ทำไมกาแฟถึงมีรสหวาน? กาแฟดริปจากเมล็ดกาแฟจะให้รสหวานปลายลิ้นและความหวานได้ไหม? เมล็ดอาราบิก้าชนิดไหนที่มีแนวโน้มจะให้ความหวานได้ง่ายที่สุดและจะบรรยายอย่างไร?

หลายครั้งที่เราไปร้านกาแฟที่ไม่คุ้นเคย เราไม่ได้เลือกกาแฟหรือเมล็ดกาแฟใดโดยตรง แต่บอกบาริสต้าถึงความชอบของตัวเอง หวังให้ช่วยแนะนำ หลายคนจะบอกว่าอยากดื่มแบบ "หวานหน่อย" แต่ไม่คิดว่าหลังจากนั้นบาริสต้ากลับยกกาแฟดำเข้มๆ "รสขม" มาให้ พร้อมเน้นเป็นพิเศษว่ามีความหวานสูง

เดี๋ยวนะ... ตรงไหนหวาน? ดื่มแล้วไม่รู้สึกเลยนี่? หรือบาริสต้าจำผิด?

"ความหวาน" ในปากของบาริสต้า

โดยทั่วไป เมื่อบาริสต้าดื่มกาแฟดำหนึ่งอึก แล้วพูดว่า: ว้าว กาแฟแก้วนี้หวานจัง! คำว่า "หวาน" ในที่นี้มีความหมาย 2 นัย หนึ่งคือระดับความหวานของกาแฟสูง อีกหนึ่งคือความรู้สึกหวานดี

เช่นเดียวกับค่าความหวานของผลไม้ ระดับความหวานของผลกาแฟได้รับอิทธิพลหลักจากพันธุ์ การจัดการปลูก ความสูงจากระดับน้ำทะเล ความสุกงอมตอนเก็บเกี่ยว เป็นต้น เช่น ผลแดงทั้งลูกมีการพัฒนาความหวานสูงกว่าผลดิบ ส่วนวิธีการแปรรูปและระดับการคั่ว (เวลา) เป็นตัวกำหนดปริมาณสารหวานที่เมล็ดกาแฟเก็บไว้ และระดับการแปรรูปน้ำตาล เช่น กาแฟที่แปรรูปแบบฮันนี่และแบบตากแห้งจะแสดงรสหวานได้ง่ายกว่า

ระดับความหวานของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วหนึ่งถุงถือเป็นค่าคงที่ที่มีอยู่จริงตามวัตถุประสงค์ ส่วนความรู้สึกหวานคือคำบรรยายรสชาติที่รวมทั้งรสสัมผัสและกลิ่นเมื่อทุกคนได้ชิมมัน ตอนนี้ ระดับความรู้สึกหวานจะเกี่ยวข้องกับวิธีการสกัด เทคนิค และความไวทางประสาทสัมผัสของผู้ชิม เช่น ตอนที่ Front Street Coffee ดื่มเกอิชาเรดเลเบิลแบบตากแห้งก็รู้สึกถึงความหวานแบบผลไม้เหมือนเมล่อนอย่างชัดเจน ดื่มเยการ์เชฟแบบน้ำล้างก็มีความหวานแบบน้ำผึ้งใกล้เคียงกลิ่นดอกไม้ ดื่มเบิร์ดออฟพาราไดซ์ก็มีความหวานสดชื่นเหมือนอ้อย

ขมน้อย เลยรู้สึกหวานสูง

เพื่อนๆ หลายคนที่เพิ่งเริ่มสัมผัสกาแฟพิเศษ เหตุผลที่รับไม่ค่อยได้ถึงความรู้สึกหวานในปากของบาริสต้า ส่วนใหญ่เพราะคำบรรยาย "หวาน" นี้ห่างไกลจาก "กาแฟขม" ที่ดื่มในชีวิตประจำวันมากเกินไป ถ้าคุณก็รู้สึกว่ากาแฟขมไปหมด ลองหาเมล็ดกาแฟที่ขมน้อยหวานสูงมาพาเข้าประตูก่อนก็ได้

ความรู้สึกหวานของกาแฟไม่ได้เกิดขึ้นลอยๆ การที่เรารับรู้ความหวานได้หลักๆ อาศัยความกลมกลืนระหว่างขมกับเปรี้ยว เช่น เมล็ดคั่วกลางอ่อนมีสารขมน้อยกว่าโดยตัวมันเอง เมื่อสกัดกรดผลไม้ออกมาอย่างเหมาะสม กาแฟจะแสดงความเปรี้ยวหวานบนพื้นฐานของเปรี้ยวสูงขมน้อย ทำให้เชื่อมโยงถึงรสชาติเหมือนผลไม้บางชนิด แนะนำให้ซื้อ Front Street Coffee ซีจาว, Front Street Coffee แบล็กเบอร์รี, Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รีแคนดี้·เกอิชาเบลนด์ คุณจะสัมผัสได้ถึงความขมที่ค่อนข้างต่ำ ความเปรี้ยวระดับกลาง และความหวานที่สูง

ความหวานหลังความขม

ความขมเป็นรสสัมผัสที่ไวที่สุด หลายคนเข้าใจว่ามันเป็นความรู้สึกที่ยากจะยอมรับ เป็นรสชาติที่รับรู้ได้ง่ายที่สุด ส่วนความหวานที่คนส่วนใหญ่หลงใหลนั้น หมายถึงความรู้สึกpleasantที่เกิดจากน้ำตาล ซึ่งรับรู้ได้ยากกว่ารสสัมผัสอื่นๆ พูดง่ายๆ ระดับการรับรู้รส 4 อย่างของเราคือ ขม > เปรี้ยว > เค็ม > หวาน

เมื่อความขมและความหวานอยู่ในกาแฟเหยือกเดียวกัน สิ่งที่เรารู้สึกก่อนมักจะเป็นความขม หลังกลืนจะมีความหวานเหลืออยู่ที่โคนลิ้น ความหวานที่ถูกใจซึ่งติดมากับกาแฟขมนี้คือสิ่งที่ทุกคนมักบรรยายว่า "ความหวานปลายลิ้น" นั่นคือความหวานหลังความขม พบได้บ่อยที่สุดในกาแฟคั่วกลางเข้ม Front Street Coffee บลูเมาน์เทนหมายเลขหนึ่ง, Front Street Coffee PWN โกลเดนแมนเดอลิงก็แสดงความหวานปลายลิ้นที่ยาวนานและความหวานคาราเมล ช็อกโกแลตดำที่ตกค้าง

กลิ่นสร้าง "ภาพลวงตาความหวาน" ให้ลิ้น

นอกจากผ่านรสสัมผัส จริงๆ แล้วเรายังรับรู้ความหวานของกาแฟได้จากกลิ่นอีกด้วย การรับกลิ่นแบ่งเป็นสองระยะ หนึ่งคือกลิ่นก่อนเข้าจมูก อีกหนึ่งคือกลิ่นหลังเข้าจมูก กลิ่นก่อนเข้าจมูกหมายถึงกลิ่นที่รับรู้จากการสูดดมโดยตรง ตอนที่เราสัมผัสกลิ่นแห้งและกลิ่นเปียกของกาแฟก็ใช้วิธีดมโดยตรง

หลังจากกาแฟเข้าสู่ช่องปาก ต่อมรับรสจะตัดสินความแรงของเปรี้ยว หวาน ขม เค็มก่อน จากนั้นสารให้กลิ่นจะเล็ดลอดไปยังโพรงจมูกในระหว่างการกลืน ตอนนี้สมองของเราจะรวมรสชาติที่ชิมได้เข้ากับกลิ่นในโพรงจมูก ทำให้เกิดรสชาติของอาหารเฉพาะอย่างในความทรงจำ นี่คือกลิ่นหลังเข้าจมูก

เมื่อกลิ่นรูปธรรมที่มาจากกลิ่นหลังเข้าจมูกทำให้เรานึกถึงอาหารที่หวานมาก ตอนนี้เราจะรู้สึกโดยไม่รู้ตัวว่ากาแฟแก้วนี้มีความหวานสูง ตอนที่ Front Street Coffee ชิมโดโรธี ก็นึกถึงสัมผัสของการกัดเนื้อลูกท้อสุก เลยรู้สึกโดยไม่รู้ตัวว่ากาแฟมีความหวานสดชื่นแบบลูกท้อ

ถ้ายังไม่หวานพอก็ต้องเติมน้ำตาลแล้ว

ในมุมมองของ Front Street Coffee นิสัยการกินของแต่ละคนต่างกัน ระดับการแยกแยะเปรี้ยว หวาน ขม เค็มก็ย่อมแตกต่างกัน แม้ดื่มกาแฟเหยือกเดียวกัน บางคนอาจรู้สึกขมมาก บางคนกลับคิดว่าหวานมาก ถ้าไม่อยากให้บาริสต้ายก "กาแฟขม" ที่คุณคิดว่าขมมาเสิร์ฟ ลองเพิ่มอีกประโยคตอนสั่งว่า กาแฟที่อยากดื่มคือเปรี้ยวหวานแบบผลไม้ หวานปลายลิ้นแบบคั่วเข้ม หวานหอมรสชาติ หรือหวานแบบเติมน้ำตาลเพิ่ม...

ถ้าอยากเพิ่มความสามารถในการตัดสินความรู้สึกหวานของกาแฟจริงๆ และคุยเรื่อง "ความรู้สึกหวานเดียวกัน" กับบาริสต้าได้ ก็ต้องชิมเมล็ดกาแฟสไตล์ต่างๆ อย่างต่อเนื่อง ให้สมองสะสมความทรงจำเกี่ยวกับรสหวานแบบต่างๆ มากขึ้น คุยกับเพื่อนที่ดื่มกาแฟบ่อยๆ มากขึ้น เพื่อเปรียบเทียบว่ากาแฟแสดงระดับความหวานออกมาอย่างไร

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】