แอฟริกาอุดมไปด้วยเมล็ดกาแฟที่มีรสชาติเอกลักษณ์อะไรบ้าง? ทำไมเมล็ดกาแฟแอฟริกาถึงได้รับความนิยม? แนะนำชนิดเมล็ดกาแฟเอธิโอเปียแบบซิงเกิลออริจิน

โดยทั่วไปแล้วเมล็ดกาแฟดิบที่ทุกคนซื้อมาจะมีเยื่อเงินติดอยู่แต่ไม่มีชั้นเยื่อ parchment

เรามาทำความรู้จักโครงสร้างของเชอร์รีกาแฟกันก่อน จากด้านนอกเข้าไปด้านในคือเปลือกนอก เปลือกกลาง ชั้นเพกทิน เปลือกใน เยื่อเงิน และเมล็ดกาแฟ สิ่งที่มักเรียกว่าชั้น parchment นั้นหมายถึงเปลือกใน กาแฟที่ผ่านการแปรรูปเบื้องต้นจะได้เมล็ดกาแฟ parchment และจะทำการกะเทาะเปลือกหลังจากตัดสินใจขายแล้วเท่านั้น

ถ้าเป็นคนที่ชอบกาแฟแอฟริกามากๆ ควรจะสังเกตได้ง่ายว่า เมื่อเทียบกับเคนยาแล้ว เมล็ดกาแฟจากเอธิโอเปียโดยทั่วไปจะมีขนาดไม่เท่ากัน มีความสม่ำเสมอต่ำกว่าอย่างชัดเจน ไม่ว่าจะเป็นเยอร์กาชีฟหรือซิดาโม ไม่ว่าจะเป็นแบบวอชหรือแบบธรรมชาติ บางครั้งเมล็ดกาแฟในล็อตเดียวกันเมื่อสังเกตดูก็จะพบว่าสีจากการคั่วและขนาดเมล็ดแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด

ขนาดเมล็ดกาแฟที่ไม่เท่ากันนั้นมีต้นเหตุมาจากความหลากหลายของสายพันธุ์และการแปรรูปรวมศูนย์

 
ก่อนอื่นมาทำความรู้จักว่ากาแฟเอธิโอเปียปลูกและเก็บเกี่ยวกันอย่างไร
 
เอธิโอเปียเป็นประเทศที่เต็มไปด้วยความมหัศจรรย์ สิ่งที่เรากล่าวถึงที่นี่คือ กาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าทั้งที่เราเคยดื่มและไม่เคยดื่มล้วนมีต้นกำเนิดจากที่นี่ สายพันธุ์กาแฟของเอธิโอเปียที่มีการบันทึกไว้มีเกือบ 2000 สายพันธุ์ ในจำนวนนี้เป็นสายพันธุ์พื้นเมือง 1927 สายพันธุ์ และสายพันธุ์นำเข้าจากต่างถิ่น 128 สายพันธุ์ ดังนั้นหากดูแค่รูปลักษณ์ สายพันธุ์กาแฟของเอธิโอเปียก็เปรียบเสมือน "สวนมหัศจรรย์" ที่มีทุกสิ่งทุกอย่าง ทั้งแบบยาว แบบสั้น แบบผอม แบบอ้วน...
 

เมล็ดแบบยาว พบได้ในพื้นที่ปลูกกาแฟทั่วทั้งเอธิโอเปีย จากสัดส่วนที่เห็นจริง พื้นที่จิมมาทางตะวันตก ซึ่งรวมถึงลิมมูและคัฟฟา จะมีสายพันธุ์เมล็ดแบบยาวมากกว่า เช่นในคัฟฟาฟอเรสต์ของ Front Street Coffee ก็มีเมล็ดกาแฟแบบยาวอยู่ไม่น้อย ซึ่งหลังจากชงแล้วแสดงให้เห็นถึงกลิ่นส้มและรสน้ำผึ้งเหมือนกับเกย์ชา ส่วนในซิดาโมหรือเยอร์กาชีฟมีสัดส่วนน้อยกว่า
 
สายพันธุ์เมล็ดเล็ก รูปร่างค่อนข้างกลม เมล็ดเล็กมาก ส่วนใหญ่อยู่ระหว่าง 14-15 เมช สายพันธุ์นี้น่าจะเป็นสายพันธุ์ที่เราคุ้นเคยที่สุด มักเห็นได้บ่อยในซิดาโมและเยอร์กาชีฟ Front Street Coffee ยังเคยเห็นในตัวอย่างฮาราร์ และยังเคยเห็นในเมล็ดกาแฟดิบที่ขายในท้องถิ่นจิมมา เมื่อเทียบกับพื้นที่อื่นๆ ซิดาโมและเยอร์กาชีฟรวมถึงบริเวณใกล้เคียงอย่างอาร์ซี กูจี ต่างก็มีการปลูกสายพันธุ์พื้นเมืองเมล็ดเล็กนี้มากกว่า เช่น Front Street Coffee ฮัวกุย, สหกรณ์ Front Street Coffee กัวติงติง, Front Street Coffee ฮามาซิ่ว ล้วนเป็นประเภทที่ค่อนข้างมินิ
 

นอกจากความหลากหลายของสายพันธุ์กาแฟแล้ว วิธีการปลูกกาแฟก็ยังส่งผลต่อความปะปนของสายพันธุ์เมล็ดกาแฟเอธิโอเปียด้วย

การปลูกกาแฟของเอธิโอเปียแบ่งตามขนาดและรูปแบบได้ดังนี้:

● กาแฟป่า forest coffee  (8-10%) ต้นกาแฟอยู่ร่วมกับพืชอื่นในป่าดั้งเดิม โดยไม่มีการดูแลจากมนุษย์เลย เกษตรกรจะไปเก็บเชอร์รีกาแฟเป็นประจำ

● กาแฟกึ่งป่า semi-forest coffee  (30-35%) พื้นที่ปลูกต้นกาแฟอยู่ระหว่างป่ากับบริเวณรอบที่อยู่อาศัยของเกษตรกร ต้นกาแฟเป็นสายพันธุ์ที่ผลิตตามธรรมชาติเช่นเดียวกับ forest coffee เกษตรกรจะดูแลพื้นที่ปลูกต้นกาแฟและปลูกพืชเศรษฐกิจอื่นร่วมด้วย

● กาแฟสวน garden coffee (50-55%) ต้นกาแฟปลูกอยู่รอบบริเวณที่อยู่อาศัยของเกษตรกร และส่วนใหญ่เป็นกาแฟที่เกษตรกรปลูกเอง

● กาแฟสวนplantation plantation coffee (5-6%) ผู้ปลูกเอกชนรายใหญ่ มี facilities และกำลังการผลิตมากกว่า
 

การปลูกกาแฟของซิดาโมและเยอร์กาชีฟส่วนใหญ่จัดอยู่ในรูปแบบกาแฟสวน กล่าวคือ เกษตรกรปลูกกาแฟปลูกต้นกาแฟใกล้บริเวณที่อยู่อาศัยของตนเอง และเก็บเกี่ยวเองในฤดูเก็บเกี่ยว จากนั้นส่งไปยังโรงงานแปรรูปที่สร้างขึ้นใกล้แหล่งน้ำเพื่อแปรรูปรวม (หรือพ่อค้าคนกลางรับซื้อรวม) นอกจากสวนกาแฟส่วนน้อยที่มีศักยภาพเพียงพอที่จะปลูก เก็บเกี่ยว และแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบด้วยตนเองแล้ว เมล็ดกาแฟจากต่างพื้นที่และต่างสายพันธุ์จำนวนมากจะถูกโรงงานแปรรูปรวมศูนย์แปรรูป แล้วส่งไปยังโรงประมูลเพื่อประเมินและจัดเกรดอย่างเป็นทางการ

นี่คือเหตุผลที่เมล็ดกาแฟเอธิโอเปียจำนวนมากถูกตั้งชื่อและแยกแยะตามโรงงานแปรรูปหรือสหกรณ์ และยังเป็นหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้เมล็ดกาแฟในล็อตเดียวกันปะปนสายพันธุ์กาแฟหลายชนิด แม้แต่เมล็ดกาแฟที่ผลิตจากโรงงานแปรรูปเดียวกันแต่ต่างล็อตก็ยังมีรสชาติที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน สำหรับเยอร์กาชีฟนั้น สหกรณ์ Front Street Coffee กัวติงติง, Front Street Coffee คองก้าเรดเชอร์รี่, สหกรณ์ Front Street Coffee วอก้า เนื่องจากแหล่งผลิตและวิธีการแปรรูปที่แตกต่างกันจึงแสดงรสชาติและสัมผัสที่แตกต่างออกไป

 
วิธีธรรมชาติ หรือเรียกอีกอย่างว่าวิธีแปรรูปแห้ง วิธีตากแห้ง
เชอร์รีกาแฟถูกวางบนลานตากขนาดใหญ่เพื่ออาบแดด ใช้คราดพลิกกลับทุกวัน เพื่อให้เชอร์รีกาแฟแห้งสม่ำเสมอ เมื่อเปลือกและเนื้อเชอร์รีกาแฟแห้งจนมีความชื้นประมาณ 12% จึงเทเชอร์รีกาแฟลงในเครื่องเพื่อกะเทาะเปลือกและเนื้อออก

ขั้นตอน: ตากแดด-กะเทาะเปลือก-กำจัดสิ่งเจือปน-กะเทาะเปลือกแข็ง-คัดเกรด-บรรจุภัณฑ์
การใช้วิธีธรรมชาติเป็นวิธีการแบบดั้งเดิม ง่าย พบได้มากในพื้นที่แห้งแล้งอย่างบราซิล เมล็ดกาแฟดิบที่ได้จากวิธีธรรมชาติมีผิวขรุขระ มีเยื่อเงินมากกว่าวิธีวอช แต่เมื่อคั่วแล้วเยื่อเงินจะหลงเหลือน้อยกว่า

เมล็ดกาแฟตัวแทน: Front Street Coffee เกย์ชาวิลเลจเรดเลเบิล, Front Street Coffee เกย์ชาวิลเลจโกลด์เลเบิล, Front Street Coffee ชาก้า, Front Street Coffee คัฟฟาฟอเรสต์, Front Street Coffee ฮัวกุย

  
วิธีวอช หรือเรียกอีกอย่างว่าวิธีแปรรูปเปียก
เชอร์รีกาแฟผ่านการลอยน้ำเพื่อกำจัดกิ่ง ใบ เศษหินและสิ่งเจือปนอื่นๆ แล้วจึงกะเทาะเปลือก แช่เชอร์รีกาแฟที่กะเทาะเปลือกแล้วในน้ำ เชอร์รีกาแฟมีชั้นเพกทินที่เหนียวๆ อยู่ชั้นหนึ่ง นำไปแช่ในน้ำ ใช้การหมักเพื่อกำจัดชั้นเพกทินออก ระยะเวลาหมักมีตั้งแต่ 8 ชั่วโมงถึง 48 ชั่วโมง ในระหว่างการหมักต้องคอยสังเกตตลอดเวลาเพื่อป้องกันการปนเปื้อนที่ทำให้เมล็ดกาแฟเสียรส หลังการหมักใช้มือถูเบาๆ ก็สามารถกำจัดชั้นเพกทินออกได้

ขั้นตอน: ลอยน้ำ-กะเทาะเปลือก-หมัก-ล้างเมล็ด-ตากแห้ง-กะเทาะเปลือกแข็ง-คัดเกรด-บรรจุภัณฑ์
ที่น่าสังเกตคือ เมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีวอชควรล้างให้สะอาดและตากแห้งทันที เพื่อหลีกเลี่ยงการหมักครั้งที่สองที่ทำให้เมล็ดกาแฟปนเปื้อน วิธีวอชพบได้มากในแหล่งผลิตกาแฟที่มีน้ำอุดมสมบูรณ์อย่างอินเดีย เมล็ดกาแฟที่ได้จากวิธีวอชมีผิวเงางาม มีเยื่อเงินน้อย ควบคุมได้ง่าย รสชาติค่อนข้างสม่ำเสมอ

เมล็ดกาแฟตัวแทน: Front Street Coffee เยอร์กาชีฟ, Front Street Coffee กัวติงติง
 
 

วิธีกึ่งวอช
หลังการลอยน้ำ ขูดเปลือกและชั้นเพกทินบางส่วนออก ล้างด้วยน้ำ แล้วนำไปตากแดด

ขั้นตอน: ลอยน้ำ-กะเทาะเปลือก-ล้าง-ตากแดด

เมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีกึ่งวอชจะเหนียวๆ นั่นเป็นเพราะเปลือกยังมีเพกทินหลงเหลืออยู่บางส่วน

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】