Front Street Coffeeได้แบ่งปันในบทความเรื่อง "ความสำคัญของการกระจายผงและการกดผง" ว่าในขั้นตอนการเตรียมก่อนการสกัดเอสเพรสโซ่ การที่ผงกาแฟกระจายตัวสม่ำเสมอในตะกร้าพอร์ตฟิลเตอร์หรือไม่ และการกดมีแรงกดที่สม่ำเสมอหรือไม่ ล้วนส่งผลต่อการสกัดและรสชาติของเอสเพรสโซ่ แต่เนื่องจากในบทความไม่ได้กล่าวถึงแรงที่ควรใช้ในการกดผง ทำให้เพื่อนหลายคนส่งข้อความหลังบ้านมาถาม Front Street Coffee ว่า: ควรใช้แรงเท่าไหร่ในการกดผง?
อันที่จริงก่อนหน้านี้ Front Street Coffee เคยแบ่งปันบทความทดสอบเกี่ยวกับแรงกดผงไปแล้วหลายชิ้น แต่เนื่องจากบทความมีเพียงเนื้อหาการเปรียบเทียบจากการทดลอง เชื่อว่าเพื่อนหลายคนอาจไม่เข้าใจอย่างลึกซึ้ง ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันเป็นพิเศษว่า: ผลของแรงกดเค้กผงต่อการสกัดเป็นอย่างไร และแรงดัน 9bar ของเครื่องชงกาแฟจริงๆ แล้วคือแนวคิดแบบไหน ทำไมต้องพูดถึงแรงดันของเครื่องชงกาแฟด้วย? เลื่อนลงไปอ่านก็จะรู้เอง!
การทดลองสกัด
อย่างแรกเลย เพื่อให้ผลการสกัดดีขึ้น ตรงนี้จะใช้เมล็ดกาแฟเอสเพรสโซ่สดคั่วกลาง-เข้มก่อน: ตัวแรกคือเบลนด์คลาสสิกของ Front Street Coffee ซึ่งใช้ส่วนผสมของบราซิล แมนเดอลิง และโรบัสต้าเล็กน้อย มีกลิ่นคาราเมลเข้มข้น เนียนนุ่มดั่งเนย จบรสยาวนาน ครีม่าละเอียด เหมาะมากสำหรับมือใหม่และเครื่องชงกาแฟใช้ที่บ้าน
ตัวที่สองคือเบลนด์พื้นฐานดาร์กโคโค่ของ Front Street Coffee ซึ่งวางตำแหน่งเป็นอร่อยไม่แพง คุ้มค่าราคา จึงมีรสชาติของถั่ว ช็อกโกแลต และความเปรี้ยวจากผลไม้เล็กน้อย รสสัมผัสกลมกล่อม พร้อมครีม่าปานกลาง เหมาะกับการทำกาแฟสไตล์ต่างๆ จุดสำคัญคือราคาประหยัด ไม่เพียงแต่ดื่มที่บ้านได้แบบไม่มีภาระ แต่ยังเป็นตัวเลือกแรกของเจ้าของร้านหลายคนอีกด้วย
เราเข้าประเด็นเลย มาดูกันว่าด้วยปริมาณผงเท่ากันแต่ใช้แรงกดต่างกัน เวลาในการสกัดเอสเพรสโซ่และรสชาติของเอสเพรสโซ่จะเปลี่ยนไปอย่างไร ปริมาณผงที่ใช้คือ 20 กรัม น้ำหนักของเหลวเป้าหมายที่สกัดคือ 40 มล. แรงกดแบ่งเป็นกดเบา 2 กิโลกรัม (คือกดเบาๆ ครั้งเดียว) และกดหนัก 18 กิโลกรัม (คือกดเต็มแรง) เพื่อให้ผลลัพธ์มีความเสถียร Front Street Coffee สกัดเอสเพรสโซ่ออกมาทั้งหมด 6 ช็อต แล้วนำเวลาเฉลี่ยมาใช้ ได้ผลลัพธ์ดังนี้:
เค้กผงสามอันที่ใช้แรงกดเบา 2 กิโลกรัม ใช้เวลาเฉลี่ย 33 วินาที
เค้กผงสามอันที่ใช้แรงกดหนัก 18 กิโลกรัม ใช้เวลาเฉลี่ย 34 วินาที
ในด้านรสชาติ ทั้งสองแทบไม่มีความแตกต่างกันมากนัก: เปรี้ยว หวาน ขม สมดุล รสเด่นชัด แต่เรื่องยังไม่จบแค่นี้ Front Street Coffee ยังสกัดเอสเพรสโซ่พิเศษอีกสองช็อตต่อ พิเศษตรงไหนน่ะเหรอ?
จุดพิเศษคือเอสเพรสโซ่สองช็อตนี้หลังจากการกระจายผงเสร็จแล้วไม่ได้ทำการกดผง แต่สกัดโดยตรงเลย และผลการสกัดก็เช่นกัน ใช้เวลา 33 วินาที (ส่วนรสชาตินั้น... เดี๋ยวค่อยว่ากัน) เราสังเกตจากเวลาในการสกัดได้ว่า ไม่ว่าจะกดเบา กดหนัก หรือไม่กดเลย เวลาในการสกัดก็ไม่เปลี่ยนแปลงไปมากนัก
เรื่องนี้อาจขัดกับความเข้าใจของเพื่อนหลายคน Front Street Coffee เคยคิดเช่นกันว่า เมื่อเราใช้แรงกดผงมาก ผงก็จะถูกกดให้แน่นขึ้น เวลาในการสกัดจะยาวนานขึ้นตามการเพิ่มขึ้นของความต้านทานของเค้กผง ประสิทธิภาพการสกัดจึงสูงขึ้น แต่ในความเป็นจริงไม่ใช่เช่นนั้น เหตุผลง่ายมาก เพราะหลายคนมองข้ามวิธีการสกัดของเครื่องชงกาแฟไป
แรงดันการสกัดของเครื่องชงกาแฟแรงแค่ไหนกันแน่?
เป็นที่ทราบกันดีว่าเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่ใช้วิธีเพิ่มแรงดันเพื่อทำกาแฟหนึ่งแก้วได้อย่างรวดเร็วในเวลาสั้นๆ โดยทั่วไป ในกระบวนการสกัดเอสเพรสโซ่ เครื่องชงกาแฟจะใช้แรงดัน 9 บรรยากาศมาตรฐานในการสกัด หรือที่เราเรียกกันว่า 9bar (ปกติจะแกว่งอยู่ระหว่าง 7~12)
อาจเพราะตัวเลขเป็นหลักเดียว เพื่อนหลายคนจึงไม่เข้าใจว่าแรงนี้มันแรงแค่ไหน ไม่เป็นไร เรามาแปลงกันง่ายๆ: 1bar ของเครื่องชงกาแฟที่กระทำต่อเค้กผงในตะกร้าพอร์ตฟิลเตอร์ขนาด 58 มม. ประมาณเท่ากับแรงราว 27 กิโลกรัม ดังนั้น 9bar ก็คือ 27*9 = ประมาณ 243 กิโลกรัม ซึ่งเทียบเท่ากับน้ำหนักของผู้ใหญ่ 4 คน จะเห็นได้ว่าทำไมเครื่องชงกาแฟถึงสกัดสารในกาแฟออกมาได้เร็วขนาดนี้
ดังนั้นเราจึงรู้ได้ว่า ไม่ว่าจะกดผงด้วยแรงแค่ไหน เมื่อเจอกับแรงดันสูงถึง 9bar ก็ไม่มีอะไรน่าพูดถึงเลย แต่สิ่งนี้กลับนำไปสู่คำถามอีกข้อ: ทำไมเราต้องกดผงด้วย? ถ้าการกดไม่มีผล หลังกระจายผงเสร็จก็สกัดโดยตรงเลยไม่ดีกว่าหรือ?
ทำไมต้องกดผง?
คำถามนี้อันที่จริงก็ง่ายมาก เพราะเราต้องลดช่องทางลัด (channeling) กันว่าไว้น้ำไหลลงที่ต่ำ เพราะน้ำมีความเฉื่อย จึงไหลไปยังที่ที่ไหลได้ง่าย ในกระบวนการสกัดก็เช่นกัน! ในกรณีที่ไม่กดผง ระหว่างผงกับผงจะมีช่องว่างอยู่เป็นจำนวนมาก ช่องว่างเหล่านี้จะทำให้น้ำร้อนไหลผ่านรวมกันในจุดเดียวระหว่างการสกัด ส่งผลให้เกิดภาวะการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอ
และเหตุผลที่ Front Street Coffee ไม่ได้เปิดเผยความรู้สึกด้านรสชาติตรงส่วนการสกัดแบบไม่กดผงข้างต้น ก็เพราะการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอทำให้รสชาติออกมาเป็นลบ ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องกดผงอย่างเหมาะสมเพื่อกำจัดช่องว่างให้ได้มากที่สุด ให้น้ำร้อนสกัดได้สม่ำเสมอยิ่งขึ้น แรงไม่ต้องมาก แค่พอดีก็พอ (กดแทมเปอร์ลงจนสุด)
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
