ทุกวันนี้ จำนวนคนที่มีนิสัยดื่มกาแฟเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ แต่พอเดินเข้าร้านสตาร์บัคส์แล้วมองเมนูที่เต็มไปด้วยตัวเลือก หลายคนที่มีอาการเลือกไม่ถูกก็เริ่มปวดหัวทันที: กาแฟตัวไหนไม่ขม? กาแฟตัวไหนอร่อยที่สุด? ลำดับความหวานของพวกมันเรียงยังไง?
ง่ายมาก แค่กาแฟแก้วนั้นใส่ไซรัปมากเท่าไหร่ก็ยิ่งหวานมากเท่านั้น เช่นแฟรปปูชิโน่ ส่วนปริมาณนมที่ใส่ยิ่งมาก รสชาติกาแฟก็ยิ่งถูกเจือจางจนอ่อน ๆ รสขมก็เลยสังเกตได้ยากขึ้น อย่างเอสเปรสโซ่ โมก้าที่ใส่ซอสช็อกโกแลต และคาราเมลมาคิอาโตที่ใส่คาราเมล
Front Street Coffee พบว่า ลูกค้าส่วนใหญ่ที่เข้ามาใช้บริการในสตาร์บัคส์ชอบกาแฟที่ใส่นมใส่ sugar มากกว่า สำหรับกาแฟดริปแบบที่ไม่ใส่น้ำตาลไม่ใส่นมนี้ คนส่วนใหญ่บอกว่ารับรสขมของมันไม่ได้ อย่างไรก็ตาม จากประสบการณ์หลายปีของ Front Street Coffee สามารถรู้ได้อย่างง่ายดายว่ากาแฟดริปที่มีรสขมชัดเจนนั้น นอกจากพันธุ์เมล็ดกาแฟ สภาพแวดล้อมการปลูก อุณหภูมิน้ำตอนชง เวลาชง และระดับการบดเมล็ดกาแฟหลายปัจจัยแล้ว ยังมีปัจจัยที่สำคัญที่สุดอีกอย่างคือระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ หากเมล็ดกาแฟคั่วเข้มขึ้น นอกจากความเข้มข้นจะเพิ่มขึ้นแล้ว ความขมก็เพิ่มขึ้นด้วย
อย่างที่ทราบกันดี เมล็ดกาแฟดิบมีสีเขียวอ่อน เมื่อคั่ว สีของเมล็ดกาแฟก็ค่อย ๆ เปลี่ยนจากเขียวอ่อนเป็นสีน้ำตาล จนถึงน้ำตาลเข้ม เมื่อระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟลึกขึ้น ปฏิกิริยาเมลลาร์ดก็ดำเนินไปด้วย โปรตีนและสารโพลีแซ็กคาไรด์กลายเป็นเม็ดสีน้ำตาลเข้มโมเลกุลใหญ่ และเม็ดสีนี้เองคือแหล่งที่มาของรสขมในกาแฟ โมเลกุลเม็ดสียิ่งใหญ่ รสขมยิ่งเข้มข้น รสเปรี้ยวยิ่งอ่อนลง สัมผัสในปากก็ยิ่งหนักแน่น
เมล็ดกาแฟกว่าสามสิบชนิดในเมล็ดกาแฟหน้าร้านของ Front Street Coffee ล้วนยืนยันความรู้ข้างต้นได้ ลองใช้เมล็ดสองชนิดที่มีรสชาติสุดขั้วที่สุดมาเปรียบเทียบกัน:
เมล็ดกาแฟมะเขือเทศเชอร์รี่เคนย่าของ Front Street Coffee
แหล่งปลูก: ติก้า เคนย่า
โรงงานแปรรูป: โรงงานน้ำผึ้ง Asali
ความสูง: 1550m～750m
พันธุ์: SL28, SL34
วิธีการแปรรูป: ล้างน้ำแบบ K72
เมล็ดกาแฟ PWN โกลเด้นมันเดลลิ่งของ Front Street Coffee
ประเทศ: อินโดนีเซีย
แหล่งปลูก: ภูเขา Gayo อาซเจห์ สุมาตรา
ความสูง: 1100m～1600m
พันธุ์: Ateng
วิธีการแปรรูป: วิธี wet hulling
คำแนะนำในการชง
พารามิเตอร์การชงที่ Front Street Coffee แนะนำให้ใช้คือ:
ดริปเปอร์: Kono ดริปเปอร์ 【โกลเด้นมันเดลลิ่ง】; V60 ดริปเปอร์ 【เคนย่า】
อุณหภูมิน้ำ: 86℃ 【โกลเด้นมันเดลลิ่ง】; 93℃ 【เคนย่า】
ปริมาณผงกาแฟ: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
ระดับการบด: EK43s#11 (ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 มาตรฐานจีน 70-75%) 【โกลเด้นมันเดลลิ่ง】;
EK43s#10 (ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 มาตรฐานจีน 80%) 【เคนย่า】
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้การสกัดแบบแบ่งช่วง ใช้น้ำ 30 กรัมทำการบลูม 30 วินาที รินน้ำเป็นวงกลมด้วยน้ำไหลเบา ๆ จนถึง 125 กรัมแล้วแบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้จะเห็นเบดผงกาแฟก็รินน้ำต่อจนถึง 225 กรัมแล้วหยุดริน รอจนระดับน้ำลดลงใกล้จะเห็นเบดผงกาแฟก็ย้ายดริปเปอร์ออก (เริ่มจับเวลาตั้งแต่ตอนบลูม) ใช้เวลา สกัด 2'00"
คำอธิบายรสชาติ
【มะเขือเทศเชอร์รี่ของ Front Street Coffee】กลิ่นหอมเปียกมีมะเขือเทศสุกและกลิ่นดอกไม้ เข้าปากได้รสมะเขือเทศเชอร์รี่และบ๊วยดำ ความเปรี้ยวสดใส สัมผัสสะอาดและอุดมสมบูรณ์ ช่วงกลางรสหวานเด่นชัด มีความรู้สึกเหมือนน้ำผลไม้ รสทิ้งท้ายมีกลิ่นเบอร์รี่และความหวานน้ำตาลทรายแดง พร้อมกลิ่นหอมชาเขียว
【PWN โกลเด้นมันเดลลิ่งของ Front Street Coffee】มีเลเยอร์หลากหลาย หนักแน่นสะอาด สมดุลสูง กลิ่นหอมถั่วและคาราเมลเข้มข้น มีกลิ่นช็อกโกแลต รสทิ้งท้ายยาวนาน
มะเขือเทศเชอร์รี่เคนย่าของ Front Street Coffee
เมล็ดกาแฟมะเขือเทศเชอร์รี่ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ที่มีความเปรี้ยวสดใสสะอาดนี้ นอกจากเพราะคั่วอ่อนแล้ว ยังเพราะดินสีแดงที่อุดมด้วยกรดฟอสฟอริกในท้องถิ่นเคนย่า และวิธี K72 ของพวกเขาด้วย
K72วิธีแปรรูปคืออะไร?
วิธี K72 หรือเรียกอีกชื่อว่าวิธีล้างน้ำหมักแบบ 72 ชั่วโมงสไตล์เคนย่า เมล็ดกาแฟเคนย่าใช้วิธีหมักแล้วล้างซ้ำเป็นวงจร เก็บเกี่ยวแล้วแปรรูปทันทีในวันนั้น คัดเลือกเชอร์รี่คุณภาพดีที่สุดมาปอกเปลือก หมัก ใช้เวลาหมัก 24 ชั่วโมง หลังจาก 24 ชั่วโมงล้างด้วยน้ำสะอาดจากแม่น้ำ ทำซ้ำ 3 ครั้งจนครบ 72 ชั่วโมง
โกลเด้นมันเดลลิ่งของ Front Street Coffee
เหตุที่มันเดลลิ่งเป็นที่รู้จักของคนทั้งโลก ก็ต้องยกความดีให้ความหนักแน่นเข้มข้นที่ดีเยี่ยมของมัน ในเรื่องนี้ยังมีเรื่องราวอยู่ช่วงหนึ่ง
มันเดลลิ่งเดิมทีเป็นชื่อชนเผ่าหนึ่งของอินโดนีเซีย การกลายเป็นชื่อเมล็ดกาแฟโดยบังเอิญก็มีเรื่องราวอยู่ช่วงหนึ่ง ตอนแรกทหารญี่ปุ่นหลังจากตั้งอาณานิคมในอินโดนีเซียแล้วกลับญี่ปุ่น ยังคิดถึงกาแฟอร่อยของที่นั่นไม่หาย จึงอาศัยความสัมพันธ์เพื่อนทางการค้า ขอให้คนท้องถิ่นช่วยรวบรวมเมล็ดกาแฟคุณภาพดี ซึ่งหนึ่งในนั้นก็มีมันเดลลิ่งนี้ ชาวญี่ปุ่นชอบเมล็ดกาแฟนี้มาก จึงถามชื่อ เนื่องจากแหล่งที่มาทางการค้าไม่สะดวกเปิดเผย คนท้องถิ่นจึงพูดออกมาลอย ๆ ว่า "มันเดลลิ่ง" มันเดลลิ่งจึงกลายเป็นชื่อเมล็ดกาแฟแบบผิด ๆ ถูก ๆ เช่นนี้
และคนท้องถิ่นที่เพื่อนคนนั้นไปหาคือเจ้านายของบริษัท PWN (Pwani Coffee Company) ของอินโดนีเซีย ต่อมาบริษัท PWN จดทะเบียนโกลเด้นมันเดลลิ่งเป็นเครื่องหมายการค้าของตน โกลเด้นมันเดลลิ่งของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ก็คือโกลเด้นมันเดลลิ่งของบริษัท PWN
วิธีแปรรูปพิเศษ wet hulling
มันเดลลิ่งส่วนใหญ่ใช้วิธีแปรรูปเมล็ดกาแฟเฉพาะถิ่นสุมาตรา——wet hulling วิธี wet hulling สร้างรสชาติพิเศษของมันเดลลิ่ง กล่าวได้ว่ามันเดลลิ่งกับวิธี wet hulling เป็นความสัมพันธ์ที่ผูกพันกัน
เนื่องจากสภาพอากาศท้องถิ่นมักมีฝนตกเป็นส่วนใหญ่ ไต้ฝุ่นมาไม่ขาด ไม่สามารถได้สภาพอากาศดีที่จำเป็นสำหรับตากแห้ง อีกทั้งเศรษฐกิจท้องถิ่นก็ไม่ดี จึงไม่สามารถใช้วิธีล้างน้ำที่เปลืองเงินกว่าได้เช่นกัน ด้วยเหตุนี้จึงเกิดวิธี wet hulling ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นสุด ๆ ขึ้นมา ตอนนี้การพัฒนากาแฟอินโดนีเซียไม่ใช่ภาพความยากจนแบบแต่ก่อนอีกแล้ว เอสเตทและบริษัทที่มีเงื่อนไขพอใช้วิธีล้างน้ำได้ก็มีไม่น้อย แต่ทำไมไม่ทิ้งวิธี wet hulling Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) คิดว่าวิธี wet hulling เป็นปัจจัยที่ทำให้กาแฟมันเดลลิ่งก้าวสู่ระดับโลก พอพูดถึงกาแฟมันเดลลิ่ง ก็จะนึกถึงวิธี wet hulling ดังนั้นพวกเขาจึงเป็นความสัมพันธ์ที่ส่งเสริมกันและกันไปแล้ว
ขั้นตอนเฉพาะของวิธี wet hulling แบ่งได้เป็นสองระยะดังนี้:
ระยะแรก ใช้เครื่องปอกเปลือกไม้ปอกเปลือกและเนื้อผลออก หมัก 3 ชั่วโมง แล้วนำไปตากแห้ง ให้ความชื้นลดลงเหลือ 30-50% กึ่งแห้งกึ่งเปียก
ระยะที่สอง เอาเพกทินและชั้น parchment ออก ตากแห้งต่อในส่วนหลัง กระบวนการตากแห้งใช้เวลา 2-4 วัน ความชื้นลดลงเหลือ 12-13%
นอกจากวิธี wet hulling ปกติ ยังมีวิธี wet hulling แบบบ่มอีกด้วย เมล็ดกาแฟผ่านวิธี wet hulling ทั่วไปก่อน แล้วจึงเก็บแบบปิดสนิทในคลัง 2~3 ปี สภาพแวดล้อมของคลังต้องมีเงื่อนไขเย็นและระบายอากาศได้ดี และต้องพลิกเมล็ดเป็นประจำเพื่อป้องกันเชื้อราและเน่าเสีย ระหว่างนั้นความเปรี้ยวของเมล็ดกาแฟจะค่อย ๆ ลดลงกลายเป็นน้ำตาล สีก็เข้มขึ้นด้วย ส่วนมากเป็นสีน้ำตาลเหลืองหรือน้ำตาลเข้ม เมล็ดกาแฟมันเดลลิ่งที่ใช้วิธีแปรรูปนี้ในเมล็ดกาแฟหน้าร้านของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เรียกว่าเมล็ดกาแฟมันเดลลิ่งบ่ม
เกอิชาปานามา
ถ้าถามว่ามีกาแฟดริปที่หวานไหม ก็มีจริง ๆ! อย่างเช่น เกอิชาล้างน้ำกรีนโทนจาก Finca Esmeralda ปานามา ที่ในสายตาของ Front Street Coffee คุ้มค่าสุด ๆ
พูดถึงเกอิชา ก็ต้องพูดถึง Finca Esmeralda Finca Esmeralda เป็นทั้งผู้ค้นพบรสชาติเกอิชา และเป็นผู้เผยแพร่กาแฟเกอิชา พันธุ์เกอิชานำเข้าปานามาในทศวรรษ 1960 ตอนแรกไม่มีใครรู้จัก แต่หลังจากสั่งสมบารมีมากว่า 40 ปี ก็คว้าแชมป์ในการแข่งขัน BOP ปี 2004 ดังกระหึ่ม เป็นที่รู้จักของคนทั้งโลก
เมล็ดกาแฟเกอิชาถือเป็นพันธุ์กาแฟที่สดใสที่สุด อุดมสมบูรณ์ที่สุด และมีคุณสมบัติกลิ่นหอมรุนแรงที่สุด ต้นกาแฟเกอิชาเติบโตในพื้นที่สูงมาก และมีใบเรียวยาวสวยงาม ผลกาแฟเกอิชาและเมล็ดกาแฟเกอิชาดิบเมื่อเทียบกับกาแฟคุณภาพสูงระดับบนอื่น ๆ ที่ปลูกในที่สูงก็เรียวยาวกว่าเล็กน้อย เกอิชามีรสหวานอิ่มเต็ม สัมผัสสะอาดสุด ๆ กลิ่นหอมหลากหลายที่แผ่ขยายจากเบอร์รี่ ส้ม ไปจนถึงมะม่วง มะละกอ และพีช กลิ่นทิ้งท้ายคล้าย bergamot (ส้มมะกรูด) ที่ชัดเจนมากก็เป็นคุณสมบัติการคัพติ้งทั่วไปของมันเช่นกัน เมล็ดกาแฟเกอิชามักเป็นแชมป์ในบรรดาพันธุ์กาแฟ การประเมินคัพติ้งของเมล็ดกาแฟเกอิชามีความหนักแน่นพอเหมาะ
Finca Esmeralda แบ่งพันธุ์กาแฟเกอิชาของตนเป็นสามระดับ: เรดเลเบิล กรีนเลเบิล บลูเลเบิล และเพื่อรักษาภาพลักษณ์แบรนด์ของเอสเตท ตั้งแต่ปี 2021 เป็นต้นมาได้ยกเลิกบลูเลเบิลภายใต้แบรนด์เกอิชา
เกอิชาเครื่องหมายสีเขียว
แสตมป์เขียว ไม่ใช่ล็อตที่แข่งขันเดี่ยว ๆ ปลูกโดยไม่เข้าร่วมการประมูลแต่คุณภาพยังยอดเยี่ยมเป็นพันธุ์เกอิชา ใช้ปลูกที่ความสูง 1600-1800 เมตร จากแปลงต่าง ๆ เช่น Jaramillo, Canas Verdes เป็นเมล็ดไมโครล็อตผสม มักมีคนถามว่าความต่างระหว่างแสตมป์แดงกับแสตมป์เขียวคืออะไร Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ขอให้คำตอบที่เข้าใจง่ายที่สุด คือแสตมป์แดงสามารถสืบย้อนได้ว่ามาจากแปลงย่อยไหน ส่วนแสตมป์เขียวเป็นเมล็ดผสมที่สืบย้อนไม่ได้ เนื่องจากใช้รูปแบบเมล็ดผสม ไม่ได้ระบุรายละเอียดในแปลง จึงบางครั้งแสตมป์เขียวกับแสตมป์แดงอาจมีรสชาติคล้ายกันมาก แต่ครั้งถัดไปที่ผลิตออกมาอาจแตกต่างกันอีก Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) รู้สึกว่าดื่มแสตมป์เขียวเหมือนซื้อลอตเตอรี่ บางทีล็อตที่ดื่มครั้งนี้อาจเป็นรสชาติของแสตมป์แดงก็ได้ เกอิชาแสตมป์เขียวจะใช้วิธีแปรรูปตากแห้ง/ล้างน้ำ
เกอิชาล้างน้ำกรีนเลเบิล Finca Esmeralda ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) มีกลิ่นมะลิและกลิ่นดอกไม้ขิงสดชื่น ความเปรี้ยวสดใสแบบส้ม สัมผัสหนักแน่นชุ่มฉ่ำ
เมล็ดกาแฟเกอิชา กรีนเลเบิล Finca Esmeralda ของ Front Street Coffee
แหล่งปลูก: เขตโบเกเต้ ปานามา
เอสเตท: Finca Esmeralda
ความสูง: 1600m～1800m
พันธุ์: พันธุ์เกอิชา
วิธีการแปรรูป: ล้างน้ำ
คำแนะนำการชงเมล็ดกาแฟเกอิชาเขียว Finca Esmeralda ของ Front Street Coffee
ดริปเปอร์: V60 #01
ปริมาณผงกาแฟ: 15g
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:16
ระดับการบด: EK43s#10.2
อุณหภูมิน้ำ: 91 องศา
Front Street Coffee พิจารณาว่าเมล็ดกาแฟเกอิชาเหล่านี้คั่วอ่อนทั้งหมด เมล็ดคั่วอ่อนมีอัตราการละลายของสารกาแฟต่ำกว่าคั่วเข้ม ดังนั้นเพื่อให้มั่นใจว่าสามารถสกัดรสชาติเกอิชาได้อย่างเต็มที่ จึงใช้อุณหภูมิน้ำสูงกว่าในการชง พร้อมกันนั้นก็เลือกระดับการบดที่ละเอียดกว่า มีบางคนสังเกตว่าคำแนะนำอัตราส่วนผงต่อน้ำของ Front Street Coffee มักเป็น 1:15 มาโดยตลอด ส่วนเกอิชาของ Finca Esmeralda เป็น 1:16 นั่นเพราะการขยายอัตราส่วนผงต่อน้ำให้กว้างขึ้นเล็กน้อยช่วยให้สัมผัสเลเยอร์และรสชาติของเกอิชาได้ดีขึ้น
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้การสกัดแบบแบ่งช่วง หรือเรียกอีกอย่างว่าการชงสามช่วง ใช้น้ำ 30 กรัมทำการบลูม 30 วินาที รินน้ำเป็นวงกลมด้วยน้ำไหลเบา ๆ จนถึง 125 กรัมแล้วแบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้จะเห็นเบดผงกาแฟก็รินน้ำต่อจนถึง 240 กรัมแล้วหยุดริน รอจนระดับน้ำลดลงใกล้จะเห็นเบดผงกาแฟก็ย้ายดริปเปอร์ออก (เริ่มจับเวลาตั้งแต่ตอนบลูม) ใช้เวลาสกัด 2'00"～2'05"
คำอธิบายรสชาติ:กลิ่นมะลิหอมเข้มข้น รสหวานสูง ส้ม เบอร์รี่ ความรู้สึกเหมือนน้ำผลไม้ ครีม ชาเขียว เปลือกส้ม แคนตาลูป โดยรวมเลเยอร์รสชาติอุดมสมบูรณ์ รสทิ้งท้ายกลิ่นดอกไม้และส้มติดทนนาน
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
