ทำไมกาแฟโกลเด้นมันเดลิงจึงเหมาะกับการคั่วระดับกลาง-เข้ม? กาแฟโกลเด้นมันเดลิงอร่อยตรงไหน มีรสขมไหม้หรือไม่?

　　　【บทนำ】

ช่วงนี้มีเพื่อนหลายคนชอบดื่มกาแฟที่รสเปรี้ยวไม่ชัดเจนกาแฟดริปนอกจาก【Front Street Coffeeเชอร์รี่แดงซันแดรied】、【Front Street Coffeeซิดาโม ฮวากุย】ที่คั่วระดับอ่อนถึงกลางแล้ว ยังมี【Front Street Coffeeบราซิลควีน】、【Front Street Coffeeฮอนดูรัส】、【Front Street CoffeePWNโกลเด้นมันเดลลิง】、【Front Street Coffeeฮุยหลาน】ที่คั่วระดับกลางถึงเข้มให้เลือก หากชอบรสชาติที่เข้มข้นกลมกล่อม Front Street Coffeeแนะนำเมล็ดกาแฟตระกูล【มันเดลลิง】ทำไมล่ะ? เมล็ดคั่วอ่อนถึงกลางทำรสชาติเข้มข้นไม่ได้เหรอ? เรามาทำความเข้าใจจากหลายแง่มุม:

1, กระบวนการคั่ว:

　　การคั่วกาแฟ ทำให้คุณสมบัติทางเคมีและฟิสิกส์ของเมล็ดกาแฟดิบเปลี่ยนเป็นผลิตภัณฑ์กาแฟคั่ว ใช้เวลาสิบถึงยี่สิบนาที อุณหภูมิสูงถึงสองร้อยกว่าองศาเซลเซียส ผ่านการเปลี่ยนแปลงทางเคมีหลายครั้ง เกิดการแตกระเบิดครั้งที่หนึ่งและครั้งที่สอง เสียงคล้ายป๊อปคอร์นระเบิด และสูญเสียน้ำ ทำให้เมล็ดดิบพองตัวและเปลี่ยนสี รสสัมผัส กลิ่น และความหนาแน่น จึงเกิดรสชาติเฉพาะตัวของกาแฟ

เมล็ดดิบกับเมล็ดคั่วมีความเป็นกรด โปรตีน และคาเฟอีนคล้ายกัน แต่ขาดรสชาติที่ยอดเยี่ยม เมล็ดดิบที่มีกรดคลอริกจำนวนมาก เมื่อผ่านกระบวนการคั่ว กรดคลอริกจะค่อยๆหายไป ปล่อยกรดผลไม้ที่คุ้นเคยและน่าพอใจ เช่นกรดอะซิติก กรดซิตริก และกรดมาลิกที่มีในไวน์ การคั่วที่พอเหมาะจะทำให้รสเปรี้ยวที่ดีเหล่านั้นแสดงออกมาอย่างพอดี และกระบวนการคั่วยิ่งต้องการความร้อนที่เพียงพอเพื่อเร่งปฏิกิริยาเมลลาร์ดและปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน เมื่อสีเข้มขึ้น น้ำมันหอมระเหยจะค่อยๆปล่อยออกมา เนื้อสัมผัสก็กลายเป็นกรอบ

　　ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันคืออะไร?

น้ำตาลในเมล็ดกาแฟจะเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันที่ประมาณ 170～200℃ ซึ่งพอดีกับจุดหลอมเหลวของซูโครส (185℃) อุณหภูมิช่วงการแตกระเบิดครั้งแรกของการคั่วเมล็ดกาแฟ ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันคือการที่น้ำตาลได้รับความร้อนเกิด "ออกซิเดชัน" หรือปฏิกิริยา "การเกิดสีน้ำตาล"ผลิตภัณฑ์แบ่งเป็นสองส่วน:

　　1, ผลิตภัณฑ์จากการสูญเสียน้ำของน้ำตาล คือคาราเมลหรือสีน้ำตาลไหม้

　　2, ผลิตภัณฑ์จากการแตกตัว ส่วนใหญ่เป็นอัลดีไฮด์และคีโตนที่ระเหยได้

　　พูดง่ายๆ ในปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันเกิดกลิ่นหอมจากการย่างไฟ คาราเมลและสี รวมทั้งเกิดสารหอมอื่นๆ เช่นมอลทอล ไซโคลทีน สารประกอบฟูแรน เป็นต้น สารประกอบเหล่านี้สามารถพบได้ในไวน์ น้ำผลไม้ ครีม และอาหารอื่นๆ

　　แต่ถ้าในระหว่างการคั่วเกิดคาราเมลไลเซชันมากเกินไปก็ไม่ใช่เรื่องดี กลับจะทำให้เกิดการคาร์บอไนเซชัน ทำให้กาแฟแห้งขมและระคายคอ ถ้าคาราเมลไลเซชันไม่เพียงพอก็จะทำให้กลิ่นหอมจืดชืดขาดมิติ

　　ปฏิกิริยาเมลลาร์ดคืออะไร?

　　พูดง่ายๆ คือน้ำตาลในเมล็ดกับโปรตีนหรือกรดอะมิโนเกิดปฏิกิริยาการสลายตัวและการรวมตัว สีก็จะเข้มขึ้น เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัว เช่นกลิ่นไหม้ควันจากการเผาไหม้เส้นใยพืช กลิ่นหวานหอมคล้ายเนย กลิ่นขนมปังสีน้ำตาลจากการปิ้งขนมปัง เป็นต้น กลิ่นต่างๆเหล่านี้รวมตัวกัน กลิ่นที่หลากหลายเหล่านี้ส่วนใหญ่มาจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดในระหว่างการคั่ว

　　ระยะแรก การควบแน่นคาร์บอนิลเอมีนและการจัดเรียงโมเลกุลใหม่ของ Amadori; ระยะกลาง ผลิตภัณฑ์จากการจัดเรียงโมเลกุลใหม่ของ Amadori คือฟรุกโตซามีนสูญเสียน้ำกลายเป็น HMF (hydroxymethylfurfural) ฟรุกโตซามีนกำจัดหมู่อะมิโนกลายเป็นรีดักโทน ปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนกับสารประกอบไดคาร์บอนิล; ระยะสุดท้าย การควบแน่นอัลดอล การเกิดปฏิกิริยาการรวมตัวที่สร้างเมลานิน;

　　ถ้าน้ำตาลถูกต้มพร้อมกับโปรตีนหรือกรดอะมิโน จะเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillardreaction) หรือเรียกอีกอย่างว่าปฏิกิริยามายาร์ด วัตถุดิบที่มีน้ำตาลนอกจากการคาราเมลไลเซชัน น้ำตาลบางส่วนจะทำปฏิกิริยาทางเคมีเป็นชุดกับสิ่งหลัง เกิดสารประกอบที่หลากหลายมากขึ้น พูดสั้นๆ คือรสชาติหลากหลายกว่าคาราเมลไลเซชัน ไม่ใช่แค่เมล็ดกาแฟ ช็อกโกแลต น้ำเชื่อมเมเปิล เบียร์หมัก ล้วนเป็นผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาเมลลาร์ด

　　2, กระบวนการคั่วส่งผลต่อรสชาติอย่างไร?

　　คาราเมลไลเซชันและปฏิกิริยาเมลลาร์ดต่างก็เกิดกลิ่นหอมดังต่อไปนี้:

　　（1）คาราเมลไลเซชัน: หวาน เปรี้ยว ขม กลิ่นผลไม้ กลิ่นคล้ายเชอร์รี่ เนยแข็ง คาราเมล ถั่ว

　　（2）ปฏิกิริยาเมลลาร์ด: เค็มหอม กลิ่นดอกไม้ กลิ่นหัวหอมและกลิ่นเนื้อ กลิ่นผักสีเขียว ช็อกโกแลต กลิ่นมันฝรั่งและดิน กลิ่นรมควัน กลิ่นหมัก กลิ่นฉุน และกลิ่นคาราเมลไลเซชันข้างต้น

　　ปฏิกิริยาทั้งสองจะเกิดขึ้นพร้อมกัน แต่ปฏิกิริยาทางเคมีที่ซับซ้อนของคาราเมลไลเซชันและเมลลาร์ดยังไม่ถูกนักวิทยาศาสตร์ไขได้อย่างสมบูรณ์ สารประกอบที่ให้รสชาติมากมายยังไม่สามารถระบุได้ทั้งหมด และระดับการคั่วที่ต่างกัน การแสดงออกของรสชาติก็ต่างกัน ใน【ขวดดมกลิ่น 36 กลิ่น】ของเรา โดยพื้นฐานครอบคลุมการแสดงรสชาติของการคั่วอ่อน กลาง เข้ม ซึ่งมี【กลุ่มเอนไซม์】、【กลุ่มคาราเมล】、【กลุ่มการกลั่นแห้ง】、【กลุ่มข้อบกพร่อง】。

　　เมล็ดคั่วอ่อน ส่วนใหญ่แสดงรสเปรี้ยวผลไม้ของ【กลุ่มเมลลาร์ด】 เช่นเลมอน ดอกกาแฟ แอปริคอต เป็นต้น; เมล็ดคั่วกลาง ส่วนใหญ่แสดงกลิ่นคาราเมลของ【กลุ่มคาราเมลไลเซชัน】 เช่นอัลมอนด์ย่าง เฮเซลนัท ถั่วลิสงย่าง เป็นต้น; เมล็ดคั่วเข้ม แสดง【กลุ่มการกลั่นแห้ง】กลิ่นฉุน เช่นไม้ซีดาร์ พริกไทย กานพลู。

　　ส่วนเมล็ดคั่วกลางถึงเข้ม ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันใกล้สิ้นสุด โดดเด่นด้วยปฏิกิริยาเมลลาร์ดเกิดกลิ่นเรซิน กลิ่นเครื่องเทศ กลิ่นคาร์บอไนเซชัน เป็นต้น โกลเด้นมันเดลลิงของเราแสดงรสชาติได้ดีที่สุดที่การคั่วกลางถึงเข้ม มีกลิ่นไม้จางๆ ซีดาร์ ไม้สน กลิ่นน้ำมันสน รสสัมผัสนุ่มลื่น เนื้อสัมผัสแน่น

　　3, คั่วอย่างไรจึงแสดงรสชาติ【Front Street Coffeeโกลเด้นมันเดลลิง】ได้ดีที่สุด?

ก่อนคั่ว Front Street Coffeeโกลเด้นมันเดลลิง เราจะทราบทิศทางการคั่วคร่าวๆจากข้อมูลการเพาะปลูก Front Street Coffeeโกลเด้นมันเดลลิงปลูกที่ความสูง 1100～1600 เมตร ผลิตในพื้นที่ลินตงทางเหนือของเกาะสุมาตรา อินโดนีเซีย สภาพอากาศชื้น เพื่อเร่งความเร็วในการ drying ใช้วิธี wet-hulled (giling basah) เลือกเก็บผลสุกเต็มที่ทีละเมล็ดด้วยมือทั้งหมด เพื่อรับประกันคุณภาพการคัดเมล็ดเบื้องต้น ใส่ถังหมักแบบแห้ง ให้เพกทินและน้ำตาลหมักเต็มที่เพื่อเพิ่มรสชาติ ให้เพกทินและน้ำตาลหมักเต็มที่เพื่อเพิ่มรสชาติ โดยปกติเวลาหมักอยู่ระหว่าง 12-36 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับสถานการณ์; จากนั้นตากแดด 1～2 วัน เมื่อความชื้นลดลงถึง 35-40% ใช้เครื่องกะเทาะเปลือกบดเปลือกเมล็ดออก แล้วตากแดดต่อจนปริมาณความชื้นถึงประมาณ 12%～15%

เป็นเมล็ดดิบที่มีความชื้นค่อนข้างมาก มีค่าความเบี่ยงเบนด้านความชื้นสูงกว่าเมล็ดซันแดรied ดังนั้นต้องระวังเป็นพิเศษตอน dewatering เมล็ดดิบที่มีความชื้นสูงสามารถปิดแดมเปอร์ทันทีหลังใส่เมล็ดดิบ หมัก 30 วินาทีแล้วเปิดเป็น 3 จนสีเมล็ดดิบเปลี่ยนเป็นเขียวอ่อนหรือขาว เปิดแดมเปอร์เป็น 4 หลังการแตกระเบิดครั้งแรกเปิดเป็น 5 (สูงสุด)

พูดง่ายๆ คือคั่ว Front Street Coffeeโกลเด้นมันเดลลิงให้ "ทะลุ" จากในออกนอก บนพื้นฐานของการคั่วสุกใช้เทคนิคการคั่วที่ดีแสดงรสชาติของเมล็ดนี้ คาราเมลไลเซชันเป็นขั้นตอนที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟมากที่สุด เมล็ดดิบผ่านการคั่วหกถึงเจ็ดนาที ดูดซับความร้อนจำนวนมาก เริ่มปฏิกิริยาการสลายตัวด้วยความร้อน เกิดเสียงแตกระเบิดครั้งแรก น้ำตาลบางส่วนเปลี่ยนเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ ความชื้นระเหยต่อ สารหอมใหม่ค่อยๆพัฒนาขึ้น เกิดเป็นน้ำมันกาแฟที่เรียกว่า และรวมตัวกับกรดนิโคตินิก กรดซิตริก กรดควินิก กรดมาลิก กรดอะซิติก คาเฟอีน และสารหอมหลายร้อยชนิด

ปฏิกิริยาการสลายตัวด้วยความร้อนสามารถต่อเนื่องถึงการแตกระเบิดครั้งที่สอง แม้คาราเมลไลเซชันเป็นกระบวนการสำคัญที่ปลุกจิตวิญญาณแห่งกลิ่นหอม แต่เมื่อเวลาคั่วยาวขึ้น ส่วนประกอบบางอย่างก็ถูกคาร์บอไนซ์ กลายเป็นสารฝาดขมที่ไม่ดี วิธีที่จะได้คาราเมลไลเซชันสูงสุดพร้อมลดการคาร์บอไนเซชันให้น้อยที่สุด หลีกเลี่ยงการเกิดกลิ่นข้อบกพร่องเช่นถ่าน ยางรถ เป็นต้น

　　เส้นโค้งการคั่ว:

อุณหภูมิเตาถึง 200 องศาเซลเซียสใส่หม้อ เปิดแดมเปอร์เป็น 3 หลังจาก 1 นาทีปรับไฟเป็น 160 องศา แดมเปอร์ไม่เปลี่ยน คั่วจนถึง 5'40'' อุณหภูมิ 148 องศา ผิวเมล็ดเปลี่ยนเป็นสีเหลือง กลิ่นหญ้าสดหายไปหมด dewatering เสร็จ ปรับไฟเป็น 140 องศา แดมเปอร์เปลี่ยนเป็น 4;

นาทีที่ 9'40'' ผิวเมล็ดเกิดรอยย่นและลายจุดดำที่น่าเกลียด กลิ่นปิ้งขนมปังเปลี่ยนเป็นกลิ่นกาแฟชัดเจน ถือได้ว่าเป็นช่วงนำของการแตกระเบิดครั้งแรก ตอนนี้ต้องฟังเสียงจุดแตกระเบิดครั้งแรกให้ชัด จนถึง 9'54'' เริ่มแตกระเบิดครั้งแรก ลดไฟลงเป็น 60 องศา เปิดแดมเปอร์เต็มที่ (ปรับไฟต้องระวังมาก อย่าให้เบาจนไม่มีเสียงแตกระเบิด) ลงหม้อที่ 204.5 องศา

ลักษณะรสชาติ:

Front Street Coffeeโกลเด้นมันเดลลิงมีกลิ่นสมุนไพรคุณภาพ กลิ่นหอมหวานคาราเมลเข้มข้นกว่า รสเปรี้ยวผลไม้ก็มั่นคงสง่างามกว่า ความหวานอุดม เข้มข้น กลิ่นเครื่องเทศอันดุเดือด โดยทั่วไป Front Street Coffeeลินตงมันเดลลิงควรคั่วถึงหลังการแตกระเบิดครั้งที่สองแล้วจึงเอาออก สามารถลดกลิ่นแปลกปลอมได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ Front Street Coffeeโกลเด้นโกลเด้นมันเดลลิงเอาออกก่อนการแตกระเบิดครั้งที่สองก็มีความโปร่งใสและความหวานที่ดี พื้นที่ในการตีความการคั่วกว้างกว่า

　　4, ชง【Front Street Coffeeโกลเด้นมันเดลลิง】อย่างไร?

เมล็ดคั่วกลางถึงเข้มโดยทั่วไปอัตราการสูญเสียน้ำสูง จึงน้ำหนักเบา ตอนชงผงจะไม่จมอยู่ก้นทั้งหมด พอเทน้ำครั้งแรกจะถูกดูดซับทันที เนื่องจากก๊าซระบายแรง ผงรอบๆเป็นฟองจึงเกิดช่องทาง และช่องทางเหล่านี้ยิ่งเมล็ดสดก็ยิ่งคงอยู่นาน ทำให้ระดับน้ำลดลงเร็ว ฉันมักใช้สายน้ำหยาบ วนรอบช้าๆ

　　วิธีชงแบบที่หนึ่ง:

　　1. ดริปเปอร์: KONO

2. อุณหภูมิน้ำ: 86-88 องศา

3. ระดับการบด: เม็ดน้ำตาลทราย

4. ระดับการคั่ว: คั่วกลางถึงเข้ม

5. เวลาหมัก: 30 วินาที

　　รสชาติ: หลากหลายมิติ สะอาด สมดุล ท้ายรสยาวนานหวานคาราเมล

　　วิธีเฉพาะ: ผง 17 กรัม บดด้วยมือหมุนฟูจิปีศาจฟัน 4 ดริปเปอร์ kono อุณหภูมิน้ำ 86-88 องศา เทน้ำครั้งแรก 30 กรัม หมัก 30 วินาที อุณหภูมิสูงเทน้ำต่อเนื่องไม่หยุดจนหมด อัตราส่วนน้ำต่อผง 1:14 เวลาสกัดประมาณ 1:50 สกัดจนถึง 238 กรัมสิ้นสุด

　　วิธีชงแบบที่สอง:

ดริปเปอร์: Hario V60

อุณหภูมิน้ำ: 86-88 องศา

ระดับการบด: ฟูจิระดับ 4

　　เทคนิคการชง: 1:15 อัตราส่วนน้ำต่อผง ผง 15 กรัม เทน้ำครั้งแรก 30 กรัม หมัก 30 วินาที เทครั้งที่สองถึง 120 กรัมหยุดน้ำ รอระดับน้ำในเบดผงลดลงครึ่งหนึ่งแล้วเทต่อ เทช้าๆจนถึง 225 กรัม เวลาสกัดประมาณ 2:00

　　วิเคราะห์: ใช้การชงสามช่วง ระบุรสชาติต้น กลาง ปลายของกาแฟชัดเจน; เพราะ V60 มีซี่โครงมาก ระบายน้ำเร็ว ตอนหยุดน้ำสามารถยืดเวลาสกัดได้ สกัดรสถั่วและช็อกโกแลตช่วงปลายได้ดีขึ้น

รสชาติ: หลากหลายมิติ โดยรวมสะอาด เนื้อสัมผัสบางกว่า ท้ายรสยาวนานหวานคาราเมล จะมีขมเล็กน้อย

โดยรวมแล้ว การคั่วกลางถึงเข้มของ【Front Street Coffeeโกลเด้นมันเดลลิง】จึงจะแสดงคาราเมล ไม้สน สมุนไพรคุณภาพ กลิ่นเครื่องเทศฉุนเล็กน้อย นำมาซึ่งเนื้อสัมผัสที่แน่น

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】