เพื่อนหลายคนที่เพิ่งเริ่มต้นมักเจอปัญหาการสกัดเกินอยู่เสมอ! ที่เรียกว่า "การสกัดเกิน" นั้นหมายถึงการสกัดที่มากเกินไป ในเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดมีสารที่น้ำสามารถละลายออกมาได้ประมาณ 30% ของทั้งหมด แม้ว่าจะมีอยู่เพียงเท่านี้ แต่เราไม่สามารถละลายทุกอย่างออกมาได้ทั้งหมด
เพราะนอกจากสารที่น่าพึงพอใจที่ทำให้เรารู้สึกดีแล้ว ยังมีสารที่ไม่น่าพอใจซึ่งทำให้กาแฟมีรสขม ฝาด และปนกัน ซึ่งเป็นลักษณะทางลบ เมื่อสารเหล่านี้ถูกละลายออกมาจำนวนมาก กาแฟทั้งถ้วยจะกลายเป็นสิ่งที่ยากจะยอมรับ ดังนั้นเมื่อเกิดสถานการณ์เช่นนี้ เราจึงเรียกมันว่าการสกัดเกิน
ถ้าเราไม่อยากดื่มกาแฟที่สกัดเกินซึ่งขมจนบรรยายไม่ถูกและเต็มไปด้วยรสปนกัน สิ่งที่ดีที่สุดคือการหาพารามิเตอร์การสกัดที่ถูกต้องและควบคุมอัตราการสกัดของกาแฟให้ดี (การสกัดไม่พอจะทำให้กาแฟมีรสฝาด ขม และปนกันด้วย แต่จะไม่เด่นชัดเท่า) และในบรรดาพารามิเตอร์ทั้งหมด การบด อุณหภูมิน้ำ และเวลา คือสามปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อการสกัด ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันว่า เมื่อกาแฟที่เราชงออกมามีอาการสกัดเกินแล้ว เราควรปรับและแก้ไขพารามิเตอร์เหล่านี้อย่างไร~
ก่อนที่จะเริ่มเรียนอย่างเป็นทางการ ขอให้ทุกคนยืนยันก่อนว่าความขมของกาแฟที่ชงนั้นมาจากตัวเมล็ดเองหรือไม่ เพราะถ้าระดับการคั่วเข้มเกินไป กาแฟมีสารจากการคั่วที่เข้มข้น รสที่ชงออกมาก็จะเน้นโทนขมมัน ไม่ควรโทษการสกัด
เพื่อนที่ไม่ชอบกาแฟขมก็ซื้อ Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รี่แคนดี้ Front Street Coffee สีจัว Front Street Coffee ฮัวกุย Front Street Coffee กว่อติงติง……เมล็ดกาแฟSingle Originที่คั่วระดับกลางอ่อนแบบนี้ เพราะใช้เวลาสัมผัสความร้อนสั้น จึงมีความเปรี้ยวจากผลไม้มากกว่า และรักษากลิ่นดอกไม้ได้มากที่สุด ทำให้หลีกเลี่ยงรสขมได้ง่าย ดื่มแล้วเปรี้ยวหวานน่าพอใจ
การบดผงกาแฟ
สิ่งแรกที่เราต้องตั้งคำถามคือการบดผงกาแฟ เพราะเพื่อนมือใหม่มักเจอปัญหาจากการบดที่ทำให้กาแฟสกัดเกิน เนื่องจากการบดไม่มีค่าตัวเลขที่ชัดเจนเหมือนพารามิเตอร์อื่น ดังนั้นส่วนใหญ่เราจึงทำได้เพียงใช้สายตาตัดสินคร่าวๆ แล้วก็มักตัดสินผิดพลาดทำให้กาแฟสกัดเกิน
(ลองทายดูว่าผงกาแฟสองส่วนในภาพล่าง ส่วนไหนบดหยาบกว่า)
(เฉลย ส่วนขวาหยาบกว่า! ด้านซ้ายมีอัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 85% ส่วนด้านขวาคือ 75%)
จากตัวอย่างในภาพข้างบน เมื่อบดเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน ความหยาบที่เราต้องการคือขนาดอนุภาคน้ำตาลทรายละเอียด มีอัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75% แต่ระดับการบดที่ใช้อยู่ในปัจจุบันบดออกมาเป็นผงกาแฟที่มีอัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 85% ถ้าตัดสินด้วยสายตาเพียงอย่างเดียว เรายากที่จะแยกแยะว่าผงกาแฟนี้ละเอียดกว่าที่ตั้งไว้ แค่รู้สึกว่าใกล้เคียงกัน แล้วก็เริ่มชง
เนื่องจากอนุภาคกาแฟที่ละเอียดกว่ามีพื้นที่ผิวสัมผัสน้ำที่กว้างกว่า อัตราการละลายของสารจึงเพิ่มขึ้น เมื่อพารามิเตอร์อื่นไม่เปลี่ยน สิ่งนี้จะทำให้กาแฟละลายสารออกมามากกว่าที่เราคาดไว้ แล้วมีความเป็นไปได้ที่จะเกิดการสกัดเกิน
ดังนั้นถ้าเราชงตามสูตรใดสูตรหนึ่ง แต่พบว่ากาแฟที่ชงออกมาขมมากและเต็มไปด้วยรสปนกัน ก็สามารถปรับการบดให้หยาบขึ้นก่อนได้ ด้วยการเพิ่มขนาดอนุภาคผงกาแฟเพื่อลดประสิทธิภาพการสกัด ป้องกันการสกัดเกิน เพราะพารามิเตอร์อื่นมองเห็นได้ เมื่อค่าของพารามิเตอร์อื่นไม่ตรงกับค่าในสูตร เราก็สามารถจับได้และแก้ไขได้ทันที
ถ้าทุกคนอยากรู้ค่าคร่าวๆ ของผงกาแฟที่บดด้วยระดับการบดปัจจุบัน Front Street Coffee แนะนำให้ซื้อตะแกรงร่อนเบอร์ 20 ทางออนไลน์ ซึ่งจะทำให้เราได้ช่วงคร่าวๆ ตัวอย่างเช่น อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75% ซึ่ง Front Street Coffee มักกล่าวถึง หมายถึงผงกาแฟที่บดออกมาสามารถผ่านตะแกรงได้คิดเป็น 75% ของทั้งหมด
แต่สิ่งที่เราต้องรู้คือ อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเป็นเพียงการอ้างอิงคร่าวๆ เท่านั้น ตัวอย่างเช่น จำนวนที่ร่อนผ่านมี 75% แต่กาแฟ 75% นี้ละเอียดแค่ไหน สม่ำเสมอหรือไม่ มีผงละเอียดมากแค่ไหน นี่ไม่ใช่สิ่งที่มันสามารถตัดสินได้ (บทความที่เกี่ยวข้อง → วิธีใช้ตะแกรงร่อนเบอร์ 20)
และนอกจากผงกาแฟถูกบดละเอียดแล้ว ยังมีปัญหาการบดอีกแบบที่ทำให้กาแฟสกัดเกินได้ง่าย นั่นคือคุณภาพการบดไม่สูงพอ บดออกมาเป็นผงละเอียดมากเกินไป
เมื่อคุณภาพของเครื่องบดกาแฟไม่สูงพอ นอกจากผงกาแฟที่บดออกมาจะไม่สม่ำเสมอมากแล้ว ผงละเอียดก็จะมากเป็นพิเศษด้วย Front Street Coffee มักกล่าวถึงว่า การมีผงละเอียดในปริมาณที่เหมาะสมช่วยเพิ่มมิติได้ แต่ถ้ามากเกินไป กาแฟก็สกัดเกินได้ง่าย! เพราะสารในผงละเอียดจะถูกละลายออกมาได้ง่ายกว่า รวมถึงสารที่ให้รสขม
ไม่เพียงเท่านั้น ผงละเอียดเนื่องจากมีขนาดเล็กมาก ในระหว่างการชงยังทำให้กระดาษกรองอุดตันได้ง่าย ยืดเวลาการสกัด ทำให้อนุภาคขนาดปกติอื่นๆ ได้รับการสกัดที่มากเกินไปด้วย
ถ้าเจอสถานการณ์เช่นนี้ Front Street Coffee จะแนะนำให้ใช้ตะแกรงร่อนผง กำจัดผงละเอียดบางส่วนออกก่อนแล้วจึงเริ่มชงอย่างเป็นทางการ รายละเอียดสามารถดูได้จากบทความที่ผ่านมาของ Front Street Coffee ที่นี่จะไม่กล่าวซ้ำ~
เวลาการสกัดนานเกินไป
ถัดมาคือเวลาการสกัด เวลาการสกัดหมายถึงเวลาที่น้ำสัมผัสกับผงกาแฟและละลายสารออกมา เมื่อเวลาการสกัดที่เราใช้ในการชงนานขึ้น สารที่ละลายออกมาก็จะมากขึ้นตามไปด้วย พูดอีกอย่างคือ เมื่อเวลาที่ใช้ในการสกัดนานขึ้น กาแฟก็สกัดเกินได้ง่ายขึ้น
แต่เวลาที่ถือว่านานไม่มีมาตรฐาน เพราะไม่ว่าเวลาการสกัดจะเป็น 2 นาที 3 นาที หรือ 4 นาที เราก็สามารถชงกาแฟที่อร่อยได้ ขึ้นอยู่กับว่าเวลากับพารามิเตอร์อื่นเข้ากันได้เหมาะสมหรือไม่ เหมือนกับบทความ 《น้ำอุณหภูมิกี่องศาชงกาแฟอร่อยที่สุด?》ที่ Front Street Coffee แบ่งปันเมื่อไม่นานมานี้
ยังเป็นตัวอย่างเดิม Front Street Coffee ในการชงกาแฟคั่วอ่อน 15 กรัม one pot จะใช้พารามิเตอร์คือ: "อุณหภูมิน้ำ 92°C อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ระดับการบดที่อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75% พร้อมการชงแบบสามช่วง" ภายใต้พารามิเตอร์นี้ 2 นาที~2 นาทีครึ่ง คือเวลาการสกัดที่ดีที่สุดของพารามิเตอร์นี้ ถ้าเวลาถึง 3 นาทีหรือ 4 นาที สำหรับพารามิเตอร์นี้ เวลาการสกัดก็นานเกินไป มีโอกาสสูงที่จะชงเอาลักษณะทางลบอย่างรสขม รสปนกัน และรสฝาดของกาแฟออกมาทั้งหมด
ถ้าเวลาถึง 3-4 นาทีจริงๆ ในเวลาเช่นนี้เราจำเป็นต้องลดเวลาการสกัดอย่างเหมาะสม เพื่อลดสารทางลบที่ถูกละลายออกมา และปัจจัยที่ส่งผลต่อเวลามีหลายอย่าง เช่น การอุดตันของผงละเอียดที่ Front Street Coffee กล่าวถึงข้างต้นก็เป็นหนึ่งในนั้น อีกอย่างคือการใช้ดริปเปอร์! ขนาดรูระบายน้ำของดริปเปอร์ จำนวนและความนูนของซี่นำทาง ล้วนส่งผลโดยตรงต่อความเร็วในการระบายน้ำ ถ้าเราต้องการย่นเวลาการสกัด เพิ่มความเร็วในการระบายน้ำ ก็ลองใช้ดริปเปอร์ประเภทไหลเร็วที่มีซี่นูนและรูระบายน้ำใหญ่เหมือน V60
นอกจากนี้ เวลายังถูกควบคุมด้วยอัตราการเทน้ำของเราอีกด้วย ภายใต้เงื่อนไขที่ไม่เกิดการอุดตัน เมื่ออัตราการเทน้ำของเราสูงขึ้น ความเร็วในการระบายน้ำก็เร็วขึ้น เวลาการสกัดก็สั้นลง และในทางกลับกัน ดังนั้นถ้าเราต้องการย่นเวลาการสกัด การเพิ่มอัตราการเทน้ำอย่างเหมาะสมก็เป็นวิธีที่ดี (พูดง่ายๆ คือเพิ่มแรงน้ำ ให้เทน้ำร้อนออกมามากขึ้นในเวลาเดียวกัน)
ระดับอุณหภูมิน้ำ
สุดท้ายคืออุณหภูมิน้ำ ระดับอุณหภูมิน้ำกำหนดอัตราการละลายของสาร แต่เนื่องจาก Front Street Coffee เคยแบ่งปันรายละเอียดใน 《น้ำอุณหภูมิกี่องศาชงกาแฟอร่อยที่สุด?》แล้ว ที่นี่จึงไม่กล่าวซ้ำมากนัก แต่ที่จริงอุณหภูมิน้ำเป็นสิ่งที่ตัดสินได้ง่ายที่สุด โดยทั่วไปในกรณีที่พารามิเตอร์อื่นไม่สุดโต่งเกินไป อุณหภูมิน้ำจะอยู่ในช่วง 86~93°C
ยังเป็นพารามิเตอร์ข้างบน ภายใต้เงื่อนไขที่พารามิเตอร์อื่นไม่เปลี่ยน Front Street Coffee ในการชงกาแฟคั่วเข้มจะควบคุมอุณหภูมิน้ำในช่วง 86~88°C ส่วนในการชงกาแฟคั่วกลางอ่อน~คั่วอ่อนจะควบคุมในช่วง 90~93°C เมื่อเรารู้สึกว่ากาแฟที่ชงออกมาขมเกินไป ก็สามารถลดอุณหภูมิน้ำอย่างเหมาะสมเพื่อลดประสิทธิภาพการสกัด
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
