เรื่องมันเป็นแบบนี้ ครั้งก่อนมีลูกค้าท่านหนึ่งที่มาถึงร้านได้ดื่มกาแฟที่ Front Street Coffee ชงออกมาแล้วก็ถามขึ้นมาว่า “เถ้าแก่ แก้วของคุณล้างไม่สะอาดหรือเปล่า ไม่เช่นนั้นกาแฟจะหวานขนาดนี้ได้ยังไง?” ทำให้ Front Street Coffee ตกใจลุกขึ้นมาชงใหม่หนึ่งแก้วยื่นให้ลูกค้า สรุปได้ว่าก็เพราะกาแฟมีความหวานสูงเกินไปเลยทำให้เข้าใจผิดคิดว่าแก้วล้างไม่สะอาด กาแฟผสมกับน้ำตาลที่ตกค้างอยู่เลยหวานขนาดนี้!
ฟังดูเหลือเชื่อแต่เป็นเรื่องจริงที่เกิดขึ้น!! แต่เชื่อว่าหลายคนที่เพิ่งเริ่มต้นคงยังไม่ค่อยเข้าใจความหวานของกาแฟ เพราะทุกครั้งที่สั่ง “กาแฟหวานสูง” ตามที่บาริสต้าพูด ก็มักจะได้กาแฟดำที่ขมหรือเปรี้ยวมาแทน ไม่เพียงแต่ดื่มไม่ออกเลยสักนิด ยังต้องทำหน้าเหยเกเพราะสองรสนี้ด้วย! ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee เลยจะมาแชร์ว่าความหวานในกาแฟนั้นมาจากไหนกันแน่!
ความหวานเกี่ยวข้องกับสารจำพวกน้ำตาลที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟหรือไม่?
พอพูดถึงความหวาน ทุกคนก็ต้องนึกถึงน้ำตาลทันที และสารจำพวกน้ำตาลในเมล็ดกาแฟดิบก็มีทั้งน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว น้ำตาลโมเลกุลคู่ และพอลิแซ็กคาไรด์ คิดเป็นประมาณ 50% ของน้ำหนักเมล็ดกาแฟดิบ แต่ทว่าไม่ใช่น้ำตาลทุกชนิดที่จะมีรสหวาน!
อย่างเช่นพอลิแซ็กคาไรด์ในนี้ไม่เพียงแต่ไม่มีรสหวานยังไม่ละลายน้ำ แต่กลับมีสัดส่วนมากที่สุดในเมล็ดกาแฟ! เพราะมันคือเซลลูโลสของเมล็ดกาแฟ (กากกาแฟนั่นเอง) ส่วนน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวทั้งละลายน้ำได้และมีรสหวาน กลูโคส ฟรุกโตส เป็นต้นจัดอยู่ในประเภทน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ส่วนน้ำตาลโมเลกุลคู่เกิดจากน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวสองโมเลกุลรวมตัวกันหลังคายน้ำ ก็ละลายน้ำได้และมีรสหวานเช่นกัน ซูโครส มอลโตส แลคโตส เป็นต้นจัดอยู่ในประเภทน้ำตาลโมเลกุลคู่
แต่ความหวานในกาแฟไม่ได้มาจากน้ำตาลเหล่านี้
ในระหว่างการคั่ว สารต่างๆ ที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟจะเกิดปฏิกิริยาเคมีอย่างต่อเนื่อง สลายตัว รวมตัวกัน กลายเป็นสารให้กลิ่นรสที่หลากหลายยิ่งขึ้น น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและพอลิแซ็กคาไรด์ที่มีรสหวานก็เช่นกัน ในช่วงคั่วต้องผ่านปฏิกิริยาต่างๆ อย่างไม่หยุดหย่อน จนถึงขั้นตอนออกจากเตา สิ่งที่เหลือให้ต่อมรับรสสัมผัสได้นั้นมีน้ำตาลอยู่น้อยมาก แม้จะมีอยู่ แต่ปริมาณในตอนนี้ทำให้รสหวานไม่สามารถถูกต่อมรับรสจับได้! ดังนั้นเราจึงไม่สามารถรับรู้รสหวานได้โดยตรงจากน้ำตาลสองประเภทนี้
ถ้าอย่างนั้นความหวานมาจากไหนกันแน่?
เนื่องจากสารให้รสเหล่านี้มีน้อยเกินไป/ไม่มีแล้ว ต่อมรับรสจึงยากที่จะรับรู้ถึงการมีอยู่ของมัน ดังนั้นการที่เราสามารถรับรู้ความหวานได้จึงไม่ใช่แค่พึ่งต่อมรับรสเท่านั้น ยังต้องอาศัยประสาทสัมผัสอื่นช่วยด้วย เช่น——「การดมกลิ่น」
การดมกลิ่นแบ่งเป็นorthonasal olfactionและretronasal olfaction! orthonasal olfactionคือการสูดดมเพื่อจับกลิ่นโดยตรง เช่นตอนที่เราสัมผัสกลิ่นแห้งและกลิ่นเปียกของกาแฟก็ใช้orthonasal olfaction ดมโดยตรง ส่วนretronasal olfactionคือในขั้นตอนการดื่ม กลิ่นหอมของกาแฟจะวิ่งเข้าไปในโพรงจมูกในระหว่างการกลืน ตอนนั้นกลิ่นหอมที่เราสัมผัสได้ก็มาจากretronasal olfaction
ดังนั้นเพียงแค่ในระหว่างการดื่ม เราจับรสในช่องปากและกลิ่นหอมที่ประสาทรับกลิ่นสัมผัสได้ สมองก็จะนำพวกมันมารวมกันเอง สุดท้ายก็ปรากฏเป็นกลิ่นรสของอาหารบางอย่างที่อยู่ในความทรงจำ
ถ้ากลิ่นหอมที่เป็นรูปธรรมนี้ทำให้เรานึกถึงอาหารที่ค่อนข้างหวาน เราก็จะคิดไปเองว่ากาแฟแก้วนี้มีความหวานสูงมาก! เมล็ดกาแฟที่กลิ่นหวานชัดเจนมี Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รี่บอมบ์, Front Street Coffee แบล็กเบอร์รี่, Front Street Coffee ซิกัว, Front Street Coffee ฮัวกุย
อย่างเช่นสารในเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee เอสเตทราชินี ผ่านการคั่วหลายครั้งก็วิวัฒน์ออกมาเป็นกลิ่นหอมคล้ายทอฟฟี่ น้ำตาลทรายแดง เป็นต้น เราก็จะรับรู้กลิ่นหอมนั้นแล้วผสมกับรสในช่องปากของกาแฟ เกิดเป็นความหวานที่สอดคล้องกัน! ความหวานที่บาริสต้าพูดถึงก็มาจากตรงนี้เอง!
ถ้าอย่างนั้นเราควรฝึกความสามารถในการรับรู้ความหวานอย่างไร?
ดื่มเยอะๆ เป็นสิ่งที่ Front Street Coffee แนะนำมากที่สุด แต่ว่าดื่มเยอะๆ อย่างเดียวก็ไม่สามารถพัฒนาอะไรได้มากนัก ดังนั้นเรายังต้องอาศัยเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ~
อย่างเช่นก่อนชิม เราสามารถสร้างจินตนาการเบื้องต้นเกี่ยวกับกาแฟแก้วนี้ผ่านกลิ่นแห้งและกลิ่นเปียก เพราะตอนนี้กลิ่นหอมจะค่อนข้างรุนแรง งั้นลองสัมผัสก่อน! จากนั้นตอนกลืนให้ปิดช่องปากไว้ หายใจทางจมูกเพื่อตัดสินด้วยretronasal olfaction ถ้าสอดคล้องกัน ความหวานก็จะปรากฏขึ้นมาได้ง่ายๆ!
แต่บ่อยครั้งคนคนหนึ่งจะถูกจินตนาการจำกัดได้ง่าย เพราะกลิ่นหอมของกาแฟมักจะคล้ายกัน ไม่ได้เหมือนกลิ่นอาหารที่เรากินปกติเป๊ะๆ ดังนั้นไม่ต้องกังวลตอนชิมชวนเพื่อนมาวิเคราะห์ด้วยกัน! ถึงแม้คุณจะไม่ได้กลิ่นอะไร แต่เพื่อนของคุณอาจรับรู้ได้ งั้นจากการแชร์ของเขา คุณก็จะอินเข้ากับกลิ่นอาหารนั้นได้อย่างรวดเร็ว และรับรู้ความหวานของกาแฟนั้นได้เลย!
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
