ไม่รู้ว่าทุกคนเคยลองไหม การทำเอสเปรสโซ่หนึ่งแก้ว บางครั้งรสชาติก็สมบูรณ์แบบ แต่บางครั้งก็เปรี้ยวจัดจ้าน!! หรือไม่ก็ขมสุด ๆ!!!
ทำไมกาแฟถึงเปลี่ยนรสชาติ?
เหตุที่เอสเปรสโซ่ที่สกัดออกมามีรสชาติเปลี่ยนไปทุกวัน ก็เพราะการสกัดของมันได้รับผลกระทบจากสามด้าน ได้แก่ สภาพของเมล็ดกาแฟ อุณหภูมิของอากาศ และความชื้น!
เมล็ดกาแฟจะคายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาตลอดตั้งแต่คั่วเสร็จ จนกระทั่งเข้าสู่ช่วงรสชาติที่ดีที่สุด ภายในเมล็ดจึงจะค่อนข้างคงที่ รสชาติจึงไม่ได้รับผลกระทบมากนัก ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee.เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่หม้อโมก้าที่เข้มข้นหอมมัน-เมล็ดกาแฟเบลนด์คลาสสิกของ Front Street Coffee ที่ได้รับความนิยมจากผู้ใช้ตามบ้าน เพราะใช้การคั่วกลาง-เข้ม จึงต้องพักเมล็ด 7~10 วัน ในสภาวะที่เหมาะสมจะมีครีมม่าที่เข้มข้นและรสชาติคาราเมลอย่างช็อกโกแลตดำ เนย คุกกี้ และเฮเซลนัทคั่ว
แม้ว่าปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมในเมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอด จะเพิ่มแรงต้านในการสกัดบ้าง และเมื่อก๊าซถูกปล่อยออกไป แรงต้านก็จะค่อย ๆ ลดลง สุดท้ายทำให้พารามิเตอร์เกิดการเปลี่ยนแปลง
ยกตัวอย่างเช่น วันที่หนึ่งคุณใช้ผงกาแฟ 19 ก. ใช้เวลา 30 วินาทีสกัดของเหลวได้ 38 มล. แต่เนื่องจากตอนกลางคืนเมล็ดกาแฟก็คายก๊าซออกมาตลอด แรงต้านจึงไม่มากเท่าเดิม วันที่สองคุณใช้ผงกาแฟ 19 ก. สกัดของเหลว 38 มล. อาจใช้เวลาเพียง 26~28 วินาที
รวมถึงการเปลี่ยนแปลงของความชื้นและความกดอากาศด้วย! เมื่อความชื้นในห้องสูงขึ้น โมเลกุลน้ำที่ลอยอยู่ในอากาศก็จะยิ่งมากขึ้น! ทำให้เมล็ดกาแฟที่อยู่ในสภาพแห้งดูดซับโมเลกุลน้ำจำนวนมาก ส่งผลต่อการสกัดกาแฟให้ไม่คงที่ และการแกว่งของความกดอากาศก็ส่งผลเล็กน้อยต่อความแรงของแรงดันสกัดของเครื่อง espresso ด้วย
ดังนั้นเมื่อคุณใช้พารามิเตอร์ของเมื่อวานมาสกัดเมล็ดของวันนี้ ก็อาจจะไม่สามารถจำลองรสชาติของเมื่อวานได้ นี่คือเหตุผลที่สิ่งแรกที่บาริสต้าต้องทำทุกเช้าคือ--ปรับเทียบรสชาติของเอสเปรสโซ่ เพื่อให้กาแฟในแต่ละวันคงรสชาติที่มั่นคง
จะปรับเทียบเอสเปรสโซ่ได้อย่างไร?
อย่างแรก อย่าเพิ่งไปแตะระดับการบด! การบดเป็นสิ่งที่ต้องปรับก็ต่อเมื่อจำเป็นจริง ๆ เท่านั้น เพราะปรับครั้งหนึ่งอย่างน้อยก็ต้องเสียผงกาแฟหนึ่งส่วนเป็น "กระสุนปืนใหญ่" เพราะปนกับผงที่บดครั้งก่อน ปริมาณที่สกัดออกมาจึงใช้อ้างอิงอะไรไม่ได้เลย! ต้องทิ้งเท่านั้น
ในกรณีที่พารามิเตอร์ใกล้เคียงกับเมื่อวาน (เช่น เมื่อวานเป็นผง 18 ก. สกัด 30 วินาทีได้ 36 มล. วันนี้เป็นผง 18 ก. สกัด 28 วินาทีได้ 36 มล.) เราก็สามารถเริ่มจากอัตราส่วนการสกัดก่อน
อัตราส่วนการสกัดของเอสเปรสโซ่
ในวงการกาแฟกาแฟดริปมี "อัตราส่วนการสกัดทองคำ" ที่ได้รับการรับรองคือ 1:16 แต่พอมาถึงเอสเปรสโซ่กลับไม่มีมาตรฐานที่แม่นยำ ทุกคนต่างก็ถือว่าอัตราส่วนการสกัดคือ 1:2 นั่นคือผง 1 ก. สกัดของเหลวได้ 2 มล.
เหตุที่ไม่มีมาตรฐานที่แม่นยำ ก็เพราะการสกัดเอสเปรสโซ่มีปัจจัยที่ได้รับผลกระทบมากมาย ไม่สามารถใช้แบบเดียวกับกาแฟดริปเพื่อให้ได้ตามความต้องการได้โดยตรง
ดังนั้น เมื่อเอสเปรสโซ่มีรสเปรี้ยวจัดจ้าน เป็นไปได้สูงว่าสกัดไม่เพียงพอ เราก็จะยืดการสกัดให้ยาวขึ้น จากเดิมผง 18 ก. สกัดของเหลว 36 มล. เพิ่มเป็น 38 มล. เพิ่มครั้งละ 2 มล. ถ้ารู้สึกได้ชัดว่าความจัดจ้านของรสเปรี้ยวลดลง ก็แสดงว่าปรับถูกทิศทางแล้ว
แต่ถ้าเกิดรสขม ก็แสดงว่าสกัดปริมาณมากเกินกว่าสารหอมที่สกัดได้ เกิดการสกัดเกิน เราก็ต้องปรับลง ลดการสกัดลง!
ปริมาณการใช้ผงกาแฟ
นอกจากอัตราส่วนการสกัดแล้ว เรายังปรับความเข้มจางของการสกัดได้จากการเพิ่มลดปริมาณผงกาแฟ ปริมาณผงแค่ 0.2 ก. ก็เพียงพอที่จะทำให้รสชาติกาแฟเปลี่ยนไปมาก ดังนั้นในการปรับปริมาณผง เราก็เพิ่ม(ลด)ทีละ 0.2 ก. เช่นกัน
สมมติว่าคุณใช้ผง 19 ก. ใช้เวลา 30 วินาทีสกัดของเหลวได้ 38 มล. แต่คุณยังรู้สึกว่าสกัดไม่พอ ออกเปรี้ยวนิด ๆ (หรือสกัดเกิน ขม) ถ้าอย่างนั้นในกรณีที่น้ำหนักของเหลวที่สกัดไม่เปลี่ยน ก็ลดปริมาณผงลงได้เหมาะสม ปรับเพิ่มลดทีละ 0.2 ก.
ระดับการบด
เมื่อปริมาณผงของคุณใช้ถึงขีดจำกัดของตะแกรงแล้ว เช่น ตะแกรง 20 ก. ใช้ผงกาแฟ 20 ก. แต่เวลาสกัดเร็วมาก 24 วินาทีก็สกัดของเหลว 38-40 มล. หมดแล้ว ดื่มแล้วเปรี้ยวจัดมาก! ปรากฏการณ์นี้แสดงว่าบดหยาบเกินไป ช่องว่างใหญ่เกินไป ผงไม่สามารถสัมผัสน้ำร้อนได้อย่างเต็มที่ ทำให้เกิดการสกัดที่ไร้ประสิทธิผล ถึงตอนนี้ก็ต้องปรับการบดแล้ว!
หมุนสเกลไปทางตัวเลขน้อยลงหนึ่งขีดเล็ก ๆ แล้วทิ้งผงกาแฟที่บดครั้งแรกไป ใช้ปริมาณผงเท่าเดิมสกัดของเหลวเท่าเดิม คุณจะพบว่าเวลาสกัดนานกว่าเดิม รสชาติเต็มอิ่มมากขึ้น จากนั้นใช้สองวิธีข้างต้นปรับอย่างละเอียดก็พอ!
แต่ถ้าเป็นผง 20 ก. เท่าเดิม ต้องใช้กว่า 40 วินาทีจึงจะสกัดของเหลวได้ 38 มล. เอสเปรสโซ่ได้กลิ่นไหม้เต็ม ๆ ของเหลวที่สกัดออกมาก็เป็นไปได้สูงว่าจะสกัดเกิน
ตอนนี้เราก็ต้องปรับการบดไปทางตัวเลขมากขึ้น ยิ่งตัวเลขมาก การบดยิ่งหยาบ เพื่อเพิ่มขนาดช่องว่างที่น้ำสามารถผ่านได้ ลดความแรงในการสกัด สุดท้ายใช้สองวิธีแรกปรับอย่างละเอียด ก็จะได้เอสเปรสโซ่ที่สกัดได้พอเหมาะพอดี!
เมื่อคุณเชี่ยวชาญเทคนิคการปรับแล้ว ก็จะสามารถหาวิธีปรับที่ตรงจุดได้อย่างรวดเร็ว เปรี้ยวจัด ขม จืดชืด ไม่มีปัญหา! แต่ถ้าแค่ทำที่บ้านให้ตัวเองได้ลิ้มรสทุกวัน ไม่ต้องเสิร์ฟ! ก็ไม่ต้องยุ่งยากขนาดนั้น วิธีที่สะดวกสบายให้ตัวเองต่างหากที่สำคัญที่สุด~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
