ลักษณะเด่นของเมล็ดกาแฟเบลนด์สไตล์อิตาลี｜เมล็ดกาแฟแบบไหนเหมาะทำเอสเปรสโซ？อัตราส่วนผงต่อน้ำ อุณหภูมิน้ำ และระดับการบดในการสกัดเอสเปรสโซ

เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ตามชื่อก็หมายถึงเมล็ดกาแฟที่ใช้ทำกาแฟอิตาลีโดยเฉพาะ เมล็ดกาแฟนี้แตกต่างจากเมล็ดกาแฟอื่นอย่างไร? Front Street Coffee ขอแสดงความแตกต่างสำคัญๆ ให้ทุกคนทราบ

1、ระดับการคั่ว ตัวอย่างเช่นเมล็ดกาแฟของร้านกาแฟ หากใช้วิธีชงแบบดริป (pour over) กาแฟที่ได้จะใช้เมล็ดที่คั่วอ่อน เพื่อเน้นกลิ่นดอกไม้และผลไม้ ส่วนเมล็ดกาแฟที่ใช้ทำเอสเปรสโซ่โดยทั่วไปจะต้องคั่วถึงระดับ second crack ก่อนจึงจะนำออกมา นั่นคือคั่วเข้มกว่า เพราะเอสเปรสโซ่เมื่อสกัดเป็น espresso แล้วต้องเติมนม ครีม หรือน้ำเพื่อปรับรสชาติ ดังนั้นรสชาติที่ต้องการจึงต้องเข้มข้นและขม

2、single origin หรือ blend เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ยังคงเน้นเบลนด์เป็นหลัก ซึ่งตัดกันกับเมล็ด single origin อื่นๆ ตรงนี้ต้องเน้นว่ากาแฟเบลนด์ไม่จำเป็นต้องเป็นเมล็ดเอสเปรสโซ่เสมอไป และเมล็ด single origin ก็สามารถทำเอสเปรสโซ่ได้เช่นกัน ที่เมล็ดเอสเปรสโซ่เน้นเบลนด์เป็นหลักเพราะเรื่องความเสถียรและราคา

เมล็ดกาแฟแบบไหนเหมาะทำเอสเปรสโซ่?

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ต้องเตือนไว้อย่างหนึ่งว่า ก่อนจะเบลนด์เมล็ด ต้องรู้ก่อนว่าเมล็ดกาแฟพันธุ์ต่างๆ ทั่วโลกมีรสชาติอย่างไรบ้าง เมล็ดแต่ละแหล่งปลูกมีลักษณะเด่นต่างกัน ตรงนี้ต้องให้นักคั่วเข้าใจลักษณะของเมล็ดกาแฟจากหลายแหล่งผลิตอย่างชัดเจน เพื่อปรับเส้นกราฟการคั่ว เมล็ดกาแฟต่างพันธุ์ ต่างแหล่งปลูก มีเอกลักษณ์ต่างกัน เปรี้ยว ขม หวาน หอม ความเข้มข้น ฯลฯ ล้วนมีความแตกต่างที่ละเอียดอ่อน เมล็ด single origin มักเน้นแสดงลักษณะเด่นเฉพาะของกาแฟชนิดนั้นๆ
 

กระแส SOE single origin

ช่วงนี้กำลังฮิต SOE ซึ่งย่อมาจาก Single Origin Espresso แม้ไม่จำเป็นต้องเทียบเท่ากับ specialty coffee แต่หากเลือกเมล็ด single origin ที่ระบุรสชาติได้ง่ายมาทำ SOE ก็สามารถสร้าง espresso ที่มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ได้ ตัวอย่างเช่น รสส้มอันเป็นเอกลักษณ์ของ Front Street Coffee เยอร์กาเชฟ กลิ่นผลไม้ของ Front Street Coffee เคนยา ฯลฯ ประกอบกับเอสเปรสโซ่จะขยายรสชาติกาแฟให้ชัดขึ้น ดังนั้นรสเฉพาะตัวจะเด่นกว่าเมื่อเทียบกับ pour over อย่างไรก็ตาม แม้ SOE จะโดดเด่น แต่เนื่องจากมาจากแหล่งปลูกเดียว ข้อเสียจึงถูกขยายให้เห็นได้ง่ายเช่นกัน ปัจจัยต่างๆ เช่น การคั่วและความละเอียดของเมล็ด ล้วนส่งผลต่อรสชาติ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นเสมอไปว่าจะอร่อยกว่าเมล็ดเบลนด์
 

Front Street Coffee เลือกอย่างไรเอสเปรสโซ่เบลนด์? เมล็ดกาแฟแบบไหนเหมาะทำเอสเปรสโซ่?

เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่โดยทั่วไปจะเลือกเมล็ดกาแฟสองประเภท คือ โรบัสต้าและอาราบิก้า วิธีการเบลนด์มักใช้โรบัสต้าเบลนด์กับอาราบิก้า หรืออาราบิก้าเบลนด์กับอาราบิก้า

【โรบัสต้า】

ส่วนใหญ่ใช้ในเอสเปรสโซ่เบลนด์เพื่อเพิ่มความเข้มข้นและให้ครีมม่า (crema) ที่อุดมสมบูรณ์ เมล็ดกาแฟ Robusta มีรูปร่างรี กลม หรือเกือบกลม เส้นกลางเป็นเส้นตรง

【อาราบิก้า】

อาราบิก้าจากแหล่งปลูกต่างพื้นที่ ต่างระดับความสูง ต่างสภาพอากาศ มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว สามารถแสดงรสชาติที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง เมื่อยังไม่คั่วจะมีกลิ่นหอมสดชื่นคล้ายหญ้า หลังการคั่วที่เหมาะสมจะแสดงกลิ่น "ผลไม้" (คั่วอ่อน-กลาง) และ "กลิ่นคาราเมล" (คั่วเข้ม) เหมาะกับ single origin และเมล็ดเบลนด์ต่างๆ สามารถใช้เทคนิคการสกัดได้หลากหลาย

เมล็ดกาแฟอาราบิก้ามีรูปร่างยาวรี แบน เส้นกลางเป็นรูปตัว S หรือ C

【เมล็ดเอสเปรสโซ่เบลนด์ใส่เมล็ดโรบัสต้าเท่าไหร่ถึงจะเหมาะสม】

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เห็นว่าเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ที่มีโรบัสต้าไม่เกิน 10%-20% จะเหมาะสม หากเกินสัดส่วนนี้จะมีกลิ่นคล้ายยาง

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ปัจจุบันผลิตเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่เบลนด์ Front Street Coffee ออกมาสี่สูตรที่มีรสชาติต่างกัน ตอบโจทย์ความต้องการด้านรสชาติของคนส่วนใหญ่　　

(1) เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่เบลนด์ specialty ของ Front Street Coffee: เมล็ดกาแฟโคลอมเบีย: เมล็ดกาแฟบราซิล สัดส่วน 3:7 อาราบิก้า 100%

ลักษณะรสชาติ: รสขมอมหวานที่สบายลิ้น สัมผัสลื่นไหลสุดๆ มีกลิ่นหญ้าอ่อนๆ หอมเบาๆ อมขม หวานมันลื่นคอ รสสัมผัสท้ายทอดยาวได้อย่างผ่อนคลาย ใช้การคั่วกลาง-เข้ม เมื่อทำเอสเปรสโซ่จะได้รสสัมผัสนุ่มอมเปรี้ยวเล็กน้อย หวานใส มีรสหวานกลับของถั่ว โดยรวมรู้สึกไม่จัดจ้านนัก กลมกล่อม ครีมม่าอยู่ระดับปานกลาง เป็นเมล็ดเอสเปรสโซ่เบลนด์ที่ตอบโจทย์การผลิตประจำวันของร้านกาแฟ

(2) Front Street Coffee commercialเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่เบลนด์: เมล็ดกาแฟโคลอมเบีย: เมล็ดกาแฟบราซิล: เมล็ดกาแฟโรบัสต้า สัดส่วน 3:6:1

หากพูดถึงรสชาติจากเมล็ดเดี่ยวๆ กาแฟจากเมล็ด commercial ให้รสชาติด้อยกว่าเมล็ด specialty มาก โดยทั่วไปเมล็ด commercial มักถูกเลือกใช้เป็นเมล็ดเอสเปรสโซ่เบลนด์ ผ่านการเบลนด์ก็สามารถทำกาแฟที่รสชาติดีได้ ใช้ทำลาเต้ คาปูชิโน่ และเอสเปรสโซ่อื่นๆ ได้ เมื่อ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่เบลนด์ commercial ของ Front Street Coffee สูตรนี้ทำ Espresso เนื่องจากมีเมล็ดโรบัสต้าจึงได้ครีมม่าที่อุดมสมบูรณ์กว่า รสชาติคลาสสิก เหมาะกับความต้องการเปิดร้านประจำวัน

ลักษณะรสชาติ: ความหวานของคาราเมล รสถั่วและโกโก้ ดาร์กช็อกโกแลต เปรี้ยวหวานสมดุล ขมอมหวานเล็กน้อย รสสัมผัสท้ายคงอยู่นาน

(3) Front Street Coffee basicเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่เบลนด์: เมล็ดกาแฟยูนนาน: เมล็ดกาแฟบราซิล สัดส่วน 3:7

ลักษณะรสชาติ: มีรสเปรี้ยวผลไม้นุ่มๆ ความหวานของคาราเมล รสถั่ว ดาร์กช็อกโกแลต ลื่นไหลข้นหนืด แต่รสชาติออกบาง เมล็ดกาแฟที่คุ้มค่านี้เหมาะกับร้านที่ให้ความสำคัญกับต้นทุนเป็นอันดับแรกและผู้ใช้ตามบ้านที่ต้องการรสชาติระดับทั่วไป

(4) เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่เบลนด์ Front Street Coffee ซันฟลาวเวอร์วอร์มซัน: เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee ฮอนดูรัสเชอร์รี่: เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee เยอร์กาเชฟเรดเชอร์รี่ สัดส่วน 7:3

ลักษณะรสชาติ: มีรสเปรี้ยวผลไม้ชัดเจน กลิ่นเบอร์รี่อ่อนๆ โอบล้อม รสไวน์และช็อกโกแลตเข้มข้น รสหวานกลับท้ายสัมผัสสบาย

อันที่จริง Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) พบว่าการเพิ่ม【เมล็ดโรบัสต้า】ในสูตรเอสเปรสโซ่ช่วยให้ได้คาเฟอีนมากขึ้น ให้ครีมม่าและความเข้มข้นที่ดีกว่า

การสกัดเอสเปรสโซ่ได้รับผลกระทบจากปัจจัยอะไรบ้าง

(1) แรงดันน้ำ

ในยุคปัจจุบันมีปั๊มน้ำควบคุมปริมาณน้ำและแรงดันน้ำที่ควบคุมได้ แรงดันน้ำในอุดมคติของ Espresso โดยทั่วไปอยู่ที่ 9 BAR ซึ่งเป็นแรงดันที่ทุกคนยอมรับว่าเหมาะสมที่สุด

(2) แรงดันหม้อต้ม

แรงดันหม้อต้มเกี่ยวข้องกับอุณหภูมิน้ำที่ใช้ทำกาแฟและแรงพุ่งของไอน้ำ แรงดันหม้อต้มยิ่งสูง อุณหภูมิน้ำก็ยิ่งสูง และแรงพุ่งของไอน้ำก็ยิ่งมาก ตรงกันข้ามก็อุณหภูมิน้ำต่ำลง ไอน้ำก็จะน้อยลง แรงดันหม้อต้มโดยทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 1 BAR แน่นอนว่าตัวเลขนี้ยังมีข้อถกเถียงมากมายในปัจจุบัน บาริสต้าแต่ละคนเข้าใจไม่เหมือนกัน

(3) อุณหภูมิน้ำ

อุณหภูมิน้ำต้องกำหนดตามความต้องการของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิด บางชนิดถูกจำกัดด้วยแรงดันหม้อต้ม บางชนิดสามารถตั้งค่าได้อย่างแม่นยำและยืดหยุ่นกว่า ตามประสบการณ์ของบาริสต้าส่วนใหญ่ อุณหภูมิน้ำอยู่ระหว่าง 90 ถึง 92 องศาเซลเซียส บาริสต้าแต่ละคนสามารถปรับได้อย่างยืดหยุ่นตามความเข้าใจและความต้องการของตนเอง สามารถสร้าง Espresso สไตล์ของตัวเองได้ด้วยมือทั้งสองข้าง

(4) แรงกดแทมป์

การแทมป์มีหลายสไตล์ ในโลกนี้แทบไม่มีสองคนที่แทมป์เหมือนกันเป๊ะ โดยทั่วไปหากเป็นการกดหนัก แรงที่ต้องการจะอยู่ที่ประมาณ 25kg/m2 แต่การแทมป์นับเป็นพารามิเตอร์ที่อิสระที่สุดในกฎทอง เพราะ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้แทมป์แบบกำหนดแรงกด แรงกดผงจึงโดยพื้นฐานแล้วเหมือนกัน กระนั้นก็ยังคงความสม่ำเสมอโดยพื้นฐาน
 

（5）เอสเปรสโซ่ความละเอียดการบดเมล็ด

Espresso ใช้ผงละเอียดมาก ยิ่งบดละเอียด น้ำยิ่งไหลผ่านชั้นผงช้า ยิ่งบดหยาบ น้ำยิ่งไหลผ่านชั้นผงเร็ว การปรับความละเอียดการบดสามารถเปลี่ยนเวลาในการสกัดได้อย่างยืดหยุ่นในขณะที่ได้ปริมาณการสกัดที่ต้องการ ลองคิดดูสถานการณ์แบบนี้ ใช้ผงคงที่ 20g สกัด Espresso ได้ 40g ใช้เวลา 25 วินาที ทุกอย่างดูสมบูรณ์แบบ แต่พอชิมกลับพบว่า body บางและเปรี้ยวคมชัด แน่นอนว่า Espresso ถ้วยนี้สกัดไม่เพียงพอ ความเข้มข้นต่ำ ในตอนนี้การบดเมล็ดกาแฟให้ละเอียดขึ้นสามารถแก้ปัญหาการสกัดไม่เพียงพอและความเข้มข้นต่ำ พร้อมทั้งลดความเปรี้ยวคมชัดและเพิ่มความเข้มข้นได้

(6) ปริมาณผง

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) หนึ่งช็อตเอสเปรสโซ่ใช้ผงกาแฟ 12-14 กรัม สองช็อตใช้ 20-22 กรัม
 

(7) เวลาสกัด

เวลาสกัดตามกฎทองกำหนดไว้ที่ 25-28 วินาที แต่เวลาสกัดจริงๆ แล้วเป็นการแสดงออกแบบผสมผสานของการแทมป์ ปริมาณผง และความละเอียดการบด ต้องอาศัยบาริสต้าปรับตามความเข้าใจ

(8) ปริมาณการสกัด

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) หนึ่งช็อตสกัดของเหลว 20-21g สองช็อตสกัดของเหลว 40g เมื่อรวมกับปริมาณผงก็คืออัตราส่วนผงต่อน้ำในการสกัดเอสเปรสโซ่ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญ
 

Front Street Coffee ทำฐานเอสเปรสโซ่ได้อย่างไร?

ก่อนอื่นเช็ดด้ามจับกาแฟให้แห้ง จากนั้นตักผงกาแฟ 20g ใส่ลงในตะกร้าผงกาแฟ ใช้เครื่องกระจายผงเกลี่ยผงกาแฟให้เรียบ จากนั้นใช้แทมป์กดผงกาแฟให้แน่นล็อคด้ามจับเข้ากับหัวชง กดปุ่มสกัด (แบบคันโยกก็ดึงคันโยก) รอจนของเหลวกาแฟได้ 40g แล้วหยุดสกัด เวลาสกัดอยู่ระหว่าง 28-32 วินาที

Espresso ที่สมบูรณ์แบบหนึ่งถ้วยควรมีความสมดุลระหว่างปัจจัยต่างๆ รสสัมผัสชัดเจน หลังดื่มแล้วรู้สึกหวานนุ่มที่ลำคอโดยไม่ขมฝาด หากพูดให้เจาะจงกว่านี้คือต้องมีรสเปรี้ยว ขม หวานในระดับที่เหมาะสม รสชาติที่อุดมสมบูรณ์ ความข้นหนืดที่แน่นเข้ม คงอยู่ไม่จางหาย ให้ความรู้สึกสดชื่นคล้ายรสเปรี้ยวของตระกูลส้มในรสสัมผัสท้าย

เมล็ดเบลนด์ส่วนใหญ่ใช้กับเอสเปรสโซ่ เช่น Espresso, Americano, Latte หรือ Cappuccino เป็นต้น รสชาติกาแฟสมดุลกว่า ลื่นคอกว่า และเสถียรกว่า อาจกล่าวได้ว่ารสชาติเป็นที่นิยมของคนทั่วไปมากกว่า

แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Coffee Workshop (WeChat official account cafe_style)เมล็ดกาแฟ specialty เพิ่มเติม กรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: kaixinguoguo0925


 

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】