ไม่นานมานี้ ทางร้าน Front Street Coffee ได้ต้อนรับแฟนพันธุ์แท้ของเมล็ดกาแฟแบบวอชเชดคนหนึ่ง ซึ่งเคยซื้อกาแฟที่ผ่านการบวนการวอชเชดมาหลายแบบ แต่ทว่าไม่ว่าจะทำอย่างไรก็ชงที่บ้านไม่ให้ได้มิติรสชาติที่ซับซ้อน จึงได้สอบถาม Front Street Coffee ว่ามีเทคนิคหรือคำแนะนำอะไรบ้าง วันนี้เรามาคุยกันเรื่องสูตรการชงกาแฟวอชเชดกันดีกว่า
กาแฟวอชเชดคืออะไร?
「กระบวนการวอชเชด」ในกาแฟแปลมาจากภาษาอังกฤษว่า “Washed process” ซึ่งที่แหล่งปลูกยังเรียกอีกชื่อว่า“Wet process”นั่นก็คือ “กระบวนการแบบเปียก”。
ผลกาแฟหนึ่งผลจากด้านนอกเข้าไปด้านใน จะเรียงลำดับเป็นเปลือกนอก เนื้อผล เพกติน parchment และเมล็ดกาแฟ กาแฟที่เราดื่มกันทุกวันก็คือเมล็ดที่อยู่ชั้นในสุดนั่นเอง 「วอชเชด」แบบทั่วไปมีลำดับขั้นตอนการผลิตที่ค่อนข้างเรียบง่าย คือ คัดแยกเมล็ดเสีย→เครื่องกะเทาะเปลือก→หมักในบ่อน้ำ→ชะล้าง→ตากแห้ง→กะเทาะเปลือกแข็ง→บรรจุหีบห่อ ส่วนวิธีการวอชเชดแบบอื่น ๆ นั้นเป็นการปรับแต่งจากวิธีดั้งเดิม เช่น การวอชเชดสองครั้งแบบเคนยา ที่ใช้วิธีแช่น้ำล้างหลายรอบเพื่อกำจัดเพกตินที่หลงเหลืออยู่ออกไปให้มากขึ้น
ในฐานะที่เป็นวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบแบบดั้งเดิม การถือกำเนิดของวิธีวอชเชดก็เพื่อยกระดับคุณภาพของกาแฟ ทำให้การผลิตเมล็ดกาแฟดิบแต่ละล็อตมีความมั่นคงและมีประสิทธิภาพ เพื่อบรรลุเป้าหมายในการทำกำไร ดังนั้นจนถึงทุกวันนี้ วอชเชดจึงยังคงเป็นหนึ่งในวิธีการแปรรูปที่พบมากที่สุดและได้รับความนิยมมากที่สุดในแหล่งปลูก เราสามารถพบเห็นร่องรอยของมันได้ในข้อมูลของกาแฟหลายชนิด เช่น Front Street Coffee กัวติงติง, Front Street Coffee มะเขือเทศเล็ก, Front Street Coffee เจดีย์เขียว, Front Street Coffeeคิลิมันจาโร...ล้วนมีส่วนความดีความชอบของวิธีการวอชเชดทั้งสิ้น
กาแฟวอชเชดมีลักษณะเด่นอะไรบ้าง?
เนื่องจากในระหว่างกระบวนการวอชเชด เมล็ดกาแฟดิบจะถูกแช่อยู่ในน้ำในสภาพที่เปลือยเปล่า และต่อมายังถูกชะล้างกำจัดส่วนประกอบของเพกตินออกไปอย่างหมดจด ดังนั้นเมื่อเทียบกับแบบซันดรายแล้ว มันจึงสามารถขับเน้นลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟเองได้มากกว่า และแทบไม่มีความรู้สึกถึงการหมัก จึงมีความสะอาดสูงกว่า
เพื่อให้แสดงอรรถรสของแหล่งปลูก (หรือสายพันธุ์) ของกาแฟออกมาได้ชัดเจนยิ่งขึ้น เหล่านักคั่วจึงเลือกใช้ระดับการคั่วที่เหมาะสมกับเมล็ดวอชเชดแต่ละชนิด เช่น ความเปรี้ยวสดใสแบบส้มของกัวติงติงวอชเชด, ความรู้สึกเหมือนน้ำมะเขือเทศของเคนยาวอชเชด, กลิ่นดอกไม้สีขาวและโทนสะอาดสงบของปานามาเกอชาวอชเชด...ล้วนเป็นจุดที่ผู้คนหลงใหลในกาแฟวอชเชด และในขณะเดียวกัน เพื่อน ๆ มือใหม่หลายคนก็มักตกหลุมพรางความเข้าใจผิด คิดว่า “กาแฟวอชเชดต้องเปรี้ยวกว่ากาแฟซันดรายแน่นอน”
Front Street Coffee ขอแก้ความเข้าใจตรงจุดหนึ่ง ความเปรี้ยวในกาแฟเหล่านี้ส่วนใหญ่เกิดจากระดับการคั่ว ไม่ได้เกี่ยวกับวิธีการแปรรูปมากนัก ยกตัวอย่างเช่น Front Street Coffee นำโกลเดนมันเดลิงที่เน้นรสสัมผัสกลมกล่อมมาคั่วจนถึงการระเบิดครั้งแรกแล้วนำออกจากเครื่อง มันก็ยังสามารถแสดงความเปรี้ยวในระดับสูงได้เช่นกัน ส่วนจะอร่อยหรือไม่นั้นก็แล้วแต่รสนิยมของแต่ละคน
ที่เรารู้สึกว่า “เมล็ดวอชเชดเปรี้ยวกว่า” นั้นยังเป็นเพราะกาแฟซันดรายถูกทำให้แห้งโดยมีเปลือกและเนื้อผลติดอยู่ด้วย จึงปล่อยกลิ่นหอมผลไม้ที่ซับซ้อนจากการหมักเข้าไปในเมล็ดได้ง่าย ทำให้เรารู้สึกถึงกลิ่นอวลของผลไม้เขตร้อน กลิ่นไวน์เล็กน้อย ผลไม้เชื่อม น้ำตาลทรายแดง เป็นต้น Front Street Coffee เคยนำปานามาเกอชาวอชเชดและโคลอมเบียเกอาชาวซันดรายมาใช้พารามิเตอร์ชุดเดียวกันในการสกัดเพื่อเปรียบเทียบ พบว่ากลิ่นนั้นซันดรายเกอาชาหอมหวานกว่าวอชเชดจริง แต่เมื่อเข้าปากกลับพบว่าความเปรี้ยวของซันดรายสูงกว่าวอชเชดมาก
เมล็ดกาแฟวอชเชดเหมาะกับสูตรการชงแบบไหน?
Front Street Coffee ได้กล่าวไว้ในย่อหน้าก่อนแล้วว่า เหตุผลที่เมล็ดวอชเชดหลายชนิดทำให้ผู้คนหลงรักได้อย่าง “ลึกซึ้ง” นั้น ส่วนใหญ่เป็นเพราะรสชาติสะอาดสงบอันเป็นเอกลักษณ์ของมัน และโทนดอกไม้ผลไม้ที่สดใสดั่งที่ปรากฏภายใต้การคั่วระดับอ่อนถึงกลาง ดังนั้นหากต้องการให้กาแฟมีมิติรสชาติที่แยกชั้นชัดเจน ความเข้มข้นในการชงไม่ควรสูงเกินไป Front Street Coffee จะเลือกใช้อัตราส่วน 1:16 ในการสกัด
นอกจากนี้ ภายใต้พารามิเตอร์เดียวกัน ยิ่งคั่วอ่อน ความสามารถในการละลายของผงกาแฟในน้ำก็ยิ่งต่ำลง ตอนนี้หากต้องการเพิ่มอัตราการสกัดกาแฟ นอกจากบดละเอียดและอุณหภูมิน้ำสูงที่ Front Street Coffee มักกล่าวถึงแล้ว จริง ๆ แล้วยังสามารถทำได้โดยการเพิ่มจำนวนรอบการเทและเพิ่มการหมุนวนของสายน้ำเพื่อควบคุมให้ดียิ่งขึ้น
แม้ว่าจะเป็นวิธีการวอชเชดเหมือนกัน Front Street Coffee มองว่ากาแฟที่มีความเปรี้ยวจากผลไม้สามารถแบ่งได้roughlyเป็นสองประเภท ประเภทหนึ่งคือความเปรี้ยวหนักแน่นดั่งผลไม้เบอร์รี่สีเข้มที่มีเคนยารวันดาเป็นตัวแทนคลาสสิกความเปรี้ยวแน่นหนักดั่งผลไม้เบอร์รี่สีเข้มและอีกประเภทคือกลิ่นอายสดชื่นของดอกไม้สีขาวและส้ม ซึ่งมักพบในเมล็ดกาแฟวอชเชดจากเอธิโอเปีย ปานามา เปรู และโคลอมเบีย
ตรงนี้เลือกใช้ Front Street Coffee มะเขือเทศเล็ก ซึ่งเป็นกาแฟวอชเชดสองครั้งจากเคนยา เพื่อขับเน้นรสสัมผัสอวบอิ่มชุ่มฉ่ำและมิติรสชาติที่หลากหลาย Front Street Coffee จะจับคู่กับV60 ในการสกัด การออกแบบร่องนูนแบบเกลียวทำให้สายน้ำสร้างแรง “บีบอัด” ต่อชั้นผงกาแฟได้อย่างเต็มที่มากขึ้น ช่วยให้เม็ดกาแฟดูดน้ำและพองตัวได้สูงสุด
เมล็ดกาแฟ: Front Street Coffee เคนยา·มะเขือเทศเล็ก
ปริมาณผงกาแฟ: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:16
ปริมาณน้ำรวม: 240 กรัม (40 กรัม+70 กรัม+70 กรัม+60 กรัม)
ระดับการบด: EK43 ระดับ 10 (อัตราการผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80%/เครื่องบด C40 25 คลิก)
อุณหภูมิน้ำ: 93 องศา
ดริปเปอร์: Hario V60#01
เทคนิคการเทน้ำ: แบบสี่รอบ
เริ่มจากเทผงกาแฟ 15 กรัมลงใน V60 แล้วเคาะเบา ๆ ให้เรียบ รอบแรกเทน้ำเป็นสายเล็ก ๆ วนจากด้านในออกด้านนอก 40 กรัม หมักไว้ 30 วินาที ระวังให้เปียกทั่วผงกาแฟทั้งหมดเพื่อให้ปล่อยแก๊สออกมา
หลังจาก 30 วินาที เทรอบที่สอง เทน้ำร้อน 70 กรัมเป็นวงกลมในแนวดิ่ง สามารถยกสายน้ำให้สูงขึ้นเล็กน้อย เพื่อให้เบดผงยกตัวขึ้นถึงครึ่งหนึ่งของดริปเปอร์ได้อย่างรวดเร็ว วิธีนี้จะช่วยให้รสชาติคลี่คลายออกมาได้ดีขึ้น
เมื่อของเหลวกาแฟลดลงจนใกล้จะเผยชั้นผงกาแฟ เวลาอยู่ที่ 1 นาที 9 วินาที เริ่มเทรอบที่สาม ใช้เทคนิคและปริมาณน้ำเหมือนรอบก่อนหน้า เมื่อเทน้ำร้อน 70 กรัมครบแล้ว ระดับน้ำจะเสมอกับรอบก่อนหน้าพอดี เมื่อเทียบกับการหมัก สองรอบนี้มีหน้าที่หลักในการปล่อยส่วนที่เป็นความเปรี้ยวจากผลไม้และกลิ่นหอมจากการคาราเมลไลเซชันของเมล็ดวอชเชด ดังนั้นระวังอย่าให้สายน้ำไปโดนกระดาษกรอง เพราะจะทำให้สกัดได้ไม่เพียงพอ
เมื่อระดับน้ำลดลงถึงครึ่งหนึ่ง เวลาประมาณ 1 นาที 41 วินาที เริ่มเทรอบสุดท้าย 60 กรัม รอบนี้มีหน้าที่หลักในการสกัดความหวานปลายลิ้นและรสสัมผัสกลมกล่อมของกาแฟวอชเชด ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องใช้สายน้ำที่แรงนัก รักษาการชะล้างที่จุดศูนย์กลางก็เพียงพอ
มะเขือเทศเล็กที่ชงออกมาแบบนี้ก็สมชื่อจริง ๆ มีกลิ่นหอมมะเขือเทศที่แน่นหนัก เมื่อเข้าปากจะได้ความเปรี้ยวจากผลไม้เบอร์รี่ที่เข้มข้นของบลูเบอร์รี่และองุ่นดำ พร้อมความรู้สึกคาราเมลเล็กน้อย เมื่ออุณหภูมิลดลง กลิ่นดอกไม้จาง ๆ ที่นุ่มนวลและรสสัมผัสของสาลี่จะเริ่มชัดเจนขึ้น ความรู้สึกเหมือนน้ำผลไม้ที่แน่นหนัก ไม่ว่าจะเป็นมิติรสชาติหรืออรรถรสก็ล้วนอุดมสมบูรณ์อย่างยิ่ง
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
