กาแฟเบลนด์ หรือที่เรียกกันว่ากาแฟผสม คือการนำเมล็ดกาแฟซิงเกิลออริจินหลากหลายชนิดมาผสมรวมกัน เพื่อดึงจุดเด่นของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดออกมาให้เต็มที่ เมล็ดเบลนด์เกิดจากการนำเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกต่าง ๆ มาผสมกัน ทำให้ได้รสชาติที่สมดุลยิ่งขึ้น ตัวอย่างเช่น หากเมล็ดกาแฟชนิดหนึ่งมีความเนียนนุ่มแต่ขาดกลิ่นหอม ก็สามารถเติมเมล็ดอีกชนิดที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นลงไป เพื่อนำจุดเด่นของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดมาเสริมซึ่งกันและกัน ทั้งในแง่ของรสชาติที่เติมเต็มกันหรือเพิ่มความเข้มข้นกัน จนเกิดเป็นกาแฟที่มีรสสัมผัสใหม่ที่หลากหลายยิ่งขึ้น บางครั้งก็ผสมเมล็ดก่อนแล้วจึงคั่ว วิธีนี้เรียกว่าดิบเบลนด์ บางครั้งก็คั่วก่อนแล้วจึงผสมเมล็ดกาแฟ วิธีนี้เรียกว่าสุกเบลนด์
ไม่ว่าจะเป็นการผสมเมล็ดดิบล่วงหน้าหรือการคั่วแยกแล้วจึงผสมภายหลัง ต่างก็ต้องขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของกาแฟในสูตร ทั้งสองวิธีล้วนเป็นที่ยอมรับได้ การผสมหลังการคั่วช่วยให้เมล็ดแต่ละชนิดได้รับการคั่วในระดับที่แตกต่างกัน เพื่อให้แต่ละส่วนประกอบแสดงผลลัพธ์ที่ดีที่สุดออกมา
ก่อนที่จะผสมเมล็ดกาแฟ ต้องรู้ก่อนว่ากาแฟพันธุ์ต่าง ๆ ทั่วโลกมีรสชาติอย่างไร โดยเมล็ดกาแฟแต่ละแหล่งปลูกมีลักษณะเด่นที่แตกต่างกัน เมล็ดกาแฟต่างชนิดกันมีเอกลักษณ์ต่างกันตามพันธุ์และแหล่งปลูก โดยรสเปรี้ยว ขม หวาน กลิ่นหอม ความเข้มข้นของเนื้อสัมผัส ล้วนมีความแตกต่างอันละเอียดอ่อน เมล็ดกาแฟซิงเกิลออริจินมักเน้นแสดงลักษณะเฉพาะของกาแฟชนิดนั้น ๆ มากกว่า ส่วนเมล็ดเบลนด์มักใช้กับกาแฟเอสเปรสโซ เช่น Espresso, Americano, Latte หรือ Cappuccino เป็นต้น รสชาติกาแฟจะสมดุลและดื่มง่ายกว่า อีกทั้งรสชาติยังคงที่มากกว่า จึงกล่าวได้ว่าเป็นรสชาติที่ถูกปากคนทั่วไปมากกว่า
การนำเมล็ดกาแฟต่างชนิดมาผสมกันมีวัตถุประสงค์หลักดังต่อไปนี้
1. รสชาติที่คงที่
เนื่องจากเมล็ดกาแฟเป็นพืชผลทางการเกษตร ดังนั้นแม้จะเป็นเมล็ดกาแฟชนิดเดียวกัน รสชาติในแต่ละปีก็อาจแตกต่างกันไป การนำเมล็ดกาแฟหลายชนิดมาผสมรวมกันจึงช่วยแก้ปัญหานี้ได้เป็นอย่างดี ทำให้รสชาติในแต่ละปีคงที่โดยพื้นฐาน
2. ความสมดุลของรสสัมผัส
เนื่องจากเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซมีคุณสมบัติพิเศษคือจะขยายลักษณะเด่นที่สุดของเมล็ดกาแฟนั้นออกมา ดังนั้นเราจึงแทบจะไม่ใช้กาแฟพันธุ์เดียวในการทำ Espresso เพราะหากเมล็ดกาแฟนั้นขมกว่า Espresso ที่ได้ก็จะขมอย่างมาก หากเปรี้ยวก็จะเปรี้ยวจัด ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องสร้างสมดุลของรสชาติต่าง ๆ ผ่านการเบลนด์
กาแฟเบลนด์ไม่ใช่แค่การบวกกันแบบง่าย ๆ แต่เป็นการใช้ความเข้าใจอันลึกซึ้งของนักปรุงรสกาแฟ เพื่อให้เมล็ดกาแฟต่างชนิดเสริมจุดเด่นและเติมเต็มจุดด้อยของกันและกัน จนได้เมล็ดกาแฟเบลนด์ที่มีรสชาติยอดเยี่ยม
3. รสชาติที่คงที่
เนื่องจากเมล็ดกาแฟเป็นพืชผลทางการเกษตร ดังนั้นแม้จะเป็นเมล็ดกาแฟพันธุ์เดียวกันและจากแหล่งปลูกเดียวกัน รสชาติในแต่ละปีก็อาจแตกต่างกันไป การนำเมล็ดกาแฟหลายชนิดมาผสมรวมกันจึงช่วยแก้ปัญหานี้ได้เป็นอย่างดี ทำให้รสชาติในแต่ละปีคงที่โดยพื้นฐาน
การก่อตัวของกระแส SOE จากแหล่งปลูกเดียว
ช่วงนี้ SOE กำลังเป็นที่นิยม SOE ย่อมาจาก Single Origin Espresso แม้ไม่จำเป็นต้องเทียบเท่ากาแฟพิเศษก็ตาม แต่หากเลือกเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกเดียวที่รสชาติจดจำได้ง่ายมาเป็น SOE ก็สามารถสร้างเอสเปรสโซที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์และชัดเจนได้ ตัวอย่างเช่น รสส้มอันเป็นเอกลักษณ์ของ Front Street Coffee เยอร์กาชีฟ รสผลไม้ของ Front Street Coffee เคนยา เป็นต้น เมื่อรวมกับที่เอสเปรสโซจะขยายรสชาติกาแฟออกมา ดังนั้นรสเฉพาะตัวจึงโดดเด่นกว่าการชงแบบหยดมาก อย่างไรก็ตาม แม้ SOE จะโดดเด่น แต่เนื่องจากมาจากแหล่งปลูกเดียว ข้อเสียจึงถูกขยายออกมาได้ง่ายเช่นกัน ดังนั้นปัจจัยอย่างการคั่วและความละเอียดของเมล็ดล้วนส่งผลต่อรสชาติ จึงไม่จำเป็นเสมอไปว่าจะดื่มอร่อยกว่ากาแฟเบลนด์
ถ้างั้น เรามีวิธีเบลนด์กันอย่างไร?
(1) เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซเบลนด์พิเศษ Front Street Coffee: โคลอมเบีย: บราซิล
เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee จากแหล่งปลูกฮูอิลา โคลอมเบีย
ตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของโคลอมเบีย เป็นหนึ่งในพื้นที่ปลูกกาแฟหลัก โคลอมเบียโดยทั่วไปมีความสูงเหนือระดับน้ำทะเล 1,500-1,800 เมตร ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ Bourbon และ Caturra ผ่านกรรมวิธีแบบล้างน้ำ มีความหนาแน่นสูง เมล็ดมีขนาดสม่ำเสมอ เมล็ดอวบอิ่ม (จากใจกลางเมล็ดถึงผิวเมล็ดค่อนข้างหนา) เนื่องจากในเขตฮูอิลามีพื้นที่ปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียงกระจายอยู่ทั่ว ชื่อของแต่ละพื้นที่ย่อยจึงกลายเป็นชื่อแบรนด์และเป็นที่รู้จักกันแพร่หลาย แม้สภาพการเพาะปลูกในพื้นที่นี้จะดีมาก แต่ฟาร์มปลูกกาแฟและโครงสร้างพื้นฐานด้านการเพาะปลูกในสภาพแวดล้อมโดยรอบยังไม่พัฒนาเท่าไรนัก อุปกรณ์อบแห้งเมล็ดดิบหรือสิ่งอำนวยความสะดวกในกระบวนการล้างน้ำยังไม่สมบูรณ์ ซึ่งเป็นสิ่งที่น่าเสียดายอย่างยิ่ง กาแฟจากเขตฮูอิลามีรสสัมผัสที่เข้มข้น เนื้อสัมผัสค่อนข้างหนัก
โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลิ่นถั่ว ช็อกโกแลต และคาราเมล รวมถึงความเปรี้ยวที่พอเหมาะของกาแฟจากเขตฮูอิลาถือได้ว่าเป็นกาแฟพิเศษระดับสูง กลิ่นถั่ว ช็อกโกแลต และคาราเมล รวมถึงความเปรี้ยวที่พอเหมาะถือได้ว่าเป็นกาแฟพิเศษระดับสูง
ลักษณะรสชาติ: รสสัมผัสเข้มข้นแน่น มีความเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ กลิ่นหอมละมุน ความเปรี้ยวพอเหมาะ รสหวานเข้มข้นชวนให้คิดถึง ด้วยราคาที่ถูกและเมล็ดเล็ก จึงเหมาะสำหรับใช้ผสมกาแฟเบลนด์ กาแฟมีรสสัมผัสที่เข้มข้น เนื้อสัมผัสค่อนข้างหนัก กลิ่นถั่ว ช็อกโกแลต และคาราเมล รวมถึงความเปรี้ยวที่พอเหมาะถือได้ว่าเป็นกาแฟพิเศษระดับสูง เหมาะสำหรับดื่มแบบซิงเกิลออริจินหรือเป็นฐานของเอสเปรสโซเบลนด์
เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee จากแหล่งปลูกเซอร์ราโด บราซิล
กาแฟบราซิลโดยทั่วไปเติบโตที่ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล 1,000-1,300 เมตร ดังนั้นความหนาแน่นจึงค่อนข้างต่ำ ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ Bourbon ผ่านกรรมวิธีแบบกึ่งตากแห้ง ปริมาณความชื้นพอเหมาะ เนื้อเมล็ดค่อนข้างนุ่ม ความหนาจากผิวเมล็ดถึงใจกลางเมล็ดค่อนข้างบาง จึงไม่เหมาะกับการคั่วที่อุณหภูมิสูงเกินไป เพราะความร้อนจากผนังด้านในของถังคั่วจะไหม้ผิวเมล็ด ทำให้เกิดรสขมไหม้
ในขณะเดียวกัน หากต้องการแสดงลักษณะของถั่ว ช็อกโกแลตนม และความเข้มข้นของเนื้อสัมผัสที่ดี รวมถึงใช้เป็นฐานของเบลนด์ ดังนั้นเราจึงเลือกวิธีใส่เมล็ดด้วยไฟกลาง คงระดับไฟจนถึงระยะคายน้ำ เมื่อเริ่มแตกครั้งแรกก็ปรับละเอียดตามอุณหภูมิที่สูงขึ้น เพื่อกระตุ้นปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น พออุณหภูมิสูงใกล้แตกครั้งที่สองก็สามารถปล่อยเมล็ดได้
ลักษณะรสชาติ: รสขมหวานที่สบาย palate เข้าปากลื่นไหลสุด ๆ มีกลิ่นหญ้าอ่อน ๆ หอมสดชื่นออกขมเล็กน้อย หวานนุ่มดื่มง่าย รสทิ้งท้ายทำให้รู้สึกสบาย
รสชาติหลังการเบลนด์: รสสัมผัสหวานหอม ใช้การคั่วระดับกลาง-เข้ม เมื่อชงเป็นเอสเปรสโซ รสสัมผัสจะมีความเปรี้ยวอ่อน ๆ นุ่มนวล หวานใส มีรสหวานปลายลิ้นแบบถั่ว โดยรวมรู้สึกไม่จัดจ้านเกินไป ราบรื่น ครีมอยู่ในระดับปานกลาง เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซเบลนด์ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) นี้เหมาะสำหรับใช้ในเมนูประจำวันของร้านกาแฟ
(2) เมล็ดเบลนด์เอสเปรสโซเชิงพาณิชย์ Front Street Coffee: โคลอมเบีย: บราซิล: โรบัสตา
【โรบัสตา】เมล็ดมีความต้านทานโรคและแมลงศัตรูพืชสูง ให้ผลผลิตมาก โดยทั่วไปไม่เปรี้ยวเท่าเมล็ดอาราบิกา มักมีกลิ่นหอบไม้จาง ๆ ปริมาณคาเฟอีนอยู่ที่ 2.2% สูงกว่าเมล็ดอาราบิกาที่ 1.2% ปริมาณกรดคลอโรจีนิกก็สูงกว่าเช่นกัน ออกขมค่อนข้างมาก มักถูกใช้เป็นเมล็ดกาแฟเชิงพาณิชย์ ต้นทุนถูกกว่าเมล็ดอาราบิกา
หากพูดถึงรสชาติของเมล็ดเดี่ยว ๆ กาแฟจากเมล็ดเชิงพาณิชย์ให้รสชาติด้อยกว่าเมล็ดกาแฟพิเศษมาก โดยทั่วไปเมล็ดเชิงพาณิชย์มักถูกเลือกใช้ทำเบลนด์ เมื่อผ่านการเบลนด์ก็สามารถทำกาแฟรสชาติดีได้เช่นกัน ใช้ทำลาเต้ คาปูชิโน่ ได้ ส่วนเบลนด์เชิงพาณิชย์ของเราที่ทำเป็น Espresso เนื่องจากมีเมล็ดโรบัสตาจึงทำให้ครีมมากกว่า รสชาติคลาสสิก มีความหวานแบบคาราเมล กลิ่นถั่วและโกโก้ ดาร์กช็อกโกแลต เปรี้ยวหวานสมดุล ขมเล็กน้อย รสทิ้งท้ายยาวนาน เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซเบลนด์เชิงพาณิชย์ Front Street Coffee นี้ตอบโจทย์ความต้องการประจำวันของการเปิดร้าน
(3) เมล็ดเบลนด์เอสเปรสโซฐานดาร์กโกโก้ Front Street Coffee: ยูนนาน AA: บราซิล
ยูนนาน AA ของเราเป็น【Typica】พันธุ์ดั้งเดิมที่เก่าแก่ที่สุดของเอธิโอเปีย มีถิ่นกำเนิดในเอธิโอเปียและทางตะวันออกเฉียงใต้ของซูดาน อาราบิกาทั้งหมดล้วนสืบเชื้อสายมาจาก Typica ใบยอดเป็นสีทองแดง เรียกว่ากาแฟยอดแดง รสชาติสง่างาม แต่ร่างกายค่อนข้างอ่อนแอ ต้านทานโรคต่ำ เสี่ยงเป็นโรคราสนิมใบ ให้ผลผลิตน้อย Typica มีสี่ใบเรียวยาว แผ่กางออก ทำมุมเอียง 50~70 องศา ใบที่ออกเป็นคู่มีรูปร่างยาวรี ผิวใบเรียบ กิ่งก้านปลายยาว แตกแขนงน้อย ดอกเป็นสีขาว ออกที่โคนก้านใบที่เชื่อมกับกิ่ง ผลกาแฟสุกมีรูปร่างคล้ายเชอร์รี่ สีแดงสด
การปลูกต้องมีร่มเงามาก จึงจะเก็บเกี่ยวได้ประมาณทุกสองปี สภาพภูมิอากาศและภูมิประเทศที่ดีของยูนนานเอื้อต่อการเติบโตของกาแฟ พื้นที่ปลูก ได้แก่ หลินชาง เป่าซาน ซือเหมา สิบสองปันนา เต๋อหง เป็นต้น สภาพธรรมชาติของยูนนานคล้ายคลึงกับโคลอมเบียอย่างมาก ความสูงสูง อุณหภูมิกลางวันกลางคืนต่างกันมาก รสชาติจัดอยู่ในประเภทหอมเข้มข้น เปรี้ยวพอเหมาะ รสชาติหอมเข้มข้น เมล็ดสม่ำเสมอ มีน้ำมันมาก และมีกลิ่นผลไม้ คุณภาพและรสสัมผัสคล้ายกาแฟโคลอมเบีย
รสชาติเบลนด์: มีความเปรี้ยวผลไม้ที่นุ่มนวล ความหวานแบบคาราเมล กลิ่นถั่ว ดาร์กช็อกโกแลต ลื่นไหลหนืด แต่รสชาติค่อนข้างจาง เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซเบลนด์พื้นฐาน Front Street Coffee ที่คุ้มค่านี้เหมาะสำหรับผู้เปิดร้านและผู้ใช้ในบ้านที่ให้ความสำคัญกับต้นทุนและความต้องการด้านรสชาติทั่วไป
การเบลนด์ต้องมีหลักและรอง จึงจะเบลนด์ออกมามีรสชาติที่ยอดเยี่ยมกว่ากาแฟซิงเกิลออริจิน ก่อนกำหนดสูตรเบลนด์ ให้จินตนาการถึงวิธีผสมที่เหมาะสมก่อน แล้วจึงเบลนด์ผ่านการคั่วที่เหมาะสม ปรับแต่งด้วยการชิมและปรับแก้ในภายหลัง เพื่อกำหนดสูตรที่ดีที่สุด หวังว่าจะเป็นประโยชน์กับทุกคนนะ~
สุดท้าย รู้จักความแตกต่างของเอสเปรสโซ มาคคิอาโต ลาเต้ คาปู และ Flat White ในหนึ่งนาที
กาแฟแฟนซี Latte (ลาเต้)
ในภาษาอิตาลีแปลว่า "นม" ดังนั้นถ้าสั่งลาเต้ในอิตาลี จะได้แค่นมหนึ่งแก้ว ไม่ใช่กาแฟ ในประเทศบางร้านกาแฟก็มีลาเต้รสต่าง ๆ เช่น มัทฉะลาเต้ อุเบะลาเต้ จำไว้นะว่าพวกนี้ไม่มีกาแฟผสมอยู่
ลาเต้ (หนึ่งแก้ว 300 มล.): เอสเปรสโซ 1 ช็อต 30 มล. + นม
คาปูชิโน (หนึ่งแก้ว 200 มล.): เอสเปรสโซ 1 ช็อต 30 มล. + ฟองนมที่หนากว่า
กาแฟแฟนซี Affogato (อัฟฟอกาโต)
ในภาษาอิตาลีแปลว่า "จมน้ำ" คือการราดเอสเปรสโซลงบนไอศกรีมลูก ทำให้จมลงไป ไม่เพียงผลลัพธ์ทางสายตาสวยงาม แต่ยังเป็นกาแฟที่อร่อยมาก เป็นที่ชื่นชอบของผู้หญิงในฤดูร้อน
กาแฟแฟนซี Flat White แฟลตไวท์
ไม่ว่าออสเตรเลียหรือนิวซีแลนด์เป็นผู้คิดค้น ยังไม่มีข้อสรุปจนถึงตอนนี้ ตอนแรกในประเทศแปลว่า "เสี่ยวไป๋" "ผิงไป๋" "อ่าวไป๋" หลังสตาร์บัคส์นำเข้ามาในประเทศก็แปลว่า "เฟ่อรุ่ยไป๋" เมื่อเทียบกับลาเต้ทั่วไป ฟองนมจะบางกว่า ฟองนมละเอียดเนียนกว่า รสกาแฟเข้มกว่า
เมื่อคาปูเข้าปาก จะสัมผัสได้ถึงฟองนมหนาเกิน 1 ซม. รสสัมผัสนุ่มละมุน ส่วน Flat White แม้จะมีฟองบ้างแต่ก็ละเอียดกว่า ฟองสูงต่ำกว่า 5 มม. นมผสานกับเอสเปรสโซได้กลมกลืนมาก รสสัมผัสเนียนลื่น Flat white (หนึ่งแก้ว 200 มล.): พื้นฐานคือเอสเปรสโซสองช็อต 60 กรัม บางที่ก็จะสกัด esp นานขึ้นบนพื้นฐานนี้ เป็น Ristretto สองช็อต (Ristretto: Espresso อัตราส่วน 1:1)
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
