ไม่ทราบว่าทุกคนเคยมีประสบการณ์แบบนี้ไหม ซื้อเมล็ดกาแฟที่คั่วเสร็จใหม่ๆ มา เปิดซองชงชิมอย่างใจจดใจจ่อ ปรากฏว่าสกัดไม่คงที่ รสชาติที่ได้ก็ไม่เป็นอย่างที่หวัง พอผ่านไปหลายวันแล้วชงอีกครั้งกลับอร่อยขึ้น นี่เป็นเพราะอะไรกันนะ บทความนี้ของ Front Street Coffee จะพาคุณมาทำความรู้จักกับสิ่งที่เรียกว่า "การพักเมล็ด"
เมล็ดกาแฟ "สด" เกินไป จำเป็นต้องพักเมล็ด
หลังจากซื้อเมล็ดกาแฟคั่วสำเร็จรูปที่ร้าน Front Street Coffee แล้ว Front Street Coffee จะแนะนำให้ทุกคนพักเมล็ดไว้ก่อนสักสองสามวัน โดยนับจากวันที่คั่วเป็นจุดเริ่มต้น เมล็ดคั่วอ่อนถึงคั่วกลางพัก 4～7 วัน คั่วกลางถึงคั่วเข้มพัก 7～10 วัน ส่วนเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่พัก 10 วันแล้วจึงค่อยชง นี่เป็นเพราะเมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จมักมีกลิ่นควันจากการคั่ว ภายใต้อุณหภูมิสูง ภายในเมล็ดสะสมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไว้เป็นจำนวนมาก ซึ่งจะค่อยๆ ระบายออกอย่างต่อเนื่องหลังการคั่วสิ้นสุดลง หากชงในช่วงเวลานี้ ก๊าซที่ไม่คงที่จะ "วิ่งพล่านไปทั่ว" จึงส่งผลต่อการสกัดกาแฟ ยกตัวอย่างการชงแบบมือ Pour Over เมื่อเทน้ำร้อนลงไปเพื่อทำการบลูม ก๊าซจะก่อตัวเป็นฟองใหญ่ๆ ดันชั้นผงกาแฟแตกออก แสดงว่ากาแฟกำลัง "หายใจ" ระบายก๊าซ กาแฟที่ชงออกมาจึงมักมีรสแปลกปลอมและความรู้สึกหยาบกระด้าง
เมื่อใช้เครื่องเอสเปรสโซ่สกัดเมล็ดสด ผงกาแฟที่บดละเอียดภายใต้แรงดันและอุณหภูมิสูงที่เครื่องสร้างขึ้น คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาพร้อมกับน้ำกาแฟในรูปฟองสีทอง นอกจากก๊าซที่มากเกินไปจะขัดขวางการสัมผัสระหว่างน้ำร้อนกับผงกาแฟ ทำให้อัตราการสกัดลดลงแล้ว ยังเพิ่มโอกาสเกิดรูทะลุ (channeling) ทำให้การสกัดช่วงต้นและกลางไม่สม่ำเสมอ พอระบายก๊าซหมด กาแฟที่อัดก็ร้อนเกินไปแล้ว ช่วงท้ายเหลือเพียงรสไหม้ขม กาแฟที่ทำออกมาจึงมักไม่น่าพอใจ
แล้วเมล็ดกาแฟต้อง "พัก" อย่างไร?
การระบายก๊าซเป็นกระบวนการที่ต่อเนื่องไม่หยุด หากเมล็ดกาแฟระบายก๊าซภายในออกจนหมด แสดงว่าเมล็ดกาแฟไม่สดอีกต่อไปแล้ว กลิ่นหอมก็แทบจะไม่มีเหลือ ไม่ว่าเมล็ดกาแฟจะแพงแค่ไหน ถ้าไม่สดรสชาติก็จะด้อยลงอย่างมาก ดังนั้นจึงควรดื่มภายในช่วงเวลารสชาติที่ดีที่สุดของเมล็ดกาแฟให้ได้มากที่สุด แล้วเราจะจับช่วงเวลาพักเมล็ดที่ดีที่สุดนี้ได้อย่างไร?
ต้องรู้ว่ายิ่งระดับการคั่วเข้มขึ้น ระยะเวลาการให้ความร้อนก็ยิ่งนานขึ้น คาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดกาแฟก็ยิ่งมากขึ้น ดังนั้นเวลาที่ต้องใช้ในการระบายก๊าซก็ยิ่งนานขึ้น โดยเฉพาะเมล็ดกาแฟคั่วเข้มที่ผ่านการแตกครั้งที่สอง มีการขยายตัวมากที่สุด ภายในเมล็ดสะสมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไว้เป็นจำนวนมาก ดังนั้นเมื่อเราเก็บเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม เมื่อเวลาพักเมล็ดนานขึ้น ก๊าซจะดันบรรจุภัณฑ์ด้านนอกจนโป่งขึ้น แสดงว่าเมล็ดกาแฟกำลังระบายก๊าซอย่างต่อเนื่อง การพักเมล็ดก็เพื่อ "ระบายก๊าซ" ให้กลิ่นฉุนและกลิ่นแปลกปลอมในกาแฟระบายออกไป เผยรสชาติดั้งเดิมของกาแฟออกมา
ที่จริงเมล็ดกาแฟที่ได้มาไม่จำเป็นต้องทำอะไรมากมาย ไม่ต้องเปิดซองใส่กระปุกปิดสนิท ไม่ต้องแช่ตู้เย็น เพียงวางไว้ในบรรจุภัณฑ์เดิมในที่ร่มเย็นและแห้ง ถุงกาแฟทุกใบจะมีวาล์วระบายก๊าซทางเดียว เมื่อเมล็ดกาแฟระบายก๊าซ ถุงบรรจุภัณฑ์ก็จะโป่งขึ้น หน้าที่ของวาล์วระบายก๊าซคือป้องกันไม่ให้ถุงกาแฟแตก และรักษาสมดุลแรงดันระหว่างภายในกับภายนอก จากนั้นพอผ่านช่วงเวลาพักเมล็ดที่แนะนำก็เปิดซองชิมได้เลย Front Street Coffee ขอเตือนอีกนิด พยายามอย่าบีบไล่ก๊าซข้างในออก เพราะแรงดันในถุงแตกต่างจากภายนอก เมล็ดกาแฟจะเร่งระบายก๊าซเพื่อเติมเต็มช่องว่าง แน่นอนว่ากลิ่นกาแฟที่เราได้กลิ่นตอนบีบถุงกาแฟนั้น แท้จริงก็คือการสูญเสียสารให้กลิ่นรสของเมล็ดกาแฟนั่นเอง
ยกตัวอย่างเมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee จำหน่าย สำหรับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนถึงคั่วกลาง Front Street Coffee จะแนะนำให้พัก 4～7 วัน ส่วนเมล็ดกาแฟคั่วกลางถึงคั่วเข้มต้องใช้เวลาประมาณ 7～10 วันจึงจะถึงช่วงที่รสชาติคงที่ เพื่อรับประกันความสดของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee จัดส่งล้วนคั่วสดภายใน 5 วัน ปกติ 1～3 วันก็ได้รับของแล้ว ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่ทุกคนได้รับก็จะอยู่ในช่วงเวลารสชาติที่ดีที่สุดพอดี สามารถเริ่มศึกษาวิธีสกัดได้เลย
ทำไมกาแฟต้อง "ปลุกเมล็ด"?
เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่ที่ร้านกาแฟส่วนใหญ่ใช้ เพื่อให้ได้รสสัมผัสที่กลมกล่อมสมดุล จึงเลือกคั่วกลางถึงคั่วเข้ม เพื่อให้เมล็ดคั่วเข้มขจัดรสขมฝาดที่ไม่น่าพอใจ ให้คาร์บอนไดออกไซด์ที่เหลืออยู่ในเมล็ดกาแฟระบายออก และใช้หลักการออกซิเดชันทำให้รสชาติกลมกล่อมดื่มง่ายขึ้น เราจึงยืดเวลาพักเมล็ดออกไปอย่างเหมาะสม พร้อมทั้งเปิดบรรจุภัณฑ์ "ปลุก" ก่อนใช้สักสองสามชั่วโมง
ตรงนี้ Front Street Coffee แนะนำให้เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่คั่วกลางถึงคั่วเข้มพักไม่น้อยกว่า 10 วัน เมล็ดกาแฟที่พักดีแล้วให้สัมผัสอากาศ 3～4 ชั่วโมงก่อนใช้ Front Street Coffee ยังขอเตือนทุกคนเกี่ยวกับรายละเอียดตอนปลุกเมล็ด วางเมล็ดกาแฟไว้ในสภาพแวดล้อมที่ร่มเย็น แห้ง หลีกเลี่ยงแสง และไม่มีกลิ่นฉุนรบกวน ทุกครึ่งชั่วโมงเขย่าพลิกเมล็ดกาแฟให้ทั่ว เพื่อให้เมล็ดกาแฟด้านล่างได้ขึ้นมาหายใจอากาศบริสุทธิ์ด้วย เมื่อปลุกเมล็ดเสร็จให้ใช้โดยเร็ว ใช้เท่าไหร่ปลุกเท่านั้น เพื่อป้องกันการปลุกเมล็ดนานเกินไปจนสารให้กลิ่นหอมและสารให้รสชาติระเหยหายไป
เมล็ดกาแฟที่ยัง "พักไม่ดี" ชงได้ไหม?
หลังจากเมล็ดกาแฟผ่านการคั่วที่อุณหภูมิสูง ภายในยังคงเหลือกลิ่นควันปืนอยู่ หากชงเมล็ดกาแฟที่ยัง "พักไม่ดี" โดยตรง ในขั้นตอนการสกัดจะมีการระบายก๊าซอย่างชัดเจน กาแฟมักมีรสเขียวฝาด ความรู้สึกฉุน รสชาติไม่โดดเด่น รสสัมผัสขุ่นมัวไม่ใสรสชาติ ดังนั้น Front Street Coffee จึงเห็นว่าการพักเมล็ดยังจำเป็นมาก แล้วถ้าทนไม่ไหวอยากชิมกาแฟก่อนล่ะ?
ตรงนี้ Front Street Coffee มีเคล็ดลับเล็กๆ สองข้อ ในขั้นตอนการชง การบลูมคือช่วงระบายก๊าซที่สำคัญที่สุด เราสามารถยืดขั้นตอนการบลูมเพื่อให้กาแฟปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ได้มากขึ้น อย่างเช่นปกติขั้นตอนการเทน้ำของเราคือบลูม 30 วินาที ตรงนี้สามารถยืดออกไป 10 วินาที คือเริ่มเทน้ำรอบที่สองที่ 40 วินาที
ยังมีอีกวิธีหนึ่ง เราสามารถบดเป็นผงแล้ววางทิ้งไว้ในอากาศ 1～2 นาทีก่อนชง การบดเป็นผงเพิ่มพื้นที่สัมผัสระหว่างกาแฟกับอากาศ ทำให้ก๊าซระบายออกได้เต็มที่ยิ่งขึ้น ข้อควรระวังคือสิ่งที่ระเหยไปไม่ใช่แค่คาร์บอนไดออกไซด์ แต่ยังมีก๊าซโมเลกุลเล็กที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟด้วย ดังนั้นนี่จึงเป็นเหตุผลที่หลังบดกาแฟแล้วต้องชงดื่มโดยเร็ว
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Coffee Workshop (WeChat Official Account: cafe_style)
เมล็ดกาแฟ Specialty เพิ่มเติม กรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: qjcoffeex
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
