหมายที่กำจัดไม่สามารถจำกัดเฉพาะคาเฟอีนได้ สารที่ให้ความอร่อยในกาแฟเหล่านี้จะถูกใช้ไปเป็นจำนวนมากในขั้นตอนการประมวลผล ส่งผลกระทบอย่างใหญ่หลวงต่อรสชาติกาแฟ เมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำมักใช้วิธีตัวทำละลาย เพราะเมล็ดเองก็มีรสชาติไม่ค่อยดีอยู่แล้วแต่คำกล่าวเหล่านี้ไม่ได้หมายความว่าไม่มี specialty coffee ดีแคฟ การใช้เมล็ดกาแฟคุณภาพดีและใช้วิธีประมวลผล ที่สูญเสียรสชาติน้อยกว่าในการกำจัดคาเฟอีน ก็สามารถได้กาแฟคุณภาพดีเช่นกัน เมล็ดกาแฟดีแคฟที่ได้จาก Swiss Water Process จะถูกรบกวนรสชาติน้อยกว่า แต่ต้นทุนการประมวลผล สูงกว่า จึงถูกใช้น้อยกว่าในการประมวลผล กาแฟดีแคฟ Swiss Water Process เก็บสาร solids ที่ละลายได้ของเมล็ดกาแฟไว้ เทคนิคนี้สกัดคาเฟอีนผ่าน "ถ่านกัมมันต์ที่กรองคาเฟอีนโดยเฉพาะ" ขั้นตอนนี้รักษารสชาติของแหล่งปลูกกาแฟและรสชาติของกาแฟล็อตนั้นไว้ และเพื่อยืนยันว่ารสชาติยังคงอยู่ โดยทั่วไปหลังประมวลผล จะทำ cupping เพื่อเปรียบเทียบก่อนและหลังกาแฟดีแคฟต้องคั่วอย่างไร?จะคั่วกาแฟดีแคฟให้มีรสหวานได้อย่างไร? กระบวนการผลิตกาแฟดีแคฟรวมถึงการเติมน้ำให้เมล็ดกาแฟดิบเพื่อสกัดคาเฟอีนออกมา แล้วทำให้แห้งอีกครั้ง ในขั้นตอนกำจัดคาเฟอีน จะดำเนินการอย่างอ่อนโยนและระมัดระวังที่สุดเท่าที่จะทำได้ กำจัดคาเฟอีนโดยพยายามไม่กระทบรสชาติให้มากที่สุด ซึ่งหมายความว่าโครงสร้างของเมล็ดกาแฟจะแตกต่างจากกาแฟทั่วไปเล็กน้อย ดังนั้นในระหว่างการคั่วจึงต้องใช้วิธีที่อ่อนโยนกว่าในกระบวนการคั่ว กาแฟดีแคฟจะใช้เส้นกราฟอุณหภูมิที่คล้ายกัน แต่อัตราการเพิ่มอุณหภูมิจะต่างกันเล็กน้อย เพราะกาแฟดีแคฟผ่านการกำจัดคาเฟอีนมาแล้ว ระดับการกักเก็บความร้อนของเมล็ดกาแฟจึงต่างกัน ดังนั้นนักคั่วจึงต้องปรับปริมาณเมล็ดที่คั่วและเวลา preheat หม้อคั่วสำหรับกาแฟดีแคฟ โดยปกติจะใช้เส้นกราฟการคั่วที่อ่อนโยนกว่าปกติ เช่น อัตราการเพิ่มอุณหภูมิที่ต่ำและช้ากว่า และใช้เส้นกราฟที่ค่อย ๆ ลดลงหลังจากอัตราการเพิ่มอุณหภูมิถึงค่าสูงสุดจนกระทั่งสิ้นสุดการคั่ว การเพิ่มความหวานให้สูงสุดในกาแฟดีแคฟมีสองกุญแจสำคัญ คือ ยืดเวลาและลดอุณหภูมิ เป้าหมายคือให้เกิดคาราเมลไลเซชันเล็กน้อยก่อน first crackเมื่อคั่วถึง first crack ปฏิกิริยาของกาแฟดีแคฟจะต่างจากกาแฟทั่วไปมาก เมื่อกาแฟดีแคฟเริ่มคายความร้อน การพัฒนาจะแตกต่างออกไป พลังงานที่คงอยู่ในเมล็ดกาแฟก็จะไม่ตึงตัวมาก ลักษณะเซลล์พิเศษของกาแฟดีแคฟอาจสร้างความท้าทายให้นักคั่วได้ ด้านหนึ่ง เมล็ดคั่วเกินและพัฒนามากเกินไปได้ง่าย อีกด้านหนึ่ง เพราะมันไม่สามารถกักเก็บความร้อนในเมล็ดได้มากเท่ากัน จึงไม่สามารถทำเหมือนกาแฟทั่วไปที่คั่วเสร็จแล้วหยอดเมล็ดรอเย็นได้ดังนั้น จงหาเมล็ดดิบคุณภาพดีให้ได้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่า first crack มีคาราเมลไลเซชันเพียงพอแต่ไม่มากเกินไป และควบคุมการคั่วอย่างชาญฉลาดหลัง first crack เพื่อให้ได้สมดุลที่ถูกต้องของรสหวาน เปรี้ยว และขม การจะคั่วกาแฟให้อร่อยและหวานยังต้องคั่วอย่างต่อเนื่องเพื่อสะสมประสบการณ์ ส่วนกาแฟดีแคฟเนื่องจากปริมาณคาเฟอีนต่ำ จึงสามารถลดผลกระทบต่อการนอนหลับได้อย่างมีประสิทธิภาพจริง แต่สถานการณ์ที่เฉพาะเจาะจง ยังขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคล~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
