(เริ่มด้วยลาเต้ปกติสักแก้ว)
มีเพื่อนบางคนถามว่า "ทำไมลาเต้ที่เพิ่งเทลาเทอาร์ตเสร็จไม่ถึง 2 นาที ฟองนมก็แยกตัว เกิดฟองใหญ่ขึ้น?" เชื่อว่าเพื่อนๆที่ทำกาแฟนมคงเคยเจอประสบการณ์คล้ายๆกัน บันทึกนักบาริสต้าฉบับนี้จะมาวิเคราะห์ว่าทำไมถึงเกิดสถานการณ์แบบนี้
ครีมากาแฟ
ครีมากาแฟเป็นปัจจัยสำคัญมากในการทำให้ฟองนมคงตัว ครีมาของเอสเปรสโซที่ได้มาตรฐานจะมีสีทองและเนื้อเนียนละเอียด เมล็ดกาแฟไม่ควรสดเกินไป หากเมล็ดกาแฟสดเกินไป จะมีปริมาณก๊าซภายในมากเกินไป ทำให้ครีมามากเกินไป (หนา)
(ครีมาของเอสเปรสโซที่ทำจากเมล็ดกาแฟสดเกินไปจะหยาบ)
และเมล็ดที่สดเกินไปจะไม่เสถียร ครีมที่สกัดออกมาก็จะหยาบ วางไว้นานจะแข็งตัวจับเป็นก้อน ลาเต้ที่ทำจากเอสเปรสโซแบบนี้ฟองนมจะแยกตัวง่ายมาก หลายครั้งที่ฟองนมละเอียดมากแต่ลาเต้ที่ทำออกมากลับแยกตัวเป็นฟองใหญ่เร็ว ก็เพราะเมล็ดกาแฟสดเกินไป
(ผิวหน้าแยกตัวอย่างรวดเร็วที่เกิดจากเมล็ดสดเกินไป)
เวลาที่เลือกเมล็ดกาแฟสำหรับลาเทอาร์ต ต้องซื้อเบลนด์อิตาเลียนที่คั่วใหม่ๆ แนะนำ Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิก และ Front Street Coffee เบลนด์พื้นฐานดาร์กโคโค่ ทั้งสองใช้การคั่วกลาง-เข้ม มีกลิ่นหอมคาราเมลไลเซชันที่เข้มข้น เหมาะมากที่จะจับคู่กับนม สามารถสกัดครีมที่เนียนละเอียดได้ง่าย ทำให้วาดลวดลายได้ง่ายขึ้น ข้อควรระวังคือ เมล็ดกาแฟต้องพัก 7~10 วัน เพื่อหลีกเลี่ยงก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่มากเกินไปส่งผลต่อการสกัด ทำให้ลาเทอาร์ตพังเร็วจี๋
ฟองนม
ฟองนมถือได้ว่าเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุด ความละเอียดของฟองนมส่งผลโดยตรงต่อระยะเวลาคงตัวของฟองนม ฟองนมที่ละเอียดกว่าจะแยกตัวช้ากว่า การตีฟองนมแบ่งได้เป็นสองขั้นตอน คือการตีฟองและการตีให้เนียน โดยการตีให้เนียนคือการนำฟองนมที่ตีฟองหยาบแล้วมาตีให้ละเอียด วิธีทำคือจุ่มหัวไอน้ำลึกเข้าไปในชั้นฟองนม ประมาณ 1 ซม. จากผิวหน้า ให้รูไอน้ำทั้งหมดจมอยู่ในนม ใช้กระแสน้ำวนทิศทางเดียวกันตีฟองนมให้เนียนละเอียด โดยทั่วไปฟองนมที่ได้มาตรฐานผิวหน้าจะไม่มีฟองหยาบ มีผิวเป็นมันวาว ไหลลื่นดี
(ฟองนมต้องเนียนละเอียดและมันวาว ไหลลื่นดี)
แน่นอนว่าอุณหภูมิของนมก็ส่งผลต่อความเร็วในการแยกตัว (เป็นชั้น) ของฟองนมด้วย อุณหภูมิที่เหมาะที่สุดในการตีฟองนมอยู่ระหว่าง 55-65 องศา ถ้าต่ำกว่านี้นมจะไม่ถูกกระตุ้นความหวานออกมาให้มากที่สุด ถ้าสูงกว่านี้จะทำให้โปรตีนเสียสภาพมากเกินไป นั่นคือจะเร่งความเร็วในการแยกตัวของฟองนม
เทคนิคการผสม
ระดับการผสมระหว่างกาแฟกับนมก็ส่งผลต่อความเร็วในการแยกตัวของฟองบนผิวหน้าลาเต้เช่นกัน โดยทั่วไปยิ่งผสมมาก ผลลัพธ์ยิ่งเสถียร ความเร็วในการแยกตัวก็จะช้าลง ถ้าผสมไม่ดี ผิวหน้ากาแฟจะหยาบ โครงสร้างไม่เสถียร แยกตัวเป็นฟองง่าย
(ผสมไม่ดี)
โดยทั่วไปถือว่าการผสมที่ดีที่สุดคือสีผิวหน้าเป็นเนื้อเดียวกัน (วงแหวนทอง) ผิวหน้าเนียนละเอียด เนื่องจากฟองนมมีความหนาแน่นน้อยและเบา เวลาผสมมักเลือกยกเหยือกนมให้สูงจากผิวหน้ากาแฟเพื่อผสม หลีกเลี่ยงการทำลายความใสและสีของครีมา
(การผสมที่ไม่ดีทำให้โครงสร้างฟองนมไม่เสถียรและเกิดการสลายตัว)
โดยทั่วไปขนาดของสายนมที่ใช้ผสมจะเล็กกว่าในช่วงวาดลวดลายเล็กน้อย เป้าหมายคือเพื่อให้แน่ใจว่าในขณะที่ฟองนมและกาแฟผสมกันอย่างเต็มที่ จะไม่ทำลายความใสและสีของครีมา
ถ้าสายนมที่ฉีดแรงเกินไปจะเกิดแรงปะทะมาก ทำให้เกิดกระแสน้ำวนได้ง่าย ดังนั้นโดยทั่วไปจะเลือกสายนมที่เล็กกว่าในการผสม
ในขณะเดียวกันขนาดของสายนมควรให้สอดคล้องกับคุณภาพของฟองนม ถ้าฟองนมหนาสามารถใช้ระยะฉีดที่สูงกว่าและสายนมที่เล็กกว่า ในทางกลับกันถ้าฟองนมบางสามารถเลือกสายนมที่ใหญ่ขึ้นเล็กน้อยและระยะใกล้กว่าในการผสม
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
