สำหรับความรู้กาแฟพิเศษเพิ่มเติม โปรดติดตามบัญชี WeChat Official: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
ในสังคมยุคใหม่ กาแฟไม่ได้ใช้เพียงเพื่อกระตุ้นความตื่นตัวเท่านั้น แต่เป็นวิถีชีวิตมากกว่า ปัจจุบันในท้องตลาดเริ่มมีกาแฟดีแคฟออกมาเพื่อตอบสนองผู้ที่ได้รับคาเฟอีนแล้วส่งผลต่อการนอนหลับ หรือผู้ที่ชอบกาแฟแต่ไม่อยากรับคาเฟอีน ซึ่งนับเป็นทางเลือกที่ดีมากทีเดียว
หลังจากกาแฟดีแคฟเกิดขึ้น ก็มีหลายคนตั้งข้อสงสัยว่ากาแฟดีแคฟจะส่งผลต่อสุขภาพหรือไม่ เป็นต้น Front Street Coffee คิดว่าการตั้งข้อสงสัยทุกสิ่งโดยไม่คำนึงถึงปริมาณที่บริโภคนั้นเป็นเรื่องไร้สาระ ไม่ว่าจะเป็นกาแฟที่มีคาเฟอีนหรือกาแฟที่มีคาเฟอีนต่ำ หากปริมาณที่บริโภคต่อวันเกินขอบเขตที่ร่างกายรับได้ แม้แต่การดื่มน้ำก็ยังเกิดปัญหาตามมาได้ ดังนั้น Front Street Coffee จึงขอเตือนเพื่อนๆที่ชอบกาแฟว่า กาแฟแม้อร่อย แต่จำไว้อย่าดื่มมากเกินไป~ เอาละ เข้าเรื่องกันเลย ดีแคฟคืออะไร ดีแคฟทำอย่างไร Front Street Coffee จึงได้นำเมล็ดกาแฟดีแคฟจากโคลอมเบียมาวางจำหน่ายเพื่อมาหาคำตอบร่วมกัน
กาแฟดีแคฟคืออะไร?กาแฟดีแคฟมีคาเฟอีนเป็นศูนย์จริงหรือ?
โดยทั่วไปแล้ว การวัดปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟจะใช้สัดส่วนโดยน้ำหนัก เมล็ดอาราบิกามีปริมาณคาเฟอีน 0.9%-1.4% (เฉลี่ย 1.2%) โรบัสต้ามี 1.8%-4% (เฉลี่ย 2.2%) ส่วนกาแฟดีแคฟแบ่งเป็นกาแฟดีแคฟตามธรรมชาติและกาแฟที่ผ่านการสกัดคาเฟอีนด้วยวิธีเทียม (ดีแคฟ) กาแฟดีแคฟตามธรรมชาติที่พบได้บ่อยก็คือ Pointed Bourbon (Coffea Laurina) ซึ่งมีคาเฟอีนเพียงครึ่งหนึ่งของอาราบิกาทั่วไป (0.6%)
ต่างจากกาแฟดีแคฟที่ผ่านการแปรรูปด้วยวิธีอื่น จุดเด่นของ Pointed Bourbon อยู่ที่การเสื่อมถอยทางพันธุกรรม ทำให้ปริมาณคาเฟอีนต่ำกว่าต้นอาราบิกาทั่วไป และมีรสชาติที่ดีกว่า สำหรับกาแฟดีแคฟที่ผ่านการสกัดคาเฟอีน มาตรฐานของสหภาพยุโรปสำหรับกาแฟดีแคฟประเภทนี้คือ หลังการแปรรูปปริมาณคาเฟอีนต้องไม่เกิน 0.1% ของเมล็ดดิบ ส่วนมาตรฐานของ FDA องค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกาคือสกัดเหลือต่ำกว่า 3% ของปริมาณคาเฟอีนเดิม
กาแฟดีแคฟหมายถึงไม่มีคาเฟอีนเลยใช่หรือไม่? ไม่ใช่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) คิดว่าแม้กาแฟดีแคฟจะสกัดคาเฟอีนออกไปเป็นจำนวนมาก แต่ก็ยังคงเหลือคาเฟอีนอยู่ 2%~3% นั่นคือเอสเปรสโซดีแคฟแต่ละถ้วยยังมีคาเฟอีนประมาณ 0-7 มิลลิกรัม แม้จะยังมีคาเฟอีนอยู่ แต่เมื่อเทียบกับเอสเปรสโซทั่วไป คาเฟอีนในกาแฟดีแคฟสำหรับคนส่วนใหญ่แล้วจะไม่ส่งผลกระทบใดๆ
กาแฟดีแคฟสกัดคาเฟอีนออกมาอย่างไร?
ด้วยการพัฒนาของตลาดกาแฟ วิธีการสกัดคาเฟอีนมีหลายวิธี โดยสรุปได้เป็นวิธีใช้ตัวทำละลายโดยตรง/โดยอ้อม วิธีใช้คาร์บอนไดออกไซด์วิกฤตยิ่งยวด วิธี Swiss Water และวิธีน้ำแร่ธารน้ำแข็ง
วิธีใช้ตัวทำละลายโดยตรง (วิธีสัมผัสโดยตรง)
วิธีใช้ตัวทำละลายโดยตรงคือการใช้สารละลายเคมี เช่น ไดคลอโรมีเทน เอทิลอะซิเตต ในการละลายคาเฟอีนออกมา เริ่มจากใช้ไอน้ำเปิดรูพรุนของเมล็ดกาแฟดิบ เติมไดคลอโรมีเทนลงไปในเมล็ดกาแฟโดยตรง รอให้ตัวทำละลายรวมกับคาเฟอีนแล้วล้างตัวทำละลายที่เต็มไปด้วยคาเฟอีนออก จากนั้นนำเมล็ดกาแฟไปนึ่งอีกครั้งเพื่อกำจัดตัวทำละลายที่ตกค้างทั้งหมด เนื่องจากไดคลอโรมีเทนถูกสงสัยว่าหากสัมผัสเป็นเวลานานจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง จึงมีความกังวลในการใช้เป็นตัวทำละลาย แต่จริงๆ แล้ว FDA จำกัดปริมาณไดคลอโรมีเทนในกาแฟดีแคฟไว้ที่ 0.001% ซึ่งในความเป็นจริงยังต่ำกว่านั้นอีก ผลข้างเคียงจึงน้อยมาก
การใช้เอทิลอะซิเตตเป็นตัวทำละลายก็มีขั้นตอนเช่นเดียวกัน เอทิลอะซิเตตมักมาจากอ้อย ดังนั้นเมื่อใช้วิธีนี้ วิธีใช้ตัวทำละลายโดยตรงจึงบางครั้งถูกเรียกว่าวิธีดีแคฟด้วยอ้อย ปกติการดำเนินการดีแคฟของโคลอมเบียก็ใช้วิธีนี้ แต่เอทิลอะซิเตตเป็นสารไวไฟสูง จึงมีความอันตรายค่อนข้างมาก
วิธี Swiss Water
นี่เป็นวิธีการสกัดคาเฟอีนที่ดั้งเดิมที่สุด ใช้วิธีการประมวลผลที่มีประสิทธิภาพสูงซึ่งพัฒนาในเชิงพาณิชย์นี้
ขั้นตอนของวิธี Swiss Water: นำเมล็ดกาแฟดิบแช่ในน้ำร้อน น้ำร้อนนี้ในวิธี Swiss Water เรียกว่า "Flavor-charged Water" น้ำนี้มีปัจจัยรสชาติทั้งหมดที่ควรมีในเมล็ดกาแฟดิบอิ่มตัว ขาดเพียงคาเฟอีน น้ำพิเศษนี้คือสื่อกลางที่สำคัญที่สุดในกระบวนการดีแคฟต่อไป หลังจากเกิด flavor-charged water แล้วกรองเมล็ดกาแฟออก flavor-charged water จะถูกกรองคาเฟอีนออกด้วยเครื่องกรองถ่านกัมมันต์ สิ่งที่เหลือคือน้ำร้อนที่เต็มไปด้วยปัจจัยรสชาติบริสุทธิ์ จากนั้นนำเมล็ดกาแฟที่กรองออกมาแช่ในน้ำร้อนที่มีปัจจัยรสชาติบริสุทธิ์อีกครั้ง เพื่อให้เมล็ดกาแฟดูดซับรสชาติกาแฟกลับคืน
วิธีใช้คาร์บอนไดออกไซด์วิกฤตยิ่งยวด
วิธีนี้เริ่มจากให้เมล็ดกาแฟดูดน้ำจนพองตัว โมเลกุลคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟจะอยู่ในสภาพคลอน เติมคาร์บอนไดออกไซด์เหลวและสร้างแรงดันมากกว่า 100 บรรยากาศในน้ำ คาร์บอนไดออกไซด์มีความจำเพาะสูง เมื่อละลายคาเฟอีนออกมาจะไม่ "ทำร้าย" คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนในเมล็ดกาแฟ รับประกันว่ารสชาติของเมล็ดกาแฟไม่ถูกทำลาย คาร์บอนไดออกไซด์เหลวที่พาคาเฟอีนออกไปยังสามารถกำจัดคาเฟอีนแล้วนำกลับมาใช้ซ้ำได้
กาแฟดีแคฟที่ผลิตด้วยคาร์บอนไดออกไซด์มีภาระต่อร่างกายต่ำ และตามงานวิจัย วิธีนี้สกัดคาเฟอีนออกมาได้มากกว่าวิธีใช้ตัวทำละลายโดยตรง ขณะเดียวกันต้นทุนของวิธีนี้ก็สูงกว่าวิธีใช้ตัวทำละลายโดยตรงมาก
วิธีน้ำแร่ธารน้ำแข็ง
คล้ายกับวิธี Swiss Water แต่นี่ใช้น้ำพิเศษอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นน้ำจากธารน้ำแข็งในการสกัดคาเฟอีน บริษัท Descamex ระบุว่าพวกเขาใช้อุปกรณ์กรองพิเศษบางอย่างในการกำจัดคาเฟอีน หลังการบำบัดจะได้สารละลายฐานน้ำที่ไม่มีคาเฟอีน สารละลายนี้ยังละลายสารแข็งของกาแฟไว้ด้วย สามารถนำกลับมาใช้ในกระบวนการดีแคฟได้อีก
กาแฟดีแคฟดื่มยากหรือไม่?
จากวิธีจัดการกาแฟดีแคฟข้างต้นทั้งหมดที่กล่าวมา Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) มองว่ากาแฟดีแคฟที่ไม่อร่อยนั้นไม่ได้เกิดจากกระบวนการจัดการ เพราะกาแฟดีแคฟส่วนใหญ่มักเลือกใช้เมล็ดกาแฟระดับ commercial ที่มีราคาถูกตั้งแต่ต้นทางวัตถุดิบ เทคโนโลยีดีแคฟสมัยใหม่ค่อนข้างซับซ้อน ในกรณีส่วนใหญ่ บริษัทที่ผลิตกาแฟดีแคฟมักเลือกใช้เมล็ดกาแฟพันธุ์ที่มีคาเฟอีนสูง (เช่น โรบัสต้า) ตั้งแต่ขั้นตอนการคัดเลือกวัตถุดิบ ก่อนที่เมล็ดกาแฟจะผ่านกระบวนการดีแคฟ เมล็ดกาแฟก็ไม่อร่อยอยู่แล้ว เช่นเดียวกับเมล็ดกาแฟอื่นๆ ที่ขายในร้านกาแฟ ถ้าเมล็ดกาแฟดีแคฟเริ่มต้นจากเมล็ดกาแฟดิบอาราบิกาคุณภาพดีตั้งแต่แรก ถึงแม้จะผ่านการจัดการดีแคฟแล้ว กาแฟดีแคฟก็ยังสามารถให้ผลลัพธ์ที่ดีมากได้
เมล็ดกาแฟตัวแทนของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) —— โคลอมเบีย Huila Swiss Water ดีแคฟ
ประเทศต้นกำเนิด: โคลอมเบีย
ภูมิภาค: Huila
ความสูง: 1750 เมตร
พันธุ์: Typica, Caturra, Castillo
วิธีการสกัด: Swiss Water
เกรด: Supremo
ฤดูเก็บเกี่ยว: 2020
ภูมิภาค Huila ของโคลอมเบีย
เมล็ดกาแฟโคลอมเบียมีชื่อเสียงเป็นอย่างมากในโลก เมล็ดแบบวอชด์คุณภาพดีที่ผลิตได้ถือเป็นตัวแทนของกาแฟคุณภาพสูงมาโดยตลอด เมล็ดกาแฟที่ส่งออกจากโคลอมเบีย ผ่านการตรวจสอบความถ่วงจำเพาะและการคัดแยกเมล็ดเสียด้วยมือ ผ่านการตรวจสอบอย่างเข้มงวดหลายชั้นก่อนบรรจุถุง ดังนั้นกาแฟโคลอมเบียจึงรับประกันคุณภาพได้
Huila ของโคลอมเบีย (Colombia Huila) จัดเป็นเมล็ดกาแฟภูเขาคัดพิเศษของบริษัทของรัฐโคลอมเบีย ได้ชื่อว่าเป็นสมบัติชาติของโคลอมเบีย ด้วยสภาพภูมิศาสตร์และภูมิอากาศที่เหนือกว่า กาแฟโคลอมเบียจึงรักษาคุณภาพระดับสูงไว้ได้เสมอ ปกติเมล็ดกาแฟโคลอมเบียที่ไม่มีชื่อการค้าพิเศษเฉพาะตลาด ล้วนมาจากสหพันธ์เกษตรกรกาแฟแห่งชาติโคลอมเบีย (national federation of colombia coffee growers) ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องการควบคุมคุณภาพที่เข้มงวดและการส่งเสริมอย่างแข็งขันมาโดยตลอด
กาแฟดีแคฟโคลอมเบียพันธุ์เมล็ด
กาแฟดีแคฟล็อตนี้ประกอบด้วยกาแฟสามพันธุ์ คือ Typica, Caturra และ Castillo Typica ในฐานะหนึ่งในพันธุ์อาราบิกาที่เก่าแก่ที่สุดในโลก รสชาติหวานหอมน่าลิ้มลองเป็นที่ชื่นชอบอย่างมาก แต่เนื่องจากผลผลิตต่อหน่วยต่ำ จึงถูกแทนที่ด้วยกาแฟพันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูงหลายพันธุ์ในโคลอมเบีย Caturra เป็นพันธุ์กลายพันธุ์ตามธรรมชาติของ Bourbon รสชาติเทียบเท่าหรือด้อยกว่า Bourbon เล็กน้อย ที่สำคัญคือความสามารถในการปรับตัวสูงมาก ไม่ต้องใช้ต้นไม้บังร่ม ปลูกกลางแดดจัดก็เจริญงอกงามได้ เรียกกันทั่วไปว่ากาแฟตากแดด (Sun Coffee) สามารถปรับตัวเข้ากับการปลูกความหนาแน่นสูงได้
Castillo สร้างจากพื้นฐานพันธุ์โคลอมเบีย ผสมข้ามพันธุ์กับ Caturra กว่าที่จะสำเร็จต้องรอถึงรุ่นที่สิบ แม้ตอนเปิดตัวครั้งแรกจะไม่ได้รับการมองในแง่ดีจากผู้ประกอบการในวงการ แต่ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ในตลาดก็มีล็อตที่มีรสชาติละเมียดละไมประณีตไม่น้อย
เกรดเมล็ดดิบ
เมล็ดกาแฟดิบล็อตนี้มีเกรด Supremo ในระบบเมล็ดกาแฟโคลอมเบีย Supremo เป็นเกรดสูงสุด ส่วนเกรด Excelso นั้นเมล็ดเล็กกว่าและธรรมดากว่า เมล็ดกาแฟโคลอมเบียมีรสชาติสมดุล รสสัมผัสเข้มข้น มีเอกลักษณ์รสชาติเฉพาะตัว บอดี้ก็ค่อนข้างแน่น เมื่อคั่วระดับกลางรสชาติจะมีความหวานหอมของวานิลลาและดาร์กช็อกโกแลตเล็กน้อย
Front Street Coffee คั่วอย่างไรเมล็ดกาแฟดีแคฟโคลอมเบีย
นักคั่วของ Front Street Coffee ใช้ไฟกลางในการคั่วแล้วค่อยๆ เพิ่มขึ้นอย่างมั่นคง จุดเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอยู่ที่ประมาณ 6 นาที 15 วินาที จากนั้นลดไฟลงเปิดแดมเปอร์เข้าสู่ปฏิกิริยา Maillard เมื่อ cracking ครั้งแรกเปิดแดมเปอร์กว้างขึ้น รักษาไฟไว้ อุณหภูมิประมาณ 183.2 องศา หลัง cracking ครั้งแรก 2 นาที 30 วินาทีนำออกจากเครื่อง
อุ่นอุณหภูมิหม้อล่วงหน้าถึง 200 องศาแล้วใส่เมล็ด เปิดแดมเปอร์ที่ 3 หลังจาก 30 วินาทีเปิดไฟ ปรับไฟเป็น 130 จุดอุณหภูมิกลับมาที่ 1'32'' รักษาไฟไว้ 6'15'' เปลี่ยนเป็นสีเหลือง กลิ่นหญ้าสดหายไป เข้าสู่ขั้นตอนการคายน้ำ เพิ่มไฟเป็น 140 เปิดแดมเปอร์เป็น 4 เมื่อถึง 151 องศาลดไฟลงอีกครั้งเป็น 110
8 นาทีคายน้ำเสร็จสิ้น ผิวเมล็ดเกิดรอยย่นและลายจุดดำ กลิ่นขนมปังปิ้งเปลี่ยนเป็นกลิ่นกาแฟ เป็นสัญญาณก่อน cracking ครั้งแรก ตอนนี้รักษาไฟให้คงที่ เปิดแดมเปอร์เป็น 5 และสังเกตฟังเสียง cracking ครั้งแรก ถึง 9'57'' เริ่ม cracking ครั้งแรก เปิดแดมเปอร์เต็มที่ 5 หลัง cracking ครั้งแรกพัฒนาต่อ 2 นาที 30 วินาที จนถึง 194.2 องศานำออกจากเครื่อง
รายงานการชิมของ Front Street Coffee
คำแนะนำการชงของ Front Street Coffee
ดริปเปอร์: Kono
อุณหภูมิน้ำ: 90 องศา
ปริมาณผงกาแฟ: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
ระดับการบด: บดหยาบปานกลาง (ผ่านตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 ที่ 70%)
วิธีการชง: สกัดสามช่วง ใช้น้ำ 30 กรัมทำ blooming 30 วินาที รินน้ำเป็นวงกลมด้วยน้ำไหลเบาๆ จนถึง 125 กรัมแล้วแบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้เผยผิวผงกาแฟให้รินน้ำต่อจนถึง 225 กรัมแล้วหยุดริน รอระดับน้ำลดลงใกล้เผยผิวผงกาแฟแล้วนำดริปเปอร์ออก ระยะเวลาชง 3 นาที
รสชาติที่ชงได้: ดาร์กช็อกโกแลต คาราเมล ถั่ว รสสัมผัสกลมกล่อม
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
