สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟ specialty เพิ่มเติม โปรดติดตามบัญชี WeChat ทางการ: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
เมื่อเปิดแผนที่กาแฟของเอธิโอเปีย คุณจะเห็นสถานที่คุ้นเคยหลายแห่ง เช่น เยอร์กาชีฟซิดาโมกูจิ และแหล่งผลิตกาแฟ specialty อื่นๆ ปรากฏต่อสายตาสาธารณชน ในบรรดาเหล่านั้น เมล็ดกาแฟฮัวกุยโดดเด่นเป็นพิเศษ จากปี 2017 จนถึงตอนนี้เป็นเวลา 8 ปีแล้ว วันนี้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาพูดคุยเกี่ยวกับกาแฟชื่อดังอย่างฮัมเบลลาเมล็ดกาแฟฮัวกุยนี้ รวมถึงแบ่งปันเทคนิคบางอย่างในการชงด้วยหม้อโมก้า。
แหล่งผลิตกาแฟซิดาโม
ภูมิภาคซิดาโมตั้งอยู่ทางตอนใต้ของเอธิโอเปีย ทางทิศตะวันออกขยายไปถึงเขตการปกครอง Arsi และ Bale ทางทิศตะวันตกถึงเขตการปกครอง Gamogofa กาแฟซิดาโมปลูกที่ระดับความสูง 1,400-2,000 เมตร อุตสาหกรรมที่นี่เน้นเกษตรกรรมเป็นหลัก พื้นที่ปลูกกาแฟหลักตั้งอยู่รอบๆ Great Rift Valley ซิดาโมพัฒนาได้อย่างรวดเร็วในระยะหลังๆ เป็นศูนย์กลางการส่งออกกาแฟที่สำคัญ รสชาติกาแฟของซิดาโมมีความหลากหลายมาก ชนิดของดินที่แตกต่างกัน ภูมิอากาศจุลภาค และสายพันธุ์กาแฟพื้นเมืองที่นับไม่ถ้วน ทำให้กาแฟที่ผลิตในแต่ละเมืองมีความแตกต่างและเอกลักษณ์อย่างชัดเจน
Front Street Coffee มองว่าซิดาโมในฐานะแหล่งผลิตขนาดใหญ่ เมื่อแหล่งผลิตกาแฟค่อยๆ แบ่งย่อยลง แหล่งผลิตกาแฟขนาดเล็กมากขึ้นเรื่อยๆ ก็แยกตัวออกมาเป็นระบบของตัวเอง โดยแหล่งปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียงที่สุดในภูมิภาคซิดาโม ได้แก่ กูจิ (GUji) และเวสต์อาร์ซี (West Arsi) ภูมิภาคซิดาโมส่วนใหญ่ใช้วิธีกระบวนการตากแห้งในการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบ Front Street Coffee มองว่ากระบวนการตากแห้งทำให้เมล็ดกาแฟของภูมิภาคซิดาโมมีกลิ่นหอมผลไม้ที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่เนียนลื่น
แหล่งผลิตกูจิเคยอยู่ในเขตแหล่งผลิตซิดาโม แต่ในปี 2010 ได้ถูกแยกออกเป็นแหล่งผลิตใหม่โดย Ethiopia Commodity Exchange (ECX) แหล่งผลิตกูจิตั้งอยู่ทางทิศตะวันออกเฉียงใต้ของเยอร์กาชีฟ เป็นพื้นที่ที่มีภูมิประเทศซับซ้อนหลากหลาย ทั้งเทือกเขาสูง หุบเขา และที่ราบ ลักษณะทางธรณีวิทยาของพื้นที่นี้เป็นดินดำ (Vertisol) ที่อุดมสมบูรณ์ ความลึกของดินเกือบสองเมตร ระดับความสูงเฉลี่ยมากกว่า 1,800 เมตร และความแตกต่างของอุณหภูมิกลางวันกลางคืนที่ชัดเจนซึ่งเกิดจากลักษณะทางภูมิศาสตร์ ทำให้ท้องถิ่นมีเงื่อนไขทางภูมิอากาศที่เหมาะแก่การผลิตกาแฟ specialty คุณภาพสูงทุกประการ สิ่งที่ทำให้แหล่งผลิตกูจิมีชื่อเสียง Front Street Coffee ต้องกล่าวถึงเมล็ดฮัวกุยนี้
เมล็ดฮัวกุยนี้มาจากฮัมเบลลา (Hambella) ตั้งอยู่ในกูจิ แหล่งผลิตกาแฟที่ใหญ่ที่สุดของเอธิโอเปีย ขึ้นอยู่กับเขตการปกครองโอโรเมีย ทางทิศตะวันตกของฮัมเบลลาติดกับเยอร์กาชีฟ Kochore โดยมีที่ราบสูงสูง 3,200 เมตร กว้างประมาณ 30 กิโลเมตรกั้นกลางระหว่างสองแหล่งผลิต ทิศตะวันออก ทิศใต้ และทิศเหนือติดกับแหล่งผลิตย่อยของกูจิ ได้แก่ Shakiso, Uraga และ Kercha ตามลำดับ เป็นแหล่งผลิตย่อยกาแฟที่สูงที่สุดของเอธิโอเปีย
แหล่งผลิตฮัมเบลลา
Hambella (โดยทั่วไปแปลว่า "ฮัมเบลลา") ตั้งอยู่ในกูจิ (GUJI) แหล่งผลิตกาแฟ specialty ชื่อดังของเอธิโอเปีย (เดิมอยู่ในเขตแหล่งผลิตกาแฟซิดาโม) ขึ้นอยู่กับเขตการปกครองโอโรเมีย ทางทิศตะวันตกของ Hambella ติดกับเยอร์กาชีฟ Kochore โดยมีที่ราบสูงสูง 3,200 เมตร กว้างประมาณ 30 กิโลเมตรกั้นกลางระหว่างสองแหล่งผลิต ทิศตะวันออก ทิศใต้ และทิศเหนือติดกับแหล่งผลิตย่อยของกูจิ ได้แก่ Shakiso, Uraga และ Kercha ตามลำดับ เป็นแหล่งผลิตย่อยกาแฟที่สูงที่สุดของเอธิโอเปีย (Harrar เป็นแหล่งผลิตหลักที่สูงที่สุดของเอธิโอเปีย)
ปัจจุบัน ในแหล่งผลิต Hambella มีโรงงานแปรรูปขนาดต่างๆ เกือบ 20 แห่ง ในปี 2017 โรงงาน "Buku Abel" ของบริษัท DW ได้ส่งเมล็ดกาแฟตากแห้งชุดหนึ่งเข้าร่วมการแข่งขัน Ethiopia National Taste of Harvest Competition และคว้ารางวัลชนะเลิศ ผู้นำเข้าเมล็ดกาแฟดิบชาวจีนได้ตั้งชื่อเมล็ดนี้ว่าฮัวกุย ในตอนนั้นเมล็ดนี้มีกลิ่นหอมสตรอว์เบอร์รีและครีมที่เข้มข้น ต่อมาบริษัท DW ได้เพิ่มโรงงานแปรรูปในพื้นที่หลักของ Hambella ที่ Dimtu จากหนึ่งแห่งเป็นสี่แห่ง ได้แก่ Buku abel, Buku saysay, Haro soresa และ Tirtiro Goye มีผลผลิตกาแฟประมาณ 1,100 ตันต่อปี Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ก็มีสินค้ากาแฟที่ผลิตโดยโรงงานแปรรูป Buku abel เช่นกัน
โรงงานแปรรูป Buku abel
Buku Abel ในภาษาเอธิโอเปียท้องถิ่นหมายถึง "NEW" สถานที่ใหม่ ในประเทศโบราณที่มีอายุกว่าสองพันปีแห่งนี้ มีประชากรร้อยล้านคน ถูก Great Rift Valley ตัดขาดเส้นทางไปสู่เอเชีย แต่บนที่ราบสูงแห่งนี้ยังคงค้นพบดินแดนบริสุทธิ์ใหม่ๆ ที่รอการพัฒนาเสมอ เมื่อเทียบกับวัฒนธรรมพันปี ที่นี่เป็นดินแดนที่พัฒนาใหม่มาก
Buku Abel ตั้งอยู่ทางทิศตะวันออกเฉียงใต้ของเอธิโอเปีย เป็นชนเผ่าดั้งเดิมบนที่สูงมากในพื้นที่ Hambela ของแหล่งผลิตกูจิ มีประชากรประมาณ 30,000 คน หมู่บ้านเล็กๆ แห่งนี้ก็เหมือนกับสวนกาแฟส่วนใหญ่ในเอธิโอเปีย คือเติบโตในป่าธรรมชาติดั้งเดิม ชาวไร่กาแฟสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนที่นี่ และปลูกกล้วยพื้นเมือง โดยนำสายพันธุ์กาแฟพื้นเมืองท้องถิ่นมาปลูกแซมในสวนกล้วย
ที่มาของชื่อกาแฟฮัวกุย
ประการแรก ในปี 2017 บริษัทเมล็ดกาแฟดิบ DW ของเอธิโอเปียได้ส่งเมล็ดกาแฟของพวกเขาเข้าร่วมการแข่งขันเมล็ดกาแฟดิบ TOH (the Taste Of Harvest) ที่จัดโดยสมาคมกาแฟแอฟริกา เมล็ดกาแฟตากแห้งชุดหนึ่งจากโรงงาน "Buku Abel" คว้ารางวัลชนะเลิศ TOH เอธิโอเปียไปครองด้วยกลิ่นหอมสตรอว์เบอร์รีและครีมที่เข้มข้น ในปีนั้นเมล็ดกาแฟดิบชุดนี้ถูกนำเข้าโดยพ่อค้าเมล็ดกาแฟดิบปักกิ่ง หงซุ่น เข้าสู่ประเทศจีน ในปีเดียวกัน หลี่เจี้ยนเฟยใช้เมล็ดนี้ชนะรางวัลรองชนะเลิศการแข่งขัน World Brewers Cup 2017 รอบประเทศจีน เมล็ดเอธิโอเปียนี้โดดเด่นเป็นพิเศษท่ามกลางเมล็ดเกอิชาที่เข้าร่วมแข่งขันมากมาย จึงได้รับการขนานนามว่า "ฮัวกุย" (เกอิชา Geisha ในภาษาญี่ปุ่นมีความหมายว่านักแสดงหญิง ส่วนฮัวกุยหมายถึงหัวหน้านักแสดงหญิง เพื่อแสดงถึงความโดดเด่นของเมล็ดนี้)
ดังนั้นหากจะเข้าใจฮัวกุยในความหมายแคบ ก็คงเป็นได้แค่เมล็ดที่ชนะเลิศกลุ่มตากแห้ง TOH ปี 2017 ที่เข้าสู่จีนเท่านั้นจึงจะเรียกว่ากาแฟฮัวกุย
ตั้งแต่ฤดูกาลผลิตปี 2018 เป็นต้นมา ฮัวกุย (เมล็ดกาแฟตากแห้ง G1) ที่มาจากแหล่งปลูกเดียวกัน โรงงานแปรรูปเดียวกัน มีการเปลี่ยนแปลงในรสชาติบ้างแล้ว Front Street Coffee ในตอนนั้นค้นพบผ่านการชิมว่า ฮัวกุยปี 2018 และ 2019 แม้จะมีรสชาติใกล้เคียงกับฮัวกุยปี 2017 แต่ในด้านความเข้มข้นและรสสัมผัสหลังลิ้นไม่เท่ากับ "ฮัวกุยรุ่นแรก" ดังนั้น เพื่อจำหน่ายกาแฟตากแห้งที่ผลิตจากฮัมเบลลาต่อไป พร้อมทั้งสร้างความแตกต่างจากต้นฉบับบ้าง บริษัทค้าเมล็ดกาแฟดิบในประเทศจึงคำนวณตามปี 2017 เป็นต้นมา กำหนดคำต่อท้าย X.0 ให้กับชุดของแต่ละปีถัดมา เช่น ชุดปี 2018 เรียกว่า "ฮัวกุย 2.0" ที่ผลิตปี 2019 เรียกว่า "ฮัวกุย 3.0 และ 3.1"... ที่วางจำหน่ายล่าสุดคือ "ฮัวกุย 11" เป็นต้น ด้วยวิธีนี้ เราจึงสามารถระบุได้จากคำต่อท้ายนี้ว่าฮัวกุยที่เราซื้อมาเป็นชุดของปีไหน
การวิเคราะห์การคั่วของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะดูคำอธิบายรสชาติที่ซัพพลายเออร์เมล็ดกาแฟดิบให้มา จากนั้นดูความชื้นของเมล็ดกาแฟดิบที่เพิ่งได้รับ มีกลิ่นหอมหมักไวน์ของดอกกาแฟ ต่างจากกลิ่นหญ้าสดของเมล็ดกาแฟดิบทั่วไปโดยสิ้นเชิง ยิ่งไปกว่านั้น เมล็ดกาแฟดิบฮัวกุยมีขนาดไม่สม่ำเสมอ และมีหัวท้ายแหลมเยอะ (Ethiopia Heirloom สายพันธุ์พื้นเมืองเอธิโอเปีย) ความชื้นดีอยู่ที่ประมาณ 11% แต่ไม่ใช่เมล็ด SHB ที่แข็งมาก เนื่องจากเมล็ดมีความหนาแน่นสูงและแข็ง จึงยืดเวลาการคายน้ำในระยะแรกออกไป ให้อุณหภูมิสูงขึ้นก่อนการแตกครั้งแรกเข้าสู่การแตกครั้งแรก พยายามรักษาการสูญเสียสารหอมระเหยโมเลกุลเล็กๆ เช่น กลิ่นดอกไม้ไว้
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้เครื่อง Yangjia 800N ของไต้หวัน ใส่เมล็ดที่อุณหภูมิ 190 องศา ใกล้ 6 นาทีคายน้ำเสร็จเปลี่ยนเป็นสีเหลือง (จุดเหลืองประมาณ 150-153 องศา) 9 นาที 50 กว่าเริ่มแตกครั้งแรก (การแตกครั้งแรกของฮัวกุยช้ากว่าเมล็ดทั่วไป และเสียงแตกเบามาก) เวลาพัฒนาหลังการแตกครั้งแรก แนะนำให้ควบคุมไม่เกิน 1 นาที 30 วินาที และไม่ต่ำกว่า 1 นาที (แนะนำให้เปิดช่องลมแรงขึ้นและลดไฟเพื่อปรับความเร็ว) ตักตัวอย่างดมกลิ่น ประมาณ 193 องศาจะได้กลิ่นแยมสตรอว์เบอร์รี ก็สามารถเทออกได้ เวลารวมควรควบคุมภายใน 11 นาทีจะดีที่สุด
ช่วงนี้ ฮัวกุย 11 ที่ Front Street Coffee ซื้อมาก็มาถึงแล้ว ฉวยโอกาสที่ยังสดใหม่ร้อนๆ และรอคอยมาทั้งปี แน่นอนว่าต้องชิมรสชาติให้เต็มที่
เพื่อนำเสนอรสชาติผลไม้และดอกไม้ที่ประณีตของแหล่งผลิตซิดาโม โดยไม่สูญเสียกลิ่นคาราเมลของกาแฟ บาริสต้าคั่วของ Front Street Coffee จึงใช้การคั่วกลาง-อ่อนในการนำเสนอเมล็ดนี้ ฮัวกุยฤดูกาลใหม่ในด้านกลิ่นแห้ง แสดงกลิ่นหอมผลไม้ที่เข้มข้นกว่าฮัวกุย 7.0 มีกลิ่นหอมซับซ้อนของฝรั่ง ขนุน แอปริคอท ผลไม้แห้ง ส้ม และดอกไม้ เมื่อเทน้ำร้อนลงไป จะได้กลิ่นหอมหวานของน้ำผึ้งและเบอร์รี เมื่อจิบจะสัมผัสได้ถึงรสเปรี้ยวหวานผลไม้หลายชั้นของมะม่วงแห้ง ขนุน ส้ม และเสาวรส จึงเหมาะกับวิธีการสกัดหลายแบบ เช่น กาแฟหม้อโมก้าที่ Front Street Coffee ชอบมากก็เป็นตัวเลือกแรกๆ ของเพื่อนหลายคนที่บ้าน
วิธีสกัดกาแฟฮัวกุย 11 ของ Front Street Coffee ด้วยหม้อโมก้า?
หากต้องการสกัดกาแฟดำที่เข้มข้น ระดับการบดของหม้อโมก้าต้องละเอียดกว่าการชงแบบ pour over ทั่วไป แต่หยาบกว่ากาแฟเอสเปรสโซ่ หากเม็ดกาแฟหยาบเกินไปจะทำให้สกัดได้ไม่เต็มที่ กระเด็น และปัญหาอื่นๆ หากละเอียดเกินไปจะทำให้สกัดเกิน ได้รสขมไหม้ของกาแฟ ดื่มยาก ร้าน Front Street Coffee ใช้เครื่องบด EK-43s ตั้งค่าที่ 3.5 ช่อง คือควบคุมความหยาบให้มีอัตราการร่อนผ่านตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ของจีนที่ 30-40%
ขั้นตอนแรก เรานำผงกาแฟฮัวกุย 11 ของ Front Street Coffee ที่บดแล้วเทลงในกระบอกใส่ผง เกลี่ยให้เรียบและเต็ม ใช้นิ้วปาดให้เรียบแล้ววางลงในฐาน ไม่จำเป็นต้องกดแรง ชั้นลมที่แน่นเกินไปจะทำให้ทางน้ำอุดตันไม่ให้ไหลขึ้น ส่งผลต่อการสกัด หากผงกาแฟไม่เพียงพอ น้ำในหม้อล่างเมื่อเข้าไปในชั้นผงตรงกลางภายใต้แรงดันไอน้ำจะสกัดได้ไม่เต็มที่ และทำให้หม้อบนกระเด็นมาก
จากนั้นขันหม้อบนและหม้อล่างให้แน่น วางบนเตาแก๊สหรือเตาแม่เหล็กไฟฟ้าแล้วให้ความร้อน เมื่อใช้ไฟเปิด ระวังพยายามควบคุมปริมาณไฟไม่ให้เกินขอบฐานของหม้อโมก้า ที่จริงในการชงไม่มีเวลาที่กำหนดแน่นอน รอให้หม้อโมก้ามีอุณหภูมิสูงขึ้น เมื่อได้ยินเสียงฟู่ ปรับเป็นไฟอ่อน ของเหลวกาแฟและครีมจะค่อยๆ ไหลออกมา เมื่อเห็นของเหลวกาแฟในหม้อบนเต็มประมาณครึ่งหนึ่ง สามารถปิดแหล่งความร้อน และใช้ผ้าชุบน้ำเย็นย้ายหม้อไปบนโต๊ะ ใช้ความร้อนและแรงดันที่เหลือในหม้อสกัดของเหลวกาแฟที่เหลือต่อไป
สุดท้ายเทของเหลวกาแฟที่สกัดได้ลงในถ้วย สามารถชิมได้เลย เมื่อจิบจะมีรสเปรี้ยวหวานเบอร์รีสดชื่นและกลิ่นคาราเมลจางๆ ผสมน้ำร้อน 80 องศาในอัตราส่วน 1:5 ก็จะเป็น "อเมริกาโน่ฮัวกุย" หนึ่งแก้ว จิบแล้วได้ความรู้สึกน้ำผลไม้ที่สบายและชามะนาวรสเปรี้ยวสดชื่น เมื่อจับคู่กับนมยิ่งมีรสหวานหอมของช็อกโกแลตแครนเบอร์รี
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
