ถ้าจะบอกว่ากาแฟมีรสขม ไม่ว่าจะเป็นคนที่ดื่มกาแฟหรือไม่ดื่มกาแฟ คนส่วนใหญ่ก็คงไม่ค่อยมีใครโต้แย้ง ถ้าจะบอกว่ากาแฟมีรสเปรี้ยว ก็ยังมีบางส่วนที่เห็นด้วย แต่ถ้าจะบอกว่ากาแฟมีรสหวาน เกรงว่าจะถูกคิดว่าเรือนรับรสผิดปกติไปแล้ว!
แต่ที่จริง ตั้งแต่การปลูกกาแฟ วิธีการแปรรูป ไปจนถึงการคั่วและการชง ทุกขั้นตอนล้วนมีคนพยายามหาทางทำให้กาแฟหวานขึ้นทั้งนั้น
ในกาแฟดำที่เราดื่มนั้น รสชาติหลักยังคงเป็นขมหรือเปรี้ยว แต่ถ้าในกาแฟเปรี้ยวหรือขมมากมายนั้น เรามักจะพบกาแฟบางตัวที่มีรสหวานเพิ่มขึ้นมานอกเหนือจากรสเปรี้ยวและรสขม ทำให้เรารู้สึกว่ากาแฟพวกนี้ดื่มแล้วหวานกว่า แล้วความรู้สึกหวานเหล่านี้มาจากไหนกันแน่?
ให้ความสำคัญกับสายพันธุ์กาแฟมากขึ้น
ในคลื่นกาแฟลูกที่สาม ผู้คนให้ความสำคัญกับแหล่งปลูก พอถึงคลื่นกาแฟลูกที่สี่ แหล่งปลูกกลายเป็นพื้นฐานไปแล้ว ผู้คนหันมาไล่ตามสายพันธุ์กาแฟที่มีรสชาติดีขึ้น ตัวอย่างคลาสสิกที่สุดคือสายพันธุ์เกอิชา หลังจากโด่งดังที่สุดในปานามาปี 2004 จนถึงตอนนี้ เกอิชาก็กลายเป็นคำพ้องของกาแฟดี นอกจากนี้ สายพันธุ์ยูเจนนิออยเดส (สายพันธุ์ที่มีความหวานสูงมาก) ที่มักเห็นในการแข่งขันกาแฟช่วงสองปีที่ผ่านมา Chicho Gayo ที่สร้างความตื่นตาตื่นใจให้คณะกรรมการใน BOP ปี 2022 รวมถึงสายพันธุ์เลข 74/75 ที่ปรากฏบ่อยในเอธิโอเปีย
สายพันธุ์ที่ชื่อแปลกหูเหล่านี้ไม่ใช่เพิ่งโผล่ขึ้นมาใหม่ แต่เริ่มคัดเลือกและเพาะพันธุ์มาตั้งแต่หลายปีก่อน ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจชัดเจนขึ้นว่าสายพันธุ์กาแฟส่งผลต่อรสชาติกาแฟอย่างไร เช่นเดียวกับที่ผู้บริโภคในอดีตเริ่มทำความรู้จักกับข้อมูลแหล่งปลูก
การเปลี่ยนแปลงของวิธีการแปรรูป
วิธีการแปรรูปกาแฟส่งผลต่อรสชาติกาแฟค่อนข้างชัดเจน แบ่งได้เป็นสองจุด จุดแรกคือเราสามารถแยกความเปลี่ยนแปลงได้จากชื่อวิธีการแปรรูป เช่น การแปรรูปแบบล้างน้ำ การแปรรูปแบบตากแห้ง การแปรรูปแบบไร้ออกซิเจนล้างน้ำ การแปรรูปแบบตากแห้งช้า เป็นต้น ถ้าชอบแบบฮันนี่โปรเซสเป็นอันดับแรก ก็มี Front Street Coffee แบล็กเบอร์รี, Front Street Coffee โมสาร์ท, Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รีแคนดี้ ถ้าชอบความรู้สึกแบบชาดำ ก็ซื้อ Front Street Coffee ฮวาไข่ หากไล่ตามกลิ่นถั่ว ก็ลอง Front Street Coffee เอสเตทราชินี, Front Street Coffee 2013 ยูนนาน Typica
ความหวานของกาแฟเกี่ยวข้องกับสารที่เข้าร่วมการหมักและระดับการหมัก โดยทั่วไปยิ่งมีสารเข้าร่วมการหมักมาก และระดับการหมักสูง ความหวานของกาแฟก็จะยิ่งสูง ตัวอย่างเช่นการเปรียบเทียบวิธีการแปรรูปสองประเภทใหญ่ระหว่างแบบตากแห้งกับแบบล้างน้ำ แบบตากแห้งสิ่งที่เข้าร่วมการหมักคือผลกาแฟทั้งลูก ส่วนแบบล้างน้ำใน 1-2 วันแรกมีเพกตินเข้าร่วมการหมัก หลังจากนั้นก็เหลือแค่เมล็ดกาแฟเองเป็นหลัก ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่แปรรูปแบบตากแห้งจะมีความหวานชัดเจนกว่าแบบล้างน้ำ
การเพิ่มขั้นตอนไร้ออกซิเจน การเติมเอนไซม์ช่วยให้กาแฟหมัก การยืดเวลาตากแห้งกาแฟ ล้วนสามารถเพิ่มระดับการหมักของเมล็ดกาแฟ และการแสดงออกของความหวานก็จะชัดเจนขึ้นด้วย
ดังนั้น หากคุณอยากดื่มกาแฟที่มีความหวานดี ก็สามารถเลือกเมล็ดกาแฟที่แปรรูปแบบตากแห้ง แบบไร้ออกซิเจนตากแห้ง แบบแบล็กฮันนี่ แบบลูกเกดฮันนี่
อีกจุดหนึ่งคือความเปลี่ยนแปลงที่มองไม่เห็นจากชื่อ เช่นการเก็บเกี่ยวผลสุกแดงทั้งลูกที่กำลังนิยมในตอนนี้ ในเมนูกาแฟของ Front Street Coffee มีเมล็ดกาแฟตัวหนึ่งชื่อ Front Street Coffee เชอร์รี่แดง อันที่จริงนี่คือโครงการ "แผนเชอร์รี่แดง" ที่พ่อค้ากาแฟดิบชาวดัตช์ทำในปี 2007 เนื้อหาหลักคือการขึ้นราคารับซื้อผลสุกแดงทั้งลูก เพื่อสนับสนุนให้เกษตรกรกาแฟเก็บเกี่ยวเฉพาะเมล็ดกาแฟที่สุกแดงทั้งลูก
ทำไมผลสุกแดงทั้งลูกถึงสำคัญนัก เพราะผลกาแฟที่ยังไม่สุกมักมีสีเขียวเหลืองหรือแดงอ่อน ผลกาแฟที่สุกเกินไปจะมีสีม่วงแดง เมล็ดกาแฟที่ยังไม่สุกจะทำให้กาแฟมีรสฝาดเขียว ส่วนเมล็ดกาแฟที่สุกเกินไปเน่าเสียง่าย ทำให้กาแฟมีรสผลไม้เน่าและรสแปลกปลอม ดังนั้นหากต้องการให้กาแฟมีคุณภาพดีและความหวานสูง การเก็บเกี่ยวผลสุกแดงทั้งลูกจึงเป็นวิธีการที่จำเป็น เมื่อตลาดผู้บริโภคให้ความสำคัญกับคุณภาพกาแฟมากขึ้นเรื่อยๆ การเก็บเกี่ยวผลสุกแดงทั้งลูกก็กลายเป็นขั้นตอนปกติของกาแฟพิเศษไปแล้ว จึงไม่ค่อยถูกเน้นในการแนะนำวิธีการแปรรูป
คั่วกาแฟให้หวาน
พอถึงขั้นตอนการคั่วกาแฟ ก็คือการดึงเอาสารที่สะสมอยู่ในเมล็ดกาแฟออกมาแสดง สไตล์การคั่วที่ต่างกันอาจทำให้กาแฟตัวเดียวกันแสดงความแตกต่างในรายละเอียดของรสชาติ เช่นในการแข่งขันคั่วเมล็ดกาแฟบางรายการ ระดับการคั่วของทุกคนอาจใกล้เคียงกัน แต่เนื่องจากสไตล์การทำงานของนักคั่วแต่ละคนในระหว่างการคั่วไม่เหมือนกัน จึงเกิดกรณีที่โทนหลักของเมล็ดกาแฟเหมือนกัน แต่ในรสชาติที่แบ่งย่อยลงไปต่างมีเอกลักษณ์คนละแบบ บางคนเอนไปทางไล่ตามความเป็นกรดสุดขั้ว บางคนเอนไปทางความสมดุลระหว่างเปรี้ยวกับหวาน
ถ้าพูดถึงแค่ระดับการคั่ว Front Street Coffee เห็นว่ากาแฟคั่วระดับกลางแสดงความหวานได้ดีที่สุด ทุกคนสามารถตัดสินจากคำบรรยายรสชาติได้เช่นกัน ถ้าในรสชาติบรรยายว่า "เมล่อน องุ่น ผลไม้เปรี้ยวเล็กน้อย" ซึ่งเป็นผลไม้ที่ออกหวาน สามารถตัดสินได้ว่าเป็นเมล็ดกาแฟคั่วกลางอ่อนที่เอนไปทางกลาง ถ้ารสชาติบรรยายว่า "น้ำตาลอ้อย น้ำตาลเมเปิล ช็อกโกแลต" ซึ่งเป็นรสชาติที่หวานชัดเจน สามารถตัดสินได้ว่าเป็นเมล็ดกาแฟคั่วกลางเข้มที่เอนไปทางกลาง
ชงความหวานของกาแฟออกมา
เมื่อเมล็ดกาแฟถูกกำหนดแล้ว ก็หมายความว่าทิศทางใหญ่ถูกกำหนดแล้ว เปลี่ยนไม่ได้ แต่ในการแสดงรายละเอียดยังสามารถปรับควบคุมได้ผ่านวิธีการชงที่ต่างกัน โดยวิธีชงความหวานของกาแฟออกมาเป็นปัญหาที่ทุกคนให้ความสนใจมากกว่า
สำหรับวิธีการชงโดยละเอียด Front Street Coffee ได้แบ่งปันไว้ค่อนข้างละเอียดในบทความก่อนหน้าแล้ว ตรงนี้ขอสรุปสั้นๆ
1. การเพิ่มอุณหภูมิน้ำที่เหมาะสมสามารถเพิ่มความหวานของกาแฟได้
2. การเทน้ำเป็นช่วงๆ สามารถเพิ่มความหวานและความซับซ้อนของกาแฟได้
3. ยิ่งกวนและพลิกชั้นผงกาแฟด้วยแรงมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งชงความหวานของกาแฟออกมาได้ง่ายขึ้น แต่ก็ชงรสขมและรสแปลกปลอมออกมาได้ง่ายเช่นกัน
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
