กาแฟเบลนด์ หรือที่เรียกว่ากาแฟผสม คือการนำเมล็ดกาแฟSingle Origin ชนิดต่างๆ มาผสมรวมกัน เพื่อดึงจุดเด่นของเมล็ดกาแฟSingle Originแต่ละชนิดออกมาให้เต็มที่ เมล็ดเบลนด์เกิดจากการนำเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆ มาผสมกัน ทำให้ได้รสชาติที่สมดุลยิ่งขึ้น ตัวอย่างเช่น หากเมล็ดกาแฟชนิดหนึ่งมีความเนียนนุ่มแต่ขาดกลิ่นหอม ก็สามารถเติมเมล็ดอีกชนิดที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นลงไปได้ นำจุดเด่นของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดมาเติมเต็มซึ่งกันและกัน ทั้งในด้านรสชาติที่เสริมกันหรือเพิ่มความเข้มข้นขึ้น ทำให้เกิดกาแฟที่มีรสสัมผัสใหม่ที่หลากหลายยิ่งขึ้น บางครั้งอาจนำเมล็ดมาผสมกันก่อนแล้วค่อยคั่ว วิธีนี้เรียกว่าRaw Blend บางครั้งอาจคั่วก่อนแล้วจึงนำเมล็ดกาแฟมาผสมกัน วิธีนี้เรียกว่าRoast Blend
ไม่ว่าจะเป็นการผสมเมล็ดดิบล่วงหน้าหรือการคั่วแยกแล้วค่อยผสมภายหลัง ต่างก็ต้องขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของกาแฟในสูตร ทั้งสองวิธีล้วนเป็นที่ยอมรับได้ การผสมหลังการคั่วช่วยให้เมล็ดแต่ละชนิดได้รับการคั่วในระดับที่แตกต่างกัน เพื่อให้แต่ละส่วนประกอบแสดงผลลัพธ์ที่ดีที่สุดออกมา
ก่อนที่จะเบลนด์เมล็ดกาแฟ ต้องรู้ก่อนว่าเมล็ดกาแฟพันธุ์ต่างๆ ทั่วโลกมีรสชาติอย่างไรบ้าง เมล็ดกาแฟแต่ละแหล่งปลูกมีลักษณะเด่นที่แตกต่างกัน เมล็ดกาแฟต่างชนิดกันมีบุคลิกที่แตกต่างกันเนื่องจากพันธุ์และแหล่งปลูกที่ต่างกัน ทั้งความเปรี้ยว ความขม ความหวาน กลิ่นหอม และความเข้มข้นของรสสัมผัส ล้วนมีความแตกต่างกันอย่างละเอียดอ่อน เมล็ดกาแฟSingle Originมักเน้นแสดงลักษณะเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟชนิดนั้นๆ ส่วนเมล็ดเบลนด์มักใช้กับกาแฟเอสเปรสโซ เช่น Espresso, Americano, Latte หรือ Cappuccino เป็นต้น รสชาติกาแฟจะสมดุลยิ่งขึ้น ดื่มง่ายยิ่งขึ้น รสชาติคงที่ยิ่งขึ้น กล่าวได้ว่าเป็นรสชาติที่เข้าถึงคนทั่วไปได้ง่ายขึ้น
การนำเมล็ดกาแฟต่างชนิดมาผสมกันมีวัตถุประสงค์หลักดังต่อไปนี้:
1. รสชาติที่คงที่
เนื่องจากเมล็ดกาแฟเป็นพืชเกษตร แม้จะเป็นเมล็ดกาแฟชนิดเดียวกัน รสชาติในแต่ละปีก็อาจแตกต่างกันได้ ดังนั้นการนำเมล็ดกาแฟหลายชนิดมาผสมรวมกันจึงช่วยแก้ปัญหานี้ได้เป็นอย่างดี ทำให้รสชาติในแต่ละปีคงที่โดยพื้นฐาน
2. ความสมดุลของรสสัมผัส
เนื่องจากเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซมีลักษณะพิเศษคือจะขยายลักษณะเด่นที่สุดของเมล็ดกาแฟออกมา ดังนั้นเราจึงแทบจะไม่ใช้กาแฟSingle Originเพียงชนิดเดียวในการทำ Espresso เพราะหากเมล็ดกาแฟนั้นขมมาก Espresso ที่ได้ก็จะขมอย่างมาก หากเปรี้ยวก็จะเปรี้ยวมาก ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องใช้การเบลนด์เพื่อปรับสมดุลรสชาติต่างๆ
กาแฟผสมไม่ใช่การบวกกันแบบง่ายๆ อย่างแน่นอน แต่เป็นการใช้ความเข้าใจอันลึกซึ้งของนักปรุงสูตรที่มีต่อรสชาติกาแฟ ทำให้เมล็ดกาแฟต่างชนิดเติมเต็มซึ่งกันและกัน กลมกล่อมออกมาเป็นเมล็ดกาแฟเบลนด์ที่มีรสชาติยอดเยี่ยม
3. ความคงที่ของรสชาติ:
เนื่องจากเมล็ดกาแฟเป็นพืชเกษตร แม้จะเป็นเมล็ดกาแฟชนิดเดียวกันจากแหล่งปลูกเดียวกัน รสชาติในแต่ละปีก็อาจแตกต่างกันได้ ดังนั้นการนำเมล็ดกาแฟหลายชนิดมาผสมรวมกันจึงช่วยแก้ปัญหานี้ได้เป็นอย่างดี ทำให้รสชาติในแต่ละปีคงที่โดยพื้นฐาน
Single OriginSOEการก่อตัวของกระแส:
ช่วงนี้กำลังนิยม SOE ซึ่ง SOE ย่อมาจาก Single Origin Espresso แม้ไม่จำเป็นต้องเทียบเท่ากับ Specialty Coffee แต่หากเลือกเมล็ดกาแฟSingle Originที่รสชาติจดจำได้ง่ายมาทำเป็น SOE ก็สามารถสร้าง Espresso ที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์และชัดเจนได้ ตัวอย่างเช่น รสส้มอันเป็นเอกลักษณ์ของ Front Street Coffee เยกาเชฟ รสผลไม้ของ Front Street Coffee เคนยา เป็นต้น ประกอบกับเอสเปรสโซจะขยายรสชาติกาแฟให้ชัดขึ้น ดังนั้นรสชาติเฉพาะนั้นเมื่อเทียบกับPour Overจะโดดเด่นยิ่งกว่า อย่างไรก็ตาม แม้ SOE จะโดดเด่น แต่เนื่องจากมาจากแหล่งปลูกเดียว ข้อเสียจึงถูกขยายให้เห็นได้ง่ายเช่นกัน ปัจจัยต่างๆ เช่น การคั่วและความหยาบละเอียดของเมล็ด ล้วนส่งผลต่อรสชาติ ดังนั้นจึงไม่ใช่รับรองว่าจะอร่อยกว่าเมล็ดเบลนด์
แล้วเรามีวิธีเบลนด์อย่างไร?
(1) เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซเบลนด์Specialtyของ Front Street Coffee: โคลอมเบีย : บราซิล
เมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกHuilaของ Front Street Coffee โคลอมเบีย
ตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของโคลอมเบีย เป็นหนึ่งในพื้นที่ปลูกกาแฟหลัก โคลอมเบียโดยทั่วไปมีระดับความสูง 1500-1800 เมตร ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ Bourbon และ Caturra ผ่านการแปรรูปแบบWashed มีความหนาแน่นสูง เมล็ดสม่ำเสมอ เมล็ดอวบอิ่ม (จากแกนเมล็ดถึงผิวเมล็ดค่อนข้างหนา) เนื่องจากในพื้นที่Huilaมีแหล่งปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียงกระจายอยู่ทั่วไป ชื่อของแต่ละพื้นที่ย่อยจึงกลายเป็นชื่อแบรนด์และเป็นที่รู้จักกันทั่วไป แม้สภาพการปลูกในพื้นที่นี้จะดีมาก แต่ฟาร์มปลูกกาแฟและโครงสร้างพื้นฐานด้านการปลูกในสภาพแวดล้อมโดยรอบยังไม่พัฒนาเท่าที่ควร อุปกรณ์อบแห้งเมล็ดดิบหรือโรงงานแปรรูปแบบWashedยังไม่สมบูรณ์ ซึ่งเป็นสิ่งที่น่าเสียดายเป็นอย่างยิ่ง กาแฟจากพื้นที่Huilaมีรสสัมผัสที่เข้มข้น เนื้อสัมผัสค่อนข้างหนัก
โดยเฉพาะกลิ่นหอมประเภทถั่ว ช็อกโกแลต และคาราเมล รวมถึงความเป็นกรดที่เหมาะสมของกาแฟจากพื้นที่Huila ถือได้ว่าเป็นSpecialty Coffeeระดับสูง และกลิ่นหอมประเภทคาราเมลกับความเป็นกรดที่เหมาะสมถือได้ว่าเป็นSpecialty Coffeeระดับสูง
ลักษณะรสชาติ: รสสัมผัสเข้มข้นแน่น มีความเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ กลิ่นหอมละมุน ความเป็นกรดปานกลาง ความหวานเข้มข้นชวนให้คิดถึง เนื่องจากราคาถูก เมล็ดเล็ก เหมาะสำหรับใช้เบลนด์กาแฟผสม กาแฟมีรสสัมผัสที่เข้มข้น เนื้อสัมผัสค่อนข้างหนัก กลิ่นหอมประเภทถั่ว ช็อกโกแลต และคาราเมล รวมถึงความเป็นกรดที่เหมาะสมถือได้ว่าเป็นSpecialty Coffeeระดับสูง เหมาะสำหรับดื่มแบบSingle Originหรือใช้เป็นฐานเบลนด์เอสเปรสโซ
เมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกCerradoของ Front Street Coffee บราซิล
กาแฟบราซิลโดยทั่วไปเจริญเติบโตที่ระดับความสูง 1000-1300 เมตร ดังนั้นความหนาแน่นจึงค่อนข้างต่ำ ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ Bourbon ผ่านการแปรรูปแบบSemi-Washed ปริมาณน้ำปานกลาง เนื้อเมล็ดค่อนข้างนุ่ม ความหนาจากผิวเมล็ดถึงแกนเมล็ดค่อนข้างบาง จึงไม่เหมาะกับการคั่วที่อุณหภูมิสูงเกินไป ความร้อนจากผนังด้านในถังคั่วจะทำให้ผิวเมล็ดไหม้ เกิดรสขมไหม้ได้
ในขณะเดียวกัน หากต้องการแสดงลักษณะถั่ว นมช็อกโกแลต ความเข้มข้นที่ดี และใช้เป็นฐานเบลนด์ดังนั้นเราจึงเลือกวิธีใส่เมล็ดด้วยไฟกลาง รักษาระดับไฟจนถึงระยะคายน้ำ หลังจากเริ่ม crack ครั้งแรกปรับละเอียดตามอุณหภูมิที่สูงขึ้น เพื่อให้ปฏิกิริยาคาราเมลไรเซชันสมบูรณ์ยิ่งขึ้น เพิ่มอุณหภูมิจนใกล้ crack ครั้งที่สองก็สามารถปล่อยเมล็ดได้แล้ว
ลักษณะรสชาติ: รสขมหวานที่สบาย ลื่นคอมาก มีกลิ่นหญ้าอ่อนๆ หอมสดชื่นอมขมเล็กน้อย หวานนุ่มลื่นคอ รสสัมผัสทิ้งท้ายทำให้รู้สึกสบาย
รสชาติหลังการเบลนด์: รสสัมผัสหวานหอม ใช้การคั่วระดับกลาง-เข้ม เมื่อทำเอสเปรสโซ รสสัมผัสจะมีความเปรี้ยวอ่อนๆ นุ่มนวล หวานใส ตามด้วยความหวานปลายลิ้นจากถั่ว โดยรวมรู้สึกไม่จัดจ้านเกินไป กลมกล่อม ครีม่าส์อยู่ในระดับปานกลาง เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซเบลนด์ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) นี้เหมาะสำหรับใช้เป็นเมนูประจำวันของร้านกาแฟ
(2) เมล็ดเบลนด์เอสเปรสโซเชิงพาณิชย์ของ Front Street Coffee: โคลอมเบีย : บราซิล : โรบัสต้า
【โรบัสต้า】เมล็ดมีความต้านทานโรคและแมลงสูง ผลผลิตมาก โดยทั่วไปไม่เปรี้ยวเท่าเมล็ดอาราบิก้า มักมีกลิ่นหอมคล้ายไม้ ปริมาณคาเฟอีน 2.2% สูงกว่าเมล็ดอาราบิก้าที่ 1.2% ปริมาณกรดคลอโรเจนิกก็สูงกว่า จึงค่อนข้างขม มักถูกใช้เป็นเมล็ดเชิงพาณิชย์ ต้นทุนถูกกว่าเมล็ดอาราบิก้า
ในแง่รสชาติของเมล็ดแต่ละชนิด กาแฟที่ได้จากเมล็ดเชิงพาณิชย์ให้รสชาติด้อยกว่าเมล็ดSpecialty Coffeeมาก โดยทั่วไปเมล็ดเชิงพาณิชย์มักถูกเลือกใช้ทำเบลนด์ ผ่านการเบลนด์ก็สามารถทำกาแฟที่มีรสชาติดีได้เช่นกัน ใช้ทำลาเต้ คาปูฯ และเอสเปรสโซอื่นๆ ได้ ส่วนเมล็ดเบลนด์เชิงพาณิชย์ของ Front Street Coffee ที่เราทำ Espresso เนื่องจากมีเมล็ดโรบัสต้า ครีม่าจึงเข้มข้นกว่า รสชาติคลาสสิก มีความหวานจากคาราเมล กลิ่นถั่ว โกโก้ และดาร์กช็อกโกแลต ความเปรี้ยวหวานสมดุล ขมหวานเล็กน้อย รสสัมผัสทิ้งท้ายยาวนาน เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซเบลนด์เชิงพาณิชย์ของ Front Street Coffee นี้ตอบโจทย์ความต้องการประจำวันของการเปิดร้าน
(3) เมล็ดเบลนด์เอสเปรสโซพื้นฐานของ Front Street Coffee: ยูนนาน AA : บราซิล
ยูนนาน AA ของเราเป็น【Typica】พันธุ์ดั้งเดิมที่เก่าแก่ที่สุดของเอธิโอเปีย มีถิ่นกำเนิดในเอธิโอเปียและทางตะวันออกเฉียงใต้ของซูดาน อาราบิก้าทั้งหมดล้วนสืบเชื้อสายมาจาก Typica ใบยอดเป็นสีทองแดง เรียกว่ากาแฟยอดแดง รสชาติหรูหรา แต่ร่างกายอ่อนแอ ต้านทานโรคต่ำ เสี่ยงเป็นโรคใบสนิม ผลผลิตน้อย Typica มีสี่กิ่งเรียวยาว แผ่กางออก มุมเอียง 50~70 องศา ใบเรียงตรงข้ามเป็นรูปวงรี ยาว ผิวใบเรียบ ปลายกิ่งยาว แตกกิ่งน้อย ดอกสีขาว ออกที่โคนก้านใบเชื่อมกับกิ่ง ผลกาแฟสุกมีรูปร่างเหมือนเชอร์รี่ สีแดงสด
การปลูกต้องมีร่มเงามาก ออกผลประมาณทุกสองปีเท่านั้น สภาพภูมิอากาศและภูมิประเทศที่ดีของยูนนานเอื้อต่อการเจริญเติบโตของกาแฟ พื้นที่ปลูกได้แก่ Lincang, Baoshan, Simao, Xishuangbanna, Dehong เป็นต้น สภาพธรรมชาติของยูนนานคล้ายกับโคลอมเบียมาก ระดับความสูงสูง อุณหภูมิกลางวันกลางคืนต่างกันมาก รสชาติอยู่ในประเภทหอมกลม ความเปรี้ยวปานกลาง รสชาติหอมเข้มข้น กลมกล่อม เมล็ดสม่ำเสมอ มีน้ำมันมาก และมีกลิ่นหอมผลไม้ คุณภาพและรสสัมผัสคล้ายกับกาแฟโคลอมเบีย
รสชาติเบลนด์: มีความเป็นกรดผลไม้อ่อนๆ ความหวานจากคาราเมล กลิ่นถั่ว ดาร์กช็อกโกแลต ลื่นไหลข้นหนืด แต่รสชาติค่อนข้างจาง เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซเบลนด์พื้นฐานของ Front Street Coffee ที่คุ้มค่านี้เหมาะสำหรับผู้เปิดร้านและผู้ใช้ในบ้านที่ให้ความสำคัญกับต้นทุนเป็นอันดับแรกและมีความต้องการด้านรสชาติทั่วไป
ในการเบลนด์ต้องมีหลักและรอง จึงจะเบลนด์ออกมามีรสชาติที่ยอดเยี่ยมกว่าSingle Origin ก่อนกำหนดสูตรเบลนด์ ให้จินตนาการถึงวิธีผสมที่เหมาะสมก่อน แล้วจึงเบลนด์ผ่านการคั่วที่เหมาะสม ผ่านการชิมและปรับเปลี่ยนภายหลัง เพื่อกำหนดสูตรที่ดีที่สุด หวังว่าจะเป็นประโยชน์กับทุกคนนะ~
สุดท้ายนี้ มาทำความรู้จักความแตกต่างของเอสเปรสโซ, Macchiato, Latte, Cappuccino, Flat White ในหนึ่งนาที
กาแฟแฟนซี Latte (ลาเต้)
ในภาษาอิตาลีหมายถึง「นม」ดังนั้นหากสั่งลาเต้ในอิตาลี จะได้แค่นมแก้วหนึ่ง ไม่ใช่กาแฟ ในร้านกาแฟในประเทศบางแห่งก็มีลาเต้รสชาติต่างๆ เช่น มัทฉะลาเต้ มันม่วงลาเต้ จำไว้นะว่าพวกนี้ไม่มีกาแฟผสมอยู่
ลาเต้ (หนึ่งแก้ว 300 มล.): เอสเปรสโซ 1 shot 30 มล. + นม
คาปูชิโน (หนึ่งแก้ว 200 มล.): เอสเปรสโซ 1 shot 30 มล. + ฟองนมหนากว่าเล็กน้อย
กาแฟแฟนซี Affogato (Affogato）
ในภาษาอิตาลีหมายถึง「จม」เทเอสเปรสโซราดลงบนไอศกรีมลูก จมลงไป ไม่เพียงดูสวยงาม แต่ยังเป็นกาแฟที่อร่อยมากอีกด้วย ได้รับความนิยมจากสุภาพสตรีในฤดูร้อนเป็นอย่างมาก
กาแฟแฟนซีFlat White Flat White
ยังไม่มีข้อสรุปจนถึงปัจจุบันว่าคิดค้นในออสเตรเลียหรือนิวซีแลนด์ ตอนแรกในประเทศแปลว่า "ไวต์" "แฟลตไวต์" "ออสไวต์" หลังจากสตาร์บัคส์นำเข้ามาในประเทศแล้วแปลว่า "เฟรนช์ไวต์" เมื่อเทียบกับลาเต้ทั่วไป ฟองนมจะบางกว่า ละเอียดเนียนกว่า และรสชาติกาแฟจะเข้มกว่า
เมื่อคาปูฯ สัมผัสปาก จะรู้สึกถึงชั้น1cmฟองนมหนาๆ ด้านบน รสสัมผัสนุ่มละมุน ส่วนFlat Whiteแม้จะมีฟองบ้าง แต่ก็ค่อนข้างละเอียด ตัวฟองอยู่5mmด้านล่าง นมกับเอสเปรสโซผสมผสานกันสูงมาก รสสัมผัสเนียนลื่นFlat white(หนึ่งแก้ว200ml): พื้นฐานคือเอสเปรสโซสองช็อต60กรัม บางแห่งบนพื้นฐานนี้ยังจะespสกัดนานขึ้น สองช็อตของRistretto（Ristretto：1：1ของEspresso）
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
