ไม่ว่าเราจะใช้วิธีใดในการทำกาแฟ จะเป็นกาแฟดริปก็ดี โคลด์บรูก็ดี เอสเปรสโซก็ดี ล้วนต้องบดเมล็ดกาแฟให้เป็นผงก่อนเริ่มทำทั้งสิ้น และจุดประสงค์ของการทำเช่นนี้ก็เพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัสน้ำของกาแฟ เร่งความเร็วการละลายของสารรสชาติ ทำให้กาแฟที่ชงออกมามีรสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้นแต่เป็นที่ทราบกันดีว่าสารที่ละลายได้ในเมล็ดกาแฟไม่ใช่สิ่งที่ดีและอร่อยทั้งหมด ยังมีสารบางอย่างที่รสชาติไม่ดีและไม่น่าพึงใจอยู่ด้วย หากเราต้องการชงกาแฟให้อร่อยสักแก้ว จำเป็นต้องให้สารที่อร่อยในเมล็ดกาแฟละลายออกมาเป็นจำนวนมาก พร้อมกับหลีกเลี่ยงไม่ให้สารที่ไม่ดีเหล่านั้นถูกสกัดออกมาการจะทำเช่นนี้ได้ เราต้องใช้พารามิเตอร์การสกัดที่เหมาะสมเพื่อควบคุมสารรสชาติที่ละลายออกมาจากกาแฟ และระดับการบดของผงกาแฟก็เป็นหนึ่งในพารามิเตอร์ที่สำคัญที่สุด หลายครั้งที่เราชงกาแฟได้ไม่ดี ส่วนใหญ่เป็นเพราะหาระดับการบดไม่ถูกต้อง ไม่ว่าจะกาแฟชนิดใดก็เป็นหลักการเดียวกันเนื่องจากช่วงนี้มีเพื่อนๆ ถามเรื่องระดับการบดกันค่อนข้างมาก ทั้งโคลด์บรู ดริปหม้อโมก้าและวิธีการสกัดแบบต่างๆ ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์ว่ารูปแบบการสกัดต่างๆ ควรใช้ระดับการบดแบบไหน!ก่อนอื่น เราต้องรู้ว่า......เนื่องจากระดับการบดของผงกาแฟไม่เหมือนกับอุณหภูมิน้ำหรือปริมาณน้ำที่มีค่าตัวเลขที่มองเห็นได้ชัดเจน ดังนั้นหลายครั้งเวลาเราพูดคุยเรื่องระดับการบดของผงกาแฟ จึงมักใช้วีธีเปรียบเทียบเพื่ออธิบายขนาดของผงกาแฟ เช่นใช้ "น้ำตาลทรายละเอียด" "แป้ง" เป็นต้นเพื่ออธิบายขนาดอนุภาคของผงกาแฟแต่วิธีนี้เห็นได้ชัดว่ามีข้อเสียที่ใหญ่มาก เพราะด้วยตาเปล่าไม่สามารถตัดสินได้อย่างแม่นยำว่าขนาดอนุภาคของผงกาแฟอยู่ในระดับใด เป็นเพียงการประมาณเท่านั้น ดังนั้นจึงทำให้ "น้ำตาลทรายละเอียด" ของแต่ละคนมีขนาดอนุภาคที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แม้พารามิเตอร์อื่นๆ จะเหมือนกันทั้งหมด แต่รสชาติกาแฟที่ชงออกมาก็แตกต่างกันมากอีกทั้งเครื่องบดกาแฟที่แต่ละคนใช้ก็ไม่เหมือนกัน ดังนั้นเราไม่สามารถแชร์ระดับการบดของผงกาแฟผ่านสเกลของเครื่องบดได้ ในกรณีเช่นนี้ Front Street Coffee จะแนะนำให้ใช้อัตราการรอดตะแกรงในการสื่อสาร และนี่ก็เป็นวิธีที่ Front Street Coffee จะใช้ในการแชร์ระดับการบดในบทความนี้ด้วยที่เรียกว่าตะแกรง หมายถึงตะแกรงเบอร์ 20 ที่มีขนาดรู 0.85 มม.ตะแกรงมาตรฐานจีนนี่เป็นเครื่องมือที่ใช้จำแนกระดับและตรวจสอบขนาดอนุภาคของสาร ยังใช้ปรับเทียบระดับการบดกาแฟได้เช่นกันวิธีทำง่ายมาก! เราเพียงเทผงกาแฟที่บดแล้วลงในตะแกรงแล้วเขย่า จนไม่มีอนุภาคหล่นออกมาจากตะแกรง จากนั้นนำอนุภาคที่รอดตะแกรงมาชั่งน้ำหนักคำนวณอัตราการรอด ก็จะได้ระดับความหยาบละเอียดของการบดโดยประมาณตรงนี้ Front Street Coffee ขอยกตัวอย่าง สมมติว่าเราบดผงกาแฟ 10 กรัม แล้วผงกาแฟที่รอดตะแกรงมี 7.1 กรัม อัตราการรอดของระดับการบดนี้ก็คือ 71% ของตะแกรงเบอร์ 20 ยิ่งอัตราการรอดสูง หมายความว่ากาแฟบดละเอียดยิ่งขึ้น และในทางกลับกันก็เช่นกันเมื่อทุกคนเข้าใจวิธีคำนวณและความหมายของอัตราการรอดแล้ว ต่อไปก็จะรู้ได้อย่างชัดเจนว่าระดับการบดที่ Front Street Coffee แชร์นั้น หยาบแค่ไหน ละเอียดแค่ไหนก่อนอื่น Front Street Coffee จะแชร์กาแฟดริประดับการบดก่อน!กาแฟดริปเป็นการสกัดแบบกรองหยด จะชงกาแฟที่มีรสชาติกลมกล่อมออกมาได้อย่างรวดเร็วผ่านวิธีการรินน้ำด้วยมือ เนื่องจากเวลาสกัดโดยรวมค่อนข้างสั้น(การชงผงกาแฟ 15 กรัมหนึ่งเหยือกจะใช้เวลาประมาณ 1 นาที 30 วินาที ถึง 2 นาที 30 วินาที)ดังนั้นระดับการบดของผงกาแฟจะค่อนข้างละเอียด เพื่อให้สามารถละลายสารรสชาติของกาแฟออกมาได้อย่างรวดเร็วเนื่องจากความหนาแน่น เมล็ดกาแฟต่างกันจะใช้ระดับการบดที่ต่างกัน โดยทั่วไป Front Street Coffee จะแบ่งเป็นสองประเภท คือ ระดับการบดคั่วอ่อนถึงกลาง และระดับการบดคั่วกลางถึงเข้มระดับการบดของเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนถึงกลางจะละเอียดกว่า สเกลการบดที่ Front Street Coffee ใช้คือEk43สเกล 10อัตราการรอดตะแกรงเบอร์ 20 อยู่ที่ 75%~80%จากนั้นจับคู่กับอุณหภูมิน้ำ 90~93 องศา เวลาชง 2 นาที(ผง 15 กรัม)และอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15แต่เมื่อบดเมล็ดคั่วกลางถึงเข้ม สเกลการบดจะหยาบกว่า เช่นสเกลการบดที่ Front Street Coffee ใช้คือสเกล 11 ของ EK43อัตราการรอดตะแกรงเบอร์ 20 อยู่ที่ 70%~75%จากนั้นจับคู่กับอุณหภูมิน้ำ 86~89 องศา เวลาชง 2 นาที(ผง 15 กรัม)และอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15การบดและพารามิเตอร์ข้างต้นเป็นพารามิเตอร์การชงร้อน หากเราต้องการชงเป็นกาแฟดริปเย็น ระดับการบดต้องละเอียดขึ้นหนึ่งระดับจากเดิม จากนั้นเปลี่ยนอัตราส่วนผงต่อน้ำจาก 1:15 เป็น "อัตราส่วนผงต่อน้ำต่อน้ำแข็ง" 1:10:5~6 ส่วนอุณหภูมิน้ำและเวลาชงให้คงเดิมสอง โคลด์บรู(ไอซ์ดริป/ cold brew)ระดับการบดต่อไปคือระดับการบดของโคลด์บรู! โคลด์บรูมีหลักๆ สองแบบ คือ cold brew และไอซ์ดริป ทั้งสองใช้สกัดด้วยน้ำเย็น ต่างกันที่แบบแรกเป็นการสกัดแบบแช่ส่วนแบบหลังเป็นการกรองหยดเนื่องจากความสามารถในการซึมผ่านของน้ำเย็นต่ำ ประสิทธิภาพการสกัดต่ำมาก ดังนั้นเราควรใช้ระดับการบดที่ละเอียดกว่ากาแฟดริปในการบดเมล็ดกาแฟ โดยทั่วไป Front Street Coffee ใช้ระดับการบดที่อัตราการรอดตะแกรงเบอร์ 20 อยู่ที่ 80%~85%จากนั้นจับคู่กับอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:10(ไอซ์ดริปใช้อัตราส่วนผงต่อของเหลว)เวลาแช่ 8~12 ชั่วโมง (ไอซ์ดริปใช้ความเร็ หยด 7 หยดต่อ 10 วินาที)สิ่งที่ต้องระวังคือ ดังที่ Front Street Coffee แชร์มาตลอด การบดของโคลด์บรูไม่ใช่ยิ่งละเอียดยิ่งดี เพราะผงกาแฟบางส่วนหลังจากบดออกมาแล้วจะ เนื่องจากความหนาแน่นสูง หรือมีผงละเอียดมากเกินไป ทำให้หลังจากดูดซับน้ำจนอิ่มแล้วเกิดการกองรวมตัวที่ด้านล่าง อัตราการสกัดกลับจะลดลงหากทุกคนใช้พารามิเตอร์ข้างต้นของ Front Street Coffee แล้วพบว่ารสชาติกาแฟไม่กลมกล่อมพอ ดื่มแล้วจืดชืดเบาบาง ลองปรับการบดให้หยาบขึ้นหรือใช้ถุงชาแบ่งบรรจุผงกาแฟแล้วแช่อีกครั้ง วิธีนี้จะช่วยเพิ่มอัตราการสกัดกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้รสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้นสาม ระดับการบดของ French Press / Clever Cupต่อไปคือระดับการบดของกาแฟประเภทแช่ การสกัดแบบแช่เมื่อเทียบกับกาแฟดริปและการสกัดแบบกรองหยดอื่นๆ มีอัตราการยอมรับความผิดพลาดสูงกว่า เพราะผงกาแฟถูกแช่ในน้ำเป็นเวลานานในการสกัด ในช่วงนั้นจะไม่มีการรบกวนมากเกินไปที่เร่งการละลายของสารรสชาติ อีกทั้งด้วยความสัมพันธ์ของระดับความเข้มข้นจึงสามารถหยุด "ความขม" ได้ทันเวลา ดังนั้น วิธีการสกัดแบบแช่นานอย่าง French Press, Clever Cup, cupping จึงสามารถใช้ระดับการบดที่หยาบกว่าแล้วแช่เป็นเวลานานกว่าได้ยกตัวอย่าง Front Street Coffee เมื่อ Front Street Coffee ใช้ French Press ทำกาแฟ ระดับการบดที่ใช้คือ:อัตราการรอดตะแกรงเบอร์ 20 อยู่ที่ 70%จากนั้นจับคู่กับน้ำร้อน 94 องศา ใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:16 แช่ 8~9 นาทีแน่นอน หากทุกคนต้องการลดเวลาแช่ ก็สามารถเลือกปรับการบดผงกาแฟให้ละเอียดขึ้นหรือเพิ่มการคนได้ เช่นใช้ระดับการบดเดียวกับกาแฟดริปเหมือน cupping แล้วแช่ 4 นาที สุดท้ายตักฟองออก/กรองกากกาแฟออกก็สามารถลิ้มรสกาแฟอร่อยๆ ได้แล้ว~สี่ ระดับการบดของหม้อโมก้า / เอสเปรสโซสุดท้ายคือระดับการบดของการสกัดแบบใช้แรงดันอย่างหม้อโมก้าและเครื่องชงเอสเปรสโซ! ดังที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ตอนต้น เนื่องจากวิธีการสกัดประเภทนี้จะสกัดกาแฟออกมาในเวลาที่สั้นมาก ดังนั้นเราจำเป็นต้องใช้การบดที่ละเอียดมาก แต่เนื่องจากการบดประเภทนี้ละเอียดมาก เราไม่สามารถใช้ตะแกรงวัดค่าอนุภาคได้ ดังนั้นจึงสามารถตัดสินได้ว่าใช้การบดถูกต้องหรือไม่ผ่านการสกัดจริงและรสชาติกาแฟเท่านั้นยกตัวอย่าง Front Street Coffee เมื่อ Front Street Coffee สกัดเอสเปรสโซ จะใช้สูตรคงที่ "ผง 20 กรัม สกัดกาแฟเหลว 40 มล. ภายในเวลา 28~35 วินาที" กำหนดแผนการสกัดให้คงที่ก่อน จากนั้นปรับระดับการบดเพื่อให้เวลาสกัดอยู่ในช่วงเป้าหมายของแผน สุดท้ายจึงตัดสินจากการชิมว่าจำเป็นต้องปรับพารามิเตอร์หรือไม่เนื่องจากเรื่องนี้พูดแล้วยาวมาก Front Street Coffee ก็เคยแชร์บทความที่เกี่ยวข้องไว้ไม่น้อย ดังนั้นจะไม่กล่าวรายละเอียดมากเกินไปตรงนี้ ผู้ที่สนใจสามารถค้นหาเองได้ ส่วนขนาดความหยาบละเอียดของผงกาแฟที่ใช้กับหม้อโมก้านั้นเหมือนกับเอสเปรสโซ เพียงแต่ข้อกำหนดไม่สุดโต่งเท่านั้น ประมาณขนาดเนื้อสัมผัสคล้ายแป้งก็ใช้ได้แล้ว~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
