เมื่อเราค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับกาแฟยูนนาน คำที่มักปรากฏคู่กันบ่อยที่สุดคือ "กาแฟเมล็ดเล็ก" และกาแฟเมล็ดเล็กยูนนานในยุคแรกเริ่มมีชื่อเสียงจากสายพันธุ์ดั้งเดิมที่เก่าแก่ที่สุด นั่นก็คือ Typica วันนี้ Front Street Coffee จะมาพูดคุยกันว่าเมล็ดกาแฟ Typica ที่ปลูกในแหล่งผลิตยูนนานจะมีลักษณะพิเศษอะไรบ้าง
กาแฟ Typica มาถึงแหล่งผลิตยูนนานได้อย่างไร?
จุดเริ่มต้นของเรื่องราวกาแฟยูนนาน เราสามารถย้อนกลับไปถึงปี 1904 เมื่อมิชชันนารีชาวฝรั่งเศสนำเมล็ดกาแฟจากต่างประเทศเข้ามาในยูนนาน และประสบความสำเร็จในการปลูกต้นกาแฟรุ่นแรกที่สถานที่แห่งหนึ่งชื่อจูคูลา ก่อนทศวรรษ 1980 พันธุ์ที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายในยูนนานล้วนเป็นพันธุ์เมล็ดเล็กดั้งเดิมสองสายพันธุ์หลัก คือ Typica และ Bourbon ที่เรียกว่าพันธุ์เมล็ดเล็กนั้นหมายถึงสายพันธุ์ Arabica ที่มีขนาดเมล็ดค่อนข้างเล็ก เมื่อเทียบกับกาแฟ Robusta เมล็ดกลางจากไหหลำ
รสชาติของ Typica มีความหลากหลาย นำเสนอความเปรี้ยวจากผลไม้ต่างๆ และเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน เป็นพันธุ์คุณภาพสูงที่เป็นที่ยอมรับกันทั่วไป กาแฟ Blue Mountain และ Kona ของฮาวายที่มีชื่อเสียงล้วนเป็นสายพันธุ์ Typica ในด้านลักษณะภายนอก ต้น Typica มีทรงต้นสูงใหญ่ ทนทานต่อความหนาวเย็นได้ดี แต่ผลผลิตต่อต้นต่ำ และมีความต้านทานต่ำ ติดเชื้อโรคราสนิมใบ กาแฟเชอร์รี่ และโรคไส้เดือนฝอยได้ง่าย จึงต้องลงทุนแรงงานในการดูแลมากขึ้น ประกอบกับพันธุ์นี้ไม่มีความได้เปรียบด้านราคาในตลาดมากนัก เกษตรกรกาแฟยูนนานหลายรายจึงเลือกเปลี่ยนไปปลูกพันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูงกว่าแทน Typica
แม้ว่าปัจจุบันยูนนานจะปลูกพันธุ์ Catimor เป็นส่วนใหญ่ แต่ก็ยังมีเกษตรกรบางส่วนที่ยังคงยืนหยัดปลูก Typica พันธุ์คุณภาพดีดั้งเดิม เพื่อ pursuit รสชาติกาแฟที่ดีกว่า กาแฟที่ปลูกในเอสเตทของ Front Street Coffee เองอย่าง Front Street Coffee2013 ก็เป็นสายพันธุ์ Typica เช่นกัน
กาแฟ Typica จากเป่าซาน ยูนนาน
เป่าซานเป็นหนึ่งในแหล่งผลิตกาแฟกลุ่มแรกของยูนนาน หลู่เจียงบ่ามีฐานปลูกกาแฟที่ใหญ่ที่สุดในประเทศ หมู่บ้านซินจ้ายซึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็น "หมู่บ้านกาแฟแห่งแรกของจีน" ทุกครัวเรือนมีต้นกาแฟเต็มภูเขา ลานบ้านเต็มไปด้วยเมล็ดกาแฟที่ตากแห้ง และในบ้านก็อบอวลด้วยกลิ่นกาแฟ ภายใต้สภาพอากาศอบอุ่นที่ไม่มีน้ำค้างแข็งตลอดทั้งปี ต้นกาแฟเจริญเติบโตอย่างเขียวชอุ่มในสภาพแวดล้อมที่ชุ่มชื้นและสบาย ดินที่อุดมสมบูรณ์บวกกับปริมาณฝนที่พอเหมาะนำมาซึ่งการชลประทานที่เพียงพอสำหรับพืชผล สภาพแวดล้อมที่ดีทั้งภูเขาและสายน้ำทำให้เมล็ดกาแฟที่นี่มีเนื้อผลไม้น้อย แต่รสชาติหวานใส
ทุกปีตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงเดือนมีนาคมของปีถัดไปเป็นฤดูเก็บเกี่ยวหลัก กาแฟเชอร์รี่สุกและเปลี่ยนเป็นสีแดงตามภูเขาต่างๆ เราจะเห็นเกษตรกรที่ขยันขันแข็งปรากฏตัวในท่าทางต่างๆ บนภูเขาเพื่อเก็บผลกาแฟ เกษตรกรกาแฟยูนนานส่วนใหญ่มีสภาพความเป็นอยู่ที่ยากลำบาก ไม่มีอุปกรณ์แปรรูปราคาแพง ดังนั้นเมล็ดกาแฟยูนนานส่วนใหญ่จึงใช้วิธีการแปรรูปตามธรรมชาติ นั่นก็คือการล้างน้ำและการตากแห้ง ยูนนานมีทรัพยากรน้ำจืดที่อุดมสมบูรณ์ ในฤดูเก็บเกี่ยวนั้นเจอฝนได้ง่าย จึงเหมาะกว่าที่จะผลิตด้วยวิธีการล้างน้ำ ซึ่งการล้างน้ำก็เป็นวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบที่แพร่หลายที่สุดในยูนนานในปัจจุบัน
กาแฟดอกไม้และผลไม้จากเป่าซานของ Front Street Coffee รุ่นนี้ใช้วิธีการล้างน้ำ ก่อนตากแห้งจะนำเนื้อผลกาแฟออกให้หมดด้วยการปอกเปลือกและแช่หมัก ในด้านรสชาตินำเสนอกลิ่นหอมอันสงบของเมล็ดกาแฟ Typica เอง พร้อมกับเนื้อสัมผัสที่กลมกล่อมและลื่นไหล อีกทั้งยังมีกลิ่นหอมผลไม้ที่เข้มข้น Front Street Coffee เห็นว่ากาแฟที่ล้างน้ำมีความสะอาดที่ดีกว่า และสามารถแสดงออกถึงโทนรสชาติพื้นฐานของแหล่งผลิตนั้นได้ ซึ่งก็เป็นวิธีการแปรรูปตามธรรมชาติที่ Front Street Coffee ชื่นชอบเป็นพิเศษ
กาแฟ Typica จากหลินชาง ยูนนาน
เพื่อค้นหาความรู้เกี่ยวกับกาแฟเพิ่มเติม Front Street Coffee ได้เดินทางไปยังหลินชาง ยูนนาน ในปี 2013 เพื่อเริ่มต้นบทใหม่ของการปลูกกาแฟ ตั้งแต่การเลือกทำเล การเลือกพันธุ์ การเพาะกล้า การปลูก การเก็บเกี่ยว การแปรรูป ไปจนถึงการคั่ว ล้วนดำเนินการโดยเพื่อนร่วมงานของ Front Street Coffee ทั้งหมด และยังได้สรุปประสบการณ์และความรู้เกี่ยวกับพันธุ์ ความสูงจากระดับน้ำทะเล และวิธีการแปรรูปต่างๆ ไว้ไม่น้อย
เดิมทีพันธุ์กาแฟที่ปลูกในยูนนานคือ Typica และ Bourbon สายพันธุ์ดั้งเดิม ต่อมากาแฟยูนนานได้รับผลกระทบจากโรคราสนิมใบที่ระบาดทั่วโลก ทำให้ต้นกาแฟตายเป็นจำนวนมาก พื้นที่ปลูกลดลงอย่างมาก ต่อมาด้วยการสนับสนุนจากบริษัทต่างชาติรายใหญ่ จึงได้นำพันธุ์ Catimor ที่ให้ผลผลิตสูงและต้านทานโรคเข้ามา สิ่งนี้ก็ได้วางรากฐานให้พันธุ์ Catimor เข้ามาแทนที่ Typica สายพันธุ์ดั้งเดิม กลายเป็นพันธุ์หลักของกาแฟยูนนานในปัจจุบัน เนื่องจากเมล็ดกาแฟ Typica ให้ผลผลิตต่ำ ติดโรคง่าย และค่าดูแลรักษาสูง ซึ่งหมายความว่าผู้ปลูกต้องใช้เวลาในการสำรวจที่นานขึ้น นี่ก็เป็นเหตุผลที่เกษตรกรกาแฟยูนนานส่วนใหญ่ไม่ยอมปลูกมัน
หลินชาง ยูนนาน ได้รับอิทธิพลจากกระแสลมอบอุ่นชื้นจากมหาสมุทรอินเดียและลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้ ทำให้การแบ่งฤดูกาลทั้งสี่ไม่ชัดเจน แต่แบ่งฤดูแล้งและฤดูฝนได้ชัดเจน ปริมาณฝนค่อนข้างมาก ระยะเวลาแสงแดดยาวนาน ระยะเวลาที่มีน้ำค้างแข็งสั้น พื้นที่บางส่วนไม่มีน้ำค้างแข็งตลอดทั้งปี สภาพภูมิอากาศแบบแนวตั้งชัดเจน เหมาะสมมากสำหรับการปลูกกาแฟ Arabica ดังนั้น Front Street Coffee จึงเลือก Typica ดั้งเดิมที่สุดเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตาม Typica ที่บอบบางก็ขึ้นชื่อเรื่องผลผลิตต่ำและความต้านทานต่ำเช่นกัน Front Street Coffee จึงทุ่มเทความพยายามอย่างมากในการจัดการปลูก ผ่านการเพาะเลี้ยง 5~6 ปี ในที่สุดปี 2020 Front Street Coffee ก็ได้เก็บเกี่ยวผลลัพธ์รุ่นแรก และผลิตด้วยวิธีการแปรรูปตากแห้งแบบธรรมชาติ พร้อมตั้งชื่อว่า "Front Street Coffee2013"
ผลกาแฟ Typica ที่ Front Street Coffee ปลูกหลังจากเก็บเกี่ยวจะนำไปแปรรูปตากแห้งทันที เพื่อรักษาความสดใหม่ของกาแฟ Front Street Coffee จะคัดแยกก่อน การลอยน้ำเป็นหนึ่งในวิธีการคัดแยกที่ใช้บ่อย หลังจากคัดแยกแล้วผลกาแฟจะถูกนำไปตากแห้งกลางแดด Front Street Coffee จะจัดคนกลับด้านเป็นประจำ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ผลกาแฟได้รับความร้อนไม่สม่ำเสมอจนเกิดการหมักมากเกินไป เมื่อผลกาแฟคายน้ำจากสีแดงสดเป็นสีม่วงเข้ม จนถึงปริมาณความชื้นตามเป้าหมาย ก็สามารถส่งไปกะเทาะเปลือกและคั่วได้ กาแฟ Typica ตากแห้งของ Front Street Coffee นำเสนอรสชาติหมักที่อิ่มเต็มกว่าการล้างน้ำ ความหวานเด่นชัด พร้อมกลิ่นหอมของคาราเมล เบอร์รี่ และชาดำ
ลักษณะรสชาติของกาแฟ Typica ยูนนาน
ในด้านการคั่ว Front Street Coffee เห็นว่ารสชาติของกาแฟยูนนานควรมีกลิ่นหอมกาแฟที่เข้มข้น พร้อมกับมีความเปรี้ยวในระดับหนึ่ง ดังนั้น Front Street Coffee จึงใช้ระดับการคั่วปานกลาง สำหรับการผลิตในร้านประจำวัน Front Street Coffee จะสกัดด้วยวิธีการpour over หวังว่าจะนำเสนอกลิ่นหอมของกาแฟเองให้ทุกคนได้ลิ้มลอง กาแฟดำแบบ pour over ไม่เพียงเป็นวิธีการสกัดที่บาริสต้าของ Front Street Coffee ใช้ผลิตในชีวิตประจำวัน แต่ยังเป็นวิธีที่คนรักกาแฟหลายคนสามารถทำได้ง่ายๆ ที่บ้านอีกด้วย
Front Street Coffee พิจารณาว่ากาแฟ Typica ยูนนานมีแนวโน้มรสชาติที่สมดุล นั่นก็คือไม่มีความเปรี้ยวที่สูงเกินไปและความขมที่หนักหน่วง Front Street Coffee จึงนิยมใช้ dripper V60 กับระดับการบดปานกลางละเอียดและอุณหภูมิน้ำปานกลางในการสกัด เพื่อเน้นความกลมกล่อมและสมดุลในด้านรสสัมผัสของเมล็ดกาแฟ Typica ยูนนาน
Typica ยูนนานเหมาะทำเอสเปรสโซ่ไหม?
ด้วยความต้องการนำเสนอโทนรสชาติที่สมดุลของกาแฟยูนนาน Front Street Coffee จึงนำ Typica ตากแห้งที่ผลิตเองรุ่นนี้มานำเสนอด้วยการคั่วระดับกลาง ดังนั้นหลังบดจะมีกลิ่นหอมของน้ำตาลทรายแดง ช็อกโกแลต ครีม และคุกกี้ถั่ว รสเปรี้ยว ขม หวาน สมดุล ดังนั้นนอกจากวิธีการpour over แล้ว ยังเหมาะสำหรับการสกัดด้วยหม้อ Moka และเครื่องเอสเปรสโซ่อีกด้วย ต่อไป Front Street Coffee จะสาธิตด้วยอุปกรณ์ที่ใช้ผลิตในร้านให้ทุกคนดูสักรอบว่าทำอย่างไรให้ได้ SOE ยูนนานที่อร่อย
เครื่องชงกาแฟในร้านของ Front Street Coffee คือ "Lelit Bianca" แบบหัวเดียวเชิงพาณิชย์ สามารถปรับการสกัดได้โดยการเปลี่ยนแรงดัน แรงดันสูงสุดอยู่ที่ 11 bar เครื่องชงกาแฟสำหรับใช้ในบ้านเพียงต้องมีแรงดันถึง 9 bar ก็เพียงพอต่อการสกัดและตีฟองนม ควบคู่กับเครื่องบดกาแฟสำหรับเอสเปรสโซ่
Front Street Coffee ใช้ปริมาณของตะกร้าแบบดับเบิ้ล ปริมาณผงกาแฟประมาณ 18~20 กรัม Front Street Coffee จะใช้ผงกาแฟ 20 กรัมในการผลิต โดยปกติสัดส่วนระหว่างผงกาแฟกับน้ำกาแฟจะอยู่ที่ 1:1.5~1:2.5 สัดส่วนการสกัดของ Front Street Coffee คือ 1:2 นั่นก็คือผงกาแฟ 20 กรัม สกัดได้น้ำกาแฟ 40 กรัม เวลาสัมพันธ์กับอัตราการไหลของผงกาแฟ โดยทั่วไประยะเวลาการสกัดครั้งเดียวจะควบคุมไว้ที่ 20~35 วินาที เพราะภายใน 20 วินาที กาแฟมักมีรสชาติจืดบาง และหากเกิน 35 วินาทีก็สกัดมากเกินไปจนเกิดรสขมไหม้ โดยเอสเปรสโซ่ของ Front Street Coffee ส่วนใหญ่อยู่ในช่วง 28~30 วินาที
Front Street Coffee จะเช็ดตะกร้าให้แห้งก่อน เปิดเครื่องบด บดผงกาแฟออกมาในปริมาณดับเบิ้ล วางบนเครื่องชั่งดิจิทัลเพื่อเพิ่มหรือลดให้ได้น้ำหนัก 20 กรัม จากนั้นใช้เครื่องมือกระจายผงให้สม่ำเสมอ อัดผงกาแฟให้แน่น เพื่อให้การสกัดกาแฟเสถียรมากขึ้น จากนั้นเปิดสวิตช์สกัดปล่อยน้ำ ทำให้หัวชงเปียกพร้อมชะล้างผงกาแฟที่ติดอยู่ออกไป ยึดด้ามจับเข้ากับหัวชงอย่างเบามือ เริ่มกดสวิตช์สกัด เมื่อเครื่องชั่งดิจิทัลแสดงว่าน้ำกาแฟสกัดได้ 40 กรัม เวลาประมาณ 30 วินาที ก็สามารถดึงสวิตช์สกัดลงได้ เทน้ำกาแฟลงในถ้วย Espresso ก็พร้อมดื่มได้เลย
รสชาติและเนื้อสัมผัสของ Espresso เกี่ยวข้องกับเมล็ดกาแฟที่ใช้ และวันนี้ Espresso ที่ทำจาก Typica ตากแห้งยูนนานของ Front Street Coffee รุ่นนี้ มีครีม่าที่พอเหมาะ เข้าปากได้กลิ่นหอมหวานของช็อกโกแลตและโกโก้ พร้อมกับความเปรี้ยวที่นุ่มนวล โดยรวมรสสัมผัสค่อนข้างสมดุล
เพื่อสัมผัสเสน่ห์ของกาแฟเอสเปรสโซ่รุ่นนี้ได้ดียิ่งขึ้น Front Street Coffee จะเติมน้ำร้อนในสัดส่วนที่กำหนดเพื่อทำเป็นอเมริกาโน่ ตามสัดส่วน 1:4 เติมน้ำร้อนอุณหภูมิอุ่น 160 มล. ลงใน espresso เข้าปากจะมีรสชาติของพลัม แอปริคอตแห้ง ช็อกโกแลต และถั่ว ริมฝีปากที่เหลือคือความรู้สึกแบบชาดำ ดื่มแล้วสบายมาก
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
