ลายลาเต้อาร์ตทำออกมาได้อย่างไร? ทำไมลายลาเต้อาร์ตถึงเล็กเกินไป? ฟองนมสำหรับลายลาเต้อาร์ตเอสเปรสโซลาเต้ต้องตีอย่างไร?

ก่อนจะลาเท เราต้องทำสิ่งหนึ่งให้ได้ก่อนเป็นอันดับแรก นั่นคือการมีเอสเปรสโซ่ในอุดมคติและฟองนมคุณภาพดี! การเรียนลาเทควรเลือกเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ที่สกัดครีมกาแฟได้เข้มข้น ถ้าชอบรสสัมผัสเหมือนคุกกี้เนยก็ซื้อ Front Street Coffee คลาสสิกเบลนด์ ซึ่งผสมผสานสามแหล่งปลูกใหญ่คือบราซิล อินโดนีเซีย และเวียดนาม ใช้การรวมตัวของอาราบิก้าและโรบัสต้า สามารถแสดงครีมกาแฟได้สูงสุด หากต้องการเอฟเฟกต์แบบร้านกาแฟ ให้เลือก Front Street Coffee คอมเมอร์เชียลเบลนด์ จะได้กลิ่นหอมของเกาลัดคั่วและดาร์กช็อกโกแลต

เมื่อฟองนมสำหรับลาเทไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของการลาเท ไม่ต้องพูดถึงการควบคุมขนาดของลวดลาย แม้แต่จะทำลวดลายให้ออกมาก็ยังยาก ตัวอย่างเช่น เมื่อฟองนมหนาเกินไป เพราะความลื่นไหลโดยรวมไม่สูง เราจึงไม่สามารถแกว่งให้เกิดลวดลายละเอียดได้ง่าย ๆ เมื่อฟองนมบางเกินไป เพราะความลื่นไหลโดยรวมสูงเกินไป ลวดลายเวลาทำจึงมักเบี้ยว หรือเกิดลวดลายคล้ายฟันเลื่อย

ดังนั้นเงื่อนไขของการลาเทก็คือต้องเรียนรู้การตีฟองนมคุณภาพดีก่อน ส่วนเรื่องวิธีตีฟองนมทุกคนสามารถตรงไปที่บทความนี้เพื่ออ่านได้เลย → 《วิธีตีฟองนม?》~

เมื่อเราเรียนรู้การตีฟองนมคุณภาพดีแล้ว ก็เริ่มเข้าใจได้ว่าทำไมถึงไม่ออกลาย ทำไมลวดลายที่ทำออกมาจึงเล็กเกินไป อันที่จริงเกิดจากสองสาเหตุหลัก ๆ คือ ระยะห่างและอัตราการไหล

หนึ่ง ระยะห่าง

ระยะห่างหมายถึงระยะระหว่างปากเหยือกกับผิวหน้าเหลว! เหตุที่ฟองนมสามารถเกิดลวดลายบนผิวหน้าเหลวกาแฟได้ เพราะมันลอยอยู่เหนือผิวเหลวกาแฟ ดังนั้นแถบสีขาวจึงมองเห็นได้ ถ้าจะทำแบบนี้ได้ เราต้องรัดระยะระหว่างปากเหยือกลาเทกับผิวหน้าเหลวกาแฟให้ใกล้ที่สุด

เพราะเมื่อระยะห่างมากเกินไป ฟองนมจะมีแรงกระแทกที่ค่อนข้างรุนแรง และแรงนี้จะดันฟองนมจมลงไปในเหลวกาแฟ ทำให้ฟองนมลอยอยู่ใต้ครีมกาแฟ มองไม่เห็น ดังนั้นเราจึงต้อง rapproche ปากเหยือกให้ใกล้ผิวหน้าเหลวที่สุด เพื่อให้ฟองนมที่เทออกมาไม่มีแรงกระแทก จึงลอยอยู่บนผิวหน้าได้

เวลาลาเท เราสามารถควบคุมสองปัจจัยเพื่อรัดระยะระหว่างปากเหยือกลาเทกับผิวหน้าเหลว หนึ่งคือการผสมผสาน การผสมผสานคือขั้นตอนเตรียมก่อนการลาเทอย่างเป็นทางการ โดยการคนนมให้เข้ากับเหลวกาแฟ ทำให้ทั้งสองผสมผสานกันได้ทั่วถึงยิ่งขึ้น พร้อมทั้งยกผิวหน้าเหลวให้สูงขึ้น

เมื่อผสมผสานมาก ระดับน้ำก็ยิ่งสูง เหยือกลาเทก็ไม่ต้องเอียงมากก็สามารถให้ปากเหยือกใกล้ผิวหน้าเหลวได้ ดังนั้นนี่คือเคล็ดลับเล็ก ๆ ที่ช่วยรัดระยะทั้งสองให้ใกล้กัน แต่ถ้าเราต้องทำลวดลายที่ซับซ้อน ต้องเหลือพื้นที่วาดลวดลายให้เพียงพอและผสมผสานมากไม่ได้ ก็เลือกวิธีที่สองได้ นั่นคือควบคุมปริมาณนมในเหยือกลาเท

เมื่อปริมาณนมในเหยือกลาเทน้อยลง มุมที่เหยือกลาเทเอียงได้ก็ยิ่งมากขึ้น ขอเพียงควบคุมนมในเหยือกให้เหลือปริมาณนมขั้นต่ำที่ต้องใช้ในการทำลาเต้หนึ่งแก้ว เหยือกลาเทก็จะเอียงได้มากที่สุดบนพื้นฐานนี้ เรามักเห็นบาริสต้าของร้านกาแฟบางแห่งใช้เหยือกนมสองใบในการลาเท ใบเล็กหนึ่งใบใหญ่หนึ่งใบ เหยือกขนาดเล็กใช้สำหรับตีฟองนม เมื่อตีเสร็จแล้วก็เทลงเหยือกขนาดใหญ่แล้วจึงลาเท

นี่คือการนำข้อดีที่สุดของเหยือกสองใบมารวมกัน ข้อดีของเหยือกขนาดเล็กคือความจุน้อย นมปริมาณเล็กน้อยก็สูงพอที่จะสัมผัสกับแท่งไอน้ำเพื่อตีฟองนมได้ ส่วนข้อดีของเหยือกขนาดใหญ่คือความจุมาก นมปริมาณน้อยเท่ากันในเหยือกขนาดใหญ่มีสัดส่วนไม่มาก ดังนั้นเวลาลาเทจึงเอียงได้มากกว่า

สอง อัตราการไหล

นอกจากระยะห่างแล้ว ยังมีอีกสาเหตุหนึ่งคืออัตราการไหลน้อยเกินไป อัตราการไหลในที่นี้หมายถึงความเร็วของนมที่เราเทลงไปขณะวาดลวดลายลาเท เพื่อนหลายคนเพราะประสบการณ์ไม่มาก จึงไม่กล้าปล่อยมือปล่อยเท้าวาดลวดลาย กลัวว่าเพราะอัตราการไหลที่เทมากเกินไปจะทำให้เหลวกาแฟล้นออกจากถ้วยกาแฟ หรือเต็มแก้วในทันที

แต่ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ลวดลายลาเทต้องอาศัยฟองนมในการ "วาด" เมื่ออัตราการไหลขณะวาดลวดลายน้อยเกินไป ไม่เพียงเทฟองนมออกมายาก ยังทำให้นมไม่มีแรงขับเคลื่อนจนผลักลวดลายลาเทไม่ได้ ลวดลายที่ทำออกมาสุดท้ายไม่ก็เล็กนิดเดียว ไม่ก็ไม่ออกมาเลย

กรณีนี้แก้ไขง่ายมาก แค่เพิ่มอัตราการไหลจากเดิมเวลาลาเทก็พอ และระยะห่างกับอัตราการไหลขาดอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ได้ ดังนั้นเราต้องทำทั้งรัดระยะระหว่างปากเหยือกลาเทกับผิวหน้าเหลวให้ใกล้ และเพิ่มอัตราการไหลของนมที่เทลงไปพร้อมกัน จึงจะมั่นใจได้ว่าลวดลายลาเทที่ทำออกมามีรูปร่างที่เต็มอิ่ม

สิ่งที่ต้องรู้คือ สิ่งที่ Front Street Coffee แชร์ในที่นี้เป็นเพียงการทำให้ลวดลายเต็มอิ่มยิ่งขึ้น ไม่ได้หมายความว่าจะทำลวดลายลาเทได้ดี! การทำลวดลายลาเทให้สวยงามต้องใช้ทักษะไม่น้อย แต่ที่มากกว่านั้นคือเพื่อน ๆ ทุกคนต้องฝึกฝนอย่างขยันหมั่นเพียร ฝึกจนชำนาญจึงจะทำออกมาได้นะ~