หม้อโมก้ากับเครื่องชงกาแฟต่างกันอย่างไร? ครีม่าของกาแฟที่สกัดจากหม้อโมก้าเหมือนกับเอสเปรสโซหรือไม่? ใครเป็นผู้ประดิษฐ์หม้อโมก้า?

การจะมีครีม่าชั้นนี้ได้ต้องมีเงื่อนไขสองข้อ หนึ่งคือเมล็ดกาแฟคั่วกลางถึงคั่วเข้มที่สดใหม่ อีกข้อคือวิธีการสกัดต้องใช้แรงดัน เมล็ดกาแฟเมื่อได้รับความร้อนจะสะสมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไว้เป็นจำนวนมาก พอสกัดแล้วเจอน้ำก็จะปล่อยออกมา ดังนั้นยิ่งคั่วเข้มก๊าซยิ่งมาก ตรงนี้ควรหลีกเลี่ยงเมล็ดคั่วอ่อนก่อน เพราะปล่อยครีม่าออกมาได้ไม่มาก มือใหม่ที่ทำที่บ้านอยากได้ความคุ้มค่าสูงสุด แนะนำให้ซื้อซีรีส์เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ของ Front Street Coffee ก่อน ได้แก่ Front Street Coffee คั่วผสมดาร์กโคโค่ Front Street Coffee คั่วผสมคลาสสิก Front Street Coffee คั่วผสมเชิงพาณิชย์ Front Street Coffee คั่วผสมพรีเมียม ทั้งหมดใช้การคั่วกลางถึงคั่วเข้ม มีกลิ่นหอมคาราเมลไนเซชันในตัวเอง เอสเปรสโซ่ที่ทำออกมามีครีม่าอุดมสมบูรณ์

ด้วยแรงดันผสานกับอุณหภูมิสูง ไขมันในผงกาแฟถูกย่อยสลายเป็นอนุภาคเล็กมาก แล้วจับตัวกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เกิดเป็นฟอง จากนั้นก็กลายเป็นครีม่าสีทองที่เราเห็นบนผิวกาแฟ

หม้อโมก้าใช้การสกัดแบบแรงดันเหมือนกับเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่ ดังนั้นมันจึงสกัดสารคล้ายๆ กันออกมาได้ แต่แค่คล้ายเท่านั้น มันไม่สามารถให้ครีม่าเอสเปรสโซ่ที่ละเอียด หนานุ่ม และอยู่ได้นานเหมือนที่เครื่องชงกาแฟสกัดออกมาได้ เพราะอะไรน่ะเหรอ? เพราะทั้งสองมีความแตกต่างกันโดยพื้นฐาน!

ครีม่าของหม้อโมก้ากับของเครื่องชงกาแฟต่างกันอย่างไร?

ความแตกต่างพื้นฐานนี้อยู่ที่แรงดันที่แต่ละอันใช้! เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่มักตั้งแรงดันไว้ที่ 9 บาร์ ถ้าความต้านทานของ puck ผงกาแฟมากพอ แรงดันอาจเพิ่มขึ้นอีกในระหว่างการสกัด แรงดันสูงขนาดนี้จึงเพียงพอที่จะทำให้โครงสร้างฟองมั่นคง ทำให้ครีม่ามีกลิ่นหอมที่เต็มอิ่มยิ่งขึ้นและอยู่ได้นานขึ้น

เมื่อเทียบกัน แรงดันของหม้อโมก้ามีเพียง 2~3 บาร์ แม้แต่แบบสองวาล์วก็เช่นกัน แรงดันระดับนี้ไม่สามารถสกัดฟองที่มีโครงสร้างมั่นคงออกมาได้ เพราะไขมันในกาแฟไม่ถูกแรงดันย่อยสลายออกมาผสมกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้หมด ดังนั้น «ครีม่า» ที่หม้อโมก้าทำออกมาจึงไม่เพียงแต่หยาบ ยังสลายตัวอย่างรวดเร็วในเวลาสั้นๆ (ประมาณสองนาที) ไม่เหมาะที่จะใช้ทำลาเต้อาร์ต

ด้วยเหตุนี้ ครีม่าที่หม้อโมก้าสกัดออกมาจึงถูกคนส่วนใหญ่ถือว่า «ครีม่า» นี้ไม่ใช่ «ครีม่า» นั้น (ที่เครื่องชงกาแฟสกัดออกมา) แต่ถึงอย่างนั้น ก็ยังมีเพื่อนหลายคนที่อยากใช้หม้อโมก้าสกัดครีม่าให้ได้มากๆ ซึ่งไม่ใช่เรื่องยาก เพียงแต่เราต้องเข้าใจอย่างชัดเจนจุดหนึ่งไว้: ครีม่าไม่ใช่ยิ่งมากยิ่งดี!

และถ้าอยากใช้หม้อโมก้าสกัดครีม่าให้ได้มากๆ เราเพียงแค่ควบคุมแรงดันตอนสกัดและเลือกเมล็ดกาแฟให้เหมาะสมก็พอ อย่างที่บอกไปข้างต้นว่า ยิ่งแรงดันมาก ก็ยิ่งสกัดครีม่าได้มากยิ่งขึ้น ยิ่งผงกาแฟมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มาก ก็ยิ่งส่งเสริมการเกิดครีม่าได้มากขึ้น ยังสามารถหาคำอธิบายเพิ่มเติมได้จากบทความเรื่องครีม่าข้างต้น Front Street Coffee ขอไม่กล่าวซ้ำมากตรงนี้นะ~