เวลาที่เราซื้อเมล็ดกาแฟ เราสามารถเห็นคำบรรยายกลิ่นหอมดอกไม้ที่น่าดึงดูดบนฉลากของเมล็ดกาแฟบางตัวได้ และอดใจไม่ไหวก็ซื้อมาทันที แต่พอชงเสร็จถึงเวลาชิมดื่มกลับมักเกิดเหตุการณ์แบบนี้ขึ้นบ่อยครั้ง: "กลิ่นดอกไม้ล่ะ กลิ่นดอกไม้ของฉันอยู่ไหน ทำไมฉันดื่มแล้วไม่รู้สึกได้"
กลิ่นดอกไม้ในกาแฟจัดเป็นรสชาติที่ค่อนข้างพิเศษ แม้เราจะซื้อเมล็ดกาแฟที่มีคำบรรยายกลิ่นดอกไม้ แต่การจะได้กลิ่นดอกไม้นั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย ตอนนี้ก็คงมีเพื่อนถามขึ้นมาว่า: "แล้วมีวิธีไหนบ้างที่จะทำให้กาแฟที่ชงออกมามีกลิ่นดอกไม้ชัดเจนยิ่งขึ้น" ดีมาก ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกันก่อนว่าทำไมเมล็ดกาแฟบางชนิดถึงมีกลิ่นดอกไม้กันดีกว่า~
ทำไมกาแฟถึงมีกลิ่นดอกไม้
เหตุที่กาแฟบางชนิดมีกลิ่นดอกไม้หอมกรุ่นนั้น เกี่ยวข้องกับสายพันธุ์เมล็ด แหล่งเพาะปลูก และกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว (รายละเอียดสามารถอ่านได้ในบทความนี้: รสชาติกาแฟเกิดขึ้นได้อย่างไร) แต่การจะเปลี่ยนจากเมล็ดพันธุ์มาเป็นกาแฟที่เราดื่มได้นั้น ต้องผ่านขั้นตอนการคั่ว และระดับความเข้มของการคั่วนี่แหละคือกุญแจสำคัญที่กำหนดความเข้มจางของกลิ่นดอกไม้
ขณะที่เมล็ดกาแฟถูกคั่วในเตา สารหอมในเมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนแปลงไปเรื่อย ๆ ภายใต้ปฏิกิริยาต่าง ๆ ยิ่งคั่วเข้ม กลิ่นดอกไม้ก็ยิ่งถูกกัดกร่อนได้ง่ายขึ้น และกลิ่นดอกไม้ยังเป็นประเภทที่ถูกกลิ่นอื่นกลบได้ง่าย เมื่อคั่วเข้มเกินไปจนความเข้มข้นของกลิ่นอื่นเพิ่มขึ้น กลิ่นดอกไม้จะถูกกลบได้ง่ายมาก
ดังนั้นโดยทั่วไปเมล็ดกาแฟที่มีคำบรรยายกลิ่นดอกไม้จะใช้ระดับการคั่ว "กลางอ่อน" ในระดับการคั่วนี้ไม่มีกลิ่นอื่นมากพอที่จะกลบกลิ่นดอกไม้ได้ และยังเป็นช่วงที่ปริมาณสารให้กลิ่นดอกไม้เหลืออยู่มากที่สุดอีกด้วย
ประเภทของกลิ่นดอกไม้
เช่นเดียวกับรสชาติผลไม้ชนิดต่าง ๆ ที่เราได้ลิ้มลอง กลิ่นดอกไม้ก็มีประเภทที่แตกต่างกัน แต่การแบ่งประเภทตรงนี้ไม่ใช่การจัดกลุ่มกลิ่นเป็นประเภทใหญ่ ๆ อย่างกลิ่นดอกไม้สีขาว กลิ่นดอกไม้สีม่วง แต่เป็นการจัดกลุ่มตามประเภทของกลิ่นที่เรารับรู้ ในกลิ่นดอกไม้นั้นมีประเภทหลักอยู่สามแบบ: แบบหอมสดชื่น แบบหอมอึด และแบบหอมละมุน
แบบหอมสดชื่นนั้นตามชื่อเลย กลิ่นดอกไม้ประเภทนี้เมื่อได้กลิ่นจะให้ความรู้สึกสดชื่น เบาสบาย เช่น มะลิ พุดซ้อน โดยกลิ่นดอกไม้สีขาวถือเป็นตัวแทนที่ชัดเจนที่สุด และเป็นกลิ่นดอกไม้ที่พบได้บ่อยที่สุดในความรับรู้ของเรา อยากได้กลิ่นมะลิก็ซื้อ Front Street Coffee เยอร์กาแชฟเฟ่ กูตีตี, Front Street Coffee ปานามา โบเกเต เกอชา
กลิ่นดอกไม้แบบหอมละมุนเมื่อได้กลิ่นจะให้ความรู้สึกนุ่มนวล ผ่อนคลาย และกุหลาบ ลาเวนเดอร์ ก็เป็นกลิ่นดอกไม้แบบหอมละมุนคลาสสิก อยากลิ้มรสกลิ่นกุหลาบก็เลือก Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รีบอมบ์ พร้อมทั้งยังได้กลิ่นรสน้ำองุ่นและบลูเบอร์รีอบแห้งอีกด้วย
กลิ่นดอกไม้แบบหอมอึดนั้นต่างจากกลิ่นดอกไม้สองประเภทก่อนหน้านี้เล็กน้อย มันจะแรงกว่า เมื่อได้กลิ่นจะออกฉุนนิด ๆ คือตอนแรกที่ดมกลิ่นจะฉุนจมูกเล็กน้อย กลิ่นดอกไม้ประเภทนี้มีตัวแทนที่ชัดเจนคือดอกหอมหมื่นลี้และคาโมไมล์ แนะนำให้ซื้อเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee โมสาร์ท
ตรงนี้ขอเสริมความรู้หน่อย คำบรรยาย "กลิ่นดอกไม้สีขาว" ครอบคลุมกลุ่มดอกไม้ที่กว้างมาก นอกจากมะลิ ดอกคามิเลีย และดอกกาแฟทั่วไปแล้ว ยังรวมถึงจำปา พุดซ้อน กุหลาบขาว และดอกไม้สีขาวอื่น ๆ อีกมากมาย
เพราะเวลาชิมกาแฟ กลิ่นและรสที่รวมตัวกันอยู่นั้นทำให้เราแยกไม่ออกชัดเจนว่าเป็นกลิ่นดอกไม้ชนิดใดกันแน่ เนื่องจากกลิ่นพื้นฐานของดอกไม้สีขาวเหล่านี้คล้ายคลึงกันโดยประมาณ ดังนั้นผู้คนจึงเรียกกลิ่นดอกไม้ประเภทนี้รวม ๆ กันว่า "กลิ่นดอกไม้สีขาว"
แล้วการจะชงกลิ่นดอกไม้ออกมานั้นมีเคล็ดลับอะไรไหม
เป็นเช่นนั้นจริง ๆ จากการศึกษาของดร.ฮักค์ลอตต์ นักชีววิทยาชาวอเมริกัน และลินเกอร์ ที่ปรึกษาของ SCAA เอง ระบุว่ากระบวนการสกัดกาแฟคือการใช้น้ำร้อนละลายโมเลกุลรสชาติในกาแฟออกมา และขนาดของมวลโมเลกุลกับระดับขั้วเป็นตัวกำหนดความเร็วในการละลายของโมเลกุลรสชาติ
โดยพื้นฐานแล้ว โมเลกุลรสชาติที่มีมวลน้อยและขั้วสูงจะละลายได้เร็วกว่า โมเลกุลรสชาติที่มีมวลมากและขั้วต่ำจะละลายได้ช้ากว่า กลิ่นดอกไม้จัดเป็นโมเลกุลขั้วต่ำ ต้องใช้เวลานานพอสมควรจึงจะสกัดออกมาได้ ไม่เพียงเท่านั้น ดังที่กล่าวมาข้างต้น มันยังเป็นโมเลกุลที่กระตุ้นประสาทสัมผัสได้อ่อนมากอีกด้วย หากความเข้มข้นหรือกลิ่นรสอื่นสูงเกินไป กลิ่นดอกไม้จะถูกประสาทสัมผัสของเราจับได้ยากมาก
ช่างเรื่องมากจริง ๆ ทั้งสกัดยากทั้งถูกกลบง่าย ถ้าอย่างนั้น การจะลิ้มรสกลิ่นดอกไม้ให้ชัดเจนก็ต้องเพิ่มอัตราการสกัดพร้อมกับลดความเข้มข้นงั้นสิ
บอกเลยว่าในปี 2020 SCA ได้มอบหมายให้มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียทำการทดลองการสกัด ผลการทดลองยืนยันว่า กาแฟที่ความเข้มข้นต่ำแต่สกัดสูงจะให้กลิ่นดอกไม้ที่ชัดเจนกว่าจริง ๆ ดังนั้นคำตอบก็ง่ายมาก เราเพียงแค่ปรับพารามิเตอร์การชงเล็กน้อย ใช้ร่วมกับเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นดอกไม้ ผลลัพธ์ที่ได้ก็จะเป็นกาแฟที่มีกลิ่นดอกไม้หอมกรุ่นนั่นเอง
การลดความเข้มข้นเข้าใจง่ายมาก หมายความว่าเราต้องใช้น้ำมากขึ้นเพื่อเจือจางกาแฟ เพิ่มอัตราส่วนผงต่อน้ำก็พอแล้ว การชงมือแบบที่ Front Street Coffee ผลิตเป็นประจำใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 หากต้องการปลดปล่อยกลิ่นดอกไม้ออกมาด้วยการเจือจางความเข้มข้น ก็สามารถเพิ่มอัตราส่วนเป็น 1:16 ได้ (Front Street Coffee เคยเปรียบเทียบอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:16 กับ 1:17 พบว่ากาแฟที่อัตราส่วน 1:17 ถูกเจือจางมากเกินไป ยากที่จะตอบโจทย์ความต้องการของเพื่อน ๆ ที่ชอบรสชาติ "หนัก")
วิธีการเพิ่มอัตราการสกัดมีหลายวิธี: เพิ่มอุณหภูมิน้ำ ปรับการบดให้ละเอียดขึ้น หรือเพิ่มระดับการคน Front Street Coffee แนะนำให้เพิ่มระดับการคนมากกว่า เพราะการเปลี่ยนสองอย่างแรกหมายความว่าคุณต้องปรับพารามิเตอร์อื่นไปด้วย ไม่อย่างนั้นจะต้องเสี่ยงต่อการสกัดเกิน ดังนั้นภายใต้การรับประกันความเสถียร การเพิ่มการคนย่อมเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด
ขณะชง สิ่งที่มีหน้าที่คนก็คือสายน้ำตอนรินน้ำ เราสามารถเพิ่มการคนได้โดยเพิ่มแรงกระแทกของสายน้ำหรือจำนวนรอบในการวนให้เหมาะสม เพื่อเพิ่มอัตราการสกัด งั้นไม่พูดมากแล้ว Front Street Coffee จะใช้เมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นดอกไม้หอมกรุ่นทำการทดลองชงเลย พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้
เมล็ดกาแฟที่ใช้: เอธิโอเปีย·โกลด์เลเบิลเกอชา
น้ำหนักเมล็ดที่ใช้: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:16 (ปกติคือ 1:15)
อุณหภูมิน้ำชง: 92 องศา
ระดับการบด: ระดับ 10 ของ Ek43 อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 70%
ดริปเปอร์ที่ใช้: V60
วิธีการชง: สามช่วง
ปริมาณน้ำในแต่ละช่วงของการชงสามช่วงคือ: บลูม 30 มล. ช่วงที่สองหลังบลูมเสร็จ 140 มล. รินเป็นวงกว้างด้วยความเร็วสม่ำเสมอ (ปกติจะค่อย ๆ) ช่วงที่สาม 70 มล. รินเป็นวงแคบด้วยความเร็วสม่ำเสมอ
ระยะเวลาสกัดรวม 2 นาที 12 วินาที เมื่อเทียบกับโกลด์เลเบิลเกอชาที่สกัดด้วยพารามิเตอร์เดิม (1:15 และวนช้า ๆ) แก้วนี้ให้กลิ่นดอกไม้สีขาวที่หอมกรุ่นกว่าจริง ๆ รสเปรี้ยวหวานของผลไม้นุ่มนวลกว่า มีรสตกค้างของชาเขียวที่ชัดเจน ดีมากเลย ลองทำกันดูเลย~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
