ถ้าคุณรู้จักกาแฟบ้าง คุณคงรู้ว่าเมล็ดกาแฟโดยทั่วไปแบ่งออกเป็นสองประเภท คือ โรบัสต้าและอาราบิก้า ซึ่งนับเป็นสองสายพันธุ์ที่เราพบเห็นได้บ่อยที่สุด แต่ทำไมกาแฟอาราบิก้าถึงได้รับความนิยมมากกว่ากันนะ วันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์ว่าจริง ๆ แล้วสองสายพันธุ์นี้แตกต่างกันอย่างไร
อาราบิก้าและโรบัสต้าเป็นสองสายพันธุ์ที่พบเห็นได้บ่อยที่สุดในท้องตลาด อาราบิก้าจัดเป็นสายพันธุ์เมล็ดเล็ก ส่วนโรบัสต้าจัดเป็นสายพันธุ์เมล็ดกลาง
ปริมาณคาเฟอีนของทั้งสอง
จากข้อมูลที่ Front Street Coffee ศึกษามา อาราบิก้ามีปริมาณคาเฟอีนต่ำ ประมาณ 0.9%-1.2% มีปริมาณไขมันมากกว่าโรบัสต้าถึง 60% และมีปริมาณน้ำตาลมากกว่าสองเท่า ดังนั้นรสชาติของอาราบิก้าจึงออกหวาน นุ่มนวล และมีความเปรี้ยวแบบผลไม้เล็กน้อย เวลาที่เราดื่มกาแฟ รสขมที่เราสัมผัสได้นั้นส่วนใหญ่มาจากกรดคลอโรจีนิกในกาแฟ
เมื่อเทียบกับอาราบิก้า โรบัสต้ามีปริมาณคาเฟอีน กรดคลอโรจีนิก และกรดอะมิโนสูงกว่า ดังนั้นโรบัสต้าจึงไม่มีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดอาราบิก้าโดยธรรมชาติ แต่ให้รสสัมผัสที่เข้มข้นและหนักแน่นกว่า เช่น โทนวอลนัท เฮเซลนัท ถั่วลิสง ข้าวสาลี ธัญพืช บางครั้งอาจมีกลิ่นดินที่ระคายจมูกด้วย และเนื่องจากโรบัสต้าอุดมไปด้วยคาเฟอีน จึงมักถูกใช้เป็นวัตถุดิบของกาแฟสำเร็จรูป
ส่วนกาแฟเบลนด์อิตาเลียนบางสูตร เพื่อให้ได้ครีมม่าที่เข้มข้นหนาแน่น ก็จะเติมเมล็ดโรบัสต้าในปริมาณที่เหมาะสมลงไปด้วย เช่นเดียวกับ 「เบลนด์เชิงพาณิชย์」ของ Front Street Coffee ที่เติมโรบัสต้า 10% ทำให้เอสเปรสโซที่ได้มีรสสัมผัสกลมกล่อมและมีครีมม่าอุดมสมบูรณ์ ดังนั้นการเลือกเมล็ดกาแฟแบบไหนจึงขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลล้วน ๆ
นอกจากกรดคลอโรจีนิกจะช่วยต้านอนุมูลอิสระแล้ว ยังเป็นองค์ประกอบสำคัญในการต้านศัตรูพืชอีกด้วย ดังนั้นโรบัสต้าที่เติบโตในพื้นที่ราบต่ำจึงสามารถหลีกเลี่ยงการรบกวนจากแมลงส่วนใหญ่ได้ หากต้องการแสดงรสชาติที่หลากหลาย อาราบิก้าจำเป็นต้องปลูกในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมบนพื้นที่สูงยิ่งขึ้น ยิ่งอยู่สูงกาแฟก็ยิ่งได้รับผลกระทบจากศัตรูพืชและสภาพอากาศได้ง่ายขึ้น โดยทั่วไปการปลูกในพื้นที่สูงจะให้ผลผลิตน้อยลงและสุกช้ากว่า กาแฟอาราบิก้าคุณภาพสูงต้องใช้แรงงานในการดูแลและเก็บเกี่ยวมากกว่า ทำให้ต้นทุนการผลิตสูงขึ้นด้วย
ลักษณะภายนอกและเอกลักษณ์ทางรสชาติ
เมล็ดกาแฟอาราบิก้ามีรูปทรงรี เรียวยาวและแบน โดยเส้นกลางเมล็ดเป็นรูปตัว “S” ส่วนเมล็ดกาแฟโรบัสต้ามีรูปทรงค่อนไปทางกลม โดยเส้นกลางเมล็ดเป็นรูปตัว “1”
ในสภาพเมล็ดกาแฟดิบ การแยกสายพันธุ์จากลักษณะภายนอกนับว่าเป็นวิธีที่ค่อนข้างเป็นวิทยาศาสตร์ แต่เนื่องจากการคั่วทำให้เมล็ดกาแฟพองตัวและผิดรูป กลายเป็นทรงกลม และเส้นกลางเมล็ดก็เปลี่ยนจากรูปตัว S ไปคล้ายเส้นตรง ดังนั้นการแยกสายพันธุ์จากลักษณะของเมล็ดกาแฟคั่วแล้วจึงค่อนข้างผิวเผิน
กาแฟอาราบิก้าจากแหล่งปลูกที่ต่างกัน ความสูงต่างกัน และสภาพอากาศต่างกัน ล้วนมีเสน่ห์เฉพาะตัวและแสดงรสชาติที่หลากหลายออกมา เมื่อยังไม่คั่ว จะให้กลิ่นหอมสดชื่นคล้ายหญ้าเขียว และหลังจากคั่วอย่างเหมาะสม จะเผยให้เห็นกลิ่นหอมผลไม้ที่เย้ายวน (คั่วกลางอ่อน) หรือกลิ่นคาราเมล (คั่วเข้ม) ความหลากหลายนี้ทำให้ไม่ว่าจะเป็นเมล็ดกาแฟจากแหล่งเดียวหรือเบลนด์ผสม ก็สามารถแสดงเสน่ห์ออกมาผ่านเทคนิคการสกัดที่แตกต่างกันได้ เมื่อชิม คุณจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมระดับกลางค่อนสูง ความเปรี้ยวที่สว่างและมีชีวิตชีวา รสสัมผัสที่นุ่มนวลละเอียดอ่อน พร้อมทั้งความกลมกล่อมระดับกลางค่อนต่ำที่ทิ้งความหวานปลายลิ้นเอาไว้
กาแฟโรบัสต้า ส่วนใหญ่ใช้ในเบลนด์เอสเปรสโซเพื่อเพิ่มความกลมกล่อมและให้ครีมม่าที่อุดมสมบูรณ์ โดยมักใช้ในสัดส่วน 5-15% บางครั้งสูงถึง 25% ขึ้นไปของปริมาณเบลนด์กาแฟคั่วทั้งหมด เมื่อชิม คุณจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมระดับกลางค่อนต่ำ ความเปรี้ยวต่ำ รสสัมผัสที่มีความขมชัดเจน ความกลมกล่อมเต็มที่ กลิ่นไม้ และความหวานปลายลิ้นที่มีกลิ่นจากการสลายตัวด้วยความร้อนและรสเผ็ดร้อน
ใบกาแฟอาราบิก้ามีรูปทรงรีเรียว ส่วนใบกาแฟโรบัสต้ามีความกว้างและหนากว่า ความแตกต่างของขนาดใบก็ชัดเจนมากพออยู่แล้ว ไม่ต้องพูดถึงขนาดของต้นกาแฟ ต้นกาแฟอาราบิก้ามักมีความสูง 2~3 เมตร ส่วนโรบัสต้าโดยทั่วไปสูงได้ถึง 10 เมตรขึ้นไป
กาแฟอาราบิก้าเป็นตระกูลใหญ่ มีพันธุ์ใกล้เคียงสามพันพันธุ์ ซึ่งทั้งหมดล้วนวิวัฒนาการมาจากทิปิก้าและบอร์บอน สองสายพันธุ์ดั้งเดิมที่เก่าแก่ที่สุดจากเอธิโอเปีย พันธุ์เหล่านี้เมื่อแพร่กระจายไปยังอเมริกาใต้หรือเอเชีย ก็เกิดการกลายพันธุ์เพื่อปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมในท้องถิ่น
กาแฟในฐานะพืชเกษตร รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์มีความเกี่ยวพันกับหลายปัจจัย ทั้งสายพันธุ์ สภาพอากาศ ความสูง ดิน และวิธีการจัดการ ปัจจัยเหล่านี้ร่วมกันก่อให้เกิดเอกลักษณ์ทางรสชาติของกาแฟ เป็นการสะท้อนธรรมชาติที่แท้จริงของสายพันธุ์และเงื่อนไขถิ่นที่อยู่ ตอนนี้ Front Street Coffee ขอเลือกสายพันธุ์ที่เป็นตัวแทนสักสองสามชนิดมาให้รู้จักกาแฟอาราบิก้ากัน
ทิปิก้าจาเมกา — Blue Mountain No.1 ของ Front Street Coffee
สายพันธุ์ดั้งเดิมที่เก่าแก่ที่สุดของเอธิโอเปีย ถูกค้นพบราวคริสต์ศตวรรษที่ 15-16 ลักษณะเด่นของทิปิก้าคือต้นกาแฟสูง ใบด้านบนมีสีทองแดง เมล็ดกาแฟค่อนข้างใหญ่และยาว ปลายทั้งสองข้างแหลมเชิดขึ้นคล้ายไข่ กาแฟทิปิก้ามักมีความเปรี้ยวแบบส้ม มีความหวานปลายลิ้น ถูกยกย่องจากหลายคนว่าเป็นเมล็ดกาแฟที่สง่างามและสะอาด น่าเสียดายที่ผลผลิตต่ำและต้านทานโรคราสนิมได้ไม่ดี จึงค่อย ๆ ถูกเกษตรกรแทนที่ด้วยสายพันธุ์อื่นที่แข็งแรงกว่า
ทิปิก้าถูกนำเข้าสู่ประเทศจาเมกาโดยเซอร์ Nicholas Lawes ในคริสต์ศตวรรษที่ 18 ไม่นานก็แพร่เข้าสู่การปลูกใน Blue Mountain จนถึงปัจจุบันกว่าสองร้อยปีแล้ว และทิปิก้าใน Blue Mountain ก็ปรับตัวเข้ากับสภาพอากาศป่าฝนเขตร้อนแบบเกาะในท้องถิ่น วิวัฒนาการจนมีความสามารถต้านทานโรคได้ดีขึ้น โดยเฉพาะโรคผลเบอร์รี่กาแฟที่แข็งแกร่งกว่าทิปิก้าทั่วไปมาก Front Street Coffee เชื่อว่ารสชาติที่ประณีตสะอาดของ Blue Mountain มาจากการที่จาเมกายืนหยัดดูแลการปลูกทิปิก้าอย่างพิถีพิถัน ทำให้ทิปิก้าฝังตัวเข้ากับถิ่นที่อยู่ที่นี่ และสภาพถิ่นที่อยู่ที่ยอดเยี่ยมกับจุลภูมิอากาศอันเป็นเอกลักษณ์ของเทือกเขา Blue Mountain ก็มีส่วนสำคัญอย่างยิ่ง Front Street Coffee ใช้การคั่วกลางค่อนเข้ม เพื่อแสดงกลิ่นช็อกโกแลตและถั่วของกาแฟออกมาให้มากที่สุด พร้อมทั้งรักษาความเปรี้ยวที่นุ่มนวลและความหวานไว้ ทำให้รสสัมผัสโดยรวมสมดุล
เกอิชาปานามา — Emerald Red Label ของ Front Street Coffee, Emerald Green Label ของ Front Street Coffee
คนที่ดื่มกาแฟดริปเป็นประจำต้องเคยได้ยินชื่อกาแฟเกอิชาปานามาแน่นอน ด้วยกลิ่นหอมที่ตราตรึงจนกลายเป็นหนึ่งในตัวแทนของกาแฟพิเศษร่วมสมัย สายพันธุ์เกอิชาพัฒนามาจากทิปิก้า มีถิ่นกำเนิดจากเอธิโอเปียแหล่งกำเนิดกาแฟเช่นเดียวกัน
เกอิชาเลือกสภาพแวดล้อมการเจริญเติบโตมาก ต้องการพื้นที่สูง ดินอุดมสมบูรณ์ มีหมอกหรือร่มเงาจากต้นไม้ ไม่สามารถตากแดดโดยตรงได้ เจ้าของ Emerald Estate เคยกล่าวว่าในสวนจำเป็นต้องมีต้นไม้ให้ร่มเงาจำนวนมากเพื่อบังแสงแดดให้เกอิชาที่บอบบาง และในช่วงเริ่มปลูกยังต้องใช้วิธีการตัดแต่งกิ่งแบบดั้งเดิม มิฉะนั้นต้นอาจตายได้ง่าย
เกอิชาที่ปลูกบนพื้นที่สูงยิ่งขึ้น ผลกาแฟจะใช้เวลาสุกนานขึ้น และรสชาติก็ซับซ้อนและเป็นเอกลักษณ์มากขึ้น ต่างจากสายพันธุ์กาแฟอื่น ระบบใบของต้นกาแฟเกอิชาบางมาก หมายความว่าประสิทธิภาพการสังเคราะห์แสงจะต่ำมาก รากก็ยังเปราะบาง การดูดซับน้ำและสารอาหารก็ช้า ดังนั้นผลผลิตกาแฟจึงน้อยมาก เมื่อรวมกับสภาพการเจริญเติบโตบนพื้นที่สูง ผลจึงสุกค่อนข้างช้า
ปัจจุบันเกอิชาถูกปลูกในหลายพื้นที่ทั่วโลก เป็นราชาใหม่ในกาแฟพิเศษ โดยประเทศในละตินอเมริกาอย่างปานามา กัวเตมาลา โคลอมเบียมีคุณภาพค่อนข้างสูง และเกอิชาปานามายิ่งเป็นสุดยอดในกาแฟพิเศษ เมื่อพูดถึงกาแฟเกอิชา ตัวที่ได้รับความนิยมที่สุดในเมนูของ Front Street Coffee แน่นอนคือกาแฟเกอิชาจาก Emerald Estate อันเลื่องชื่อ ซึ่งแบ่งออกเป็น Red Label เกอิชา ของ Front Street Coffee และ Green Label เกอิชา ของ Front Street Coffee ตามลักษณะที่แตกต่างกัน เกอิชาคุณภาพสูงมีกลิ่นหอมของกุหลาบ ส้ม ผลเบอร์รี่ และน้ำผึ้งที่โชยมาสัมผัสจมูก เป็นที่ชื่นชอบของคนรักกาแฟไม่น้อย
สายพันธุ์ดั้งเดิมเอธิโอเปีย (Heirloom) — Gutingting ของ Front Street Coffee, Huakui ของ Front Street Coffee
คนที่ดื่มกาแฟเอธิโอเปียเป็นประจำคงสังเกตเห็นว่าสายพันธุ์ของเมล็ดเอธิโอมักเขียนว่าเป็นสายพันธุ์ดั้งเดิมท้องถิ่นหรือ Heirloom ในพจนานุกรม Heirloom หมายถึง “ทรัพย์สมบัติล้ำค่าที่ตกทอดมาหลายชั่วอายุคน” นั่นหมายความว่ากาแฟสำหรับชาวเอธิโอเปียคือ “สมบัติล้ำค่า” ที่ไม่อาจทดแทนได้
นี่เป็นเพราะในป่าดิบชื้นของเอธิโอเปียมีสายพันธุ์กาแฟมากมาย ชนิดของยีนก็ countless นับไม่ถ้วน การจำแนกทำได้ยากมาก เมื่อรวมกับที่รัฐบาลท้องถิ่นต้องการปกป้องและไม่เปิดเผยสายพันธุ์เหล่านี้ จึงใช้คำว่า 「สายพันธุ์ดั้งเดิม」 เรียกแทนหมวดหมู่กาแฟเหล่านี้โดยรวม สายพันธุ์กาแฟเยอร์กาชีฟเป็นสายพันธุ์ดั้งเดิมท้องถิ่น เมล็ดเล็ก รูปร่างขนาดไม่สม่ำเสมอ ค่อนข้างกลม ส่วนใหญ่มีขนาดระหว่าง 14-15 เมช
กาแฟเอธิโอเปียหลายรายการของ Front Street Coffee ล้วนเป็นสายพันธุ์ดั้งเดิม เช่น สหกรณ์ Gutingting เยอร์กาชีฟ, Red Cherry แบบตากแห้ง, Sidamo Huakui เป็นต้น ในการชิมมักแสดงกลิ่นดอกไม้ที่สง่างามและรสชาติผลไม้ออกมา
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
