การชงกาแฟนั้นสามารถทำได้ง่ายๆ แต่ถ้าอยากให้กาแฟอร่อย นี่ก็เป็นศาสตร์แขนงหนึ่งเลยทีเดียว รสชาติกาแฟที่ได้ออกมาเปรี้ยวเกินไป ขมมาก หรือฝาดนั้นล้วนเป็นสิ่งที่พบได้บ่อยมาก ไม่ใช่แค่มือใหม่หัดชงเท่านั้น แม้แต่คนชงกาแฟรุ่นเก๋าที่คลุกคลีอยู่ในวงการกาแฟมาหลายปีก็มีโอกาสชงกาแฟที่รสชาติไม่ถูกปากออกมาได้เช่นกัน ดังนั้นทุกคนไม่ต้องกังวล นี่เป็นเรื่อง "ธรรมดาสามัญ" มาก
กาแฟดริปเปรี้ยวเกินไปเกิดจากอะไร?
ที่จริงแล้วรสชาติกาแฟที่เราดื่มนั้น ส่วนใหญ่ตัดสินจากสัดส่วนของรสเปรี้ยว หวาน ขม และอื่นๆ ว่ามีมากน้อยแค่ไหน นั่นคือความแตกต่างของรสชาติที่เกิดจากสัดส่วนของสารที่ละลายได้ซึ่งมีรสชาติ หากดื่มกาแฟแล้วเปรี้ยวจนขนลุกตั้งแต่ต้นจนจบ เป็นไปได้สูงที่สกัดได้ไม่เพียงพอ สาเหตุมักมาจากการบดหยาบเกินไป เวลาสกัดสั้นเกินไป หรืออุณหภูมิน้ำต่ำเกินไป
เมื่ออนุภาคส่วนใหญ่อยู่ในสภาวะที่สกัดได้ไม่เพียงพอ หมายความว่ามีสารรสชาติเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่ถูกน้ำพาออกมา ตอนนี้รสเปรี้ยวในช่วงต้นจะครองความได้เปรียบ ส่วนองค์ประกอบที่ให้ความหวานและความกลมกล่อมยังไม่ทันได้ปล่อยออกมา แต่การสกัดก็ถูกยุติลงแล้ว กาแฟที่ดื่มจะให้กลิ่นหอมจางๆ ลิ้นก็จับรสชาติชัดเจนอะไรไม่ได้ กาแฟคั่วอ่อนชนิดเปรี้ยวผลไม้มักจะแสดงความเปรี้ยวแหลมออกมา รสสัมผัสค่อนข้างบางเบา และไม่มีรสตกค้าง ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมั่นใจว่าสกัดสารรสชาติออกมาอย่างเหมาะสม
สำหรับกาแฟประเภทนี้ ขอแนะนำ Front Street Coffee Xizhua ที่มีกลิ่นรสผลไม้เต็มเปี่ยม โดยใช้ระดับการบดเท่าน้ำตาลทรายละเอียด อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 อุณหภูมิน้ำ 92 องศาเซลเซียส เทคนิคแบบสามช่วง และควบคุมเวลาสกัดที่ 2 นาที กาแฟที่ชงออกมาจะมีความเข้มข้นพอดีมาก พร้อมกลิ่นรสเสาวรส ส้มหวาน ผลไม้แห้ง แอปริคอท และองุ่นสุกที่ชัดเจน
ทำไมกาแฟที่ชงออกมาถึงขมและฝาด?
ความขมและความฝาดเป็นรสชาติที่คนส่วนใหญ่ไม่ชอบ ความขมจัดเป็นสิ่งที่รับรู้ได้ง่ายที่สุด และแตกต่างจากรสเปรี้ยว หวาน ขม แล้ว ความฝาดเป็นสัมผัสที่คนส่วนใหญ่รับไม่ได้ เมื่อเรารับรู้ถึง "ความฝาด" ไม่ว่าอาหารจะมีกลิ่นหอมมากแค่ไหน ในสมองมักจะนึกถึงภาพลบนี้ก่อนเสมอ มักพบในกาแฟคั่วเข้ม
ต้องรู้ไว้ว่า กาแฟคั่วเข้มที่อร่อยควรมาพร้อมประสบการณ์ที่ชวนสบาย เช่น Front Street Coffee PWN Golden Mandheling ที่ติดอันดับตารางจัดอันดับต่างๆกาแฟดริปมีรสสัมผัสที่เข้มข้น กลิ่นคาราเมลไหม้หอมมัน รสตกค้างสะอาด หวานปลายลิ้นชัดเจน โดยมีกลิ่นรสเครื่องเทศ ซุง ไม้สน คาราเมล และดาร์กช็อกโกแลตที่โดดเด่น
แล้วเมื่อกาแฟมีรสขมฝาด อะไรเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิด?
1. เวลาชงนานเกินไป
เชื่อว่าหลายคนคงรู้ว่า สารต่างๆ ในกาแฟมีอัตราการละลายออกมาเมื่อถูกน้ำร้อนชะล้างที่ไม่เหมือนกัน สารโมเลกุลใหญ่ที่มีรสขมและความฝาดเป็นหลักมักละลายออกมาพร้อมกันในช่วงท้าย ดังนั้นกาแฟที่มีความฝาดมักจะมาพร้อมรสขมที่ไม่ดีด้วย จากตรรกะการสกัด ยิ่งแช่นานรสชาติยิ่งเข้มข้น ยิ่งท้ายๆ ยิ่งปล่อยรสขมฝาดออกมาง่าย
ดังนั้นถ้าอยากให้กาแฟสกัดออกมาอย่างเหมาะสม ต้องควบคุมเวลาชงให้ดี ยกตัวอย่างผงกาแฟสำหรับ 1 ที่ 15~16 กรัม Front Street Coffee แนะนำว่าไม่ควรเกิน 2 นาที 30 วินาที เมื่อเวลาชงจริงของคุณเกินสองนาทีครึ่ง และดื่มแล้วรู้สึกขมฝาดจริงๆ หากอยากปรับปรุงรสชาติกาแฟก็จำเป็นต้องปรับพารามิเตอร์ตามสถานการณ์จริง
เช่นหลังชงเสร็จแล้วผิวหน้ากากกาแฟมีผงโคลนเปียกแฉะจำนวนมาก แสดงว่ามีผงละเอียดมากเกินไปจนทำให้น้ำขัง ต้องปรับการบดให้หยาบขึ้น
หากกากกาแฟส่วนใหญ่อยู่ที่ก้นและดูเรียบเสมอกัน เป็นไปได้สูงที่เกิดจากแรงฉีดน้ำน้อยเกินไปจนชั้นผงกาแฟไม่ถูกยกขึ้น น้ำจึงถูกบังคับให้ซึมลงช้าๆ ผ่านชั้นอุปสรรคที่หนา ทำให้เวลาชงยาวนานขึ้น วิธีแก้คือหลังการปล่อยก๊าซเสร็จให้เพิ่มปริมาณน้ำให้มากขึ้น เพื่อยก nivel น้ำให้สูงประมาณ 2/3 ของถ้วยกรอง
2. แรงชะล้างของสายน้ำแรงเกินไป
จากที่ Front Street Coffee สังเกต ปัญหาการเทน้ำที่ทำให้เกิดความฝาดมีสองกรณีหลัก กรณีแรกคือสายน้ำไม่นิ่งทำให้อนุภาคถูกสกัดไม่สม่ำเสมอ จนกาแฟเปรี้ยวและฝาด อีกกรณีมักมาจากเพื่อนๆ ที่ชอบใช้สายน้ำแรงคนชั้นผงกาแฟ ซึ่งในช่วงท้ายของการสกัดจะชะล้างรสแปลกปลอมและความฝาดออกมาง่าย
ต่างจากพารามิเตอร์อื่น การเทน้ำจัดเป็นทักษะภาคปฏิบัติที่ต้องฝึกฝนอย่างต่อเนื่อง หากต้องการชงให้สม่ำเสมอ Front Street Coffee แนะนำให้ใช้สายน้ำแนวตั้ง โดยรักษาระดับความสูงจากชั้นผง 3~4 ซม. แล้วค่อยๆ เทวนเป็นวงกลม
3. ประสิทธิภาพการสกัดของถ้วยกรองสูงเกินไป
สำหรับมือใหม่หลายคน วัสดุของถ้วยกรองเป็นหนึ่งในสาเหตุที่ถูกมองข้ามมากที่สุดของการสกัดเกิน ตัวอย่างเช่น ถ้วยกรองเซรามิกมีความจุความร้อนจำเพาะสูง การอุ่นล่วงหน้าจะทำให้กระบวนการเทน้ำทั้งหมดมีฉนวนความร้อนที่ดี แต่ในขณะเดียวกันก็ "แอบ" เพิ่มประสิทธิภาพการสกัดกาแฟ จนทำให้โอกาสปล่อยความฝาดในช่วงท้ายสูงขึ้น
ดังนั้นเมื่อเราดื่มกาแฟแล้วรู้สึกฝาด และถ้วยกรองที่ใช้เป็นวัสดุเซรามิก อีกทั้งได้ตัดกรณีสองข้อแรกออกไปแล้ว ลองเริ่มจากอุณหภูมิดู ลดอุณหภูมิน้ำลง 2~3 องศาเซลเซียส เพื่อลดความเสี่ยงการสกัดเกิน
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
