ทำไมเมล็ดกาแฟต้องผ่านการแปรรูป？
เมล็ดกาแฟคือเมล็ดของเชอร์รีกาแฟ ดังนั้นเราต้องกำจัดเปลือกนอก เนื้อผล layer เพกทิน และเยื่อหุ้มเมล็ดชั้นในออกก่อนจึงจะได้เมล็ดกาแฟ ตอนนี้เมล็ดกาแฟจะเป็นเมล็ดดิบ มักมีสีขาว สีเขียวสด หรือสีเหลือง ผ่านการคั่วแล้วจึงจะกลายเป็นเมล็ดกาแฟคั่วสีน้ำตาลเข้ม ส่วนกระบวนการกำจัดที่กล่าวมาข้างต้นเราเรียกว่าการแปรรูป วิธีการแปรรูปที่ต่างกันจะส่งผลต่อรสชาติกาแฟสุดท้าย และนี่คือจุดสำคัญของบทความนี้
วิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟที่พบได้บ่อยมีอะไรบ้าง？
วิธีแบบดั้งเดิมได้แก่ ซันดราย (ตากแห้ง) วอช (ล้างน้ำ) เซมิวอช (กึ่งล้างน้ำ) ฮันนี่โปรเซส (หมักน้ำผึ้ง) เป็นต้น ส่วนในไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีวิธีการแปรรูปใหม่ๆ เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ เช่น วิธีแปรรูปแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่กำลังฮิต วิธีหมักในถังไม้ และวิธีแปรรูปด้วยเอนไซม์ แปลกพิลึกสารพัด ไม่มีอะไรที่ไม่มี
วิธีการแปรรูปแบบซันดรายคืออะไร？เมล็ดกาแฟแบบนี้มีเอกลักษณ์อะไร？
วิธีการแปรรูปแบบซันดรายตามชื่อคือใช้แสงแดดตาก นำเชอร์รีกาแฟสีแดงไปตากแดดประมาณหนึ่งสัปดาห์ บางครั้งอาจเพิ่มหรือลดเวลาตามสถานการณ์ พอเปลือกและเนื้อผลแห้งเป็นสีเข้มแล้ว จึงใช้เครื่องกะเทาะเปลือกกำจัดเปลือกและเนื้อผลออก สุดท้ายคัดเมล็ดที่บกพร่องออกก็เสร็จเรียบร้อย
ข้อดีของวิธีการแปรรูปแบบซันดรายคือต้นทุนต่ำ ไม่ต้องจ่ายค่าเช่าให้พระอาทิตย์ เป็นวิธีการแปรรูปที่เก่าแก่และดั้งเดิมที่สุด แต่ข้อเสียคือต้องใช้พื้นที่ขนาดใหญ่ในการตากเมล็ดกาแฟ และหากเป็นพื้นที่ที่ฝนตกง่ายก็ไม่เหมาะกับวิธีการแปรรูปแบบซันดราย ข้อเสียอีกอย่างของวิธีการแปรรูปแบบซันดรายคือเพราะควบคุมได้ยากว่าแต่ละเมล็ดตากไปถึงระดับไหนแล้ว ดังนั้นล็อตซันดรายที่หยาบจะเมล็ดบกพร่องมากกว่านิดหน่อย ในด้านรสชาติและสัมผัส วิธีการแปรรูปแบบซันดรายเพราะกระบวนการตากจะทำให้เนื้อผลเกิดการหมักบ้าง ดังนั้นมักมีกลิ่นผลไม้ กลิ่นไวน์เข้มข้นกว่า รสเปรี้ยวจะต่ำกว่านิดหน่อย
เมล็ดกาแฟเชอร์รี่แดงที่ Front Street Coffee เปิดตัวก็คือเยอร์กาเชฟฟ์แบบซันดราย ขั้นตอนการแปรรูปจะพิถีพิถันกว่าซันดรายแบบดั้งเดิมทั่วไป เก็บเชอร์รีกาแฟแดงสดใหม่ คัดเลือกด้วยมือ แยกเมล็ดที่บกพร่องและที่สุกเกินไปหรือถูกแมลงเจาะออก เก็บเมล็ดที่ดีไว้ จากนั้นส่งไปยังสถานที่ตากแห้งเพื่อทำการตากแห้ง แน่นอนว่าพื้นที่ปลูกต่างกันก็ใช้ชั้นตากต่างกัน บางแห่งใช้ผ้าใบกันน้ำ เตียงสูง เป็นต้น ที่พบมากที่สุดคือเตียงตากแบบแอฟริกัน โดยทั่วไปใช้เวลาตาก 27-30 วัน จนกระทั่งกาแฟกลายเป็นสีม่วงเข้ม ความชื้นลดลงเหลือ 11% จึงถือว่าเสร็จสมบูรณ์ เยอร์กาเชฟฟ์แบบซันดรายมีรสชาติเข้มข้นกว่า มีมิติซับซ้อนมากกว่า มีกลิ่นไวน์หมัก และมีความหวานสูงกว่า
เขาว่ากันว่าเมล็ดกาแฟแบบวอชเปรี้ยวกว่า สะอาดกว่า？ทำไมล่ะ？
วิธีการแปรรูปแบบวอชแต่เดิมพัฒนาขึ้นเพื่อแก้ปัญหาในหลายพื้นที่ที่ขาดแสงแดดเพียงพอสำหรับการแปรรูปแบบซันดราย วิธีการแปรรูปแบบวอชเริ่มจากกำจัดสิ่งเจือปนที่ไม่เกี่ยวข้องกับเชอร์รีกาแฟในถังน้ำ จากนั้นใช้เครื่องกำจัดเนื้อผลกำจัดเปลือกและเนื้อผล แต่ข้างในยังมีชั้นเพกทินและเยื่อหุ้มเมล็ดชั้นในที่กำจัดไม่ได้ จึงใส่ในถังหมักให้จุลินทรีย์กินชั้นเพกทิน พอกินเสร็จก็ล้างน้ำอีกครั้ง นำไปตากแห้ง หลังตากแห้งใช้เครื่องกะเทาะเปลือกกระแทกเยื่อหุ้มเมล็ดชั้นในออกเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟ สุดท้ายก็คัดเมล็ดบกพร่องออกเช่นเดิม
ตลอดกระบวนการทั้งถังน้ำ การหมัก บ่อล้างน้ำ ฯลฯ ต้องใช้น้ำปริมาณมาก จึงเรียกกว่าวอช ข้อดีของวอชคือตลอดกระบวนการเป็นระบบอุตสาหกรรม แม่นยำ ดังนั้นคุณภาพคงที่ สัมผัสสะอาดใส ในขณะเดียวกันรสเปรี้ยวผลไม้ก็จะชัดเจนกว่า เพราะกระบวนการวอชไม่มีเนื้อผลเข้าร่วมหมัก เมล็ดกาแฟจึงเก็บสารหอมเปรี้ยวอย่างกรดมาลิก กรดซิตริกไว้มากกว่า อ้อ ดอกไม้หอมของเมล็ดกาแฟแบบวอชก็จะมากกว่านิดหน่อย
เนื่องจากหลายขั้นตอนของวอชสามารถคัดเมล็ดเสียออกได้ ลดสัดส่วนเมล็ดบกพร่องของกาแฟลงอย่างมาก คุณภาพคงที่กว่า กระบวนการตากแห้งไม่มีเนื้อผลอยู่ชั้นนอก รสชาติมีกรดที่พุ่งสูงขึ้น ความสะอาดสูงกว่า เน้นเอกลักษณ์รสชาติของแหล่งปลูกเดียว ดังนั้นหากอยากเข้าใจ "รสแห่งถิ่นที่" / "รสแห่งภูมิภาค" ของแหล่งปลูกหนึ่ง Front Street Coffee แนะนำให้เริ่มจากล็อตวอชของแหล่งนั้นก่อน
วอชเป็นวิธีการแปรรูปที่ Front Street Coffee ชอบมาก ในเมนูมีเมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดที่เป็นแบบวอช หากอยากลิ้มรสเอกลักษณ์ของเมล็ดวอช ตรงนี้ Front Street Coffee ขอแนะนำเมล็ดกาแฟเยอร์กาเชฟฟ์กัวติงติงจากเอธิโอเปีย วิธีการแปรรูปแบบวอชทำให้กาแฟเยอร์กาเชฟฟ์เปลี่ยนจากความไม่สม่ำเสมอในอดีต การคั่วระดับกลางอ่อนยังคงรักษากลิ่นซิตรัสสดชื่นและกลิ่นดอกไม้สีขาวอันสง่างามของเยอร์กาเชฟฟ์ไว้ รสชาติโดยรวมสว่างและละเอียดอ่อน
แล้วถ้าเอาซันดรายกับวอชผสมกันล่ะ？
มี เราเรียกว่าเซมิวอช ในบางกรณีก็เรียกว่าฮันนี่โปรเซส วิธีเซมิวอชคือเริ่มจากกำจัดสิ่งเจือปน เปลือก และเนื้อผลเหมือนวอช แต่ไม่ใช้การแช่เพื่อกำจัดชั้นเพกทิน ใช้เครื่องกำจัดเมือกกำจัดเพกทินแทน จากนั้นตากแดด หลังตากแห้งใช้เครื่องกะเทาะเปลือกเอาเยื่อหุ้มเมล็ดชั้นในออก สุดท้ายคัดเมล็ดกาแฟดิบที่มีปัญหาออก มาย้อนกลับนิดหนึ่ง ถ้าเราไม่ใช้เครื่องกำจัดเมือกกำจัดเพกทิน นำไปตากแดดเลย ก็กลายเป็นฮันนี่โปรเซสแล้ว！หลังตากแห้งก็ใช้เครื่องกะเทาะเปลือกกำจัดเพกทินและเยื่อหุ้มเมล็ดชั้นในออกได้
จุดสำคัญอยู่ที่ชั้นเพกทินนี้ เพราะมันเหนียวมากเหมือนน้ำผึ้ง จึงเรียกว่าฮันนี่โปรเซส ไม่ใช่เพราะเราเติมน้ำผึ้งอะไรลงไปในกระบวนการ แล้วการที่เราเหลือชั้นเพกทินไว้มากน้อยแค่ไหนตอนวอช ก็กลายเป็นกุญแจความแตกต่างของรสชาติฮันนี่โปรเซส หากเหลือเพกทินไว้เพียงประมาณ 10% แล้วตากแดด เรียกว่า "ไวท์ฮันนี่โปรเซส" กาแฟดื่มแล้วสัมผัสสะอาด คล้ายวอช；เหลือเพกทินไว้ประมาณ 25% แล้วตากแดด เรียกว่า "เยลโลว์ฮันนี่โปรเซส" เพราะเมล็ดกาแฟจะกลายเป็นสีเหลือง เหลือเพกทินไว้ประมาณ 50% เรียกว่า "เรดฮันนี่โปรเซส"；เหลือเพกทินไว้ 100% ทั้งหมดแล้วตากแดดก็คือ "แบล็คฮันนี่โปรเซส" ยิ่งเหลือเพกทินมาก ยิ่งแปรรูปยาก ต้องใช้เวลาตากนานกว่า เมื่อเทียบกับวอช รสชาติจะเข้มข้น ซับซ้อน หลากหลายกว่า
เซมิวอชเรียกอีกอย่างว่ากากราเปีย (wet-hulled) ได้ไหม？
สุมาตราในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวเชอร์รีกาแฟบังเอิญเจอฤดูฝน น่ารำคาญมาก พวกเขาจึงปรับปรุงวิธีแปรรูปเฉพาะตัวขึ้นมาอีกวิธี ขั้นตอนก่อนหน้าของวิธี wet-hulled เหมือนกับวิธีวอช ชาวอินโดนีเซียเริ่มจากเอาเนื้อผลของเชอร์รีกาแฟออกก่อน แล้วหมักในน้ำ 3 ชั่วโมง ล้างเมือกออก เมล็ดกาแฟดิบที่ยังมี parchment ตากแห้งสั้นๆ 2-3 วัน เมื่อความชื้น 20-24% อยู่ในสภาพกึ่งนุ่มกึ่งแข็ง จึงกะเทาะ parchment ของเมล็ดที่ยังมีเปลือกออก แล้วตากแห้งต่อ จนความชื้นของกาแฟอยู่ที่ 13% จึงบรรจุกระสอบได้
เนื่องจากเครื่องกะเทาะเปลือกใช้แรงเสียดทานที่ค่อนข้างมาก ฉีกชั้น parchment ที่ติดแน่นกับเมล็ดดิบออก ผ่านการกวนด้วยแรงเสียดทาน เมล็ดดิบก็ถูกบดหรือบีบให้ช้ำได้ง่ายขึ้น โดยเฉพาะปลายทั้งสองข้าง เกิดเป็นรอยบากเล็กๆ ก่อให้เกิดเมล็ดรูปกีบม้า "เมล็ดเปลือย" ที่ลอกชั้น parchment ออกแล้วตากแห้งเร็วมาก ในขณะเดียวกันก็สัมผัสกับสภาพแวดล้อมชื้นโดยตรง ได้รับการเจริญเติบโตของเชื้อราต่างๆ ทำให้กาแฟอินโดนีเซียมีกลิ่นไม้ เครื่องเทศ สมุนไพรอันเป็นเอกลักษณ์ นั่นคือสิ่งที่เราเรียกว่า "รสแห่งถิ่นที่"
เชื่อว่าหลายคนเริ่มสงสัยแล้วว่ารสแห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็นอย่างไร หากยังไม่เคยลิ้มลองกาแฟมันเดลิง Front Street Coffee แนะนำให้เริ่มจากเมล็ดมันเดลิงลินตงแบบ wet-hulled บรรจุเล็กที่แปรรูปด้วยวิธี wet-hulled ซึ่งแสดงรสชาติมันเดลิงคลาสสิก สะดวกให้เราลองที่บ้าน
ผมเคยได้ยินเรื่องวิธีแปรรูปแบบไม่ใช้ออกซิเจน เมล็ดกาแฟหมักในถังไม้ นั่นคืออะไร？
อ่านที่แนะนำข้างบนแล้ว คุณจะพบว่าในกระบวนการแปรรูป เนื้อผล โดยเฉพาะการหมักของชั้นเพกทิน ส่งผลต่อเมล็ดกาแฟมาก ดังนั้นทุกคนจึงเริ่มใช้สมองกับเรื่องนี้ วิธีแปรรูปแบบไม่ใช้ออกซิเจนและการหมักในถังไม้ก็เป็นวิธีการแปรรูปแบบใหม่ที่พบได้บ่อยกว่าในหมู่พวกนี้
วิธีแปรรูปแบบไม่ใช้ออกซิเจนคือการนำเมล็ดกาแฟที่กำจัดเปลือกและเนื้อผลออกแล้วแต่ยังมีชั้นเพกทินใส่ในถังสแตนเลส สูบออกซิเจนออก เหลือเพียงคาร์บอนไดออกไซด์ ให้แบคทีเรียไม่ใช้ออกซิเจนช่วยหมักกาแฟข้างในประมาณ 18~24 ชั่วโมง แน่นอนว่าแต่ละเอสเตทเทคนิคและเวลาจะปรับต่างกันเล็กน้อย (เช่น ถังสแตนเลสไม่ใช่ทุกเอสเตทจะมี) กระบวนการนี้ต้องใส่ใจปริมาณเพกทิน อุณหภูมิ ความดัน ค่า pH และเวลาหมักอย่างมาก ป้องกันรสชาติผิดพลาดแม้แต่นิดเดียว
วิธีแปรรูปแบบไม่ใช้ออกซิเจนสามารถทำกาแฟที่มีรสชาติซับซ้อน หลากหลายมาก เช่นแบบไม่ใช้ออกซิเจนซันดรายที่พบได้บ่อยช่วงนี้ ถือเป็นการเพิ่มองค์ประกอบบางอย่างให้รสซันดรายดั้งเดิม เช่นกลิ่นหมัก
Front Street Coffee ซีกัวเมล็ดกาแฟจากเอสเตทเส้นแบ่งแชมป์และ Front Street Coffee ต้าตู้ฉีเมล็ดกาแฟใช้วิธีแปรรูปแบบไม่ใช้ออกซิเจนซันดราย การหมักนานโดยควบคุมอุณหภูมิทำให้กาแฟมีความเปรี้ยวหวานของผลไม้สุกและกลิ่นหอมหมักที่เข้มข้นยิ่งขึ้น Front Street Coffee ซีกัวแสดงความหวานสูงขององุ่น เสาวรส ผลไม้แห้ง ส่วน Front Street Coffee ต้าตู้ฉีมีรสชาติเอกลักษณ์ของน้ำแบล็คเคอแรนต์และเครื่องเทศ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«前街咖啡»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«前街咖啡»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
