ในยุคไม่กี่ปีที่ผ่านมา เมื่อกาแฟพิเศษเป็นที่นิยมอย่างต่อเนื่อง อาชีพใหม่ที่ตามมา เช่น โรสเตอร์และคัปเปอร์ ก็กลายเป็นอาชีพยอดนิยมในอุตสาหกรรม การคั่วกาแฟก็กลายเป็นทางเลือกแรกๆ ของบาริสต้าบางคนและผู้ที่ชื่นชอบกาแฟในการเริ่มธุรกิจ สำหรับเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ด ปัจจัยที่กำหนดรสชาติของมันมีมากมาย ทั้งพันธุ์ของต้นกาแฟ วิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟ สภาพพื้นที่ที่ต้นไม้นี้เจริญเติบโต แม้กระทั่งเกี่ยวข้องกับว่าต้นไม้นี้มีต้นไม้ให้ร่มเงาหรือไม่ ต้นไม้ให้ร่มเงาคือต้นไม้อะไร เป็นต้น ปัจจัยที่มีอิทธิพลมี非常多 และยากที่จะระบุได้แน่ชัด แต่ผู้เขียนเห็นว่า ปัจจัยที่มีอิทธิพลแต่ละประเภทก็ยังคงมีลักษณะเฉพาะบางอย่างของมันเอง
วิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟ วิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ดังนี้ แบบตากแห้ง (Natural) แบบกึ่งตากแห้ง (Semi-Natural หรือ Pulped-Natural) แบบฮันนี่ (Honey processing) และแบบล้างน้ำ (Washed)
วิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟแบ่งได้เป็นสามประเภทใหญ่ๆ คือ การแปรรูปแบบตากแห้ง (วิธีแบบแห้ง) การแปรรูปแบบล้างน้ำ (วิธีแบบเปียก) และการแปรรูปแบบฮันนี่ (วิธีแบบกึ่งแห้ง) ต่อไป Front Street Coffee จะอธิบายทีละรายการ
วิธีที่หนึ่ง การแปรรูปแบบตากแห้ง วิธีแบบแห้ง (dry processing)
นี่คือวิธีเก่าแก่ที่เรียกกันทั่วไปว่า "ตากแห้ง" พูดง่ายๆ ก็คือ ผลกาแฟที่เก็บมาแล้วไม่ต้องเอาอะไรออกแม้แต่ชั้นเดียว นำไปตากแดดโดยตรงจนกระทั่งความชื้นของเมล็ดลดลงเหลือ 10.5——12% หากมีแสงแดดเพียงพอ วิธีนี้ประหยัดพลังงานที่สุด หากแสงแดดไม่เพียงพอหรือมีเหตุอื่น อาจใช้เครื่องอบแห้งตลอดหรือบางส่วนของกระบวนการก็ได้
เนื่องจากกระบวนการอบแห้งไม่จำเป็นต้องผ่านการตากแดดเสมอไป ในทางวิชาชีพจึงไม่เรียกว่า "วิธีตากแห้ง" แต่เรียกว่า "วิธีแบบแห้ง" แน่นอนว่าการตากแดดก็ยังคงเป็นกระแสหลักของวิธีแบบแห้ง ประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่อย่างเอธิโอเปีย เยเมน และบราซิล มีสัดส่วนการใช้วิธีตากแห้งเกิน 80% ประเทศผู้ผลิตอื่นๆ ก็มีที่ใช้วิธีนี้ไม่น้อย โดยเฉพาะในพื้นที่ที่ขาดแคลนน้ำ
เกี่ยวกับวิธีแบบแห้งมีจุดเสริมเพิ่มเติมดังนี้
หากใช้การตากแดดให้แห้ง โดยทั่วไปต้องใช้เวลา 2——4 สัปดาห์หรือนานกว่านั้น ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและรสชาติที่ต้องการแสดงออก ขณะตากต้องระมัดระวัง ทั้งต้องหลีกเลี่ยงอุณหภูมิที่สูงเกินไป และต้องหลีกเลี่ยงไม่ให้เมล็ดขึ้นรา หรือเกิดกลิ่นแปลกปลอมจากการหมักที่มากเกินไป
หากใช้เครื่องอบแห้ง ตัวแปรต่างๆ จะควบคุมได้ง่ายกว่า และความเร็วในการอบแห้งก็เร็วกว่าการตากแดด แต่จะเพิ่มต้นทุนเครื่องจักรและพลังงาน และรสชาติโดยทั่วไปก็ไม่สู้เมล็ดที่ตากแดดตลอดกระบวนการ ผลแห้งที่แปรรูปเสร็จแล้ว โดยทั่วไปจะเก็บในสภาพที่ยังมีชั้นห่อหุ้มทั้งหมด จนกระทั่งเตรียมจะส่งออก จึงค่อยนำชั้นห่อหุ้มด้านนอกของเมล็ดกาแฟออกทั้งหมดด้วยวิธีทางกล กระบวนการนี้เรียกว่าการสีแห้ง (dry milling)
ระยะเวลาการอบแห้งที่ยาวนานหรือสั้น และอุณหภูมิที่สูงหรือต่ำ จะส่งผลต่อรสชาติกาแฟในระดับที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น ในแสงแดดที่แรงและสภาพแวดล้อมที่แห้งกว่า หากไม่มีการควบคุมเป็นพิเศษ สารเจลอาจยังไม่ทันหมักก็อบแห้งเสร็จแล้ว จึงขาดกลิ่นผลไม้และความหวานที่เกิดจากความชื้นและการหมักเล็กน้อยที่ซึมเข้าไปในเมล็ดกาแฟ เมล็ดก็จะไม่มีจุดเด่นอะไร เหมือนกับเมล็ดกาแฟพาณิชย์ของบราซิลส่วนใหญ่ ซึ่งนี่ก็เป็นหนึ่งในสาเหตุที่เมล็ดแบบตากแห้งเคยมีชื่อเสียงไม่ดี แต่หากยืดระยะเวลาการอบแห้งออกไป และควบคุมอุณหภูมิอย่างเหมาะสม ให้ผลกาแฟผ่านการหมักเล็กน้อย เมล็ดก็จะมีความหอมของผลไม้ที่หลากหลาย
การตากแห้งเพราะใช้ผลกาแฟสดทั้งหมด เมล็ดกาแฟที่ผ่านการตากแห้งอย่างสมเหตุสมผลโดยทั่วไปมักแสดงความหอมของผลไม้ที่ซับซ้อน พร้อมทั้งมีความหอมของการหมักที่นุ่มนวล เนื้อสัมผัสโดยรวมของกาแฟลื่นไหล ความหวานชัดเจน เมล็ดกาแฟตัวแทนได้แก่ Front Street Coffee ตากแห้งฮัวคุย, Front Street Coffee เฟยฉุ่ยหงเปียวเกอชา, Front Street Coffee เอสเตทหวงโฮ่ว
วิธีที่สอง วิธีการแปรรูปแบบล้างน้ำ วิธีแบบเปียก (wet processing)
นี่คือที่เรียกกันทั่วไปว่า "วิธีล้างน้ำ" เป็นวิธีการที่ชาวดัตช์คิดค้นขึ้นในศตวรรษที่ 18 เหตุที่ชาวดัตช์คิดค้นวิธีนี้ เกิดจากดินแดนอาณานิคม (เช่น ชวา) มีความชื้นและฝนตกมาก ขาดแสงแดดต่อเนื่อง การใช้วิธีตากแห้งจึงทำได้ยาก (ยุคนั้นคงยังไม่มีเครื่องอบแห้ง) วิธีแบบดั้งเดิมเป็นเช่นนี้ ก่อนอื่นเอาเปลือกนอกและเนื้อของเชอร์รีกาแฟออก จากนั้นนำเมล็ดที่ยังมีเยื่อหุ้มและมีสารเจลเกาะอยู่ไปหมักในถังน้ำ เพื่อให้ sugar ในสารเจลย่อยสลาย ความเหนียวหายไป ต่อจากนั้นล้างสิ่งตกค้างทั้งหมดที่อยู่นอกเยื่อ parchment ด้วยน้ำสะอาด สุดท้ายนำไปตากแห้ง เนื่องจากไม่มีเปลือก เนื้อ และสารเจล เวลาในการอบแห้งจึงสั้นลงอย่างมาก
ต่อไปนี้เป็นคำอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีแบบเปียก
เวลาที่การหมักเสร็จสิ้นแตกต่างกันตั้งแต่ 12 ชั่วโมงถึง 6 วัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในขณะนั้น จำนวนยีสต์ และวิธีการที่ใช้ ตัวอย่างเช่น หากใช้วิธีล้างน้ำแบบเคนยา (Kenyan method) ต้องผ่านรอบการหมักและการล้างมากกว่าหนึ่งรอบ ก็ต้องใช้เวลาหลายวัน
การตัดสินใจว่าเมื่อใดควรหยุดหมัก เป็นกุญแจสำคัญมากในวิธีล้างน้ำ หากหมักไม่สมบูรณ์ สารเจลก็จะล้างออกได้ยาก และหากหมักมากเกินไป กาแฟจะมีความเหม็นเปรี้ยวติดมา
วิธีล้างน้ำแบบดั้งเดิม ในขั้นตอนการล้างสิ่งตกค้างนอกเยื่อ parchment ต้องใช้น้ำสะอาดปริมาณมาก ทำให้เกิดมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมได้ง่าย แต่ปัจจุบันเทคโนโลยีอุตสาหกรรมได้มีการ innnovate แล้ว เช่น การกรองน้ำแล้วนำกลับมาใช้ซ้ำ หรือใช้เครื่องขัดแทนการล้างด้วยน้ำ ก็สามารถลดปริมาณการใช้น้ำได้อย่างมาก นี่ก็เป็นเหตุผลที่ในทางวิชาชีพไม่เรียกว่า "วิธีล้างน้ำ" แต่เรียกว่า "วิธีแบบเปียก"
กาแฟที่แปรรูปแบบเปียกมีลักษณะพิเศษอย่างหนึ่ง กรดที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักสารเจลบางส่วนจะซึมเข้าไปในเมล็ด ในขณะเดียวกัน เนื่องจากตอนอบแห้งไม่มีเนื้อและสารเจลเกาะอยู่ที่เยื่อ parchment แล้ว จึงขาดความกลมกล่อมที่เป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดแบบตากแห้ง รสชาติ偏向于สะอาดและสว่างสดใส หากใช้การคั่วอ่อน ความเปรี้ยวก็จะชัดเจนกว่า เมล็ดกาแฟตัวแทนแบบล้างน้ำได้แก่ Front Street Coffee ฮัวหูเตี๋ย, Front Street Coffee กว๋อติงติง, Front Street Coffee เสี่ยวฟานแช
วิธีที่สาม วิธีแบบกึ่งแห้ง (semi-dry processing)
นี่เป็นวิธีที่อยู่ระหว่างวิธีแบบแห้งและวิธีล้างน้ำ แบ่งได้อีกสองประเภท คือ วิธี去皮ตากแห้งและวิธีฮันนี่ สองวิธีนี้โดยพื้นฐานคล้ายกันมาก คือเริ่มจากนำเปลือกนอกของเชอร์รีกาแฟออกเหมือนวิธีแบบเปียก แต่ข้ามขั้นตอน "หมักในถังน้ำและล้างด้วยน้ำสะอาด" ของวิธีแบบเปียก ไปตากแดดโดยตรง ถึงแม้ดูเหมือนวิธีใกล้เคียงกัน แต่เนื่องจากมีความแตกต่างสำคัญอย่างหนึ่ง จึงทำให้เกิดรสชาติที่แตกต่างกันมากถึงสองแบบ สมควรแยกอธิบาย
(A) วิธี去皮ตากแห้ง (pulped natural)
นี่เป็นวิธีที่คิดค้นขึ้นในช่วงทศวรรษ 1980——1990 โดย Pinhalense ผู้ผลิตอุปกรณ์กาแฟของบราซิล Pinhalense ผ่านการทดลองหลายครั้ง คิดค้นเครื่องกะเทาะเปลือกสมัยใหม่ (depulper หรือที่เรียกว่าเครื่องแยกเนื้อ) ใช้วิธีบีบอัดนำเมล็ดออกจากผลกาแฟสุก และใช้เครื่องล้างแรงดันสูงไฮเทค (high-tech pressure washing machine) พยายามกำจัดสารเจลออกให้มากที่สุด จากนั้นนำไปตากแห้งจนถึงระดับที่ต้องการ
เนื่องจากไม่มีกระบวนการหมัก ความเสี่ยงทั้งจากการหมักมากเกินไปหรือหมักไม่เพียงพอจึงลดลง คุณภาพของเมล็ดกาแฟมีแนวโน้มสม่ำเสมอ แต่ก็เพราะขาดขั้นตอนนี้ รสชาติของกาแฟจึงค่อนข้างจืดชืด ดังนั้นกาแฟคุณภาพสูงจึง很少ใช้วิธีนี้ในการแปรรูป วิธีนี้ใช้น้ำน้อยกว่าวิธีล้างน้ำมาก และบางส่วนของวิธีคล้ายวิธีแบบเปียก (เอาเปลือกและเนื้อออก) บางส่วนคล้ายวิธีแบบแห้ง (ไม่ผ่านการหมักในถังน้ำ) จึงเรียกอีกชื่อว่าวิธี полуล้างน้ำ (semi-washed method) กล่าวเสริมหน่อยว่า ในบราซิลและโคลอมเบีย มีบริษัทหนึ่งหรือสองแห่งที่จดสิทธิบัตรอุปกรณ์ล้างอัตโนมัติแรงดันสูง ก่อให้เกิดภาวะกึ่งผูกขาดในตลาด
เมล็ดกาแฟตัวแทนแบบกึ่งตากแห้งที่เอาเปลือกออกได้แก่ Front Street Coffee บราซิลเซอร์ราโด ผ่านการคั่วกลาง เน้นรสชาติของครีม ถั่วลิสง ถั่วเปลือกแข็ง และคาราเมล สามารถทำได้ทั้ง hand drip, หม้อโมก้า หรือแม้แต่เครื่องเอสเปรสโซก็ไม่มีปัญหา
(B) วิธีฮันนี่ (miel method)
วิธีฮันนี่ (ในภาษาอังกฤษมักเขียนว่า honey proces) เป็นวิธีที่ดัดแปลงบางส่วนจากวิธี去皮ตากแห้ง ปัจจุบันกำลังฮิตในคอสตาริกาและเอลซัลวาดอร์ และค่อยๆ แพร่หลายในอเมริกากลาง กระทั่งขยายไปยังประเทศผู้ผลิตกาแฟทั่วโลก ที่มาของชื่อ เพราะในระหว่างการอบแห้งเมล็ดกาแฟ จงใจเก็บสารเจล (น้ำผึ้ง) ไว้บางส่วน
ที่มาและวิธีการมีดังนี้
ในทศวรรษ 1990 คอสตาริกาคิดค้นเครื่องขูดเพกทิน (demucilager) ขึ้นมาใช้แทนเครื่องแยกเนื้อของบราซิล (depulper) ข้อแตกต่างของสองเครื่องนี้คือ เครื่องขูดเพกทินสามารถปรับแรงดันและขนาดปากเครื่องได้ ในระหว่างการเอาเปลือกออก จะเก็บสารเจลของเมล็ดกาแฟไว้บางส่วนหรือทั้งหมด จากนั้นนำเมล็ดพร้อมสารเจลไปตากแดด (เมล็ดที่มีสารเจลไม่สามารถใช้เครื่องช่วยอบแห้งได้ ต้องแบกรับความเสี่ยงจากการหมักมากเกินไปหรือขึ้นรา)
เนื่องจากในระหว่างการอบแห้ง สารเจลจะหมักในช่วงสั้นๆ เมล็ดกาแฟจึงเพิ่มความเปรี้ยวเล็กน้อย ในขณะเดียวกัน sugar ในสารเจลก็ซึมเข้าไปในเมล็ดเล็กน้อย ทำให้กาแฟมีความหวานเพิ่มขึ้นอีกนิด ซึ่งเป็นสิ่งที่วิธี去皮ตากแห้งของบราซิลไม่มี ผู้แปรรูปบางคนถึงกับเรียกกาแฟของตัวเองว่าเมล็ดฮันนี่ 40%, 60%, 80% หรือ 100% ตามปริมาณสารเจลที่เก็บไว้ แต่อย่างไรก็ต้องตั้งข้อสงสัยต่อคำกล่าวนี้ เพราะในความเป็นจริงเป็นไปไม่ได้ที่จะทำได้แม่นยำขนาดนั้น
ปัจจุบันชื่อที่นิยมใช้กัน คือใช้สีแทนเปอร์เซ็นต์ มีการแบ่งเป็น black honey, red honey, yellow honey, white honey ยิ่งเก็บสารเจลไว้มาก สีของเมล็ดหลังอบแห้งก็ยิ่งเข้ม ดังนั้นเมล็ดกาแฟแบบ black honey จึงมีรสชาติใกล้เคียงกับกาแฟแปรรูปแบบตากแห้งมาก เมล็ดกาแฟตัวแทนได้แก่ Front Street Coffee แบล็คเบอร์รี่ เนื่องจากมีกลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้ในตัว จึงใช้การคั่วระดับกลาง-อ่อน ในขณะสกัดจะได้รสชาติของดอกส้ม เบอร์รี่ บลูเบอร์รี่อบแห้ง และช็อกโกแลตไส้เหล้า ทำ cold brew ได้สดชื่นเปรี้ยวหวาน ทำ hand drip ได้ความหวานระเบิด ทำเอสเปรสโซได้หอมเข้มฟุ้งกระจาย
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«前街咖啡»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«前街咖啡»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
