กาแฟพิเศษ｜ทำไมเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนถึงคั่วกลางจึงได้รับความนิยม? กาแฟคั่วเข้มอร่อยไหม? การคั่วเข้มกับการคั่วกลางของกาแฟต่างกันอย่างไร?

　　คลื่นลูกที่สามของกาแฟพิเศษกระแสหลัก

　　ร้านกาแฟในปัจจุบันมักเน้นว่าตัวเองเป็น "กาแฟพิเศษ" แล้วแท้จริง "กาแฟพิเศษ" คืออะไร?ทำไมในบรรดาร้านคั่วเองที่ผุดขึ้นราวดอกไม้ป่า มากกว่าเก้าในสิบร้านกลับเลือกใช้การคั่วอ่อนถึงกลางในการตีความรสชาติของเมล็ดกาแฟดิบ?

　　เพียงแค่สังเกตบทความกาแฟเล็กน้อย คนรักกาแฟส่วนใหญ่น่าจะเคยได้ยินคำว่า "คลื่นกาแฟพิเศษลูกที่สาม" ที่กำลังเป็นที่นิยมในโลกกาแฟตอนนี้ คลื่นกาแฟลูกที่หนึ่งและลูกที่สองต่างก็มอบการปฏิวัติ "กาแฟ" ที่เป็นของยุคสมัยนั้นๆ ให้แก่โลกกาแฟ ถ้าคลื่นกาแฟลูกแรกนำมากาแฟสำเร็จรูป ทำให้ทุกคนดื่มกาแฟได้สะดวกง่ายดายขึ้น คลื่นกาแฟลูกที่สองเผยแพร่กาแฟเอสเปรสโซ ยกระดับคุณภาพกาแฟ กาแฟเริ่มเปลี่ยนจากสิ่งจำเป็นกลายเป็นของหรูหรา แล้วคลื่นกาแฟพิเศษลูกที่สามก็พิถีพิถันมากกว่านั้นอีก

　　แบบตากแห้ง แบบล้างน้ำ แบบฮันนี่โปรเซส วิธีการแปรรูปที่ปนเปื้อนต่ำ การเพาะปลูกตามแหล่งกำเนิด ไมโครล็อต——คลื่นกาแฟพิเศษลูกที่สามมีข้อเรียกร้องมากมาย แต่แก่นแท้ที่สุดมีเพียงจุดเดียว——"เทอรัวร์"

　　【Terroir เทอรัวร์】แนวคิดนี้ออกมาจากโลกของไวน์ สื่อสารหลักๆ ว่าสภาพเล็กๆ น้อยๆ ใดก็ตามของแหล่งกำเนิด ล้วนอาจเปลี่ยนรสชาติของเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดได้

　　แต่ก่อน เรา มักใช้เอธิโอเปีย บลูเมาน์เทน เคนยา ฯลฯ ในการแยกแยะรสชาติกาแฟ แต่วันนี้ เราไม่เพียงพูดถึงเอธิโอเปีย แต่ยังต้องพูดถึงเขตผลิตใหญ่ข้างใต้นั้นอย่างเยอร์กาเชฟ พูดถึงเขตผลิตเล็กอย่างโคเชอร์ แม้กระทั่งโรงแปรรูปโบลีฟี วิธีการแปรรูปแบบตากแห้ง เกรด G1 ระดับความสูง 1800M～2300M สายพันธุ์เอธิโอเปียดั้งเดิม ยังมีเรื่องราวของโครงการเชอร์รี่แดง...

　มีป้ายกำกับมากมายขนาดนี้ ก็เพื่อให้เราใช้ "ความรู้" เข้าใกล้ "รสชาติ" ที่เรายังไม่เคยดื่มให้มากที่สุด พูดง่ายๆ คือทำให้ผู้บริโภคหาเมล็ดกาแฟและรสชาติที่ตัวเองชอบหรือค้นพบได้ง่ายขึ้น และเพราะมุ่งเน้นการนำเสนอรสชาติที่เป็นธรรมชาติและละเอียดอ่อนเช่นนี้ "การคั่วอ่อน" ซึ่งเป็นระดับการคั่วระดับนี้จึงโด่งดังขึ้นมา

　　ในระดับการคั่วอ่อนถึงกลาง "เทอรัวร์" ของกาแฟเองจะแสดงออกได้ง่ายที่สุด กลิ่นหอมผลไม้เปรี้ยวสดใสส่วนใหญ่คือรสชาติที่ระดับการคั่วนี้ต้องการนำเสนอ จับคู่กับวิธีสกัดกาแฟ "ดำ" อย่างมือเท พูดถึงไซฟอน แอโรเพรส คือวิธีที่ตรงกับแนวคิดแก่นแท้ของคลื่นกาแฟพิเศษลูกที่สามที่สุด

　　ในกาแฟคั่วอ่อนยังมีองค์ประกอบกรดคลอโรจีนิกมากกว่าด้วย รายงานวิจัยกาแฟหลายฉบับระบุว่าองค์ประกอบนี้มีสรรพคุณเพิ่มไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูงและคอเลสเตอรอล ยังมีฤทธิ์ปกป้องตับ ชะลอการแข็งตัวของหลอดเลือด ประกอบกับกระแสการกินแบบธรรมชาติที่กำลังมาแรงในหลายปีมานี้ ทำให้กาแฟดำพิเศษยิ่งรุ่งเรืองราวกับดวงอาทิตย์เที่ยงวัน

　　ในด้านการสกัด เนื่องจากผนังเซลล์ของกาแฟคั่วอ่อนถูกทำลายน้อยกว่า ดังนั้น Front Street Coffee ในการสกัดจึงสามารถใช้วิธีการที่ "รุนแรง" ขึ้นหน่อยก็ได้ นั่นคือ: บดละเอียด （ขนาดน้ำตาลทรายละเอียด）、อุณหภูมิน้ำสูง （ประมาณ 88～92 องศา）、น้ำแรงและคนมาก（ความสูงของกาน้ำมือเท การยกกด ฯลฯ）、อัตราส่วนน้ำต่อผงสูง （ประมาณ 1:13.33～1:16.67）

　　แน่นอน นี่เป็นเพียงคำอธิบายแบบกว้างๆเนื่องจากแต่ละคนชอบรสชาติไม่เหมือนกัน วิธีที่เหมาะกับแต่ละคนจึงต่างกันไปด้วย

　　กาแฟคั่วอ่อนเป็นที่นิยมมากในวงการกาแฟในประเทศ นิยมจนคนรักกาแฟหลายคนอาจเห็นกาแฟคั่วเข้มก็ส่ายหน้าถอนหายใจ: "ยาสมุนไพรจีน" สถานการณ์นี้เป็นเรื่องปกติมาก กระแสนิยมสะท้อนความต้องการของตลาด ความต้องการของตลาดถูกจำกัดด้วยการเผยแพร่ความรู้

ในฐานะตัวแทนคลื่นกาแฟลูกที่สอง——สตาร์บัคส์โดยธรรมชาติมีคุณสมบัติตรงข้ามกับกาแฟพิเศษ ดังนั้นตามมาด้วย คนจำนวนมากจึงหลีกเลี่ยงเมล็ดกาแฟคั่วเข้มที่เป็นจุดขายของสตาร์บัคส์ ถึงขั้นคิดว่า "มีแต่เมล็ดกาแฟที่แย่กว่าถึงจะใช้วิธีคั่วเข้มกลบกลิ่นปน" "พอคั่วเข้มแล้วรสชาติเมล็ดกาแฟก็กลายเป็นคล้ายๆ กันหมด ดื่มไม่ออกเลยว่ามีลักษณะรสชาติอะไร" "เมล็ดคั่วเข้มไม่ดีต่อสุขภาพ"……

　　จริงๆ แล้วเป็นอย่างนั้นหรือ?วันนี้ Front Street Coffee จะมาพูดคุยเรื่องที่ว่า กาแฟพิเศษคั่วเข้มได้หรือไม่

　　ก่อนอื่นเรามาพูดถึงว่า ทำไมการคั่วเข้มจึงมีอยู่?

　　ข้อแรก: พูดคุยจากระบบ SCA กระแสหลักในปัจจุบัน

ถ้าพูดคุยจากระบบ SCA กระแสหลักในปัจจุบัน การคั่วที่เข้มขึ้นสามารถปรับแต่งความเป็นกรดที่รุนแรงและแหลมเกินไปได้ ยกตัวอย่าง ทำไมมันเดอลิง เคนยา AA แต่ก่อนมักใช้การคั่วที่เข้มกว่า? สาเหตุหลักเพราะเหตุจากแหล่งกำเนิดและวิธีการแปรรูป ทำให้ความเป็นกรดของเมล็ดสองตัวนี้รุนแรง ขณะที่การคั่วเข้มก็มีส่วนช่วยอย่างมากในการลดการกระตุ้นลิ้นจากความเป็นกรด เปลี่ยนให้เป็นความหวานและความกลมกล่อม

　　ข้อสอง:พูดคุยจากแนวคิดร้านน้ำชาแบบญี่ปุ่นโบราณ

　　พอพูดถึงการคั่วเข้ม หลายคนจะเติมคำนำหน้าแบบญี่ปุ่นโดยไม่รู้ตัว เหมือนกับพอพูดถึงการคั่วอ่อน อย่าง Front Street Coffee ก็จะนึกถึงการคั่วอ่อนแบบนอร์ดิกก่อนเป็นอันดับแรก พอพูดถึงการคั่วเข้ม ก็หลีกเลี่ยงกาแฟญี่ปุ่นไม่ได้ ด้วยแนวคิดกาแฟของร้านน้ำชาแบบญี่ปุ่นโบราณ สิ่งที่พวกเขาใส่ใจคือกาแฟต้องมีชั้นรสชาติที่ดีหลากหลายที่สุดและรสขมหวานอันสง่างาม สำหรับอย่างแรก แหล่งที่มาของรสชาติกาแฟนอกจากรสชาติของตัวมันเองแล้ว ยังมีรสชาติที่การคั่วมอบให้ได้ด้วย แนวคิดของคลื่นกาแฟพิเศษลูกที่สามคือเก็บรักษาอย่างแรกให้มากที่สุด ส่วนแนวคิดของร้านน้ำชาแบบญี่ปุ่นโบราณคือพยายามให้ได้ค่าสูงสุดของผลรวมทั้งสองอย่าง

　　moreover แนวคิดกาแฟญี่ปุ่นแตกต่างจากระบบ SCA ตรงที่นำรสขมหวานอันสง่างาม（ไม่ใช่รสขมไหม้）เข้ามาอยู่ในสิ่งที่เรียกว่ารสชาติดีด้วย（SCA ตรงกันข้าม）ภายใต้อุปนิสัยทางวัฒนธรรมที่มีมาช้านาน ระดับการคั่วที่เข้มกว่าจึงกลายเป็นความทรงจำทางรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของร้านน้ำชาแบบญี่ปุ่นโดยปริยาย

　　เรามักจินตนาการถึงการคั่วเข้มว่าขมไหม้ รมควัน ฯลฯ สาเหตุหลักเพราะวิธีการจัดการคั่วเข้มของเราส่วนใหญ่คือไฟแรงผัดเร็ว ส่วนการคั่วแบบญี่ปุ่นยืนยันไฟอ่อนคั่วช้า ดังนั้นภายใต้การคั่วเข้มแบบเดียวกัน วิธีการแบบญี่ปุ่นจึงค่อนข้างเหลือความหวานและความกลมกล่อมที่เป็นของกาแฟไว้ได้มากกว่า

　　ถ้าอย่างนั้น การคั่วที่เข้มกว่าจะไม่ใช้เมล็ดกาแฟดี เพราะยังไงคั่วออกมาก็รสชาติคล้ายๆ กัน ใช่ไหม?

　　แน่นอนว่าไม่ใช่!

　　ไม่ใช่ว่าเนื้อวัวที่ดีจะไม่เหมาะทำสุกี้ยากี้ และก็ไม่ใช่ว่าปลาที่ดีจะไม่เหมาะทำหม้อไฟหัวปลา การใช้วัตถุดิบที่ดีกว่าย่อมให้รสชาติที่แตกต่างจากการใช้วัตถุดิบที่แย่กว่าอย่างแน่นอน

　　ถ้าคุณมีโอกาสได้ดื่มกาแฟคั่วเข้มสุดของเมล็ดกาแฟระดับพิเศษ กับกาแฟคั่วเข้มสุดของเมล็ดกาแฟล็อตธรรมดาในร้านน้ำชาเก่าแก่ของญี่ปุ่น คุณจะพบว่าทั้งสองมีความแตกต่างอย่างชัดเจนในด้านความหวาน กลิ่นหอม และชั้นรสชาติไม่ใช่ว่าช่างคั่วคนไหนก็ตาม เมล็ดกาแฟดิบตัวไหนก็ตามคั่วเข้มออกมาแล้วรสชาติจะคล้ายๆ กัน——หลักๆ อยู่ที่ฝีมือของช่างคั่วถึงบ้านหรือไม่ และคุณภาพของเมล็ดกาแฟดิบดีหรือไม่

　　นี่ก็เป็นเหตุผลว่าทำไมกาแฟคั่วเข้มที่อร่อยจึงหายากกว่ากาแฟคั่วอ่อนที่อร่อย

　　ต่อให้ตัดรสนิยมที่เกิดจากวัฒนธรรมแต่ละท้องถิ่นออกไป การคั่วเข้มก็ต้องการความแม่นยำในการคั่ว การควบคุม และเวลาที่ต้องใช้สมาธิจดจ่อ มากกว่าการคั่วอ่อน

　　เคยได้ยินมาว่า "กาแฟคั่วถ่าน" ที่อร่อยสักแก้ว ช่างกาแฟต้องใช้เวลาอย่างน้อย 30-40 ปีจึงจะทำได้คุณภาพดีและสม่ำเสมอ ถึงแม้นั่นจะเป็นยุคที่ยังไม่มีข้อมูลมาช่วยสะสมประสบการณ์ แต่ก็เพียงพอที่จะเห็นถึงความยากของการคั่วเข้มการที่การคั่วเข้มกลายเป็น "กระแสนอกกระแส" ของวงการกาแฟพิเศษ ก็ไม่ unrelated กับข้อเรียกร้องที่เข้มงวดต่อการสะสมประสบการณ์

　　ถ้ามีโอกาสไปร้านน้ำชาเก่าแก่ในญี่ปุ่นที่มีขายกาแฟพิเศษ รับรองว่า "ต้อง" ลองให้ได้นะ……แน่นอน ต้องเข้าเงื่อนไข 1.มีระดับพิเศษ  2.ฝีมือช่างถึง 3.ประสบการณ์ช่างเพียงพอ เสียก่อน จึงจะได้ลิ้มรสกาแฟคั่วเข้มที่ทำให้จดจำไปตลอดชีวิต!

　　และการคั่วเข้มก็ไม่ใช่เมล็ดกาแฟที่ไม่ดีต่อสุขภาพกว่าเช่นกันขอเพียงเป็นเมล็ดคั่วเข้มที่ "วิธีการเหมาะสมและชำนาญ" ก็สามารถหลีกเลี่ยงผลกระทบของสารไหม้ต่อร่างกายได้ในระดับมาก เมล็ดกาแฟคั่วเข้มยังย่อยสลายไตรโกเนลลีนได้มากกว่า ก่อให้เกิดกรดนิโคตินิกมากกว่า（ที่เรียกกันว่าวิตามิน B3）ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายเช่นกัน

　　ในหลายปีมานี้นักวิทยาศาสตร์ยังพบว่ากาแฟมีสารเคมีอื่นๆ อีกหลายชนิดที่กระตุ้นการหลั่งกรดในกระเพาะ ในระหว่างการวิจัยยังบังเอิญพบสารออกฤทธิ์ชนิดหนึ่งชื่อ NMP（N-methylpyridium）ซึ่งสามารถปิดกั้นความสามารถของเซลล์กระเพาะในการผลิตกรดไฮโดรคลอริก ลดอาการไม่สบายกระเพาะ

　　ที่น่าสนใจคือ NMP ไม่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟดิบ ต้องผ่านกระบวนการคั่วจึงจะเกิดขึ้น และยิ่งคั่วเข้มมาก ปริมาณก็ยิ่งมาก ซึ่งหมายความว่าดื่มกาแฟคั่วเข้มแล้วกระเพาะไม่ค่อยระคายเคือง นอกจากนี้ สารที่เป็นกรดซึ่งทำให้กระเพาะไม่สบายได้ง่าย ในเมล็ดคั่วเข้มมีปริมาณน้อยกว่า ศาสตราจารย์ Veronika Somoza แห่งภาควิชาโภชนาการและเคมีสรีรวิทยา มหาวิทยาลัยเวียนนา ประเทศออสเตรีย ผู้เป็นหัวหน้างานวิจัย ชี้ว่าปริมาณ NMP ในกาแฟคั่วเข้มอาจมากกว่าคั่วอ่อนถึงสองเท่า ดังนั้น ดื่มกาแฟคั่วอ่อนแล้วกระเพาะเย็น กระเพาะแสบร้อนง่ายใช่ไหม? งั้นคุณอาจเหมาะดื่มกาแฟที่คั่วเข้มขึ้นหน่อยนะ……

　　อย่างไรก็ตาม เพียงแค่จากกลิ่นและรูปลักษณ์ภายนอกยากมากที่จะตัดสินว่าเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดเป็น "คั่วเข้มที่เหมาะสม" หรือ "ไหม้แล้ว"；เหมือนกับสเต็ก "ไหม้แล้ว" กับ "เปลือกปฏิกิริยาเมลลาร์ดที่สมบูรณ์แบบ" ก็ห่างกันแค่เส้นเดียว ดังนั้น จึงตัดสินแพ้ชนะได้จากรสชาติเท่านั้นหรือ?

　　น่าเสียดายที่กาแฟคั่วเข้มมีสารที่สกัดออกมาได้น้อยกว่ากาแฟคั่วอ่อนจริงๆ และเนื่องจากผนังเซลล์ถูกทำลายอย่างรุนแรง ความง่ายในการสกัดก็มากกว่าคั่วอ่อนมากนัก ถ้ายังชงตามวิธีชงคั่วอ่อน ก็คาดเดาได้ว่าจะชงออกมามีรสขมไหม้เช่นกัน เนื่องจากการคั่วสองระดับนี้มีความแตกต่างกันมากในด้านระดับการทำลายผนังเซลล์ แนวคิดในการสกัดจึงแตกต่างกันอย่างมากเช่นกัน อยากชงกาแฟคั่วเข้มสักแก้วให้หวานกลมกล่อมก็ยังต้องพิถีพิถันมากทีเดียว

　　ต่างจากคั่วอ่อน กลิ่นหอมและความหวานของคั่วเข้มได้มาจาก "สีน้ำตาล" ที่มีโมเลกุลค่อนข้างใหญ่กว่า ดังนั้นจึงต้องใช้เวลาสกัดนานกว่า แต่ก็เพราะสกัดง่าย จึงต้อง "ลดการรบกวนให้มากที่สุด" พูดอีกอย่างคือ "ปฏิบัติต่อผงกาแฟอย่างอ่อนโยนที่สุด" ค่อยๆ เทน้ำ จึงจะบรรลุข้อกำหนดเหล่านี้ได้พร้อมกัน วันนี้ Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）ก็แบ่งปันถึงตรงนี้แล้ว ขอให้ทุกคนชงกาแฟอย่างมีความสุขนะ～

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】