เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพอะไรขึ้นระหว่างการคั่วกาแฟ? ปฏิกิริยาเมลลาร์ดและปฏิกิริยาคาราเมลจัดเป็นการเปลี่ยนแปลงทางกลิ่นหอมประเภทใด? แนะนำเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นหอมคั่วเข้มข้น

การคั่วทำให้เมล็ดกาแฟเปลี่ยนจากเมล็ดดิบเป็นเมล็ดสุกที่เต็มไปด้วยกลิ่นหอมและรสชาติ แต่คุณรู้ไหมว่าเกิดอะไรขึ้นระหว่างกระบวนการคั่ว? เมื่อเราคั่วกาแฟ การเปลี่ยนแปลงหลักแบ่งออกเป็นทางกายภาพและทางเคมี บทความนี้เป็นตอนแรกของสองซีรีส์ เรามาดูกันก่อนว่าเมล็ดกาแฟเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพอะไรบ้างระหว่างการคั่ว

 
ความสำคัญของโครงสร้างทางกายภาพ
 
โครงสร้างเป็นชั้นของเมล็ดกาแฟมีอิทธิพลอย่างมากต่อการคั่วให้ได้รสชาติที่เราต้องการ หากไม่มีโครงสร้างทางกายภาพที่เฉพาะเจาะจง ปฏิกิริยาทางเคมีที่จำเป็นต่อรสชาติและกลิ่นหอมก็จะไม่เกิดขึ้น ในหนังสือ The Craft and Science of Coffee Britta Folmer กล่าวว่า "การบดเมล็ดดิบเป็นผงแล้ววางไว้ในสภาพอุณหภูมิเดียวกับตอนคั่ว จะไม่ทำให้เกิดสารประกอบรสชาติที่เราต้องการ เมล็ดกาแฟที่สมบูรณ์คือสภาวะที่จำเป็นสำหรับการเกิดปฏิกิริยาทางเคมี โครงสร้างที่สมบูรณ์สามารถควบคุมและตอบสนองต่อสภาพแวดล้อมการคั่วได้อย่างถูกต้อง และสามารถทำปฏิกิริยาซึ่งกันและกันในลำดับที่ถูกต้อง"

 
การเปลี่ยนแปลงอันน่าทึ่งระหว่างการคั่ว
 
เมล็ดกาแฟดิบเป็นเมล็ดที่มีความหนาแน่นสูงและมีโครงสร้างที่แน่นหนา แต่เมื่อเริ่มคั่ว สภาพดั้งเดิมของมันจะเปลี่ยนไป มาดูกันว่าเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพอะไรบ้างระหว่างการคั่ว:
 
การเปลี่ยนสี
 
สิ่งที่เปลี่ยนแปลงชัดเจนที่สุดระหว่างการคั่วอาจเป็นสี ก่อนการคั่ว เมล็ดกาแฟดิบสดใหม่จะมีสีเขียวอมฟ้า จากนั้นจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากการเกิดเมลานอยดิน สิ่งเหล่านี้เป็นพอลิเมอร์ที่เกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลและกรดอะมิโนรวมตัวกันภายใต้ความร้อน ระหว่างการคั่ว ส่วนหนึ่งของซิลเวอร์สกินก็จะหลุดออก ซิลเวอร์สกินเป็นชั้นวัตถุคล้ายกระดาษที่อยู่ใกล้เมล็ดกาแฟมากที่สุด

 
โรสเตอร์และผู้บริโภคใช้สีเป็นเกณฑ์กำหนดคุณภาพของเมล็ดกาแฟและผลลัพธ์การคั่ว
 
การเปลี่ยนแปลงของปริมาณความชื้นและมวล
 
เมล็ดกาแฟดิบหลังกระบวนการทำให้แห้งมีปริมาณความชื้นประมาณ 10-12% แต่หลังการคั่วจะลดลงเหลือประมาณ 2.5% นอกจากความชื้นที่มีอยู่แล้วในเมล็ดดิบ ยังมีความชื้นเพิ่มเติมที่เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมี แต่สิ่งเหล่านี้จะระเหยไประหว่างกระบวนการคั่ว
 
การสูญเสียความชื้นและการเปลี่ยนสารแห้งบางส่วนเป็นก๊าซ เป็นสาเหตุที่มวลรวมของเมล็ดดิบลดลงหลังการคั่ว โดยเฉลี่ยแล้ว น้ำหนักของเมล็ดกาแฟจะลดลง 12-20% ก่อนและหลังการคั่ว โรสเตอร์มักบันทึกอัตราการสูญเสียน้ำหนักเพื่อระบุว่าล็อตของเมล็ดดิบใดอาจต้องมีการตรวจสอบด้านมวลเพิ่มเติม เส้นโค้งการคั่วที่แตกต่างกันจะส่งผลต่อเวลาที่การคายน้ำเกิดขึ้น จุดเวลาที่แตกต่างกันในการคั่ว การเปลี่ยนแปลงของค่าวอเตอร์แอกทิวิตีอาจแสดงถึงความแตกต่างของปฏิกิริยาทางเคมี ซึ่งอาจส่งผลต่อเส้นโค้งการคั่วสุดท้าย

 
การเปลี่ยนแปลงของปริมาตรและรูพรุน
 
ความแข็งแรงของผนังเซลล์ของเมล็ดกาแฟอยู่ในอันดับต้นของอาณาจักรพืช พวกมันมีชั้นวัตถุด้านนอกที่เหนียวแน่นมาก เพิ่มความแข็งแกร่งและความแข็งแรง
 
เมื่อคั่วกาแฟ อุณหภูมิที่สูงขึ้นและกระบวนการเปลี่ยนน้ำเป็นก๊าซ จะทำให้ความดันภายในเมล็ดกาแฟเพิ่มขึ้น สภาวะเหล่านี้จะเปลี่ยนโครงสร้างผนังเซลล์จากแข็งเป็นยาง เพราะเมล็ดกาแฟมีพอลิแซ็กคาไรด์ (โมเลกุลน้ำตาลที่เชื่อมต่อกัน) สารภายในถูกดันออกไปยังผนังเซลล์ ทิ้งช่องว่างที่เต็มไปด้วยก๊าซไว้ตรงกลาง ซึ่งหมายความว่าเมื่อมวลลดลง ปริมาตรของเมล็ดจะขยายตัว และการสะสมของก๊าซส่วนใหญ่คือคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาหลังการคั่ว การคั่วยังเพิ่มรูพรุนของเมล็ดกาแฟ ทำให้ความหนาแน่นลดลงและละลายได้ง่ายขึ้น แน่นอนว่าสิ่งนี้ก็มีความสัมพันธ์อย่างมากกับการเปลี่ยนพวกมันให้เป็นเครื่องดื่มแสนอร่อย

 
การเปลี่ยนแปลงของน้ำมัน
 
เมล็ดกาแฟมีน้ำมัน ระหว่างการคั่ว ความดันสูงภายในจะทำให้สารประกอบเหล่านี้เคลื่อนจากศูนย์กลางเซลล์ไปยังพื้นผิว น้ำมันช่วยรักษาสารประกอบระเหยง่ายไว้ภายในเซลล์ สารประกอบระเหยง่ายคือสารเคมีที่มีคุณสมบัติระเหยสูงที่อุณหภูมิห้อง สารเหล่านี้จำเป็นอย่างยิ่งต่อการเกิดกลิ่นและกลิ่นหอมของกาแฟ หากไม่มีน้ำมัน โมเลกุลเหล่านี้อาจสลายตัวอย่างรวดเร็ว

 
ยิ่งเวลาคั่วนานขึ้น การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างก็จะยิ่งชัดเจนขึ้น ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟลดลงอย่างต่อเนื่อง และยังผลิตก๊าซมากขึ้นด้วย ยิ่งเวลาคั่วนานขึ้น น้ำมันบนผิวเมล็ดกาแฟก็จะยิ่งมากขึ้น การพัฒนาเหล่านี้ในระดับหนึ่งอธิบายว่าทำไมรสชาติของกาแฟคั่วเข้มจึงแตกต่างจากกาแฟคั่วอ่อน แต่ก็ยังมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่สำคัญซึ่งส่งผลต่อผลลัพธ์การคั่วด้วย
 
เกิดอะไรขึ้นในแต่ละช่วงของการคั่ว
 
วิธีการคั่วที่แตกต่างกันจะส่งผลต่อรสชาติ กลิ่นหอม และเนื้อสัมผัสของกาแฟสุดท้าย เพราะระหว่างการคั่วจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่จุดเวลาต่างๆ กัน แต่ไม่ว่าจะเป็นวิธีการคั่วแบบใด การคั่วหลักจะแบ่งออกเป็นสามระยะ: การคายน้ำ ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (คาราเมลไลเซชัน) และการพัฒนารสชาติ คำศัพท์เหล่านี้แท้จริงแล้วอธิบายถึงระยะต่างๆ ของการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและทางกายภาพ

 
1. การคายน้ำ
 
กระบวนการคายน้ำจะเกิดขึ้นที่จุดกลับอุณหภูมิ จุดกลับอุณหภูมิคือเมื่อคุณใส่เมล็ดดิบเข้าไปในเครื่องคั่ว ความร้อนภายในเครื่องจะลดลงก่อนที่จะเพิ่มขึ้นอีกครั้ง และจุดที่อุณหภูมิเริ่มสูงขึ้นนี้เรียกว่าจุดกลับอุณหภูมิ ในระยะคายน้ำ ความชื้นของเมล็ดดิบจะเริ่มระเหย และความดันจะเริ่มก่อตัวขึ้นภายในเมล็ด
 
2. ปฏิกิริยาเมลลาร์ด
 
เมื่อเมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล นั่นหมายความว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ดเริ่มต้นขึ้น ซึ่งจะเกิดขึ้นเมื่อให้ความร้อนถึงประมาณ 150 องศา กระบวนการนี้จะผลิตก๊าซจำนวนมาก รวมถึงคาร์บอนไดออกไซด์ ไอน้ำ ก๊าซระเหยง่าย เป็นต้น เมื่อความดันภายในมากพอที่จะทะลุผนังเซลล์ มันจะขยายตัว เรียกว่าการแตกครั้งแรก การพัฒนารสชาติก็จะเกิดขึ้นพร้อมกันกับปฏิกิริยาเมลลาร์ด นอกจากสีของเมล็ดเปลี่ยนไป ยังส่งผลต่อรสชาติกาแฟสุดท้ายด้วย

 
3. ระยะพัฒนารสชาติ
 
เมื่อคั่วถึงหลังการแตกครั้งแรก การคั่วจะเปลี่ยนจากปฏิกิริยาดูดความร้อน (ดูดซับความร้อนจากถัง) เป็นปฏิกิริยาคายความร้อน (เมล็ดปล่อยความร้อน) ในระยะนี้ การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพยังคงดำเนินต่อไป รูพรุนบนผิวเมล็ดเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง น้ำมันยังคงเคลื่อนจากแกนเมล็ดไปยังพื้นผิว สียังคงเข้มขึ้น
 
แม้ดูเหมือนง่าย แต่การคั่วกาแฟเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนมาก เพราะกระบวนการคั่วจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีหลายอย่างพร้อมกัน แต่เนื่องจากโครงสร้างที่เป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟ ทำให้การพัฒนาเหล่านี้เป็นจริงได้ ก่อนซื้อกาแฟหนึ่งถุง ลองคิดดูว่าเมล็ดแต่ละเม็ดจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อคั่วถึงระดับการคั่วนี้

ลักษณะเด่นของการคั่วระดับต่างๆ

คั่วอ่อน → Front Street Coffee กัวติงติง·เยอร์กาชีฟ washed

ในฐานะเมล็ดกาแฟประเภทกลิ่นดอกไม้และผลไม้ที่โด่งดังที่สุด Front Street Coffee กัวติงติงมาจากเมืองเยอร์กาชีฟ เอธิโอเปีย แหล่งกำเนิดกาแฟ ที่นี่มีสภาพแวดล้อมการปลูกที่ยอดเยี่ยมเป็นพิเศษ กาแฟมีกลิ่นดอกไม้สีขาวอันหรูหราและกลิ่นหอมสดชื่นของส้มโดยธรรมชาติ เนื้อสัมผัสสะอาดใส เมื่อใช้การคั่วอ่อน จะรักษารสชาติเบาสบายอันอุดมไว้ และยังเน้นเนื้อสัมผัสคล้ายชาเขียว เหมาะมากสำหรับเพื่อนๆ ที่กลัวความขม

คั่วอ่อนถึงกลาง → Front Street Coffee ซีจั่ว ·เอสเตทเส้นแบ่งโคลอมเบีย

เมื่อเทียบกับกาแฟประเภทเปรี้ยวผลไม้อื่นๆ Front Street Coffee ซีจั่วใช้การแปรรูปแบบดับเบิลแอนแอโรบิกธรรมชาติ ทำให้บนพื้นฐานของรสเปรี้ยวหวานเดิมเพิ่มกลิ่นหอมของผลไม้สุกและเนื้อสัมผัสหมัก ดังนั้นจึงเหมาะมากสำหรับการคั่วอ่อนถึงกลาง รักษากลิ่นดอกไม้และผลไม้ไว้ส่วนหนึ่ง พร้อมทั้งเน้นชั้นรสชาติที่หลากหลายของเสาวรส องุ่น และผลไม้แห้ง

คั่วกลาง → Front Street Coffee 2013 หยุนหนานเมล็ดเล็ก·ธูปิดิกาธรรมชาติ

นี่คือเมล็ดกาแฟ specialty ที่ Front Street Coffee ปลูก เก็บเกี่ยว และคั่วเอง สายพันธุ์เป็นธูปิดิกาบริสุทธิ์โบราณ เนื้อสัมผัสบริสุทธิ์สงบ ดังนั้นเมื่อผสมผสานกับโทนบาลานซ์ของกาแฟจากแหล่งผลิตหยุนหนาน Front Street Coffee 2013 หยุนหนานเมล็ดเล็กจึงใช้การคั่วกลาง ทำให้กาแฟแสดงลักษณะทั้งถั่วและช็อกโกแลต พร้อมทั้งพลัมสุก น้ำตาลแดง และแอปริคอท

คั่วกลางถึงเข้ม → Front Street Coffee เอสเตทควีน·บราซิล

ในฐานะหนึ่งในระดับการคั่วที่ได้รับความนิยมมากที่สุด การคั่วกลางถึงเข้มรักษาความเปรี้ยวที่พอเหมาะ พร้อมทั้งให้เมล็ดกาแฟเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันอย่างเพียงพอ นำมาซึ่งรสชาติช็อกโกแลต คาราเมล ดาร์กช็อกโกแลต ถั่ว เป็นต้น เหมาะมากสำหรับเพื่อนๆ ที่ poursuit เนื้อสัมผัสที่สมดุล ในการซื้อเมล็ดกาแฟคั่วกลางถึงเข้ม ขอแนะนำ Front Street Coffee เอสเตทควีนเป็นอันดับแรก เพราะมีทั้งกลิ่นหอมเข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่ไม่เปรี้ยวไม่ขม จึงไม่เพียงเหมาะกับ pour over, เฟรนช์เพรส แต่ยังสามารถสกัดด้วยเครื่องเอสเปรสโซ่สำหรับใช้ที่บ้าน หม้อโมก้า และแม้แต่เครื่องดื่มแบบดริปก็ยังใช้ได้

คั่วเข้ม → Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิก ·บราซิล+อินโดนีเซีย มันดาลิง+โรบัสต้า

เพื่อนๆ ที่อยากเรียน latte art ที่บ้าน ลองซื้อ Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิกแบบคั่วเข้ม นี่คือสูตรเอสเปรสโซ่คั่วกลางถึงเข้มที่ผสมจากสามแหล่งผลิต แรงบันดาลใจในการออกแบบมาจาก "มันบา" ที่นิยมในยุคโบราณ คือมันดาลิงและบราซิล เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและความรู้สึกของน้ำมัน Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิกยังมีโรบัสต้าเล็กน้อย จึงเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติ ทำให้มือใหม่ก็สามารถทำเอสเปรสโซ่ที่มีครีม่าสีทองได้ง่ายๆ ที่บ้าน

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】