หลักการคั่วเมล็ดกาแฟ｜เมล็ดกาแฟคั่วเข้มกับคั่วอ่อนต่างกันอย่างไร? เชอร์รี่แดงตากแห้ง เอสเตทนกสวรรค์ บราซิลเยลโล่บอร์บอน โมสาร์ท ซิงเกิลออริจินทำ SOE ได้ไหม

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) บาริสต้าจะให้ความรู้เกี่ยวกับเมล็ดกาแฟมากมายเมื่อแนะนำรสชาติเมล็ดกาแฟให้กับลูกค้า จากเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดจนถึงกาแฟที่เราชิม ต้องผ่านการเก็บเกี่ยว การแปรรูปด้วยการตาก การกะเทาะเปลือกคัดเลือก การคั่ว และสุดท้ายการสกัด แต่ละขั้นตอนล้วนส่งผลต่อรสชาติของกาแฟไม่มากก็น้อย ระดับการคั่วเป็นหนึ่งในเรื่องที่หลายคนให้ความสนใจมากที่สุด บทความของ Front Street Coffee นี้จะมาพูดถึงว่าระดับการคั่วส่งผลต่อรสชาติกาแฟมากแค่ไหน

หลักการคั่วเมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดประกอบด้วยสารต่างๆ มากมาย เมื่อผ่านการคั่วที่อุณหภูมิสูง สารเหล่านี้จะเกิดปฏิกิริยาเคมีเป็นชุด ก่อตัวเป็นสารประกอบทางกลิ่นรสต่างๆ สัดส่วนของสารประกอบทางกลิ่นรสส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟสำเร็จรูป ในปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟหนึ่งแก้ว เมล็ดดิบคิดเป็น 60% การคั่วคิดเป็น 30% การสกัดคิดเป็น 10% ดังนั้นความสำคัญของการคั่วจึงไม่ต้องพูดถึงก็เข้าใจได้

ตลอดกระบวนการคั่ว หลักๆ เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดและปฏิกิริยาคาราเมลไรเซชัน ปฏิกิริยาเมลลาร์ดเป็นกุญแจที่ส่งผลต่อกลิ่นรสและสีของเมล็ดกาแฟ ที่อุณหภูมิสูง น้ำตาลและกรดอะมิโนทำปฏิกิริยากันเกิดเป็นสารประกอบทางกลิ่นรสนับร้อยชนิด รวมตัวกันเป็นกลิ่นรสอันเป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟ ส่วนปฏิกิริยาคาราเมลไรเซชันคือสารประเภทน้ำตาลเกิดการสูญเสียน้ำ การสลายตัว และเกิดการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลที่อุณหภูมิสูง ทำให้เมล็ดกาแฟมีสีเข้มขึ้นและปล่อยสารประกอบหอมระเหยและสารประกอบกรดออกมา

การก่อตัวของกลิ่นหอมและการเปลี่ยนสีของเมล็ดกาแฟล้วนขาดปฏิกิริยาเมลลาร์ดและปฏิกิริยาคาราเมลไรเซชันไม่ได้ ในกระบวนการคั่ว มีสามปัจจัยที่กำหนดรสชาติสุดท้ายของกาแฟซึ่งต้องควบคุมให้เหมาะสม ได้แก่ รสเปรี้ยว รสหวาน และรสขม โดยทั่วไปยิ่งเวลาคั่วรวมนานขึ้น รสเปรี้ยวที่เหลืออยู่สุดท้ายก็ยิ่งน้อยลง ตรงกันข้าม รสขมจะยิ่งแรงขึ้นตามเวลาการคั่วที่นานขึ้น กาแฟที่คั่วเข้มยิ่งขม

ระดับการคั่วส่งผลต่อรสชาติกาแฟอย่างไร

ตามธรรมเนียมแล้ว เพื่อเน้นสัมผัสกาแฟที่เข้มข้นกลมกล่อม นางคั่วส่วนใหญ่ใช้การคั่วเข้ม ซึ่งก็ทำให้ไม่ค่อยได้ลิ้มรสข้อบกพร่องในกาแฟ ต่อมาเมื่อแนวคิดกาแฟพิเศษถูกเสนอขึ้น ทุกคนเริ่มเน้นกลิ่นรสอันเป็นเอกลักษณ์ของแหล่งผลิต สนับสนุนกาแฟที่รสสัมผัสสะอาดและมีรสเปรี้ยวหวานชัดเจน จึงเริ่มนิยมกาแฟคั่วอ่อนมากขึ้น การคั่วที่เข้มขึ้นทำให้สารต่างๆ เกิดคาราเมลไรเซชันมากขึ้น ดังนั้นหากต้องการรักษากรดผลไม้และกลิ่นดอกไม้ไว้ให้มาก จึงจะใช้ระดับการคั่วที่ค่อนไปทางอ่อน

ระดับการคั่วเมล็ดกาแฟที่เราเห็นทั่วไปในท้องตลาดสามารถแบ่งง่ายๆ เป็นสามประเภทหลัก ได้แก่ คั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม

คั่วอ่อน: มีโทนผลไม้ที่อุดมสมบูรณ์ มีกลิ่นหอมเปรี้ยวหวานของดอกไม้และผลไม้ สัมผัสได้ถึงความเป็นกรดที่ค่อนข้างแรง ตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟสหกรณ์กูดีกูดี เยอร์กาเชฟฟ์ อาบีซิเนียของ Front Street Coffee

คั่วกลาง: มีโทนถั่วเป็นหลัก ส่วนใหญ่เป็นกลิ่นคาราเมล โกโก้ และมอลต์ ตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟเอสเตทราชินีบราซิลของ Front Street Coffee

คั่วเข้ม: มีขมติดปลายลิ้นแบบช็อกโกแลตเล็กน้อย รสเปรี้ยวต่ำ กลิ่นคาราเมลหอมเข้มข้น มีกลิ่นเครื่องเทศ กลิ่นไม้ และกลิ่นไหม้ถ่าน ตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟ PWN โกลเดนมันดาลิงของ Front Street Coffee

ตรงนี้อาจมีหลายคนคิดแบบนี้ว่า กาแฟเปรี้ยวคือคั่วอ่อน กาแฟขมคือคั่วเข้ม แต่ในมุมมองของคนในวงการกาแฟไม่ได้ง่ายขนาดนั้น การเลือกระดับการคั่วต้องเข้าใจกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ของแหล่งผลิตกาแฟ และแสดงรสชาติเฉพาะตัวของการคั่วของตัวเองออกมา จึงจะกลายเป็นสินค้าที่มีการแข่งขันในตลาดได้ ในฐานะพ่อค้าที่ขาย นางคั่วไม่เพียงต้องหาเส้นโค้งการคั่วที่เหมาะกับกาแฟแต่ละชนิด ยังต้องมั่นใจว่าคุณภาพกาแฟที่ผลิตมีความสม่ำเสมอเสมอต้นเสมอปลาย ดังนั้นการจะคั่วกาแฟให้ดีได้ นางคั่วต้องคุ้นเคยกับคุณสมบัติของเมล็ดกาแฟและหลักการคั่ว อีกทั้งต้องสะสมประสบการณ์อย่างต่อเนื่อง จึงจะนำเสนอกลิ่นหอมอันซับซ้อนของเมล็ดกาแฟได้อย่างสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น

SOEควรเลือกระดับการคั่วแบบไหนดี

SOE ย่อมาจาก Single Origin Espresso กาแฟเอสเปรสโซที่ทำจากกาแฟแหล่งเดียว ซึ่งตรงกันข้ามกับกาแฟเอสเปรสโซเบลนด์อิตาลี

เมื่อเราใช้เมล็ดกาแฟเบลนด์ทำเอสเปรสโซ ผสมเมล็ดกาแฟจากแหล่งผลิตต่างๆ เข้าด้วยกัน เมื่อระดับการคั่วเข้มขึ้น รสสัมผัสจะค่อยๆ สมดุลกลมกล่อม และยังเอื้อต่อความเสถียรของการสกัดมากกว่า กาแฟแหล่งเดียวเพื่อแสดงลักษณะกลิ่นรสของแหล่งผลิต (เช่น กลิ่นดอกไม้และผลไม้ของแอฟริกา) นางคั่วจะเลือกระดับการคั่วที่ค่อนไปทางอ่อนเพื่อรักษาความเป็นกรดและกลิ่นดอกไม้ไว้มากกว่า กลิ่นรสคุณภาพที่แสดงออกในกาแฟดริปกลับถูกขยายรสชาติต่างๆ ให้ชัดขึ้นเมื่อสกัดด้วยเครื่องเอสเปรสโซแบบแรงดัน ทำให้เอสเปรสโซเปรี้ยวจัดและกระแทกได้ง่าย

การคั่วกาแฟแหล่งเดียวทั้งหมดต้องคำนึงถึงการแสดงกลิ่นรสเฉพาะถิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของแหล่งผลิต และกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟเอง เหมือนกับที่เยอร์กาเชฟฟ์ต้องมีกลิ่นเปรี้ยวสดใสของส้มและมะนาว กาแฟบลูเมาน์เทนต้องมีกลิ่นหอมหวานของดาร์กช็อกโกแลตและคาราเมล ในทำนองเดียวกัน SOE ก็ต้องแสดงลักษณะกลิ่นรสของแหล่งผลิตที่จดจำได้ง่าย เช่น กลิ่นดอกไม้และผลไม้ของแอฟริกา นางคั่วจะเลือกระดับการคั่วที่ค่อนไปทางอ่อนเพื่อรักษาความเป็นกรดและกลิ่นดอกไม้ไว้มากกว่า กลิ่นรสคุณภาพที่แสดงออกในกาแฟดริปกลับถูกขยายรสชาติต่างๆ ให้ชัดขึ้นเมื่อสกัดด้วยเครื่องเอสเปรสโซแบบแรงดัน ทำให้เอสเปรสโซเปรี้ยวจัดและกระแทกได้ง่าย แต่ถ้าใช้การคั่วเข้ม กลิ่นหอมก็แสดงออกไม่ได้ SOE ก็จะไม่มีความหมาย

การจะแสดง SOE สไตล์เฉพาะตัวออกมา นอกจากจะทดสอบฝีมือของนางคั่วแล้ว บาริสต้าในขั้นตอนการสกัดก็ต้องจับพารามิเตอร์ต่างๆ อย่างแม่นยำด้วย เมล็ดกาแฟที่ยิ่งอ่อนมักมีเนื้อสัมผัสยิ่งแข็ง เมื่อแรงสกัดไม่พอ เอสเปรสโซจะจืดชืดไม่มีรส แต่ถ้าสกัดมากเกินไปก็จะเข้มข้นกระแทก หากต้องการหาอัตราการสกัดที่ถูกต้องก็ต้องปรับพารามิเตอร์การสกัดต่างๆ เช่น เวลาสกัด อุณหภูมิน้ำ ระดับการบด ปริมาณผง น้ำหนักของเหลวที่สกัดได้ เป็นต้น ตอนนี้ทุกคนคงเข้าใจแล้วว่าทำไมถึงบอกว่า SOE ไม่ใช่เรื่องง่ายขนาดนั้น

เหมาะสำหรับSOEเมล็ดกาแฟแหล่งเดียวที่แนะนำสำหรับการทำ

การคั่วอ่อนและการคั่วเข้มทำให้เกิดรสสัมผัสกระแทกที่ไม่น่าพึงพอใจได้ง่ายในการสกัดเอสเปรสโซ Front Street Coffee แนะนำให้เลือกเมล็ดกาแฟที่คั่วกลางและแสดงกลิ่นรสได้ง่ายกว่าในการทำ ซึ่งไม่เพียงเพิ่มความหลากหลายให้รสสัมผัสกาแฟในแก้วของเรา ยังเอื้อต่อความเสถียรของการสกัดมากกว่า ตรงนี้ Front Street Coffee ขอแนะนำสี่ประเภทกลิ่นรสให้ทุกคนเป็นข้อมูลอ้างอิง:

เมล็ดกาแฟเชอร์รี่แดงซันแดรี่รสเปรี้ยวหวานสดชื่นแบบผลไม้เมืองร้อน

เมล็ดกาแฟเยอร์กาเชฟฟ์ซันแดรี่ของ Front Street Coffee นี้ เดิมใช้ชงแบบดริปสำหรับกาแฟดริป ผลเชอร์รี่กาแฟที่สุกพอดีเก็บเนื้อผลไม้ไว้ครบถ้วนตากแห้งใต้แสงแดด แกนในดูดซับน้ำตาลจากเนื้อผลไม้ไปมาก กาแฟจึงแสดงความหวานที่สูงมาก กลิ่นผลไม้เข้มข้นมาก เมื่อ Front Street Coffee ใช้สกัดเอสเปรสโซ (ต้องปรับระดับการบด) ครีมบนผิวหน้าเนียนละเอียด สีค่อนไปทางเหลืองอ่อน ได้กลิ่นหอมหวานของเบอร์รี่ ผลไม้เบอร์รี่เปรี้ยวหวานกับคาราเมล รสสัมผัสสะอาด เมื่อเติมนมร้อนที่ตีฟองแล้วจะแสดงความหอมหวานของน้ำผึ้ง

เมล็ดกาแฟปาปัวนกสวรรค์รสหอมหวานเฮเซลนัทและอ้อย

กาแฟนกสวรรค์แบบวอชต์นี้มีฉายาว่า "บลูเมาน์เทนน้อย" เงื่อนไขทางภูมิศาสตร์อันยอดเยี่ยมของปาปัวบ่มเพาะกาแฟที่มีกลิ่นหอมอิ่มเอิบ เมื่อดริปนกสวรรค์จะแสดงความหวานของขนมปังปิ้ง ความหวานของถั่ว กลิ่นตกค้างของเครื่องเทศ รสสัมผัสเข้มข้นและสมดุล เมื่อทำเป็น SOE จะแสดงกลิ่นหอมของเฮเซลนัทคั่วและช็อกโกแลต ความหวานสดชื่นของเมลอนและอ้อย

เมล็ดกาแฟคอสตาริกาโมซาร์ทกลิ่นผลไม้หมักเข้มข้น

การแปรรูปน้ำผึ้งลูกเกดเป็นการรักษาเพกทิน 100% และวิธีไม่ใช้น้ำ ผลสุกอิ่มเต็มที่ก่อนตากแห้งจะเก็บชั้นเพกทินไว้หมักแบบปิด ทำให้ความหวานของเมล็ดกาแฟสูงสุด เมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee นี้เมื่อดริปจะแสดงกลิ่นกุหลาบ กลิ่นลูกเกด และความหวานสูงของไวน์ขาวที่อุดมสมบูรณ์ เมื่อสกัดเป็น SOE จะแสดงเป็นผลไม้เมืองร้อนที่เข้มข้นและกลิ่นอายของรสหมัก

เมล็ดกาแฟเอสเตทราชินีบราซิล เยลโลว์บอร์บอน รสช็อกโกแลต ครีม และถั่วลิสง

ถ้าสองสามชนิดข้างบนไม่ใช่ประเภทกลิ่นรสที่คุณชอบ ลองดูเมล็ดกาแฟเอสเตทราชินีที่ผลิตจากบราซิล ประเทศมหาอำนาจกาแฟนี้ดู ระดับการคั่วกลาง-เข้มทำให้กาแฟแสดงกลิ่นหอมของถั่ว ครีม และถั่วลิสงที่เข้มข้น กลิ่นตกค้างคือช็อกโกแลตที่หวานมันเต็มที่ SOE ที่สกัดได้มีครีมสวยงามอุดมสมบูรณ์ ทำเป็นกาแฟนมก็หอมเต็มที่

แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม โปรดติดตาม Coffee Workshop (บัญชี WeChatcafe_style ）

เมล็ดกาแฟพิเศษเพิ่มเติมกรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) หมายเลข WeChat:qjcoffeex

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】