อัตราส่วนผงกาแฟกับน้ำสำหรับเอสเปรสโซ่โคลด์บรูว์คำนวณอย่างไร? โคลด์บรูว์ใช้ผงหยาบหรือผงละเอียดแช่แล้วอร่อยกว่ากัน? แนะนำเมล็ดกาแฟโคลด์บรูว์สำหรับกาแฟสูตรพิเศษ

ก่อนที่จะเขียนบทความนี้ Front Street Coffee ได้ถามผู้ประกอบอาชีพด้านกาแฟ/ผู้ที่ชื่นชอบกาแฟหลายท่านว่า "คุณคิดว่าโดยปกติแล้วการทำ cold brew แบบแช่ โดยใช้น้ำ เมล็ดกาแฟ ปริมาณกาแฟบด ภาชนะสกัด และเวลาในการสกัดเดียวกัน จะเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟที่สกัดได้อย่างไร?" เชื่อว่าทุกคนคงตอบเหมือนกับผู้ให้สัมภาษณ์หลายท่านว่า "ต้องบดให้ละเอียดขึ้นแน่นอน!"

จริงๆ แล้ว ตั้งแต่เราเริ่มสัมผัสกับการชงกาแฟ ทฤษฎีที่เราได้รับมาคือ ยิ่งกาแฟบดละเอียด รสชาติยิ่งเข้ม ยิ่งกาแฟบดหยาบ รสชาติยิ่งจืด แต่ข้อมูลนี้มีเงื่อนไขนำมาก่อน นั่นคือการสกัดที่อุณหภูมิสูง/สภาวะที่ชั้นกาแฟบดพลิกตัว ส่วน cold brew ที่สกัดด้วยการแช่นิ่งที่อุณหภูมิต่ำนั้น ทฤษฎีนี้ใช้ไม่ได้ เพราะอะไร?

cold brew เหมาะกับเมล็ดกาแฟแบบไหน? โดยทั่วไปแล้ว ขอแค่เลือกเมล็ดกาแฟดีๆ รสชาติ cold brew ก็ไม่แย่ไปไหน ทุกคนเพียงซื้อตามความชอบและงบประมาณของตัวเอง สำหรับมือใหม่ที่เพิ่งเริ่ม แนะนำ Front Street Coffee ฮัวกุย และ Front Street Coffee กั่วติงติง ที่คุ้มค่าสุดๆ ราคาประหยัดก็ได้ลิ้มรสกลิ่นหอมดอกไม้ที่เข้มข้น

ถ้าคุณอยากทำกาแฟเย็นที่เหมือนไวน์ผลไม้ ตัวเลือกแรกคือ Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รี่แคนดี้, Front Street Coffee แบล็คเบอร์รี่, Front Street Coffee โมสาร์ท พวกมันผ่านกรรมวิธีฮันนี่หรือแอนแอโรบิก จึงมีกลิ่นหอมผลไม้เขตร้อนที่เข้มข้น ภายใต้การหมักที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน จึงให้รสสัมผัสเหมือนไวน์

แน่นอนว่าคนที่ไม่ชอบรสเปรี้ยวก็มีตัวเลือกมากมาย เช่น Front Street Coffee PWN โกลด์มันเดอร์ลิงที่รสสัมผัสนุ่มกลมกล่อม และ Front Street Coffee ควีนเอสเตทที่รสถั่วสมดุล

ผลของอุณหภูมิน้ำ & การเคลื่อนที่ของอนุภาคต่อการสกัดกาแฟ

ยิ่งอุณหภูมิน้ำในการสกัดสูงขึ้น ความร้อนก็เพิ่มการเคลื่อนที่ของโมเลกุล เมื่อการเคลื่อนที่เชิงความร้อนของโมเลกุลต้านกับแรงดึงดูดระหว่างโมเลกุลของของแข็ง ก็จะทำให้โมเลกุลของของแข็งกระจายตัวออก ขณะเดียวกันการเคลื่อนที่เชิงความร้อนของโมเลกุลก็เพิ่มจำนวนครั้งที่โมเลกุลน้ำสัมผัสกับโมเลกุลของของแข็ง (อนุภาคกาแฟ) ดังนั้นเมื่อบดกาแฟละเอียดขึ้น โมเลกุลของของแข็งก็จะละลายเร็วขึ้น & มากขึ้น

แต่เมื่ออุณหภูมิน้ำใกล้เคียงอุณหภูมิห้อง/ศูนย์องศาในการสกัด การเคลื่อนที่ของโมเลกุลก็จะลดลง/เป็นศูนย์ เมื่อไม่มีการเคลื่อนที่เชิงความร้อนของโมเลกุลมาต้านกับแรงดึงดูดระหว่างโมเลกุลของของแข็ง อนุภาคกาแฟก็จะเกิดสภาวะ "จับกลุ่ม" นั่นคือการจับตัวเป็นก้อน ดังนั้นเมื่อบดกาแฟละเอียดขึ้น การจับกลุ่มก็จะยิ่งใหญ่ขึ้น จนกาแฟบดตรงกลางก้อนไม่สามารถถูกสกัดได้อย่างเต็มที่

ในการชงกาแฟแบบดริปนั้น อุณหภูมิน้ำที่สูงบวกกับแรงกระแทกจากสายน้ำตอนรินน้ำทำให้ชั้นกาแฟบดอยู่ในสภาวะพลิกตัวตลอดเวลา ดังนั้นอัตราการสกัดก็จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว หากในกรณีนี้บดกาแฟละเอียดเกินไป ก็เสี่ยงต่อการสกัดมากเกินไป

แต่ในการทำ cold brew/กาแฟแช่เย็น เราต้องเติมน้ำแล้วคนให้เข้ากันก่อนนำไปแช่ในตู้เย็นทิ้งไว้ 12 ชั่วโมงขึ้นไป ระหว่างนั้นอุณหภูมิจะคงอยู่ในระดับต่ำตลอด ดังนั้นถึงจะคนให้เข้ากันแล้ว ก็ยังมีอนุภาคบางส่วนที่ถูกสกัดแบบ "จับกลุ่ม" ดังนั้นในกระบวนการสกัดกาแฟทั้งหมดจึงมีกาแฟบดส่วนน้อยที่ไม่ถูกสกัดอย่างมีประสิทธิภาพ

การปรับให้บดหยาบขึ้นสามารถเพิ่มอัตราการสกัดของ cold brew ได้จริงหรือ?

Front Street Coffee ได้ทำการทดลองเล็กๆ ขึ้นมา～

ครั้งนี้การทำ cold brew ใช้เมล็ดกาแฟจากสหกรณ์ Front Street Coffee กั่วติงติง ในเขตผลิตเยอร์กาชีฟฟ์ ประเทศเอธิโอเปีย ใช้ภาชนะเดียวกัน & น้ำประปาที่มีคุณภาพน้ำเดียวกัน แช่กาแฟบด 30 กรัม ด้วยอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:10 โดยแบ่งความละเอียดการบดเป็น EK43s#9 (บดละเอียด) และ EK43s#10.5 (บดหยาบ) จากนั้นนำไปแช่ในช่องแช่เย็นของตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 16 ชั่วโมงเท่ากัน

เมื่อสกัดเสร็จ ใช้ dripper อุณหภูมิห้อง กระดาษกรองแห้ง และภาชนะสะอาดอุณหภูมิห้องกรองน้ำกาแฟ จากนั้นใช้เครื่องวัดค่าความเข้มข้น (TDS) ทดสอบค่าความเข้มข้น

ผลการทดสอบสุดท้ายคือ cold brew ของ Front Street Coffee กั่วติงติงที่บดละเอียดมี TDS 2.10% ส่วน cold brew ที่บดหยาบมี TDS 2.20% cold brew ที่บดละเอียดดื่มแล้วจะแสดงรสเปรี้ยวส้มสดใส น้ำผึ้ง สัมผัสชาเล็กน้อย ส่วน cold brew ที่บดหยาบดื่มแล้วจะแสดงรสเปรี้ยวส้มที่สดใสยิ่งขึ้น ความหวานและสัมผัสชาก็ชัดเจนยิ่งขึ้น ให้ความรู้สึกเหมือนชามะนาวไม่มีน้ำตาล～

การทดลองครั้งนี้สาเหตุหลักมาจากมีเพื่อนหลายคนถาม Front Street Coffee ว่าจะทำ cold brew ให้เข้มข้นขึ้นเพื่อทำกาแฟสูตรพิเศษได้อย่างไร แต่ไม่ต้องการให้ส่วนผสมอื่นกลบกลิ่นหอมและรสชาติของกาแฟมากเกินไป หากต้องการสกัด cold brew ที่ความเข้มข้นพอดีโดยไม่ต้องเจือจาง Front Street Coffee แนะนำให้ใช้ความละเอียดการบดแบบละเอียดด้วยอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:13-1:15 ในการสกัด

ถึงแม้การปรับให้บดหยาบขึ้นจะเพิ่มอัตราการสกัด & ความเข้มข้นได้

แต่ไม่ใช่เมล็ดกาแฟ/วิธีทำ cold brew ทุกแบบที่เหมาะจะทำแบบนี้!

เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนเกินไปหรือคั่วเข้มเกินไปไม่สามารถใช้วิธีนี้เพิ่มอัตราการสกัดและความเข้มข้นได้ เพราะเสี่ยงต่อการเกิดรสเปรี้ยวที่รุนแรงหรือรสขมที่ไม่น่าพึงพอใจ

ในท้องตลาดมีขวดแช่เย็นไฟฟ้าที่ทำ cold brew ได้ในเวลาสั้นๆ จำหน่าย หลักการคืออุปกรณ์จะแกว่งตะแกรงกรองขึ้นลงตลอดเวลาเพื่อให้ชั้นกาแฟบดเคลื่อนที่ ในกรณีนี้เหมาะกว่าที่จะใช้การบดละเอียดในการสกัด

- การทดลองครั้งนี้อ้างอิงจากวิธีการทำกาแฟแช่เย็นทั่วไป -

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】