กาแฟดำมีรสคาราเมลไหม? ใช้พารามิเตอร์และเทคนิคอะไรถึงจะสกัดกาแฟให้ได้ความรู้สึกคาราเมล? กาแฟหอมไหม้คือคั่วเข้มใช่ไหม?

เมื่อพูดถึงโทนคาราเมล ทุกคนจะนึกถึงอาหารอะไรกันบ้าง？สำหรับ Front Street Coffee แล้ว นอกจากมันหวานทอดเส้น เบเกิลคาราเมล พุดดิ้งคาราเมล ถั่วลิสงคาราเมล ไอศกรีมแท่งปลาบิน น้ำตาลวาดรูป……ของว่างที่เต็มไปด้วยความทรงจำวัยเด็กเหล่านี้แล้ว สิ่งแรกที่ผุดขึ้นมาในหัวเร็วที่สุดก็คือ «โทนคาราเมล» ในกาแฟนั่นเอง

โทนคาราเมลในกาแฟคืออะไร？

คาราเมล (Caramel) เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่ได้จากการนำน้ำตาลมาให้ความร้อนสูงจนละลายและเริ่มไหม้เกรียมเล็กน้อย กระบวนการนี้เรียกว่าปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน (caramelization) ผลลัพธ์ของมันแสดงออกหลักๆ สองด้าน คือการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของน้ำตาล และการเกิด «กลิ่นหอมคาราเมล»

น้ำตาลในเมล็ดกาแฟดิบส่วนใหญ่คือซูโครส คิดเป็นประมาณ 6～9% ซึ่งเป็นแหล่งความหวานหลักของกาแฟหนึ่งแก้ว

เมื่ออุณหภูมิสูงถึงประมาณ 170℃ ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันก็จะเริ่มต้นขึ้น ความร้อนสูงทำให้สารประเภทน้ำตาลในเมล็ดกาแฟสลายตัวลงอีก ทั้งยังทำให้สีผิวของเมล็ดเข้มขึ้นเรื่อยๆ พร้อมกับสร้างกลิ่นหอมที่น่าพึงใจ เช่น น้ำผึ้ง คาราเมล น้ำตาลเมเปิล ถั่วคั่ว ช็อกโกแลต เป็นต้น เมื่อกลิ่นหอมกาแฟประเภทนี้มีความเข้มข้นระดับหนึ่งจนเราได้กลิ่นหรือได้ลิ้มรส สมองก็จะฉายภาพความทรงจำตอนกินคาราเมลขึ้นมาโดยอัตโนมัติ จึงเรียกความรู้สึกนี้ว่า «โทนคาราเมล»

เมล็ดกาแฟแบบไหนที่มักมี «โทนคาราเมล» มากกว่า？

เมื่อเทียบกับกลิ่นดอกไม้แบบบางเบาที่เป็นรสสัมผัส «ล่องลอย» การจับโทนคาราเมลในกาแฟนั้นง่ายกว่ามาก โดยปกติแล้วกลิ่นคั่วที่บ่งชี้ถึงความหวานมักรวมตัวอยู่ในกลิ่นที่เมล็ดกาแฟบดปล่อยออกมา ส่วนโทนคาราเมลมักปรากฏในช่วงท้ายของการดื่ม บางครั้งก็ «ซ่อน» อยู่ในความหวานปลายลิ้น ความขมเล็กน้อยที่น้ำกาแฟนำมาพร้อมกับการสูดลมหายใจตอนกลืน จะให้กลิ่นหอมหวานคล้ายเมล็ดทานตะวันรสคาราเมล

เนื่องจากในกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันหรือปฏิกิริยาเมลลาร์ด แท้จริงแล้วล้วนลดความหวานและเพิ่มความขมในกาแฟ ดังนั้นหากต้องการให้กาแฟในแก้วมีทั้งกลิ่นหอมที่หลากหลายและมีโทนคาราเมลที่พอดี การเลือกระดับการคั่วที่เหมาะสมจึงเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่ง

จากประสบการณ์ของ Front Street Coffee ในฐานะคำบรรยายรสสัมผัสที่พบได้บ่อยในกาแฟ โทนคาราเมลมักปรากฏในกาแฟที่คั่วระดับกลาง (รวมถึงคั่วกลางอ่อนและคั่วกลางเข้ม) และยังเป็นหนึ่งในลักษณะรสสัมผัสที่ชัดเจนที่สุดของเมล็ดกาแฟประเภทนี้

หากพิจารณาร่วมกับแหล่งปลูกอีกด้วย กาแฟจากอเมริกากลางและอเมริกาใต้เนื่องจากอิทธิพลของสภาพดินฟ้าอากาศและพันธุ์มักมีกลิ่นหอมประเภทคาราเมลในเชิงบวกอยู่มาก หากเป็นกาแฟดริปโพธิ์เดียวโทนคั่ว ก็ซื้อ Front Street Coffee เฮอร์เรน, Front Street Coffee PWN โกลด์มันด์เดอลิง, Front Street Coffee เอสเตทราชินี คำบรรยายรสสัมผัสส่วนใหญ่คือถั่วคั่ว ทอฟฟี่ น้ำตาลเมเปิล น้ำผึ้ง ช็อกโกแลตดำ อัลมอนด์ โกโก้ เป็นต้น；

หากต้องการซื้อเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซโทนคั่ว ตัวเลือกแรกคือ Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิก, Front Street Coffee เบลนด์พื้นฐานโกโก้ดำ, Front Street Coffee เบลนด์เชิงพาณิชย์ เพราะเพื่อให้กาแฟผ่านปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันและปฏิกิริยาเมลลาร์ดมากขึ้น ระดับการคั่วจึงมักเข้มกว่ากาแฟดริปโพธิ์เดียว เอสเปรสโซที่ทำแบบนี้จะมีรสเปรี้ยวต่ำกว่า มีบอดี้สูงกว่า และมีครีมมันมากกว่า

จะชงโทนคาราเมลของกาแฟออกมาได้อย่างไร？

เมื่อพิจารณาว่าโทนคาราเมลมักเกี่ยวข้องกับความเข้มข้น กลมกล่อม บอดี้แน่น ดังนั้น Front Street Coffee แนะนำว่าในการตั้งสูตรชง ควรเน้นสามด้านคือ «ลดจุดเทน้ำ คนเบดน้อยลง ใช้การแช่มากขึ้น» และยืดเวลาสกัดอย่างเหมาะสม จุดประสงค์เพื่อให้สารที่แสดงรสสัมผัสปลายลิ้นถูกปล่อยออกมาเป็นจำนวนมาก ตรงนี้เลือก Front Street Coffee เอสเตทราชินีมาเป็นตัวอย่าง เพื่อสาธิตวิธีชงโทนคาราเมลของมัน

เมล็ดกาแฟ: Front Street Coffee ไร่หลวงเอสเตท

ปริมาณผง：15กรัม

อัตราส่วนผงต่อน้ำ：1:16

ดริปเปอร์：ถ้วยเค้กเซรามิก

อุณหภูมิน้ำ：88～89องศา

ระดับการบด：ขนาดน้ำตาลทราย/เบอร์ 10.5 บน EK43s

วิธีเทน้ำ：สี่จังหวะ

จังหวะแรก Front Street Coffee ยังคงใช้น้ำไหลเบาๆ จากศูนย์กลางวนออกด้านนอกตามเข็มนาฬิกาเทน้ำร้อน 30กรัม และหมักนึ่ง 30วินาที ให้ผงกาแฟเข้าสู่สภาวะระบายแก๊ส；จังหวะที่สอง เราลดปากกาน้ำลงก่อน แล้วใช้น้ำไหลที่แรงขึ้นเล็กน้อยรักษาระดับความสูงประมาณ 2ซม. เท 80กรัม เช่นเดิมวนจากศูนย์กลางออกด้านนอกเรื่อยๆ ระวังอย่าคนเบด ใช้คุณสมบัติการแช่ของดริปเปอร์ให้น้ำร้อนสัมผัสกับผงกาแฟอย่างเต็มที่；

เมื่อน้ำกาแฟในดริปเปอร์ใกล้ไหลหมด เวลาใกล้ 1นาที25วินาที จึงใช้น้ำไหลเบาเทน้ำร้อนจังหวะที่สาม 80กรัม จำไว้ว่ารักษาระดับน้ำต่ำให้สอดคล้องกับก่อนหน้า จุดประสงค์เพื่อให้สารความหวานช่วงกลางถูกปล่อยออกมาอย่างเป็นระเบียบ；

จังหวะสุดท้ายไม่ต้องรอให้น้ำแห้งหมด แต่เมื่อระดับน้ำลดลงถึงครึ่งหนึ่ง ก็ยังใช้น้ำไหลเบาจากศูนย์กลางเทจังหวะสุดท้าย 50กรัม เทให้หมดภายใน 1นาที45วินาที สุดท้าย เวลาหยดของน้ำกาแฟจะนานกว่าปกติเล็กน้อย สิ้นสุดการสกัดที่ประมาณ 2นาที13วินาที

Front Street Coffee เอสเตทของราชินีที่ชงออกมาแบบนี้ พอเข้าปากก็สัมผัสได้ถึงรสสัมผัสคาราเมล โกโก้ ครีม ถั่วลิสงคั่ว พร้อมกับความเปรี้ยวผลไม้เล็กน้อย รสเปรี้ยว หวาน ขม ทั้งสามสมดุลและสบาย เมื่ออุณหภูมิลดลงเล็กน้อย เสน่ห์ของคาราเมลและช็อกโกแลตก็เริ่มปล่อยออกมา โดยเฉพาะเมื่อกลืนคำโต กลิ่นหอมขนมปังปิ้งก็แผ่จากลำคอ ทำให้รสสัมผัสทั้งหมดยิ่งสมบูรณ์ขึ้น ความหวานปลายลิ้นติดทนนาน

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】