เมื่อลูกค้ามาที่ Front Street Coffee แล้วสั่งกาแฟโกลเด้นมันเดลลิ่งหนึ่งแก้ว มักจะเกิดคำถามด้วยความอยากรู้อยากเห็นว่าทำไมเมล็ดกาแฟของอินโดนีเซียส่วนใหญ่จึงใช้วิธีการแปรรูปแบบเปียก (wet-hulled) แทนที่จะใช้วิธีการแปรรูปแบบล้างน้ำหรือแบบตากแห้ง บทความนี้ Front Street Coffee จะมาอธิบายว่าการแปรรูปแบบเปียกคืออะไรการแปรรูปแบบเปียกคืออะไร?วิธีการแปรรูปแบบเปียก หรือเรียกอีกอย่างว่าวิธีการกะเทาะเปลือกแบบเปียก（Wet Hulling）ในภาษาท้องถิ่นยังเรียกว่า Giling Basah เป็นวิธีการแปรรูปที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแหล่งผลิตในอินโดนีเซีย และยังถูกเรียกว่าวิธีการแปรรูปแบบกึ่งล้างน้ำอีกด้วยวิธีการแปรรูปแบบล้างน้ำคือการเก็บเพกตินไว้หมัก จากนั้นล้างเพกตินที่ตกค้างด้วยน้ำสะอาดแล้วนำไปตากแห้งทันที เมล็ดกาแฟจะถูกเก็บรักษาพร้อมกับ parchmentสิ่งที่แตกต่างจากวิธีการแปรรูปแบบล้างน้ำก็คือการแปรรูปแบบเปียกใช้วิธีการแปรรูปแบบล้างน้ำในการหมัก จากนั้นทำการกึ่งแห้งแล้วนำไปกะเทาะเปลือก parchment ออกด้วยเครื่องแล้วจึงทำการอบแห้งขั้นสุดท้าย เมล็ดกาแฟจะเข้าสู่ขั้นตอนการจัดเก็บแบบ "โล่งเตียน"ทำไมอินโดนีเซียจึงเลือกใช้การแปรรูปแบบเปียกในการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบ?การเลือกวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบโดยทั่วไปจะพิจารณาจากสภาพภูมิอากาศตามธรรมชาติและทรัพยากรของพื้นที่นั้นๆ เช่น วิธีการแปรรูปแบบตากแห้งมักพบในพื้นที่ที่แห้งแล้ง อุณหภูมิสูง และขาดแคลนน้ำ ส่วนวิธีการล้างน้ำมักพบในพื้นที่ที่เข้าถึงน้ำได้ง่าย สภาพอากาศที่ชื้นและฝนตกชุกของอินโดนีเซียทำให้การแปรรูปแบบตากแห้งที่ต้องใช้เวลาตากแห้งนานเป็นเรื่องยาก Front Street Coffee เห็นว่าการแปรรูปแบบเปียกทำให้เมล็ดกาแฟอินโดนีเซียมีรสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้น ทำให้กลิ่นสมุนไพรและเครื่องเทศของเมล็ดกาแฟอินโดนีเซียชัดเจนยิ่งขึ้นอธิบายขั้นตอนการแปรรูปแบบเปียกอย่างละเอียดเช่นเดียวกับการแปรรูปแบบล้างน้ำ ผลเชอร์รีกาแฟที่เก็บเกี่ยวแล้วจำเป็นต้องได้รับการแปรรูปโดยเร็วที่สุด ในอินโดนีเซีย ผลเชอร์รีกาแฟมักจะถูกปอกเปลือกและสีโดยเกษตรกรรายย่อยที่บ้านของตนเอง ขั้นตอนนี้จะกำจัดเปลือกนอกและเนื้อผลบางส่วนของผลเชอร์รีกาแฟเมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกนำไปแช่ในน้ำเป็นเวลา 1 ถึง 2 ชั่วโมง และถูเมล็ดกาแฟเข้าด้วยกันเพื่อกำจัดเพกตินบางส่วนเมล็ดกาแฟที่แช่แล้วจะถูกตากแห้งครั้งแรกโดยเกษตรกรที่บ้านของตนเอง ในขณะนี้ความชื้นของเมล็ดกาแฟจะลดลงเหลือระหว่าง 20% ถึง 35%เมล็ดกาแฟหลังการตากแห้งครั้งแรกจะถูกส่งไปขายในตลาด ในขณะนี้ชั้นเพกตินของเมล็ดกาแฟยังไม่แข็งตัว อยู่ในสภาพเหนียวๆ และเมล็ดกาแฟประเภทนี้จะถูกซื้อรวบรวมและส่งไปยังโรงงานแปรรูปเพื่อดำเนินการขั้นตอนต่อไปเมล็ดกาแฟที่ถูกรวบรวมและส่งไปยังโรงงานแปรรูป จะถูกตากแห้งเป็นครั้งที่สองก่อน ขั้นตอนนี้จะทำให้ความชื้นของเมล็ดกาแฟลดลงเหลือประมาณ 18%6. การปอกเปลือก/การกะเทาะแบบเปียกเมล็ดกาแฟหลังการตากแห้งครั้งที่สองจะถูกใส่เข้าเครื่องกะเทาะเปลือกกาแฟเพื่อทำการแปรรูปแบบเปียก ขั้นตอนนี้จะกำจัดเพกตินและชั้น parchment ของกาแฟ สิ่งที่แตกต่างจากวิธีการแปรรูปอื่นคือการแปรรูปแบบเปียกจะกำจัดชั้น parchment ก่อนการตากแห้งขั้นสุดท้ายของเมล็ดกาแฟ ส่วนวิธีการล้างน้ำจะเก็บชั้น parchment ไว้ตากแห้งจนกระทั่งก่อนการขนส่งเพื่อส่งออกจึงค่อยกะเทาะชั้น parchment ออกสุดท้ายเมล็ดกาแฟจะถูกส่งไปยังลานตากอีกครั้งเพื่อทำการตากแห้งขั้นสุดท้าย ขั้นตอนนี้จะทำให้ความชื้นของเมล็ดกาแฟลดลงเหลือ 11% เมล็ดกาแฟที่ตากแห้งแล้วจะถูกบรรจุกระสอบและจัดเก็บในคลังสินค้าเพื่อรอการขนส่งเพื่อส่งออกลักษณะภายนอกของเมล็ดกาแฟดิบที่แปรรูปด้วยวิธีเปียกหลังจากที่ Front Street Coffee ได้รับเมล็ดกาแฟดิบมันเดลลิ่งที่แปรรูปด้วยวิธีเปียกหลายชนิด ก็สังเกตเห็นว่าพวกมันมีลักษณะเมล็ดร่วมกันคือ "รูปกีบแพะ"นี่เป็นเพราะเมล็ดกาแฟดิบที่ชื้นซึ่งแข็งครึ่งอ่อนครึ่ง เมื่อใช้เครื่องกะเทาะเพกตินและชั้น parchment ออก มักจะถูกกดทับจนเสียหาย เมล็ดแตกออกเป็นรูปกีบแพะ เรียกกันทั่วไปว่าเมล็ดกีบแพะ"รูปกีบแพะ" นี้เป็นลักษณะเด่นที่ชัดเจนของมันเดลลิ่ง ไม่ถือว่าเป็นเมล็ดที่บกพร่อง(ด้านซ้ายคือเมล็ดกาแฟดิบลินตงมันเดลลิ่ง ด้านขวาคือเมล็ดกาแฟดิบโกลเด้นมันเดลลิ่ง)ลักษณะรสชาติของเมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีเปียกคุณฮันไหวจงเคยบรรยายลักษณะรสชาติของเมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีเปียกในหนังสือไว้ว่า "นี่ก็เป็นวิธีการแปรรูปที่หายากของโลก การค้นพบโดยบังเอิญนี้สร้างรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของมันเดลลิ่งที่มีความเป็นกรดต่ำ เนื้อสัมผัสเข้มข้น และกลิ่นหอมอบอวล"Front Street Coffee ผ่านการชิมเมล็ดกาแฟอินโดนีเซียที่แปรรูปด้วยวิธีเปียกหลายชนิดมาเป็นเวลาหลายปี ลักษณะของพวกมันค่อนข้างสม่ำเสมอจริงๆ คือมีความเป็นกรดของกาแฟค่อนข้างต่ำ เนื้อสัมผัสเข้มข้น มีกลิ่นเฉพาะตัวจากสมุนไพรและเครื่องเทศพูดมาขนาดนี้แล้ว เมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีเปียกจะคั่วและชงอย่างไร? ต่อไป Front Street Coffee จะใช้เมล็ดกาแฟ PWN โกลเด้นมันเดลลิ่งสาธิตการคั่วและการชงFront Street Coffee: เมล็ดกาแฟ PWN โกลเด้นมันเดลลิ่งแหล่งผลิต: ภูเขากาโย สุมาเตรา อาเจะห์Front Street Coffee คั่วเมล็ดกาแฟโกลเด้นมันเดลลิ่งที่แปรรูปด้วยวิธีเปียกอย่างไร?โกลเด้นมันเดลลิ่งเป็นเมล็ดกาแฟดิบที่มีความชื้นค่อนข้างมาก มีค่าความแตกต่างของความชื้นกับเมล็ดแบบตากแห้งค่อนข้างสูง ดังนั้นในระหว่างการไล่ความชื้นต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษ เมล็ดกาแฟดิบที่มีปริมาณความชื้นสูงสามารถลองปิดแดมเปอร์ทันทีหลังจากใส่เมล็ดกาแฟดิบ อบนึ่ง 30 วินาที แล้วเปิดเป็นระดับ 3 จนกระทั่งสีของเมล็ดกาแฟดิบเปลี่ยนเป็นสีเขียวอ่อนหรือสีขาว เปิดแดมเปอร์เป็นระดับ 4 หลังจาก crack แรกเปิดเป็นระดับ 5 (สูงสุด)Front Street Coffee แนะนำให้บันทึกข้อมูลก่อนการคั่ว เช่น ปริมาณความชื้นของเมล็ดกาแฟ ความหนาแน่น แหล่งผลิต วิธีการแปรรูป อุณหภูมิสิ่งแวดล้อมในการคั่วในห้องคั่ว ความชื้น ฯลฯ วางแผนเส้นกราฟการคั่วของคุณ ในระหว่างการคั่วบันทึกปรากฏการณ์การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและฟิสิกส์ที่เกี่ยวข้อง ทั้งหมดนี้จะช่วยให้คุณเข้าใจผลลัพธ์การคั่วสุดท้ายได้ดีขึ้นและช่วยปรับปรุงเส้นกราฟการคั่วอุณหภูมิเตา 200 องศาเซลเซียสใส่ลงหม้อ เปิดแดมเปอร์ที่ระดับ 3 หลังจาก 1 นาทีปรับไฟเป็น 160 องศา แดมเปอร์ไม่เปลี่ยน คั่วจนถึง 5 นาที 40 วินาที อุณหภูมิเตา 148 องศา ผิวเมล็ดเปลี่ยนเป็นสีเหลือง กลิ่นหญ้าสดหายไปหมด การไล่ความชื้นเสร็จสิ้น ปรับไฟเป็น 140 องศา แดมเปอร์เปลี่ยนเป็น 4; นาทีที่ 9 วินาทีที่ 40 ผิวเมล็ดปรากฏรอยย่นน่าเกลียดและลายจุดดำ กลิ่นขนมปังเปลี่ยนเป็นกลิ่นกาแฟอย่างชัดเจน สามารถกำหนดได้ว่าเป็นสัญญาณนำของ crack แรก ในเวลานี้ต้องฟังเสียงจุด crack แรกให้ชัดเจน ถึงนาทีที่ 9 วินาทีที่ 54 เริ่ม crack แรก ปรับไฟลงเป็น 60 องศา เปิดแดมเปอร์เต็มที่ (การปรับไฟต้องระวังมาก อย่าให้เล็กจนไม่มีเสียง crack) ลงหม้อที่ 204.5 องศาFront Street Coffee ชงเมล็ดกาแฟโกลเด้นมันเดลลิ่งคั่วกลาง-เข้มอย่างไร?ในการชงเมล็ดกาแฟคั่วกลาง-เข้ม Front Street Coffee โดยทั่วไปจะใช้ดริปเปอร์ KONO เมย์มง เพราะส่วนระบายอากาศเดียวของดริปเปอร์นี้คือซี่โครงหนึ่งในสี่ส่วน เมื่อระดับน้ำผ่านส่วนซี่โครง น้ำในดริปเปอร์จะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง เพิ่มแรงดันผ่านน้ำหนักของน้ำ เนื่องจากทางออกค่อนข้างเล็ก จึงสามารถยืดเวลาสัมผัสระหว่างผงกาแฟกับน้ำให้นานขึ้น เมื่อกระแสน้ำพาไปด้วยจะสามารถสกัดสารที่ละลายได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น โดยทั่วไปจะได้ผลลัพธ์ความเข้มข้นสูงตามที่ลูกค้าคาดหวังระดับการบด: ตะแกรงขนาดรู 0.85 มม. อัตราการร่อนผ่าน 75%Front Street Coffee เริ่มด้วยปริมาณน้ำสำหรับอบนึ่งเป็นสองเท่าของปริมาณผงกาแฟ คือ 30 กรัมน้ำในการอบนึ่ง เวลาอบนึ่ง 30 วินาที ฉีดน้ำเป็นวงกลมด้วยกระแสน้ำเบาๆ จนถึง 125 กรัมแล้วแบ่งขั้น เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้จะเผยผิวผงจึงฉีดน้ำต่อจนถึง 225 กรัมแล้วหยุดฉีดน้ำ รอจนระดับน้ำลดลงใกล้จะเผยผิวผงจึงนำดริปเปอร์ออก (เริ่มจับเวลาตั้งแต่เริ่มอบนึ่ง) เวลาสกัด 2'00"
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
