เพื่อนๆ หลายคนยังไม่เข้าใจว่ากาแฟเบลนด์มีวิธีการวางแผนสูตรผสมอย่างไร ตอนนี้ Front Street Coffee จะพาทุกคนมาทำความรู้จักแนวคิดของกาแฟคั่วเมล็ดเบลนด์และวิธีการเบลนด์กาแฟ
เหตุผลและจุดประสงค์ของการเบลนด์
ผู้คนผสมกาแฟจากแหล่งปลูกต่างกันเข้าด้วยกันด้วยจุดประสงค์ที่แตกต่างกันหลายประการ จุดประสงค์ที่idealที่สุดแน่นอนคือการเบลนด์กาแฟที่มีรสชาติดีกว่ากาแฟตัวใดตัวหนึ่งในนั้น แต่โดยทั่วไปแล้ว กาแฟอาราบิก้าจากแหล่งปลูกเดียวก็เพียงพอที่จะทำกาแฟรสชาติดีได้ กลิ่นหอมสดชื่น สัมผัสละมุน ปลายลิ้นหวาน ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้อง "เบลนด์"(นั่นคือการนำเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกต่างกันมาผสมเข้าด้วยกัน)。
จุดประสงค์เชิงพาณิชย์หลักของการเบลนด์กาแฟคือการลดต้นทุน ใช้กาแฟหลายชนิดที่แตกต่างกันเบลนด์ออกมาเป็นกาแฟที่มีคุณภาพสูงกว่าราคาเดียวกัน ยังมีอีกจุดประสงค์หนึ่งคือการเบลนด์กาแฟที่มีรสชาติเฉพาะตัว ลูกค้าที่ชอบรสชาตินี้ก็จะต้องซื้อจากโรงงานนี้เท่านั้น ไม่สามารถหาได้จากซัพพลายเออร์รายอื่น ข้อดีอีกอย่างของการทำเช่นนี้คือ ไม่ว่า�กาแฟจากแหล่งปลูกบางแห่งในปีต่างๆ จะเปลี่ยนรสชาติไปอย่างไร รสชาติของกาแฟเบลนด์ชนิดนี้ก็จะไม่เปลี่ยนแปลงตามไปด้วย
ก่อนที่จะเบลนด์กาแฟใดๆ Front Street Coffee เห็นว่าก่อนอื่นต้องเข้าใจลักษณะรสชาติของกาแฟแต่ละชนิด และอย่างน้อยในใจต้องชัดเจนว่ารสชาติของกาแฟที่ต้องการเบลนด์ออกมานั้นเป็นรสชาติที่กาแฟsingle origin ใดๆ ก็ไม่สามารถทำได้ หากกาแฟที่เบลนด์ออกมามีรสชาติไม่ดีเท่ากาแฟตัวใดตัวหนึ่งหรือหลายตัวในนั้น ก็คงน่าเศร้าใจเกินไป ไม่เบลนด์ยังจะดีกว่า หากคุณใช้กาแฟที่มีคุณภาพค่อนข้างดีมาเบลนด์ ผลลัพธ์ก็เป็นไปได้สูงที่จะเป็นเช่นนั้น
แม้ว่ากาแฟบางส่วนที่มีพันธุ์คงที่จะสามารถดื่มเป็นกาแฟsingle origin ได้โดยตรง แต่กาแฟส่วนใหญ่ล้วนมีข้อบกพร่องอยู่ไม่มากก็น้อย เช่น รสชาติไม่โดดเด่นพอ ขาดความลุ่มลึก ไม่เข้มข้นพอ หรือรสชาติบางอย่างรุนแรงเกินไป เพื่อชดเชยข้อบกพร่องเหล่านี้ จึงต้องนำกาแฟหลายชนิดที่มีคุณสมบัติแตกต่างกันมาเบลนด์เข้าด้วยกัน สร้างรสชาติที่กลมกลืนและลุ่มลึก บางคนคิดว่าความสนุกของกาแฟนั้นรวมอยู่ที่การคั่วและการเบลนด์สองขั้นตอนนี้ ส่วนการดื่มกาแฟเป็นเพียงการเพลิดเพลินกับผลงานชัยชนะของตัวเอง กาแฟเบลนด์ไม่ใช่แค่การนำเมล็ดกาแฟมาคลุกเคล้ากันตามอำเภอใจ
บางครั้งการเบลนด์กาแฟsingle origin สองชนิดกลับกดทับรสชาติเฉพาะตัวของกันและกัน ดังนั้นการเบลนด์จึงไม่ใช่แค่การนำกาแฟsingle origin หลายชนิดมาผสมกัน การเบลนด์ก็เหมือนจิตรกรที่ผสมสีที่น่าหลงใหลบนจานสี นักเบลนด์ก็สามารถใช้เมล็ดกาแฟผสมรสชาติที่น่าดึงดูดได้เช่นกัน ดังนั้นจะกล่าวว่าการเบลนด์เป็นศิลปะก็ไม่เกินจริงเลย ในฐานะศิลปิน ไม่เพียงต้องมีประสบการณ์และแรงบันดาลใจ ยังต้องอาศัยการคำนวณทางวิทยาศาสตร์บางอย่างด้วย กาแฟเบลนด์ทั่วไปไม่จำเป็นต้องใช้เมล็ดกาแฟเกินห้าชนิด เพราะหากเมล็ดกาแฟมีชนิดมากเกินไป สถานการณ์อาจซับซ้อนมาก
Front Street Coffee มุ่งเน้นกาแฟคั่วสดใหม่ สำหรับความต้องการของลูกค้าที่แตกต่างกันก็จะเปิดตัวกาแฟเบลนด์ประเภทต่างๆ เช่น สำหรับลูกค้าที่ต้องการความคุ้มค่า Front Street Coffee จะแนะนำ Front Street Coffee Black Cocoa Blend (อาราบิก้า 100%) นี่คือกาแฟเอสเปรสโซ่เมล็ดอาราบิก้าล้วนที่เบลนด์จากบราซิลและยูนนาน มีข้อได้เปรียบด้านราคาและรสชาติโดดเด่น และ Front Street Coffee ยังเปิดตัว Sunflower Warm Sun Blend สำหรับลูกค้าที่ pursuit รสชาติ นี่คือผลิตภัณฑ์ที่เบลนด์จาก Yirgacheffe Natural Red Cherry และ Honduras Sherry เพราะมีรสช็อกโกแลตไส้เหล้าแบบสุดขีด จึงได้รับความชื่นชอบจากลูกค้าหลายคน
คั่วก่อนแล้วค่อยเบลนด์ หรือเบลนด์ก่อนแล้วค่อยคั่ว? วิธีไหนดีกว่ากัน?
Front Street Coffee เห็นว่า หากคุณมีสูตรที่แน่นอน แน่นอนวิธีที่ง่ายที่สุดคือนำเมล็ดกาแฟต่างชนิดมาเบลนด์กันก่อน แล้วค่อยคั่วพร้อมกัน แต่หากคุณกำลังทดลองและเปรียบเทียบส่วนผสมของกาแฟเบลนด์ที่ต่างกันและสัดส่วนที่สอดคล้องกัน แน่นอนคุณต้องคั่วเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดให้เสร็จก่อน แล้วค่อยทดลองต่างๆ มิฉะนั้นทุกครั้งที่คุณเปลี่ยนส่วนผสมและสัดส่วนของกาแฟเบลนด์ คุณก็ต้องคั่วใหม่ทุกครั้ง
ในวงการคั่ว การเบลนด์ก่อนแล้วค่อยคั่วโดยทั่วไปเรียกว่า "roast blend" การคั่วก่อนแล้วค่อยเบลนด์เรียกว่า "post blend" อันที่จริงทั้งสองวิธีไม่มีวิธีไหนดีกว่ากัน ข้อดีของ roast blend คือการคั่วเมล็ดกาแฟในlot เดียวกันพร้อมกันจะทำให้ระดับการคั่วของเมล็ดทั้งlot มีแนวโน้มconsistent กัน รสชาติstable แต่เวลาคัดเลือกเมล็ดต้องเลือกที่มีmesh ใกล้เคียงกันมาผสม มิฉะนั้นอาจคั่วไม่สม่ำเสมอ ส่วน post blend นั้นสามารถควบคุมคุณสมบัติการคั่วที่ดีที่สุดของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิด แล้วค่อยผสมจึงจะเสริมจุดเด่นชดเชยจุดด้อยได้ดีกว่า
โดยทั่วไปแล้วเมล็ดกาแฟทั้งหมดสามารถคั่วพร้อมกันได้ เฉพาะเมื่อเจอสถานการณ์ที่ผลการคั่วไม่ideal เท่านั้นจึงต้องพิจารณาใช้วิธีคั่วแยกกัน ตอนนี้การคั่วแยกกันมักจะได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า โดยเฉพาะสำหรับเครื่องคั่วแบบถังหมุน โดยทั่วไปสามารถหาระดับการคั่วที่pานกลางได้
ก่อนเบลนด์เมล็ดกาแฟ พวกเราควรชัดเจนประเด็นต่อไปนี้:
1. พวกเราหวังว่าจะได้รสชาติแบบไหนจากการเบลนด์ นั่นคือการกำหนดเป้าหมายของการเบลนด์
2. เข้าใจคุณสมบัติของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิด การจะเบลนด์กาแฟก่อนอื่นต้องรู้จักคุณสมบัติของกาแฟsingle origin แต่ละชนิดอย่างดี เข้าใจความสัมพันธ์อันละเอียดอ่อนระหว่างระดับการคั่วกับรสชาติกาแฟ และทั้งหมดนี้ทำได้เพียงผ่านการชิมเท่านั้น
3. กำหนดหน้าที่ที่เมล็ดกาแฟที่เข้าร่วมการเบลนด์ต้องรับผิดชอบเนื่องจากใช้เมล็ดกาแฟหลายชนิดเบลนด์ร่วมกัน จึงต้องชัดเจนว่าหน้าที่ของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดคืออะไร จะให้มันขับเน้นความขมละมุน ความเปรี้ยวชัดเจน หรือความเข้มข้นหนักแน่น เป็นต้น
เวลาเบลนด์ โดยทั่วไปต้องปฏิบัติตามหลักการต่อไปนี้:
1. เมล็ดกาแฟที่ใช้เบลนด์ควรใช้เมล็ดกาแฟที่มีคุณสมบัติเฉพาะตัวแตกต่างกัน และหลีกเลี่ยงการใช้เมล็ดกาแฟที่มีรสชาติคล้ายกัน การเลือกเมล็ดกาแฟพิจารณาได้จากสามด้าน:
วิธีการแปรรูปเมล็ดดิบ: นั่นคือเมล็ดดิบใช้วิธีการแปรรูปแบบล้างน้ำหรือแบบตากแห้ง วิธีการแปรรูปมีความสัมพันธ์อย่างมากกับรสชาติของเมล็ดกาแฟ
แหล่งปลูกเมล็ดดิบ: แหล่งปลูกกาแฟโดยทั่วไปแบ่งเป็นสามภูมิภาคใหญ่ ได้แก่ ภูมิภาคอเมริกากลางและใต้ ได้แก่ บราซิล โคลอมเบีย กัวเตมาลา เม็กซิโก เอลซัลวาดอร์ จาเมกา เปรู ฯลฯ ประมาณ 20 ประเทศ ภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ได้แก่ อินเดีย อินโดนีเซีย (รวมถึงเกาะชวาและสุมาตรา ฯลฯ) ปาปัวนิวกินี ฯลฯ ประมาณ 10 ประเทศ ภูมิภาคอาหรับและแอฟริกา ได้แก่ เอธิโอเปีย เคนยา แทนซาเนีย อาหรับ ยูกันดา ฯลฯ ประมาณ 25 ประเทศ ปัจจุบัน ในท้องตลาดเมล็ดดิบที่ใช้บ่อยที่สุดคือบราซิล โคลอมเบีย
2. จำนวนและสัดส่วนของเมล็ดกาแฟที่เข้าร่วมการเบลนด์
ในเมื่อเป็นการเบลนด์ ย่อมหมายถึงการนำเมล็ดดิบสองชนิดขึ้นไปมาเบลนด์ แต่ก็สามารถนำเมล็ดกาแฟชนิดเดียวกันที่คั่วต่างระดับกันมาเบลนด์กันได้ หรือ bahkanนำเมล็ดกาแฟชนิดเดียวกันที่เป็น new crop กับ aged coffee หรือ old crop มาเบลนด์กันได้ ดังนั้นชนิดที่กล่าวถึงในการเบลนด์จึงไม่ใช่พันธุ์กาแฟในความหมายแคบอีกต่อไป แต่เป็นความหมายกว้างที่ขยายไปถึงรสชาติกาแฟ
เวลาเบลนด์โดยทั่วไปใช้เมล็ดกาแฟ 2～6 ชนิด เพราะชนิดมากเกินไปกลับยากที่จะแสดงรสชาติเฉพาะตัวของกาแฟ กาแฟเบลนด์โดยทั่วไปไม่ใช้สัดส่วน 1:1 เพราะอาจกดทับรสชาติเฉพาะตัวของกันและกัน ดังนั้นเวลาเบลนด์ต้องมีprimary และsecondary จึงจะเบลนด์รสชาติที่ยอดเยี่ยมกว่ากาแฟsingle origin ได้ หากต้องการให้กาแฟที่เบลนด์ออกมามีรสชาติซับซ้อนหลากหลาย สามารถลดสัดส่วนของเมล็ดหลักลง และในทางกลับกันก็เช่นกัน
3. กาแฟเบลนด์ต้องอาศัยการลองผิดลองถูกอย่างต่อเนื่อง
ก่อนเบลนด์ ควรใช้วิธีจัดหมู่ทางคณิตศาสตร์ร่างตารางแผนการเบลนด์ แล้วจึงกำหนดสูตรที่ดีที่สุดผ่านกระบวนการเบลนด์และcuppingอย่าคิดว่านี่เป็นวิธีโง่ๆ แบบ passive อันที่จริงต้องอาศัยประสบการณ์ แรงบันดาลใจ และการลองผิดลองถูกไม่รู้จบแบบนี้ของนักเบลนด์เท่านั้น จึงจะเบลนด์กาแฟดีๆ หนึ่งถ้วยออกมาได้
Front Street Coffee เปิดตัวกาแฟเบลนด์ 4 แบบที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวตามความต้องการที่แตกต่างกัน:
【Sunflower Warm Sun Espresso Blend】Honduras Sherry : Yirgacheffe Natural Red Cherry สัดส่วน 7:3, post blend;
ลักษณะรสชาติ: มีความเปรี้ยวจากผลไม้ชัดเจน กลิ่นหอมเบอร์รี่จางๆ โอบล้อม กลิ่นเหล้าและรสช็อกโกแลตเข้มข้น ปลายลิ้นหวานสบาย
เมล็ดกาแฟ Sherry นำกลิ่นวิสกี้เข้มข้นและรสช็อกโกแลตไส้เหล้าปลายลิ้นมาสู่กาแฟนี้ กลิ่นหอมเข้มข้น Natural Red Cherry นำความรู้สึกหมัก กลิ่นหอมเบอร์รี่ และความนุ่มลื่นเมื่อเข้าปากมาสู่กาแฟนี้ กาแฟเบลนด์ Warm Sun นี้เนื่องจากบรรจุแบบครึ่งปอนด์ เหมาะสำหรับร้านกาแฟที่ต้องการรสเอสเปรสโซ่พิเศษเฉพาะและเมล็ดคุณภาพสูงกว่า หรือผู้ที่ชื่นชอบเอสเปรสโซ่ที่ใช้ปริมาณไม่มาก
【Front Street Coffee Front Street Coffee Specialty Blend อาราบิก้า 100%】โคลอมเบีย : บราซิล สัดส่วน 3:7, post blend;
ลักษณะรสชาติ: รสหวานขมสบาย ลื่นไหลมากเมื่อเข้าปาก มีกลิ่นหญ้าอ่อนจางๆ หอมสดชื่นออกขมเล็กน้อย หวานลื่นกลืนง่าย รสตกค้างทำให้รู้สึกสบาย
เมล็ดกาแฟจากเขต Huila โคลอมเบียมีความเปรี้ยวที่น่าพอใจ กลิ่นหอมละมุน ระดับความเปรี้ยวพอดี รสหวานมาก ชวนให้คิดถึง เมล็ดกาแฟจากเขต Cerrado บราซิลมีความหวานขมสบาย ลื่นไหลมากเมื่อเข้าปาก กาแฟ Front Street Coffee Specialty Blend อาราบิก้า 100% นี้เหมาะสำหรับร้านกาแฟ specialty ทุกแบบ
【Front Street Coffee Front Street Coffee Commercial Blend】โคลอมเบีย : บราซิล : โรบัสต้า สัดส่วน 3:6:1, post blend;
ลักษณะรสชาติ: รสคลาสสิก มีความหวานคาราเมล รสถั่วและโกโก้ ช็อกโกแลตดำ เปรี้ยวหวานสมดุล ขมหวานเล็กน้อย ปลายลิ้นยาวนาน
เมล็ดกาแฟจากเขต Huila โคลอมเบียมีความเปรี้ยวที่น่าพอใจ กลิ่นหอมละมุน ระดับความเปรี้ยวพอดี รสหวานมาก ชวนให้คิดถึง เมล็ดกาแฟจากเขต Cerrado บราซิลมีความหวานขมสบาย ลื่นไหลมากเมื่อเข้าปาก โรบัสต้าให้ไขมันที่เข้มข้น กาแฟ Front Street Coffee Commercial Blend นี้เหมาะสำหรับร้านกาแฟ ร้านเครื่องดื่มทุกระดับขนาด
【Front Street CoffeeFront Street Coffee Black Cocoa Blend (อาราบิก้า 100%)】ยูนนาน AA : บราซิล สัดส่วน 3:7, post blend;
ลักษณะรสชาติ: มีความเปรี้ยวจากผลไม้ละมุน ความหวานคาราเมล รสถั่ว ช็อกโกแลตดำ ราบรื่นเหนียวข้น แต่รสชาติค่อนข้างเบา
สภาพธรรมชาติของยูนนานคล้ายกับโคลอมเบียมาก ที่สูง ความต่างอุณหภูมิกลางวันกลางคืนมาก รสชาติอยู่ในประเภทหอมละมุน เปรี้ยวพอดี รสหอมเข้มข้น เมล็ดสม่ำเสมอ มีน้ำมันมาก และมีกลิ่นผลไม้ คุณภาพและสัมผัสรสคล้ายกาแฟโคลอมเบีย เมล็ดกาแฟจากเขต Cerrado บราซิลมีความหวานขมสบาย ลื่นไหลมากเมื่อเข้าปาก เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee Black Cocoa Blend (อาราบิก้า 100%) นี้เหมาะสำหรับร้านกาแฟขนาดเล็กหรือร้านเบเกอรี่ ร้านเครื่องดื่ม
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
