ช่วงนี้ร้านกาแฟสเปเชียลตี้หลายแห่งเริ่มขายกาแฟ "สายเล็ก" ชนิดหนึ่ง นั่นก็คือ 「ลองก์สตรีม」 สำหรับเพื่อนๆ ที่ยังไม่คุ้นเคยกับกาแฟมากนัก ลองก์สตรีมถือว่าค่อนข้างแปลกใหม่มาก ดังนั้นช่วงที่ผ่านมาจึงมีเพื่อนๆ ถาม Front Street Coffee บ่อยครั้งว่าลองก์สตรีมคืออะไร
พูดตามตรง Front Street Coffee คิดว่าที่ทุกคนรู้สึกแปลกกับมัน ส่วนใหญ่เป็นเพราะชื่อ "ลองก์สตรีม" แต่ถ้าใช้ชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า 「Lungo」 หรือ 「ลองโก」 Front Street Coffee เชื่อว่าทุกคนคงจะไม่รู้สึกแปลกอีกต่อไป
ไม่ว่าจะทำกาแฟดำเอสเปรสโซแบบไหน Front Street Coffee จะเลือกใช้เมล็ดเอสเปรสโซคั่วกลางถึงคั่วเข้มก่อนเสมอ อยากดื่มแบบเข้มข้นหอมมันก็ใช้ Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิก นี่คือสูตรเอสเปรสโซคั่วกลาง-เข้มที่ผสมจากสามแหล่งปลูก แรงบันดาลใจมาจาก 「มันบา」 ที่นิยมในสมัยก่อน ซึ่งก็คือมันเดลิงกับบราซิล เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและความมัน Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิกยังมีโรบัสต้าอยู่เล็กน้อย ช่วยเสริมความเข้มของรสชาติ ทำให้มือใหม่ก็ทำเอสเปรสโซที่มีครีม่าสีทองได้ง่ายๆ ที่บ้าน
แต่ถ้าคุณอยากทำกาแฟดำที่ไม่ขม ต้องเลือก Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รี่แคนดี้เอสเปรสโซเบลนด์เท่านั้น มันรวมรสสัมผัสของการผสมระหว่างเอธิโอเปียเยอร์กาชีฟ คอสตาริกาโฮนีย์โปรเซส และโคลอมเบียเวล่า ทำอเมริกาโน่จะให้กลิ่นดอกไม้แบบกุหลาบ มะลิ รสเบอร์รี่อย่างบลูเบอร์รี่ องุ่น เปรี้ยวหวานสดชื่น
ลองก์สตรีม/Lungo/ลองโก คืออะไร？
ในบทความ《วิธีสกัดเอสเปรสโซสามราชาให้อร่อย》 Front Street Coffee ได้แชร์ว่า เอสเปรสโซที่สกัดจากเครื่องกาแฟเอสเปรสโซไม่ได้มีแค่เวอร์ชันเดียว นอกจากเวอร์ชันเอสเปรสโซที่เราคุ้นเคยแล้ว ยังมีริสเทรตโตแบบสั้นและ Lungo แบบยาวอีกด้วย และความแตกต่างระหว่างพวกมันอยู่ที่การเปลี่ยนแปลงของปริมาณน้ำที่สกัดได้ รวมถึงความเข้มข้นและอัตราการสกัดที่ได้รับผลจากปริมาณน้ำนั้น
จากซ้ายไปขวาคือ Ristretto, Normale (เอสเปรสโซปกติ), Lungo
1:2 คืออัตราส่วนผงต่อน้ำที่เราใช้บ่อยที่สุดในการสกัดเอสเปรสโซปกติ ถ้าใช้ผง 20 กรัม ต้องสกัดกาแฟได้ 40 มล. เอสเปรสโซที่สกัดด้วยอัตราส่วนนี้จะมีความเข้มข้นและอัตราการสกัดสูง รสชาติทั้งเข้มข้นและสมดุล ถ้าลดปริมาณน้ำลงจากปกติ ก็จะได้เอสเปรสโซที่เรียกว่า "Ristretto" เพราะเข้มข้นกว่าแต่อัตราการสกัดต่ำกว่า Ristretto จึงดื่มแล้วเข้มแต่ไม่ขม มีความหวานสูง
แต่ถ้าเพิ่มปริมาณน้ำจากปกติ ก็จะได้เอสเปรสโซที่เรียกว่า "Lungo" เมื่อเทียบกับสองแบบแรก Lungo จะเข้มข้นน้อยกว่ามาก ดังนั้นดื่มแล้วจะไม่ "กระแทก" เหมือนสองแบบแรก จะนุ่มนวลกว่า และรสชาติกาแฟก็จะเปล่งออกมาเพราะความเข้มข้นต่ำ จับได้ง่ายขึ้น
จริงๆ แล้ว Lungo เกิดขึ้นเร็วกว่าที่ทุกคนคิดมาก ก่อนที่เอสเปรสโซเวอร์ชันปัจจุบันจะถือกำเนิดและแพร่หลาย Lungo ก็มีอยู่แล้ว ช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เครื่องกาแฟเอสเปรสโซเครื่องแรกของโลกในความหมายที่แท้จริงถูกประดิษฐ์ขึ้น ไม่นานนักคำว่า "Espresso" ก็ถูกบรรจุเข้าไปในพจนานุกรมอิตาลี แปลออกมาคือ "กาแฟเอสเปรสโซที่ทำด้วยเครื่องหรือตัวกรองแบบอัดแรงดัน"
แต่ตอนนั้นเครื่องกาแฟยังไม่เก่งขนาดนั้น ถึงจะมีระบบอัดแรงดันแล้ว แต่แรงดันมีแค่ 1.5~3 บาร์ เหมือนกับหม้อโมก้า คนที่เคยใช้หม้อโมก้าจะรู้ว่าแรงดันแบบนี้ทำให้เกิดเอสเปรสโซเข้มข้นแบบที่เห็นกันทั่วไปไม่ได้ ดังนั้นถ้าอยากให้กาแฟเข้มข้นพอ ก็ต้องเพิ่มอัตราการสกัดด้วยการเพิ่มปริมาณน้ำ นี่แหละคือ Lungo/ลองก์สตรีมที่เรารู้จักกันทุกวันนี้
จนถึงกลางศตวรรษที่ 20 การมาของเครื่องกาแฟแบบคันโยกทำให้แรงดันเพิ่มขึ้นถึง 9 บาร์ แรงดัน 9 บาร์ไม่ได้ทำให้การสกัดเอสเปรสโซเร็วขึ้นและเข้มข้นขึ้นเท่านั้น แต่ยังมีครีม่าสีทองหนานุ่มอยู่บนผิวด้วย จากนั้นเป็นต้นมาระบบของกาแฟเอสเปรสโซก็ค่อยๆ ก่อตัวขึ้น กาแฟเอสเปรสโซทุกประเภทใช้ Espresso เป็นฐานเชื่อมโยง แล้วก็เกิดนิยามและมาตรฐานของกาแฟเอสเปรสโซแต่ละชนิดขึ้น Lungo และ Ristretto ก็ถูกนิยามขึ้นในช่วงนี้เอง
แม้ในยุคที่เอสเปรสโซเป็นมาตรฐาน Lungo ก็ไม่ได้หายไป ในภาษาอิตาลี Lungo แปลว่า "ยาว" "ขยาย" ดังนั้นเราจึงเข้าใจได้ว่ามันคือเวอร์ชันต่อขยายของ Espresso นั่นก็คือลองก์สตรีม ถ้าถามว่าทำไมต้องเก็บลองก์สตรีมไว้แทนที่จะใช้เอสเปรสโซผสมน้ำเจือจาง คำตอบก็คือคุณสุภาพบุรุษชาวยุโรปมีสไตล์เป็นของตัวเองมาตลอด
ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee บอกไปว่า Lungo มีปริมาณน้ำมากกว่า Espresso อัตราส่วนผงต่อน้ำที่ใช้โดยทั่วไปอยู่ในราว 1:4, 1:5 หรือมากกว่านั้น และข้อดีของมันก็อย่างที่ Front Street Coffee แนะนำไป เพราะความเข้มข้นไม่สูงมาก รสจึงไม่กระจุกตัวเกินไป ดื่มแล้วนุ่มนวลกว่า และจับรสชาติได้ง่ายขึ้น
แต่เราต้องรู้ไว้ว่า Lungo ไม่ใช่แค่เพิ่มปริมาณน้ำที่สกัดจากเอสเปรสโซเฉยๆ วิธีนั้นเห็นได้ชัดว่ากาแฟจะมีความเข้มข้นสูงเกินไปเพราะปริมาณน้ำและเวลาเพิ่มขึ้นมาก สารไม่ดีในกาแฟจะถูกสกัดออกมา แล้วก็เต็มไปด้วยรสขมที่เด่นชัด
ดังนั้นถ้าอยากทำ Lungo ให้ดี เราต้องปรับพารามิเตอร์ของกาแฟใหม่ โดยเฉพาะระดับการบด ปกติแล้วการสกัด Lungo จะใช้การบดที่หยาบกว่า เป้าหมายคือเพิ่มช่องว่างระหว่างผงกับผง ให้น้ำไหลเร็วขึ้น จะได้ลดเวลาสกัดและหลีกเลี่ยงความเสี่ยงการสกัดเกิน
แต่มันไม่ได้ง่ายขนาดนั้น หลังปรับการบดให้หยาบขึ้น เพราะช่องว่างระหว่างผงกับผงเพิ่มขึ้น กาแฟเกิดช่องทางไหลได้ง่ายขึ้น ดังนั้นพอสกัด Lungo เสร็จ เราจึงมักเห็นน้ำกาแฟกระเซ็นเลอะเทอะ และเค้กผงที่ "ดิบ" (ครึ่งหนึ่งยังไม่เปียก) รสกาแฟก็ไม่อร่อยเพราะการสกัดไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นช่วงเวลาหนึ่ง Lungo จึงไม่ค่อยได้รับความนิยม จนกระทั่งการสกัดแบบปรับแรงดันแพร่หลาย Lungo จึงกลับมาอยู่ในสายตาคนอีกครั้ง
ด้วยการปรับแรงดันระหว่างการสกัด การเกิดช่องทางไหลลดลงมากมายมหาศาล การสกัดจึงเสถียรขึ้น และรสของ Lungo ก็ไม่แปรปรวนอีกต่อไป
ที่สำคัญที่สุดคือ Lungo ที่ทำแบบนี้จะทำให้การบดผงกาแฟมีความยืดหยุ่นสูง ไม่เหมือนเอสเปรสโซปกติหรือ Ristretto ที่ต้องการการบดที่แม่นยำสูงมาก เมล็ดแต่ละตัวต้องมีระดับการบดเฉพาะของตัวเอง แต่แค่ให้อยู่ในช่วงกว้างๆ ก็พอ
เพราะแบบนี้ แม้ใช้เมล็ดกาแฟต่างกันทำ Lungo ก็ไม่จำเป็นต้องมีเครื่องบดเฉพาะให้แต่ละตัว เครื่องบดเครื่องเดียวจัดการได้หมด และยังช่วยลดเวลาทำกาแฟ พร้อมทั้งให้ลูกค้ามีตัวเลือกหลากหลายขึ้น รสชาติของ Lungo ก็ไม่น้อยหน้าครัวดำอื่นๆ ดังนั้นร้านกาแฟมากขึ้นเรื่อยๆ จึงเริ่มทำลองก์สตรีม
ที่น่าสนใจคือการทำลองก์สตรีม/Lungo แบบนี้มีความยากอยู่พอสมควร ร้านต้องเข้าใจเมล็ดและการสกัดมากพอ ถ้าเข้าใจไม่ลึกพอ ลองก์สตรีมที่ทำออกมาจะไม่มีรสชาติ จืดชืด หรือสกัดได้ไม่สม่ำเสมอได้ง่ายๆ ดังนั้นมันจึงเป็นอีกด่านที่ทดสอบฝีมือบาริสต้า~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
