กาแฟดิบยูนนานโดดเด่นในเวทีการแข่งขันกาแฟดิบในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปรากฏตัวต่อสายตาสาธารณชนบ่อยครั้ง และเหมือนม้ามืดที่ค่อย ๆ ปรากฏตัวในตลาดกาแฟพิเศษ วันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์เกี่ยวกับพัฒนาการของกาแฟยูนนานในปีที่ผ่านมาต้องรู้ว่าการปลูกกาแฟในยูนนานมีประวัติยาวนานกว่าร้อยปี เมื่อร้อยปีก่อน พันธุ์กาแฟของยูนนานไม่ใช่พันธุ์คาติมอร์ที่มีอยู่ทั่วไปในปัจจุบัน แต่เป็นพันธุ์ Typica ซึ่งพันธุ์นี้เคยมีพัฒนาการสองระลอกในยูนนาน ในปี 1904 มิชชันนารีคาทอลิกชาวฝรั่งเศสชื่อ Tian Deneng เดินทางผ่านเวียดนามเข้าสู่เขตต้าหลี่ของยูนนานเพื่อเผยแผ่ศาสนา มาถึงหมู่บ้านจูกู่ลา สร้างโบสถ์ และปลูกต้นกาแฟ Typica ไว้ข้าง ๆ และ Typica นี้ก็คือสิ่งที่เราเรียกกันทั่วไปว่าอาราบิกาเมล็ดเล็ก นี่คือที่มาดั้งเดิมของกาแฟเมล็ดเล็กยูนนานการพัฒนาระลอกแรกอยู่ในช่วงทศวรรษ 1960 ตอนนั้นเพื่อชำระหนี้ให้สหภาพโซเวียต ยูนนานจัดการปลูกกาแฟโดยรัฐวิสาหกิจเกษตร (Nongken) ผลผลิตถูกรับซื้อโดยหน่วยงานการค้าต่างประเทศของรัฐ ตอนนั้นการปลูกกาแฟกระจายอยู่ในฟาร์มของรัฐหลายแห่ง：ฟาร์มลู่เจียงเป่าซาน ฟาร์มซินเฉิงเยาวชน ฟาร์มเจ้อฟางเต๋อหง ฟาร์มรุ่ยลี่ ฟาร์มหว่านติง ฟาร์มปาปู้เหวินซาน ฟาร์มเทียนเป่า พันธุ์ที่ปลูกคือ Typica ที่ขยายพันธุ์ในท้องถิ่น และพันธุ์กลายพันธุ์บอร์บอน พื้นที่ปลูกกาแฟของรัฐวิสาหกิจเกษตรทั้งหมดสูงถึง 50,000 โหม่ว หลังจากนั้นเนื่องจากงานชำระหนี้สิ้นสุดลง หน่วยงานการค้าต่างประเทศจึงไม่รับซื้ออย่างแข็งขันอีกต่อไป ขณะเดียวกันเนื่องจากการแพร่ระบาดของโรคโรยา ทำให้ต้นกาแฟตายเป็นจำนวนมาก และต้องตัดต้นไม้เพื่อหลีกเลี่ยงการแพร่ระบาดอย่างรุนแรงของโรคโรยา ชั่วขณะหนึ่งหดตัวพื้นที่ปลูกเหลือไม่ถึง 3,000 โหม่ว
การพัฒนาระลอกที่สองคือยุค 1980 ของการปฏิรูปและเปิดประเทศ ในปี 1988 บริษัทเนสท์เล่ตัดสินใจสนับสนุนการพัฒนาอุตสาหกรรมกาแฟยูนนาน นำพันธุ์คาติมอร์มาปลูกอย่างแพร่หลายในยูนนาน และเพราะการพัฒนาครั้งนี้ ทำให้พันธุ์คาติมอร์เข้ามาแทนที่พันธุ์เก่าอย่าง Typica ในตำแหน่งของยูนนาน กลายเป็นพันธุ์หลักของกาแฟยูนนาน ครองสัดส่วน 99% ของผลผลิตกาแฟยูนนาน คาติมอร์เป็นพันธุ์ลูกผสม จัดเป็นอาราบิกาก็ได้ การพัฒนาระลอกที่สามคือหลังปี 2000 ขณะที่เศรษฐกิจจีนเติบโตอย่างก้าวกระโดด จีนได้นำแนวคิดกาแฟพิเศษเข้ามา ในขณะเดียวกันก็พัฒนาการคัดเลือกพันธุ์และการปลูกกาแฟยูนนานอย่างเป็นวิทยาศาสตร์ ปัจจุบัน เส้นทางกาแฟพิเศษของยูนนานยังคงดำเนินอยู่ทำไมกาแฟยูนนานในปีเหล่านี้จึงเน้นวิธีการแปรรูป?แม้ว่ายูนนานจะอยู่ในเขตปลูกกาแฟที่เหมาะสมต่อการผลิตกาแฟ แต่ระดับความสูงส่วนใหญ่อยู่ที่ประมาณ 1000 เมตร ซึ่งเป็นเกณฑ์มาตรฐานขั้นต่ำสำหรับการปลูกอาราบิกาคุณภาพดี ไม่ใช่ทั้งยูนนานที่เหมาะสมต่อการปลูกกาแฟ มีเพียงเป่าซาน หลินชาง ซือเหมา เต๋อหงทางตอนใต้ของยูนนานเท่านั้นที่เหมาะสมต่อการปลูกกาแฟ เมื่อกาแฟพิเศษเป็นที่นิยมในปีเหล่านี้ ยูนนานในฐานะตัวแทนแหล่งผลิตก็ไม่น่าจะขาดหายไป แต่คุณจะพบว่าเมื่อเราพูดถึงแหล่งผลิตอื่น เราจะเรียงจากแหล่งผลิต พันธุ์ แล้วจึงถึงวิธีการแปรรูปแต่เมื่อพูดถึงกาแฟยูนนานกลับรู้สึกว่าให้ความสำคัญกับวิธีการแปรรูปมากกว่าพันธุ์ตอนที่แนวคิดกาแฟพิเศษถูกเสนอ จีนไม่ได้ให้ความสำคัญกับการพัฒนากาแฟ จนถึงยุค 1980 ภายใต้การนำของยักษ์ใหญ่กาแฟอย่างเนสท์เล่ ยูนนานเริ่มปลูกพันธุ์คาติมอร์ที่ให้ผลผลิตสูงกว่าและต้านทานโรคได้ดีกว่า ภายใต้การสนับสนุนของเนสท์เล่ กาแฟที่เกษตรกรยูนนานเก็บเกี่ยวได้จะถูกรับซื้อโดยบริษัทเนสท์เล่ในราคาที่สมเหตุสมผล เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบผลิตกาแฟสำเร็จรูป ในยุคที่เศรษฐกิจของเราเติบโตอย่างรวดเร็ว พื้นที่ที่พัฒนาแล้วได้นำแนวคิดกาแฟพิเศษเข้ามา แต่ยูนนานยังคงมีแนวคิดการปลูกที่ให้เกษตรกรเป็นหลักโดยมีผลผลิตเป็นเป้าหมายแรก กาแฟที่ผลผลิตสูงโดยทั่วไปคุณภาพมักไม่ค่อยดี
ปัจจุบันการพัฒนากาแฟยูนนานอยู่ในสถานะที่มีต้นคาติมอร์เป็นแปลง ๆ และเราก็รู้ดีว่านี่เดิมทีเป็นกาแฟวัตถุดิบที่ส่งให้เนสท์เล่ เป็นไปไม่ได้ที่จะก้าวกระโดดกลายเป็นกาแฟพิเศษในทันที ดังนั้นปัจจุบันเส้นทางกาแฟพิเศษของยูนนานจึงแยกออกเป็นสองเส้นทาง เส้นทางหนึ่งคือใช้เมล็ดที่มีอยู่ เลียนแบบโคลอมเบีย ใช้วิธีการแปรรูปใหม่ ๆ เปลี่ยนรสชาติของกาแฟ ทำให้กลายเป็นรสชาติที่พึ่งพาวิธีการแปรรูป ตรงนี้คุณจะเห็นปรากฏการณ์ที่แปลกมาก บางครั้งบาริสต้าเมื่อพูดถึงวิธีการแปรรูปพิเศษจะดูเหมือนหวงห้าม แต่พอผ่านไปสักพักถ้าเขาแนะนำกาแฟยูนนาน กลับมักจะแนะนำเมล็ดยูนนานที่ผ่านวิธีการแปรรูปพิเศษ ส่วนวิธีที่สองคือเริ่มใหม่ตั้งแต่ต้น เลือกสถานที่ที่เหมาะสม ปลูกพันธุ์กาแฟที่ยอดเยี่ยม ใช้การจัดการปลูกอย่างเป็นวิทยาศาสตร์ ค่อย ๆ บ่มเพาะกาแฟคุณภาพสูงของยูนนานทีละขั้นตอนในปี 2011 กาแฟยูนนานมีราคาสูงเป็นประวัติการณ์ แม้ในช่วงที่ฟิวเจอร์สกาแฟระหว่างประเทศทำสถิติสูงใหม่ไม่หยุดในปี 2022 ก็ยังไม่ถึงระดับราคานั้น ปีนั้นเกษตรกรกาแฟยูนนานจำนวนมากเริ่มปลูกกาแฟใหม่ แต่ราคาก็กลับตกต่ำอย่างรวดเร็ว นี่คือกฎของเกษตรกรรมดังนั้นแม้ปัจจุบันกาแฟพิเศษจะเฟื่องฟู พวกเขาก็ไม่ยอมใช้เวลา 5 ปีเปลี่ยนพันธุ์คาติมอร์เดิม ใครที่ยังปลูกกาแฟกลับยอมใช้เมล็ดกาแฟปัจจุบันทำวิธีการแปรรูปตามสั่ง อยากได้ซันดรายก็ให้ซันดราย อยากได้แอนแอโรบิกก็ให้แอนแอโรบิก ใช้เวลาแค่เดือนเดียว แต่ถ้าจะเริ่มจากพื้นฐาน ตั้งแต่พันธุ์ วิธี washed ไปจนถึงเส้นทางดั้งเดิมที่กำหนดรสชาติให้ชัดเจน ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 5 ปีขึ้นไป อีกทั้งตอนที่ปลูกใหม่ ๆ คุณจะมั่นใจได้อย่างไรว่าปลูกตอนนี้ 5 ปีแล้วออกดอกออกผลจะเป็นผลลัพธ์ที่ดี?เมื่อเผชิญกับสองเส้นทางนี้ Front Street Coffee เลือกเส้นทางหลังที่ยาวนานเส้นทางการสำรวจการปลูกกาแฟยูนนานของ Front Street Coffeeหลายคนมีภาพจำของ Front Street Coffee ว่าเป็น "ร้านเล็ก ๆ อบอุ่นที่คั่วกาแฟเอง" ปีนี้เป็นปีที่สิบสองของ Front Street Coffee และหลายคนไม่รู้ว่าที่จริงแล้วการปลูกกาแฟของ Front Street Coffee เริ่มก่อนการคั่วครึ่งปี ก่อนที่ Front Street Coffee จะมีชื่อนี้ เดิมชื่อ "ต้าเจิ้นคอฟฟี่" ที่ตั้งชื่อนี้เพราะในปี 2013 เราอยากปลูกกาแฟในที่แห่งหนึ่งชื่อต้าเจิ้นในมณฑลกวางตุ้ง ตอนนั้นเราเพาะต้นกล้าคาติมอร์จนสูงถึง 20 ซม. ผ่านไปครึ่งปีเราจึงเข้าใจความสัมพันธ์และลำดับก่อนหลังของสามสิ่ง：พันธุ์ ความสูง และวิธีการแปรรูปเลือกพันธุ์ที่ถูกต้อง ปลูกในระดับความสูงที่เหมาะสม เมื่อสุกแล้วทดลองหาวิธีการแปรรูปที่แสดงออกถึงรสชาติเฉพาะตัวได้ นี่คือความสัมพันธ์เชิงตรรกะเดียวที่ Front Street Coffee เชื่อว่ากาแฟพิเศษจึงจะมีรสชาติเฉพาะถิ่นได้ชัดเจน ดังนั้นเราจึงล้มเลิกแผนปลูกกาแฟในกวางตุ้ง เพราะสถานที่คั่วกาแฟแห่งแรกตั้งอยู่ที่เป่าอัน Front Street Coffee เราจึงเปลี่ยนชื่อ "ต้าเจิ้นคอฟฟี่" เป็น "Front Street Coffee" ที่ Front Street Coffee เราคั่วกาแฟไปพร้อมกับเดินหน้าต่อด้วยแนวคิดกาแฟพิเศษของเรา ได้ไปเยี่ยมสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์เกษตรเขตร้อนที่ศึกษาการปลูกกาแฟอย่างลึกซึ้งและเป็นคลังพันธุ์กาแฟของกระทรวงเกษตร เกษตรกรกาแฟจำนวนน้อยที่ปลูกกาแฟพิเศษ ทำให้เข้าใจสาเหตุที่ยูนนานไม่ปลูกพันธุ์หลักของกาแฟพิเศษอย่าง Typica และบอร์บอน และด้วยความบังเอิญก็พบที่ดินที่เหมาะสมต่อการปลูกในแหล่งผลิตกาแฟหลักของยูนนานพันธุ์อาราบิกามีข้อกำหนดต่อความสูงของพื้นที่ปลูก ต้องสูงกว่า 1000 เมตร ถ้าอยากได้รสชาติที่ดีกว่าก็ต้องปลูกที่สูงขึ้น แต่ความสูงของเทือกเขาโดยทั่วไปในยูนนานอยู่แค่ระดับเกณฑ์มาตรฐาน นี่ก็เป็นจุดด้อยของกาแฟยูนนาน เพื่อชดเชยข้อบกพร่องด้านความสูง ภายใต้เงื่อนไขของพันธุ์กาแฟที่ดี จำเป็นต้องทุ่มเทการจัดการทางการเกษตรที่ยอดเยี่ยมกว่าจึงจะทำได้ Front Street Coffee ไม่ได้ซื้อเอสเตทกาแฟสำเร็จรูปที่มีคาติมอร์เก็บเกี่ยวและแปรรูปโดยตรง แต่ซื้อเนินเขาที่เหมาะสมต่อการปลูกกาแฟเริ่มจากพันธุ์ แม้ที่ดินจะดีแค่ไหน ถ้าเราพูดถึงกาแฟพิเศษส่วนใหญ่ว่าพื้นฐานของกาแฟพิเศษประกอบด้วยแหล่งผลิต พันธุ์ ความสูง วิธีการแปรรูป แต่พอจะทำยูนนานให้ดีกลับมองข้ามจุดเหล่านี้ ที่จริงก็ยากที่จะบรรลุรสชาติพิเศษได้ การเลือกเส้นทางปลูกกาแฟจากศูนย์จริง ๆ เป็นทางเลือกที่จำเป็น ตอนปลูกเราเองก็ไม่รู้ว่าอีก 몇ปีข้างหน้าจะเป็นผลลัพธ์ที่ดีหรือไม่ แต่อย่างน้อยจุดพื้นฐานของกาแฟพิเศษเราก็ทำครบ เพราะท้ายที่สุด บทสรุปของประวัติศาสตร์เลือก Typica บอร์บอน และเกอิชาของอาราบิกา พันธุ์กาแฟยูนนานที่ Front Street Coffee ปลูกหลักคือ Typica ซึ่งเป็นอาราบิกาที่มีรสชาติยอดเยี่ยม เพื่อบันทึกการทดลองกาแฟพิเศษยูนนานอันยาวนานนี้ ขณะเดียวกัน Typica ให้ผลผลิตต่ำมาก เพียงหนึ่งในสามของผลผลิตคาติมอร์ จึงเป็นเหตุผลที่ราคาแพงกว่า อีกทั้ง Typica และบอร์บอนยังเป็นโรคราสนิมได้ง่ายมาก นี่ก็เป็นหนึ่งในเหตุผลใหญ่ที่เกษตรกรไม่ยอมปลูกสิ่งที่พวกเขาเรียกว่าพันธุ์เก่าอย่าง Typica ยูนนานไม่มีสี่ฤดู มีเพียงฤดูแล้งและฤดูฝน แหล่งผลิตกาแฟส่วนใหญ่ก็มีสถานการณ์คล้ายกัน นี่คือเหตุผลพื้นฐานที่บางแหล่งผลิตใช้วิธีซันดราย เมื่อเข้าสู่เดือนมิถุนายนก็เป็นจุดเริ่มต้นของฤดูฝนในแหล่งผลิต สามสี่เดือนถัดไปจะฝนตก เป็นช่วงที่เหมาะสมที่สุดต่อการปลูกกาแฟ ต้องปลูกกล้าในช่วงนี้เท่านั้น มีเวลาหลายเดือนภายใต้การหล่อเลี้ยงของน้ำฝน จึงจะเติบโตรากที่แข็งแรงผ่านฤดูแล้งครั้งแรกที่ยาวนานถึงครึ่งปีได้การปลูกกาแฟจากศูนย์เป็นเรื่องที่ต้นทุนเวลาสูงมาก กาแฟจากต้นกล้าถึงการออกผลครั้งแรกต้องใช้สามถึงสี่ปี จากนั้นทดลองวิธีการแปรรูปที่เหมาะสมและทำให้ทำซ้ำได้ในที่สุด เร็วสุดก็ห้าปีจึงจะได้กาแฟชุดแรก ไม่มีใครรับประกันได้ว่าผลิตกาแฟพิเศษคุณภาพเยี่ยมออกมาได้ในทันที Front Street Coffee เชื่อมั่นว่าโลกนี้ไม่มีเรื่องง่ายขนาดนั้น ผ่านการคัดเลือกพันธุ์หลายครั้ง หลังการทดลองแปรรูปอย่างละเอียดหลังออกผล ก็ผ่านไปอีกหลายปีผ่านเวลา 7 ปี Front Street Coffee ในที่สุดก็มีผลงานที่นำออกแสดงได้ เมล็ดกาแฟ Typica ชุดนี้มีเพียง 200 กิโลกรัม ใช้วิธีซันดราย เพื่อบันทึกเส้นทางหลายปีที่ผ่านมา จึงตั้งชื่อเมล็ดกาแฟชุดนี้ว่า "Front Street Coffee2013" จำหน่ายที่ร้าน และเพื่อกาแฟแก้วนี้ เราใช้เวลา 8 ปีแล้วเมล็ดกาแฟที่ผลิตเองทั้งหมดชุดนี้ของ Front Street Coffee มีรสชาติเป็นอย่างไร?ระดับการบด：ละเอียดเท่าน้ำตาลทราย (ตามมาตรฐานจีน ตะแกรงเบอร์ 20 ผ่าน 80%) เทคนิคการชงของ Front Street Coffee：การสกัดแบบแบ่งช่วง ใช้น้ำ 30 กรัมทำการบลูม 30 วินาที รินน้ำเป็นวงกลมด้วยน้ำไหลเบาไปจนถึง 124 กรัมแล้วแบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้จะเห็นเบดผงกาแฟก็รินน้ำต่อจนถึง 227 กรัมแล้วหยุดริน รอจนระดับน้ำลดลงใกล้จะเห็นเบดผงกาแฟก็นำ dripper ออก (เริ่มจับเวลาตั้งแต่เริ่มบลูม) เวลาสกัด 2 นาที คำอธิบายรสสัมผัส：Front Street Coffee2013 กาแฟ Typica ซันดรายยูนนานก็มีโทนถั่ว รสสัมผัสแน่นกว่า Front Street Coffee กาแฟยูนนาน washed ความเปรี้ยวต่ำกว่า Front Street Coffee กาแฟ Typica washed ยูนนานเล็กน้อย แต่ความหวานมากกว่าเล็กน้อย ความสมดุลสูงกว่า ความเปรี้ยวแบบเบอร์รี่ แทรกด้วยน้ำตาลทรายแดง และความรู้สึกชาเล็กน้อย
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
