กาแฟฮันนี่โปรเซสกับกาแฟดรายโปรเซสแบบไหนหวานกว่ากัน? โดยทั่วไปแล้วเมล็ดกาแฟฮันนี่โปรเซสมาจากประเทศไหน? แนะนำเมล็ดกาแฟดริปโฮมเบรว์ที่หวานสูงและเปรี้ยวต่ำ

อาจมีเพื่อนหลายคนที่เหมือนกับ Front Street Coffee เมื่อพูดถึงกาแฟที่หวานขึ้นมาหน่อย ในหัวก็จะเด้งคำตอบออกมาสองอย่างทันที อย่างหนึ่งคือโพรเซสแบบตากแห้ง อีกอย่างคือโพรเซสแบบน้ำผึ้ง กาแฟตากแห้งมักเน้นกลิ่นหอมจากการหมักของผลไม้สุก ส่วนกาแฟน้ำผึ้งมักจะแสดงความหวานอิ่มเต็มในด้านรสสัมผัส ดูเหมือนว่าในท้องตลาด กาแฟที่ผ่านกระบวนการแปรรูปภายหลังสองวิธีนี้จะชูจุดขายที่คำว่า "หวาน" ทั้งคู่

ทำไมเราถึงหลงรักกาแฟตากแห้งขนาดนี้?

ยังจำได้ตอนที่เพิ่งเข้าวงการ Front Street Coffee เคยถูกถามคำถามหนึ่งว่า "ในกาแฟหลาย ๆ ตัว คุณชอบตัวไหนที่สุด?" Front Street Coffee ตอบทันทีว่า ชอบแบบตากแห้ง เมื่อเทียบกับวิธีแปรรูปอื่น ๆ ช่องรสชาติของกาแฟตากแห้งมักมีคำบรรยายผลไม้ต่อกันเป็นพรวด ตั้งแต่ประเภทใหญ่ ๆ ที่คุ้นเคย เช่น เบอร์รี ส้ม อะพริคอต ผลไม้เขตร้อน ไปจนถึงผลไม้เฉพาะเจาะจง เช่น ฝรั่ง มะม่วง ขนุน ท้อน้ำหวาน บอกได้เลยว่ามีครบทุกอย่าง ลองถามดูสิว่าใครเห็นผลไม้เต็มพรืดขนาดนี้แล้วจะไม่รู้สึกหวานฉ่ำขึ้นมา

การตากแห้ง ในภาษาอังกฤษเรียกว่า Dry Process, Natural หรือ Sun Dried ก็มี พูดง่าย ๆ คือการนำเชอร์รีกาแฟทั้งลูกไปตากกลางแดดแบบเปิดโล่งเต็มที่ เมื่อเทียบกับวิธีอื่น ขั้นตอนของตากแห้งง่ายกว่ามาก ขอแค่มีอากาศดี นั่นก็คือแดดจัด ไม่ว่าจะเป็นราวตากแบบแอฟริกาหรือลานซีเมนต์สะอาด ๆ ก็สามารถเอาผลกาแฟไปแผ่รับแสงอาทิตย์ได้เลย

เพราะการตากแห้งคือการทำให้เชอร์รีกาแฟทั้งลูกแห้ง ปริมาณความชื้นจึงมากกว่ากาแฟ washed ที่ปอกเปลือกและล้างเมือกออกหมดแล้วมาก ดังนั้นระยะเวลาในการตากแห้งก็ต้องนานกว่า ปกติแล้วเป็น 2 เท่าของ washed เช่นในพื้นที่เอธิโอเปียที่มีแดดเพียงพอ ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 3 สัปดาห์ถึงจะตากแห้งสนิทและเก็บได้ ส่วนในอเมริกากลาง เอสเตทบางแห่งที่มีศักยภาพจะสร้างชั้นวางตากไม้โดยเฉพาะหรือโรงตากที่มีฟังก์ชันบังแดด เพื่อให้ผลกาแฟแห้งช้าลง นำมาซึ่งการหมักในระดับต่าง ๆ การตากแห้งแบบช้า ๆ นี้มักต้องใช้เวลา 4～5 สัปดาห์

ในแง่รสชาติ เพราะกาแฟตากแห้งนำทั้งเปลือก เนื้อ และเพกทินของผลกาแฟเข้าร่วมการตากแห้งด้วย เมื่อผลกาแฟเริ่มหมัก จุลินทรีย์จะผลิตสารประกอบระเหยง่ายออกมามากขึ้น โดยเฉพาะสารประกอบเอสเทอร์ กระบวนการทั้งหมดจึงเกิดกลิ่นรสแบบหมักขึ้นมา กาแฟจึงมักแสดงกลิ่นหอมแน่น ๆ คล้ายผลไม้เขตร้อนสุก พร้อมกับกลิ่นรสหมักและความหวานกลมกล่อมที่เป็นโครงสร้างรสชาติซับซ้อน

"น้ำผึ้ง" ในโพรเซสน้ำผึ้งคืออะไร?

โพรเซสน้ำผึ้ง แปลมาจากภาษาอังกฤษ Honey Process หรือเรียกอีกอย่างว่า Miel Proces "น้ำผึ้ง" ในโพรเซสน้ำผึ้งมาจากคำว่า Miel นี้เอง ซึ่งในภาษาสเปนหมายถึงน้ำผึ้ง ชื่อเรียกโพรเซสน้ำผึ้งเริ่มแพร่หลายมาจากคอสตาริกา คนท้องถิ่นชอบเรียกชั้นเมือกเหนียว ๆ ด้านในของผลกาแฟว่า "Miel"

วิธีการแปรรูปที่แค่ฟังก็รู้สึกหวานแล้วนี้ มีต้นกำเนิดมาจาก Pulped Natural (กึ่งตากแห้ง/ตากแห้งแบบมีเปลือก) ของบราซิล ซึ่งคิดค้นขึ้นครั้งแรกเพื่อประหยัดน้ำในการผลิต เกี่ยวกับการที่วิธีโพรเซสน้ำผึ้งเฟื่องฟูในคอสตาริกา Front Street Coffee ค้นพบจุดเวลาสองจุด

ครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20 คอสตาริกาผลิตกาแฟแบบ washed เป็นหลัก ด้วยอุปกรณ์ปอกเปลือกเชอร์รีกาแฟที่ล้ำสมัยและโรงงานแปรรูปเปียก กล่าวได้ว่าเป็นผู้บุกเบิกเทคโนโลยี washed สมัยใหม่

ประมาณช่วงปี 1997～2000 ราคากาแฟในตลาดโลกตกต่ำต่อเนื่อง เพื่อให้ได้รายได้มากขึ้นมาเลี้ยงชีพ ชาวสวนหลายคนจึงไม่ขายเชอร์รีกาแฟให้สถานีแปรรูปขนาดใหญ่โดยตรงเพื่อรับเงินอีกต่อไป แต่หันมาขายผลิตภัณฑ์ของตัวเองในรูปแบบผลิตเองขายเอง ด้วยเหตุนี้ ชาวสวนกาแฟจึงมีอำนาจควบคุมสถานีแปรรูป จึงสามารถทดลองได้มากขึ้น กระบวนการปอกเปลือกแล้วตากแห้งก็ถูกนำเข้าสู่การผลิตภายใต้บริบทนี้

โพรเซสน้ำผึ้งปรากฏสู่สายตาสาธารณชนครั้งแรกในปี 2006 ตอนนั้นชาวสวนกาแฟชื่อ Juan Ramón Alvarado คว้ารางวัลที่หนึ่งและที่สองจากการแข่งขันกาแฟเมล็ดดิบ GOLDEN HARVEST คอสตาริกา ที่จัดโดย SCAA ในขณะนั้นด้วยกาแฟโพรเซสน้ำผึ้งสองตัว ปีถัดมาก็ปรากฏใน CoE คอสตาริกาครั้งแรกอีก โดยห้าอันดับแรกมีกาแฟถึง 3 ตัวที่เป็นโพรเซสน้ำผึ้ง

พอถึงปี 2008 คอสตาริกาเกิดแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ ทำให้หลายพื้นที่ประสบปัญหาไฟดับและขาดแคลนน้ำอย่างรุนแรง ดังนั้นเพื่อรับมือกับปัญหาเหล่านี้ ชาวสวนกาแฟท้องถิ่นจึงเริ่มใช้วิธีการ "ประหยัดน้ำ" นี้ แม้ตอนแรกหลายคนจะต่อต้าน เพราะคิดว่าการแปรรูปที่ตากแห้งพร้อมเนื้อและเพกทินนี้ทำให้เกิดการหมักที่ควบคุมไม่ได้ง่าย แต่หลายฟาร์มหลังจากทดลองแล้วไม่เพียงได้ผลลัพธ์เชิงบวก ยังลดการใช้น้ำลงอย่างมาก ต่อมายังพัฒนาวิธีโพรเซสน้ำผึ้งแบบต่าง ๆ ที่ขยายรสชาติแตกต่างกันออกไปโดยการควบคุมระดับการหมักของเพกทิน

ทำไมโพรเซสน้ำผึ้งถึงมีหลายประเภท?

ในด้านชื่อเรียก เรามักได้ยินโพรเซสน้ำผึ้งที่มาพร้อมสีอย่าง น้ำผึ้งดำ น้ำผึ้งแดง น้ำผึ้งเหลือง น้ำผึ้งขาว เนื่องจากเพกทินมีน้ำตาลอยู่มาก ดังนั้นเมื่อเมล็ดดิบที่เก็บเพกทินไว้สัมผัสอากาศก็จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ผิวเมล็ดก็ค่อย ๆ เปลี่ยนจากสีเหลืองขาวตอนแรกเป็นสีเหลืองทอง เมื่อเวลาผ่านไปการหมักดำเนินต่อไป เมล็ดอาจกลายเป็นสีแดงเข้มหรือ дажеสีม่วงดำ จนกระทั่งตากแห้งเสร็จ

ในทางทฤษฎี กาแฟน้ำผึ้งดำและน้ำผึ้งแดงที่เป็นโทนสีเข้มจะใกล้เคียงกับตากแห้งมากกว่าน้ำผึ้งเหลืองและน้ำผึ้งขาวที่เป็นโทนสีอ่อน และมีความรู้สึกหมักชัดเจนกว่า แต่จนถึงทุกวันนี้ ในวงการยังไม่มีมาตรฐานที่แม่นยำมากำหนดโพรเซสน้ำผึ้งสีต่าง ๆ ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับผู้ผลิต จึงเกิดความสับสนในการตั้งชื่อ เช่น "น้ำผึ้งแดง" ของเจ้าหนึ่งอาจถูกเรียกว่า "น้ำผึ้งเหลือง" ที่อีกเจ้าหนึ่ง

ระยะเวลาตากแห้งของโพรเซสน้ำผึ้งอยู่ระหว่างตากแห้งกับ washed ตั้งแต่ 2 สัปดาห์ถึง 4 สัปดาห์ ในทำนองเดียวกัน รสชาติก็มักอยู่ระหว่างตากแห้งกับ washed ส่วนใหญ่มักเอนไปทางโทนกลิ่นหอมของตากแห้ง กาแฟน้ำผึ้งดำที่เก็บเพกทินไว้มากที่สุดมักมีความหวานแบบผลไม้สุกและผลไม้แห้ง แต่ก็มาพร้อมกับความเป็นกรดสว่างที่แน่นหนัก ซึ่งเป็นลักษณะที่ตากแห้งแบบดั้งเดิมมักมีน้อยกว่า

กาแฟตัวแทนของโพรเซสน้ำผึ้งดำมีไม่มาก มีแค่ Front Street Coffee แบล็กเบอร์รี ตัวเดียว มาจากแหล่งปลูกคอสตาริกา เพราะอุดมด้วยกลิ่นผลไม้จึงใช้การคั่วกลางอ่อน เน้นรสชาติของดอกไม้ เบอร์รี องุ่น ช็อกโกแลต หวานสูงเปรี้ยวต่ำ รสสัมผัสหลังกลืนยาวนาน

กาแฟโพรเซสน้ำผึ้งกับตากแห้ง ตัวไหนหวานกว่ากัน?

เช่นเดียวกับค่าความหวานของผลไม้ ระดับความหวานของเชอร์รีกาแฟได้รับอิทธิพลหลักจากพันธุ์ การจัดการปลูก ระดับความสูง และความสุกตอนเก็บเกี่ยว เป็นต้น เช่นการพัฒนาความหวานของเชอร์รีแดงทั้งลูกจะสูงกว่าเชอร์รีดิบ เมล็ดจากที่สูงมักสะสมสารหอมหวานได้มากกว่า

และวิธีการแปรรูปก็กำหนดปริมาณสารหวานที่เมล็ดกาแฟเก็บไว้และระดับการแปลงของน้ำตาลจริง แต่โดยรวมผลกระทบค่อนข้างน้อย การแสดงความหวานของกาแฟยังขึ้นอยู่กับคำบรรยายรสสัมผัสและกลิ่นในการชิมด้วย ดังนั้นเราจึงพูดตรง ๆ ไม่ได้ว่าโพรเซสน้ำผึ้งหวานกว่าตากแห้ง หรือกาแฟตากแห้งหวานกว่าโพรเซสน้ำผึ้ง

ความหวานของกาแฟไม่ได้อยู่ลำพัง เรารับรู้ความหวานได้หลัก ๆ จากการประสานกันของขม เปรี้ยว และหอม ดังนั้นถ้าชอบความหวานที่รสสัมผัสกลมกล่อม body หนาแน่นกว่า เราสามารถเลือกกาแฟตากแห้งก่อน ตัวเลือกแรกคือ Front Street Coffee ตากแห้งฮัวกุย, Front Street Coffee ตากแห้งเจดีย์แดง, Front Street Coffee ตากแห้งราชินีเอสเตท;

ถ้าชอบความหวานที่เนื้อสัมผัสเบากว่า หวานปนเปรี้ยว รสสัมผัสหลังกลืนโปร่งใส สามารถลองเมล็ดโพรเซสน้ำผึ้งได้ ซื้อ Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รีแคนดี้ ·เกอชาเบลนด์, Front Street Coffee แบล็กเบอร์รี, Front Street Coffee โมสาร์ท

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】