อาจมีหลายคนที่เหมือนกับ Front Street Coffee เมื่อพูดถึงกาแฟที่หวานขึ้นมาหน่อย ในหัวจะเด้งคำตอบออกมาสองอย่างทันที อย่างหนึ่งคือแบบตากแห้ง อีกอย่างคือแบบฮันนี่โปรเซส กาแฟตากแห้งมักเน้นกลิ่นหมักของผลไม้สุก ส่วนกาแฟฮันนี่โปรเซสมีแนวโน้มที่จะแสดงความหวานที่อิ่มเต็มในรสสัมผัส ดูเหมือนว่าในท้องตลาด กาแฟที่ผ่านการแปรรูปทั้งสองวิธีนี้จะชูจุดขายที่คำว่า "หวาน" ทั้งคู่
ทำไมเราถึงหลงรักกาแฟตากแห้งมากขนาดนี้?
ยังจำได้ตอนที่เพิ่งเข้าวงการ Front Street Coffee เคยถูกถามคำถามหนึ่งว่า "ในกาแฟหลาย ๆ ตัว คุณชอบตัวไหนที่สุด?" Front Street Coffee ตอบทันทีว่า ชอบแบบตากแห้ง เมื่อเทียบกับวิธีการแปรรูปอื่น ๆ ช่องรสชาติของกาแฟตากแห้งมักจะมีคำบรรยายผลไม้ยาวเป็นพรวด ตั้งแต่ประเภทใหญ่ ๆ ที่พบได้บ่อย เช่น เบอร์รี่ ส้ม แอปริคอท ผลไม้เขตร้อน ไปจนถึงผลไม้เฉพาะเจาะจง เช่น ฝรั่ง มะม่วง ขนุน ท้อ บอกได้เลยว่ามีครบทุกอย่าง ลองถามดูสิว่าใครอ่านแล้วเห็นผลไม้เต็มไปหมดแบบนี้จะไม่รู้สึกหวานฉ่ำขึ้นมา
การแปรรูปตากแห้ง ภาษาอังกฤษเรียกว่า Dry Process, Natural หรือ Sun Dried ก็มี พูดง่าย ๆ คือการนำผลกาแฟทั้งลูกไปตากแห้งกลางแดดแบบเปิดโล่งเต็มที่ เมื่อเทียบกับวิธีการแปรรูปอื่น ๆ ขั้นตอนของตากแห้งนั้นง่ายกว่ามาก ขอแค่มีอากาศดี นั่นก็คือแดดจัด ไม่ว่าจะเป็นโรงตากแบบแอฟริกันหรือลานซีเมนต์สะอาด ๆ ก็สามารถเอาผลกาแฟไปแผ่รับแสงแดดได้เลย
เพราะการแปรรูปตากแห้งเป็นการตากผลกาแฟทั้งลูกให้แห้ง ปริมาณน้ำจึงมากกว่ากาแฟล้างที่ปอกเปลือกและลอกเมือกออกหมดแล้วมาก ดังนั้นระยะเวลาในการตากแห้งจึงต้องนานกว่า ปกติแล้วเป็น 2 เท่าของแบบล้าง เช่นในพื้นที่เอธิโอเปียที่มีแดดเพียงพอต้องใช้เวลาอย่างน้อย 3 สัปดาห์จึงจะตากแห้งสนิทและเก็บได้ ส่วนในอเมริกากลาง เอสเตทบางแห่งที่มีเงื่อนไขจะสร้างชั้นวางตากไม้โดยเฉพาะหรือโรงตากที่มีฟังก์ชันบังแดด เพื่อให้ผลกาแฟแห้งช้าลง นำมาซึ่งการหมักในระดับต่าง ๆ การตากแห้งแบบช้า ๆ นี้มักต้องใช้เวลา 4～5 สัปดาห์
ในแง่รสชาติ เนื่องจากกาแฟตากแห้งนำเปลือก เนื้อ และเพกทินตากแห้งไปด้วยกัน เมื่อผลกาแฟเริ่มหมัก จุลินทรีย์จะผลิตสารประกอบระเหยง่ายออกมามากขึ้น โดยเฉพาะสารประกอบเอสเทอร์ กระบวนการทั้งหมดจึงก่อให้เกิดกลิ่นรสแบบหมักขึ้นมา ดังนั้นกาแฟจึงมักแสดงกลิ่นหอมแน่น ๆ คล้ายผลไม้เขตร้อนสุก รวมถึงกลิ่นรสหมักและความหวานกลมกล่อมที่ซับซ้อน
"น้ำผึ้ง" ของฮันนี่โปรเซสคืออะไร?
ฮันนี่โปรเซส แปลมาจากภาษาอังกฤษ Honey Process หรือเรียกอีกอย่างว่า Miel Proces "น้ำผึ้ง" ของฮันนี่โปรเซสมาจากคำว่า Miel นี้เอง ซึ่งในภาษาสเปนแปลว่าน้ำผึ้ง ชื่อฮันนี่โปรเซสถูกเรียกใช้ครั้งแรกจากคอสตาริกา คนท้องถิ่นชอบเรียกชั้นเจลลี่เหนียว ๆ ที่อยู่ภายในผลกาแฟว่า "Miel"
วิธีการแปรรูปที่แค่ฟังก็หวานแล้วนี้ เดิมทีเป็น Pulped Natural (กึ่งตากแห้ง/ตากแห้งแบบมีเปลือก) ของบราซิล ซึ่งคิดค้นขึ้นครั้งแรกเพื่อประหยัดน้ำในการผลิต เกี่ยวกับวิธีการที่ฮันนี่โปรเซสเฟื่องฟูในคอสตาริกานั้น Front Street Coffee ค้นพบจุดเวลาสองจุด
ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20 คอสตาริกาแทบทั้งหมดผลิตสินค้าแบบล้างเป็นหลัก ด้วยอุปกรณ์ปอกเปลือกผลกาแฟที่เป็นนวัตกรรมและโรงงานแปรรูปเปียก จึงกล่าวได้ว่าเป็นผู้บุกเบิกเทคโนโลยีการล้างสมัยใหม่
ประมาณช่วงปี 1997～2000 ราคากาแฟในตลาดโลกตกต่ำต่อเนื่อง เพื่อให้ได้กำไรมากขึ้นมาเลี้ยงชีพ ชาวสวนหลายรายเลิกขายผลกาแฟตรงให้สถานีแปรรูปขนาดใหญ่แล้วหันมาขายผลิตภัณฑ์ของตัวเองในรูปแบบผลิตเองขายเอง ด้วยเหตุนี้ ชาวสวนกาแฟจึงมีอำนาจควบคุมสถานีแปรรูป ย่อมสามารถทดลองได้มากขึ้น กระบวนการปอกเปลือกและตากแห้งก็ถูกนำเข้ามาในProductionภายใต้ฉากหลังเช่นนี้
ฮันนี่โปรเซสปรากฏสู่สายตาสาธารณชนครั้งแรกในปี 2006 ตอนนั้นชาวสวนกาแฟชื่อ Juan Ramón Alvarado คว้ารางวัลที่หนึ่งและที่สองจากการแข่งขันกาแฟสารกาแฟ GOLDEN HARVEST ของคอสตาริกาที่จัดโดย SCAA ในขณะนั้นด้วยกาแฟฮันนี่โปรเซสสองตัว ปีถัดมาก็ปรากฏในการแข่งขัน CoE คอสตาริกาครั้งแรกเช่นกัน ในห้าอันดับแรกมีกาแฟถึง 3 ตัวที่เป็นฮันนี่โปรเซส
พอถึงปี 2008 คอสตาริกาเกิดแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ ทำให้หลายพื้นที่เกิดไฟฟ้าดับและขาดแคลนน้ำอย่างรุนแรง ดังนั้นเพื่อรับมือกับปัญหาเฉพาะหน้า ชาวสวนกาแฟท้องถิ่นจึงเริ่มใช้กระบวนการ "ประหยัดน้ำ" นี้ แม้ตอนแรกหลายคนจะต่อต้าน เพราะคิดว่าการแปรรูปที่ตากแห้งพร้อมเนื้อและเพกทินแบบนี้อาจเกิดการหมักที่ไม่สามารถควบคุมได้ แต่หลังจากทดลอง หลายฟาร์มไม่เพียงได้ผลลัพธ์เชิงบวก ยังลดการใช้น้ำลงอย่างมาก ต่อมายังพัฒนาวิธีฮันนี่โปรเซสแบบต่าง ๆ ที่ให้รสชาติแตกต่างกันโดยควบคุมระดับการหมักของเพกทิน
ทำไมฮันนี่โปรเซสถึงมีหลายประเภทขนาดนี้?
ในด้านชื่อเรียก เรามักได้ยินฮันนี่โปรเซสที่มีสีต่าง ๆ เช่น ดำ แดง เหลือง ขาว เนื่องจากเพกทินมีน้ำตาลอยู่มาก ดังนั้นเมื่อสารกาแฟที่เหลือเพียงเพกทินสัมผัสอากาศจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ภายนอกเมล็ดก็ค่อย ๆ เปลี่ยนจากสีเหลืองขาวตอนแรกเป็นสีทอง เมื่อเวลาผ่านไปการหมักดำเนินต่อ เมล็ดอาจกลายเป็นสีแดงเข้มหรือแม้แต่ม่วงดำ จนกระทั่งตากแห้งเสร็จ
ในทางทฤษฎี กาแฟฮันนี่โปรเซสโทนสีเข้มอย่างดำและแดงจะใกล้เคียงกับตากแห้งมากกว่าโทนสีอ่อนอย่างเหลืองและขาว และมีความรู้สึกหมักชัดเจนกว่า แต่จนถึงทุกวันนี้ ในวงการยังไม่มีมาตรฐานที่แม่นยำในการจำแนกฮันนี่โปรเซสสีต่าง ๆ ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับผู้ผลิต จึงเกิดความสับสนในการตั้งชื่อ เช่น "แดง" ของเจ้าหนึ่งอาจถูกเรียกเป็น "เหลือง" ในอีกเจ้าหนึ่ง
ระยะเวลาตากแห้งของฮันนี่โปรเซสอยู่ระหว่างตากแห้งกับล้าง ตั้งแต่ 2 สัปดาห์ถึง 4 สัปดาห์ ในทำนองเดียวกัน รสชาติก็มักอยู่ระหว่างตากแห้งกับล้าง ส่วนใหญ่จะเอนไปทางโทนกลิ่นของตากแห้ง กาแฟดำที่เหลือเพกทินมากที่สุดมักมีกลิ่นหวานคล้ายผลไม้สุกและผลไม้เชื่อม แต่ก็มาพร้อมกับความเป็นกรดสว่างที่แน่นหนา ซึ่งเป็นลักษณะที่ตากแห้งแบบดั้งเดิมมักมีน้อยกว่า
กาแฟที่เป็นตัวแทนของฮันนี่โปรเซสแบบดำมีไม่มาก มีเพียงตัวเดียวคือ Front Street Coffee แบล็กเบอร์รี่ ซึ่งมาจากแหล่งผลิตคอสตาริกา เพราะอุดมด้วยกลิ่นผลไม้จึงใช้การคั่วกลางอ่อน เน้นรสชาติของดอกไม้ เบอร์รี่ องุ่น ช็อกโกแลต หวานสูงเปรี้ยวต่ำ รสสัมผัสท้ายยาวนาน
กาแฟฮันนี่โปรเซสกับตากแห้ง ตัวไหนหวานกว่ากัน?
เช่นเดียวกับค่าความหวานของผลไม้ ความหวานของผลกาแฟสูงต่ำส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลจากพันธุ์ การจัดการปลูก ความสูงจากระดับน้ำทะเล ระดับความสุกตอนเก็บเกี่ยว เป็นต้น เช่น ผลแดงทั้งลูกจะพัฒนาความหวานได้สูงกว่าผลดิบ เมล็ดจากที่สูงมักสะสมสารหอมหวานได้มากกว่า
วิธีการแปรรูปก็กำหนดปริมาณสารหวานที่กาแฟเก็บไว้และการแปลงรูปของน้ำตาลเช่นกัน แต่โดยรวมแล้วผลกระทบค่อนข้างน้อย การแสดงความหวานของกาแฟยังขึ้นอยู่กับคำบรรยายรสชาติจากประสาทรับรสและรับกลิ่นขณะดื่ม ดังนั้นเราจึงบอกไม่ได้ตรง ๆ ว่าฮันนี่โปรเซสจะหวานกว่าตากแห้ง หรือกาแฟตากแห้งจะหวานกว่าฮันนี่โปรเซส
ความหวานของกาแฟไม่ได้เกิดขึ้นโดด ๆ การที่เรารับรู้ความหวานได้ส่วนใหญ่ต้องอาศัยความกลมกลืนของขม เปรี้ยว และหอม ดังนั้นถ้าชอบรสสัมผัสกลมกล่อม บอดี้แน่นหนากว่า เราสามารถเลือกกาแฟตากแห้งก่อน โดยเลือก Front Street Coffee ตากแห้งฮวาคุย, Front Street Coffee ตากแห้ง Fei Cui Red Label, Front Street Coffee ตากแห้ง Queen Estate;
ถ้าชอบความหวานที่เนื้อสัมผัสเบากว่า หวานปนเปรี้ยว รสสัมผัสท้ายสงบละมุน ลองกาแฟฮันนี่โปรเซสดูได้ ซื้อ Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รี่ ·เกอิชาเบลนด์, Front Street Coffee แบล็กเบอร์รี่, Front Street Coffee โมสาร์ท
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
