สำหรับคนส่วนใหญ่แล้ว รสชาติของกาแฟหนึ่งแก้วมักเป็นสิ่งที่เราหาคำตอบที่ตรงกันได้ยาก แต่ถ้าพูดถึงกาแฟที่มีรสฝาดหรือความรู้สึกฝาดชัดเจน เชื่อว่าทุกคนจะสังเกตเห็นได้ทันทีเมื่อดื่มคำแรก
โดยปกติแล้ว หลังบ้านของ Front Street Coffee มักได้รับข้อความจากผู้อ่านอยู่เสมอ ซึ่งในนั้นมีหลายคนสอบถามว่าทำอย่างไรจึงจะหลีกเลี่ยงไม่ให้กาแฟที่ชงออกมามีรสฝาด อย่างเมื่อสัปดาห์ที่แล้วมีเพื่อนคนหนึ่งบอกว่า ตลอดกระบวนการชงไม่ได้พบสิ่งผิดปกติใดๆ พารามิเตอร์ก็อยู่ในแผนการสกัด แต่พอดื่มกาแฟแล้วกลับรู้สึกไม่สบายปาก เวลากลืนจะรู้สึกถึงความหยาบกร้านคล้ายทรายที่ลำคอและลิ้น แถมยังไม่หายไปนาน จึงคาดเดาว่าน่าจะเกิดจากรสฝาดที่หนักเกินไป และอยากรู้ว่าจริงๆ แล้วปัญหาอยู่ที่ขั้นตอนไหน
ในฐานะที่เป็นรสสัมผัสเชิงลบ ความฝาดจริงๆ แล้วไม่ค่อยปรากฏในกาแฟคุณภาพสูง หากอยากชงกาแฟดีๆ ที่สะอาดไม่มีสิ่งเจือปน ตัวเลือกแรกคือ Panama Geisha ของ Front Street Coffee, Hualui ของ Front Street Coffee และ Guodingding ของ Front Street Coffee เมล็ดกาแฟต้นกำเนิดเดียวสามชนิดนี้มาจากแหล่งปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียงระดับโลก มีกลิ่นหอมฟุ้งและรสผลไม้หวาน เหมาะมากสำหรับชิมด้วยตัวเองและมอบให้ญาติมิตร
ในมุมมองของ Front Street Coffee การจะแก้ปัญหา「ความฝาด」ที่ไม่สบายในกาแฟ เราต้องทำความรู้จักกับความรับรู้นี้ก่อน และค้นหารูปแบบการปลดปล่อยของมัน จึงจะสามารถหลีกเลี่ยงปัญหาประเภทนี้ได้อย่างถึงราก
ความฝาด แท้จริงแล้วเป็นความรู้สึกแบบไหน?
สิ่งที่เรียกว่าความฝาด (Astringency) จริงๆ แล้วคือความรู้สึกฝาดรัดที่เกิดขึ้นในช่องปากและลิ้น ราวกับถูก "เกาะกุม" หรือความรู้สึกเป็นรอยย่นหยาบๆ พูดอีกอย่าง ความฝาดก็คือความไม่ลื่นนั่นเอง ดังนั้นมันจึงเป็นสัมผัส ไม่ใช่รสชาติ
แม้ว่ามันจะแตกต่างจากรสเปรี้ยว หวาน ขม แต่ในฐานะสัมผัสที่คนส่วนใหญ่รับไม่ได้ เมื่อเรารับรู้ถึงการมีอยู่ของ "ความฝาด" ต่อให้กลิ่นหอมของอาหารจะมากมายเพียงใด ในสมองมักจะนึกถึงความรู้สึกเชิงลบนี้ก่อนเสมอ เหมือนกับตอนที่ Front Street Coffee กินกล้วยที่ยังไม่สุกเต็มที่ แม้จะได้กลิ่นหอมของผลไม้ แต่ความรู้สึกหยาบกร้านที่เกิดขึ้นบนผิวฟันหลังกินก็ยังทำให้รู้สึกไม่สบายอยู่ดี
ความฝาดในกาแฟมาจากไหน?
ในชีวิตประจำวัน ชา ไวน์แดง กาแฟ ล้วนมีรสสัมผัสฝาด แต่แหล่งที่มาของมันกลับแตกต่างกัน ความฝาดในน้ำชามาจากโพลีฟีนอลในชา ความฝาดในไวน์แดงมาจากแทนนินที่อยู่ในเปลือกองุ่นและเมล็ดองุ่น ส่วนความฝาดที่เกิดในกาแฟของเรามาจากกรดคลอโรเจนิกในเมล็ดดิบที่ผ่านการคั่วแล้วสลายตัวกลายเป็นกรดไดคาเฟออยล์ควินิก รวมถึงกรดทาร์ทาริก แทนนิน และสารอื่นๆ ก็เป็นแหล่งที่มาของความฝาดเช่นกัน
ถ้ากาแฟที่คุณดื่มมีความหยาบกร้านคล้ายเม็ดทรายชัดเจน ฝืดปาก ติดคอ แห้งๆ และมีแนวโน้มไปทางรสสัมผัสฝาด เป็นไปได้สูงว่าเกิดจากสารข้างต้นละลายอยู่ในกาแฟมากเกินไปหรือมีสัดส่วนที่ใหญ่เกินไป
พูดอย่างเคร่งครัด สาเหตุที่กาแฟเกิดรสฝาดมีหลายประการ รวมถึงความสุกไม่เพียงพอตอนเก็บเกี่ยวผล ความบกพร่องของเมล็ดดิบในอัตราสูงเกินไป การแปรรูปหลังเก็บเกี่ยวที่หยาบเกินไป การขนส่งและเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม การพัฒนาการคั่วที่ไม่เพียงพอ ตลอดจนการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอ ล้วนเป็น "ตัวการที่แท้จริง" ที่อาจทำให้กาแฟมีรสสัมผัสฝาดได้
แต่ในฐานะผู้บริโภค จริงๆ แล้วเพียงซื้อแบรนด์ที่เชื่อถือได้ ก็แทบจะไม่เจอกรณีกาแฟฝาดที่เกิดจากเมล็ดดิบหรือการคั่ว เพราะผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก่อนจะวางจำหน่ายอย่างเป็นทางการ ได้ผ่านการตรวจสอบเป็นชั้นๆ จากเกษตรกรผู้ปลูกในแหล่งผลิต พ่อค้าเมล็ดดิบ ผู้คั่ว บาริสตา และผู้ประกอบวิชาชีพอื่นๆ คุณภาพจึงอยู่ในเกณฑ์ที่ดีโดยธรรมชาติ ดังนั้นเมื่อคุณยืนยันได้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ซื้อไม่มีปัญหา แต่กาแฟที่ชงออกมามักมีความฝาด ลองหาสาเหตุจากรายละเอียดการชงต่อไปนี้ดู
สถานการณ์ใดที่ทำให้กาแฟเกิดรสฝาดได้ง่ายที่สุด?
1、เวลาชงนานเกินไป
เชื่อว่าหลายคนรู้ดีว่า สารต่างๆ ในกาแฟมีอัตราการปลดปล่อยภายใต้การชะล้างของน้ำร้อนที่ไม่เหมือนกัน สารโมเลกุลใหญ่ที่มีรสขมและความฝาดเป็นหลักมักละลายออกมารวมกันในช่วงท้าย ดังนั้นกาแฟที่มีความฝาดมักมาพร้อมกับรสขมที่ไม่ดีด้วย จากตรรกะของการสกัด ยิ่งแช่นานรสชาติยิ่งเข้มข้น ยิ่งช่วงหลังก็ยิ่งปลดปล่อยรสขมฝาดได้ง่าย
ดังนั้นหากอยากให้กาแฟได้รับการสกัดอย่างสมเหตุสมผล ต้องควบคุมเวลาชงให้ดี ยกตัวอย่างผงกาแฟ 15～16 กรัมสำหรับ 1 ที่ Front Street Coffee แนะนำว่าไม่ควรเกิน 2 นาที 30 วินาที เมื่อเวลาชงจริงของคุณเกิน 2 นาทีครึ่ง และดื่มแล้วรู้สึกขมฝาดจริง หากอยากปรับปรุงรสชาติกาแฟก็จำเป็นต้องปรับพารามิเตอร์ตามสถานการณ์จริง
เช่น หลังชงแล้วผิวหน้ากากกาแฟมีผงโคลนเปียกแฉะจำนวนมาก แสดงว่ามีผงละเอียดมากเกินไปจนทำให้น้ำขัง ต้องปรับระดับการบดให้หยาบขึ้น
ถ้ากากกาแฟส่วนใหญ่อยู่ที่ก้นและดูเรียบเสมอกันมาก เป็นไปได้สูงว่าเกิดจากแรงฉีดน้ำน้อยเกินไปทำให้ชั้นผงกาแฟไม่ถูกยกขึ้น น้ำจึงต้องถูกบังคับให้ซึมลงช้าๆ ผ่านชั้นกีดขวางที่หนา ส่งผลให้เวลาชงยืดออกไป วิธีแก้คือหลังการพรีอินฟิวชันเสร็จ ให้เพิ่มปริมาณการไหลของสายน้ำอย่างเหมาะสม ทำให้ระดับน้ำสูงขึ้นถึงประมาณ 2/3 ของความสูงของดริปเปอร์
2、แรงชะล้างของสายน้ำมากเกินไป
จากที่ Front Street Coffee สังเกต ปัญหาการเทน้ำที่ทำให้เกิดความฝาดมีสองกรณีหลัก กรณีแรกคือสายน้ำไม่มั่นคงทำให้อนุภาคถูกสกัดไม่สม่ำเสมอ ส่งผลให้กาแฟทั้งเปรี้ยวทั้งฝาด อีกกรณีมักมาจากเพื่อนๆ ที่ชอบใช้สายน้ำแรงกวนชั้นผงกาแฟ ซึ่งช่วงการสกัดท้ายๆ จะชะล้างเอากลิ่นแปลกปลอมและความฝาดออกมาได้ง่าย
ต่างจากพารามิเตอร์อื่น การเทน้ำจัดเป็นทักษะเชิงปฏิบัติที่ต้องฝึกฝนอย่างต่อเนื่อง หากอยากชงให้สม่ำเสมอ Front Street Coffee แนะนำให้ใช้สายน้ำแนวตั้ง menjagaความสูงจากชั้นผงประมาณ 3～4 ซม. แล้วเทวนเป็นวงกลมอย่างช้าๆ
3、ประสิทธิภาพการสกัดของดริปเปอร์สูงเกินไป
สำหรับมือใหม่หลายคน วัสดุของดริปเปอร์เป็นหนึ่งในสาเหตุการสกัดเกินที่ถูกละเลยได้ง่ายที่สุด เช่นดริปเปอร์เซรามิกมีคุณสมบัติความจุความร้อนสูง การอุ่นล่วงหน้าจะทำให้ตลอดกระบวนการเทน้ำมีการเก็บความร้อนที่ดี แต่ในขณะเดียวกันก็ "แอบ" เพิ่มประสิทธิภาพการสกัดกาแฟ ส่งผลให้โอกาสปลดปล่อยความฝาดในช่วงท้ายสูงขึ้น
ดังนั้นเมื่อเราดื่มกาแฟแล้วรู้สึกฝาด และดริปเปอร์ที่ใช้เป็นวัสดุเซรามิก อีกทั้งตัดกรณีสองข้อแรกออกไปแล้ว ลองเริ่มจากอุณหภูมิ โดยทดลองลดอุณหภูมิน้ำชงลง 2～3 องศา เพื่อลดความเสี่ยงของการสกัดเกิน
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
