เรารู้ว่า Geisha coffee นั้นอร่อยและมีชื่อเสียงมาก แต่คุณรู้ไหมว่าชื่อ Geisha coffee นี้มาจากไหน? การตั้งชื่อกาแฟมีหลายวิธี บางทีก็ตั้งตามประเทศต้นกำเนิด บางทีก็ตั้งตามภูมิภาคปลูก และบางทีก็ตั้งตามเอสเตท ส่วน Geisha นั้นเป็นชื่อสายพันธุ์กาแฟ Geisha หมายถึงสายพันธุ์กาแฟชนิดหนึ่ง ภาษาอังกฤษเรียกว่า Geisha/Gesha เพราะบังเอิญไปตรงกับคำว่า "เกอิชา" (Geisha) ในภาษาญี่ปุ่น จึงมีคนเรียกสายพันธุ์ Geisha ว่าเกอิชา ส่วนคนบ้านเราก็ทับศัพท์ชื่อ Geisha เป็น Guei Xia
Guei Xiaมีอยู่ทุกที่ เช่น ปานามา เอธิโอเปีย โคลอมเบีย คอสตาริกา แม้แต่หยุนหนานของจีนก็มี Geisha coffee กาแฟเหล่านี้เป็นสายพันธุ์เดียวกันหรือเปล่า? หรือมีความแตกต่างกัน? Geisha coffee นั้นมีต้นกำเนิดจากเอธิโอเปีย มีชื่อเสียงที่ Hacienda La Esmeralda ในปานามา แล้ว Geisha coffee กับ Yirgacheffe coffee ของเอธิโอเปียแตกต่างกันอย่างไร?
การค้นพบ Guei Xia
สายพันธุ์ Guei Xia (Geisha) ถูกค้นพบในปี 1931 จากป่า Guei Xia ในเอธิโอเปีย จากนั้นถูกส่งไปยังสถาบันวิจัยกาแฟในเคนยา ปี 1936 ถูกนำเข้าไปยังยูกันดาและแทนซาเนีย ปี 1953 คอสตาริกานำเข้า ในปานามาช่วงทศวรรษ 1970 คุณ Francisco Serracin ได้รับเมล็ดพันธุ์จาก CATIE ในคอสตาริกาแล้วเริ่มปลูก Geisha coffee จริงๆ แล้วในปีนั้น Daniel ได้ทำการคัปปิ้งตามล็อตการเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกันไปเรื่อยๆ และจดบันทึกรสชาติของแต่ละล็อต จึงสังเกตได้ว่าล็อตหนึ่งมีรสชาติที่ค่อนข้างพิเศษ วิธีเดียวที่จะหาความแตกต่างได้คือการเปรียบเทียบทีละล็อตๆ
หลังจากหาล็อตเจอแล้ว ก็ย้อนกลับไปหาวันที่เก็บเกี่ยวและพื้นที่เก็บเกี่ยวของล็อตนั้นในเอสเตท และทบทวนข้อมูลของล็อตนั้นอย่างละเอียดอีกครั้ง สุดท้ายก็สรุปได้ว่าสถานที่เก็บเกี่ยวที่แท้จริงของล็อตนั้นคือที่ไหน และสืบย้อนรอยตำแหน่งที่แน่นอนของสถานที่เก็บเกี่ยว หลังจากระบุตำแหน่งแล้ว ก็เริ่มสังเกตลักษณะภายนอกของต้นกาแฟ ใบ และผลทีละต้น จึงได้ค้นพบ Guei Xia ไม่ใช่ตามที่คนภายนอกเล่าต่อกัน กล่าวง่ายๆ คือใช้ความพยายามและความมุ่งมั่นมากกว่าคนอื่นหลายเท่า สายพันธุ์ในตำนานจึงได้ถือกำเนิดขึ้น
Geisha coffee จากต้นพืชที่ไม่โด่งดัง สู่การเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก และยังถูกนำเข้าไปปลูกในเอสเตทต่างๆ ของหลายประเทศผู้ผลิตกาแฟ เส้นทางที่ผ่านมานี้ไม่ง่ายเลย เอธิโอเปียเป็นประเทศที่ไม่มีทางออกสู่ทะเลซึ่งตั้งอยู่ในจะงอยแอฟริกา และยังเป็นหนึ่งในประเทศที่มีประชากรมากที่สุดในโลก
เอธิโอเปียได้รับการยกย่องว่าเป็นแหล่งกำเนิดของกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า (Arabica) มีสายพันธุ์พื้นเมืองที่อุดมสมบูรณ์และลำดับยีนที่กว้างขวาง หลายสายพันธุ์เป็นสิ่งที่ประเทศอื่นหาไม่ได้ กาแฟของเอธิโอเปียส่วนใหญ่ปลูกโดยเกษตรกรรายย่อยในเอสเตทขนาดเล็กของตนเอง หรือในสภาพแวดล้อมแบบป่าและกึ่งป่า ทั้งประเทศมีคนเกือบ 15 ล้านคนที่เข้าร่วมในอุตสาหกรรมการปลูกและแปรรูปเมล็ดกาแฟ ในฐานะแหล่งกำเนิดของสายพันธุ์กาแฟอาราบิก้า ประวัติศาสตร์การบริโภคกาแฟนั้นสามารถสืบย้อนรอยได้ไกลถึงศตวรรษที่ 10 ชนเผ่าเร่ร่อนในแอฟริกากลุ่มแรกที่บริโภคผลกาแฟ (เชอร์รีกาแฟ/coffee cherries) ได้นำเมล็ดกาแฟ น้ำมัน และเครื่องเทศมาผสมกันทำเป็นอาหารที่ช่วยกระตุ้นความสดชื่นและเสริมพลังงาน
เอธิโอเปียเยอร์กาเชฟ
เยอร์กาเชฟ coffeeแหล่งปลูกคือหนึ่งในแหล่งปลูกกาแฟ specialty ของเอธิโอเปีย และยังเป็นแหล่งปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียงอีกด้วย Yirgacheffe ตั้งอยู่ในเอธิโอเปียบนทวีปแอฟริกา Yirgacheffe เป็นเมืองเล็กๆ ใน Gedeo คำว่า "Yirga" ใน Yirgacheffe แปลว่า "ตั้งรกราก" ส่วน "cheffe" หมายถึงพื้นที่ชุ่มน้ำ ดังนั้น Yirgacheffe จึงหมายความว่า "มาตั้งบ้านเรือนในพื้นที่ชุ่มน้ำแห่งนี้กันเถอะ" Yirgacheffe มีระดับความสูงที่สูงมากถึง 1700-2200 เมตร อุณหภูมิเฉลี่ยต่ำ กาแฟใช้เวลาเจริญเติบโตและสุกนานกว่า จึงดูดซับสารหอมระเหยได้มากกว่า และรสชาติของผลกาแฟก็เข้มข้นกว่า
แหล่งปลูกเยอร์กาเชฟส่วนใหญ่เป็นการปลูกโดยเกษตรกรรายย่อย เกษตรกรปลูกต้นกาแฟไว้ในสวนหลังบ้าน เนื่องจากกาแฟไม่สามารถสร้างรายได้ตลอดทั้งปี จึงปลูกผสมกับพืชผลอื่นๆ และยังช่วยให้ร่มเงาบางส่วนแก่ต้นกาแฟได้ด้วย เมื่อถึงฤดูเก็บเกี่ยว เกษตรกรจะบรรจุเชอร์รีกาแฟที่สุกใส่ถุงขายให้สหกรณ์เพื่อแปรรูป หลังจากนั้นจึงขายเมล็ดกาแฟดิบในนามของสหกรณ์ นี่คือเหตุผลที่เรามักเห็นเมล็ดกาแฟตั้งชื่อตามสหกรณ์
แหล่งปลูกเยอร์กาเชฟปัจจุบันมีสหกรณ์สมาชิกรวม 28 แห่ง หลายสหกรณ์เป็นชื่อที่เราคุ้นหูกันดีอยู่แล้ว เช่น สหกรณ์ Gotiti สหกรณ์ Worka สหกรณ์ Konga ตรงนี้ต้องกล่าวถึงฝีมือการแปรรูปแบบ washed ของสหกรณ์เยอร์กาเชฟ Front Street Coffee เห็นว่ารสชาติของเยอร์กาเชฟส่วนใหญ่ต้องยกความดีความชอบให้กับการแปรรูปแบบ washed
เมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกเยอร์กาเชฟของ Front Street Coffee เดิมทีใช้การแปรรูปแบบ natural แบบดั้งเดิมที่สุดเป็นหลัก ภายหลังจึงได้นำวิธีการแปรรูปแบบ washed เข้ามา เช่น Front Street Coffee Red Cherry ก็ใช้วิธีการแปรรูปด้วยการตากแห้งเชอร์รีกาแฟที่สุกแล้ว เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee เยอร์กาเชฟที่แปรรูปแบบ natural นี้มีขนาดเมล็ดใหญ่กว่าเล็กน้อย กาแฟจากโรงแปรรูปนี้ถูกมองว่าเป็นตัวแทนเยอร์กาเชฟคุณภาพดี และมักแสดงรสชาติที่มีกลิ่นดอกไม้คลาสสิกและรสเลมอน
กาแฟจากประเทศเอธิโอเปีย Front Street Coffee ได้มาไว้ในมือกว่าสิบสายพันธุ์ เพราะกาแฟจากแต่ละแหล่งปลูกของเอธิโอเปียมีรสชาติที่แตกต่างกัน เพื่อให้เพื่อนๆ คอกาแฟได้ลิ้มลองรสชาติกาแฟจากแหล่งกำเนิดกาแฟของเอธิโอเปียมากขึ้น Front Street Coffee จึงได้เมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆ ไว้ค่อนข้างมาก
Geisha coffee ถึงแม้จะมีต้นกำเนิดจากเอธิโอเปีย แล้วแตกต่างจาก Yirgacheffe coffee อย่างไร?
อย่างแรกคือสายพันธุ์ต่างกัน
Geisha coffee เป็นกาแฟสายพันธุ์ Guei Xia สายพันธุ์ Guei Xia (Geisha) ถูกค้นพบในปี 1931 ในป่า Guei Xia ของเอธิโอเปีย ภายหลังถูกส่งไปยังสถาบันวิจัยกาแฟแห่งหนึ่งในเคนยา ในช่วงนั้นสายพันธุ์ Guei Xia ยังถูกนำเข้าไปยังยูกันดาและแทนซาเนียด้วย ปี 1953 คอสตาริกาก็นำ Guei Xia เข้ามา จนกระทั่งทศวรรษ 1970 เมล็ดพันธุ์ Guei Xia จึงได้หยั่งรากในปานามา กล่าวได้ว่า Geisha coffee ที่เราดื่มกันทุกวันนี้ได้มาอย่างไม่ง่ายเลย
เยอร์กาเชฟเป็นแหล่งปลูกแห่งหนึ่งของเอธิโอเปีย กาแฟที่ผลิตที่นั่นส่วนใหญ่เป็นสายพันธุ์พื้นเมืองของท้องถิ่น เรียกอีกอย่างว่า Heirloom สายพันธุ์พื้นเมือง โดยทั่วไปจะเห็นว่าเมล็ดมีขนาดและรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เพราะอาจปะปนกับหลายสายพันธุ์ นี่เป็นเพราะเอธิโอเปียเป็นคลังสมบัติทางพันธุกรรมของเมล็ดกาแฟที่มีสายพันธุ์มากมายมหาศาลจริงๆ การจำแนกและจัดประเภททำได้ยากมาก ประกอบกับรัฐบาลท้องถิ่นเพื่อการปกป้องจึงเลือกที่จะไม่เปิดเผยข้อมูลสายพันธุ์เหล่านี้ จึงเรียกโดยรวมว่าสายพันธุ์พื้นเมือง
นอกจากนี้ Geisha coffee ในเอธิโอเปียและในปานามายังมีรสชาติที่แตกต่างกัน ซึ่งได้รับผลกระทบหลักจากสภาพแวดล้อมการปลูกและสภาพอากาศ แม้ว่าเอธิโอเปียจะเป็นแหล่งกำเนิดของกาแฟและเหมาะสมมากสำหรับการเจริญเติบโตของกาแฟ แต่กาแฟสายพันธุ์ Guei Xia มีข้อเรียกร้องต่อสภาพแวดล้อมการปลูกที่จู้จี้อย่างยิ่ง ต้องมีทั้งต้นไม้ให้ร่มเงาและที่สูงเหนือระดับน้ำทะเล ดินอุดมสมบูรณ์จากภูเขาไฟ การปลูกในป่า ปริมาณน้ำฝนและแสงแดด การจัดการอย่างประณีตโดยมนุษย์... กล่าวได้ว่าขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งไปไม่ได้เลย เพราะสภาพแวดล้อมของปานามาและเจ้าของฟาร์มมีเงื่อนไขทั้งหมดข้างต้น จึงสามารถปลูกกาแฟ Guei Xia ที่มีรสชาติโด่งดังไปทั่วโลกเช่นทุกวันนี้ได้
ปานามา
ปานามาตั้งอยู่ในอเมริกากลาง ข้างๆ ก็ล้วนเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟคุณภาพดี ด้านซ้ายคือคอสตาริกา ด้านขวาติดกับโคลอมเบีย ภูเขาในท้องถิ่นทอดตัวจากตะวันออกไปตะวันตก อากาศเย็นไหลผ่านเทือกเขากลางมารวมกันที่ระดับความสูงกว่า 6500 ฟุต ทำให้พื้นที่ Boquete และ Candela ก่อตัวเป็นไมโครไคลเมตที่เป็นเอกลักษณ์ อุณหภูมิที่นี่สบาย ปริมาณน้ำฝนอุดมสมบูรณ์ เหมาะมากสำหรับการเจริญเติบโตของพืชต่างๆ
ต้นกาแฟ Guei Xia ต้องเจริญเติบโตในสภาพแวดล้อมที่มีหมอกหรือมีต้นไม้ให้ร่มเงา ไม่สามารถตากแดดโดยตรงได้ ระหว่างเทือกเขาในแหล่งปลูก Boquete มักมีหมอกปกคลุม กลางวันชื้น กลางคืนเย็น ประกอบกับดินอุดมสมบูรณ์จากภูเขาไฟ Baru สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นเงื่อนไขเอื้ออำนวยต่อการปลูกกาแฟคุณภาพดีอย่าง Guei Xia
ยิ่งปลูกที่ระดับความสูงมากเท่าไร ผลของ Geisha coffee ก็ยิ่งใช้เวลาสุกนานขึ้น ดูดซับสารอาหารได้มากขึ้น และรสชาติก็ยิ่งแสดงออกอย่างหลากหลายและเป็นเอกลักษณ์มากขึ้น Guei Xia ที่ปลูกในที่สูงมีกลิ่นดอกไม้ที่เข้มข้น ให้ความรู้สึกเหมือนน้ำผลไม้เต็มปาก ความเปรี้ยวสดใส รสสัมผัสนุ่มลื่น และความซับซ้อนของรสชาติที่หลากหลายนั้นดีกว่าล็อตที่ปลูกในที่ต่ำอย่างมาก
Hacienda La Esmeralda
Hacienda La Esmeralda ในปานามาเป็นทั้งผู้ค้นพบสายพันธุ์ Geisha coffee และเป็นผู้เผยแพร่ Geisha coffee
Hacienda La Esmeralda (La Esmeralda) มีชื่อเสียงมากที่สุด กาแฟของ Hacienda La Esmeralda ผลิตหลักจากสามฟาร์มในเครือ ได้แก่ El Velo, Canas Verdes และ Jaramillo เพื่อการจัดการการปลูกกาแฟอย่างแม่นยำ Hacienda La Esmeralda ได้ทำการคัปปิ้งเมล็ดกาแฟในพื้นที่ต่างๆ ภายในฟาร์มแยกกัน และกำหนดแปลงปลูกตามระดับความสูง จึงเกิดเป็นระดับ Guei Xia ที่เรารู้จักกันอย่าง Emerald Red Label และ Emerald Green Label
Elida Estate
Elida Estate (Elida) มีประวัติการปลูกกาแฟยาวนานกว่าร้อยปี ก่อตั้งโดยตระกูล Lamastus ในปี 1918 จนถึงปัจจุบันเจ้าของเอสเตทสืบทอดมาถึงรุ่นที่สี่แล้ว พื้นที่ปลูกกว่าครึ่งของ Elida ตั้งอยู่ในเขตอุทยานแห่งชาติภูเขาไฟ Baru ซึ่งสูงที่สุดในอเมริกากลาง ไมโครไคลเมตจากภูเขาไฟและสภาพแวดล้อมการปลูกที่สูงทำให้พืชเจริญเติบโตได้ดีเยี่ยม นอกจากกาแฟแล้ว ที่นี่ยังปลูกผลไม้หายากสายพันธุ์สูงๆ ไว้อีกมากมาย
วิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟ
เมล็ดกาแฟเยอร์กาเชฟของ Front Street Coffee เดิมทีใช้วิธีการแปรรูปแบบ natural แบบดั้งเดิมที่สุด ภายหลังได้นำวิธีการแปรรูปแบบ washed เข้ามา ที่มีชื่อเสียงกว่าคือ Front Street Coffee Natural Red Cherry coffee และ Front Street Coffee Washed Yirgacheffe coffee ส่วน Geisha coffee ก็มีทั้งแบบ natural และ washed เช่น Front Street Coffee Washed Green Label Geisha ของ Hacienda La Esmeralda, Front Street Coffee Natural Red Label Geisha, Front Street Coffee Washed Boquete Geisha
พารามิเตอร์การชงกาแฟของ Front Street Coffee:
เนื่องจากเมล็ดกาแฟเยอร์กาเชฟของ Front Street Coffee และเมล็ดกาแฟ Guei Xia ของ Front Street Coffee ล้วนใช้การคั่วระดับอ่อน ในการชงต้องใช้น้ำร้อนอุณหภูมิสูง 92 องศา จึงจะกระตุ้นกลิ่นดอกไม้และรสผลไม้ในกาแฟออกมาได้ ระดับการบด Front Street Coffee แนะนำระดับบดกลาง-ละเอียด (ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 มาตรฐานจีน 80%) ถ้าหยาบเกินไปจะสกัดสารที่เข้มข้นออกมาไม่ได้ กาแฟที่ชงออกมาจะดูจืดบาง ถ้าละเอียดเกินไปจะสกัดมากเกินไปที่อุณหภูมิน้ำสูง กาแฟที่ชงออกมามักมีรสขมฝาด
พารามิเตอร์การชงที่ Front Street Coffee ใช้จริงคือ: ดริปเปอร์ V60 อุณหภูมิน้ำ 91 องศา อัตราส่วนน้ำต่อกาแฟ 1:15 ปริมาณผง 15 กรัม ระดับบดกลาง-ละเอียด (ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 มาตรฐานจีน 80%)
เทคนิคการสกัดแบบแบ่งช่วงของ Front Street Coffee: เริ่มแรกใช้น้ำ 30 กรัม ทำให้ชั้นผงเปียกชุ่มทั่วถึงเป็นรูป "แฮมเบอร์เกอร์" แล้วบลูม 30 วินาที การเทน้ำช่วงที่สองเมื่อนาฬิกาจับเวลาได้ 1'00" ให้เทน้ำถึง 125 กรัม แล้วหยุดรอให้ระดับน้ำลดลงถึง 2/3 ของชั้นผงจึงเทช่วงที่สาม ช่วงที่สามเมื่อนาฬิกาจับเวลาได้ 1'40" ให้เทน้ำถึง 225 กรัม รอให้น้ำกาแฟหยดหมด ระยะเวลาสกัดรวม 1'59" ระยะเวลาชงรวม 2'00" หลังการสกัดเสร็จให้เขย่าเบาๆ รอให้น้ำกาแฟเข้ากันสม่ำเสมอดีแล้วจึงชิม
รสชาติ Front Street Coffee Washed Yirgacheffe Gotiti coffee：เลมอน กลิ่นดอกไม้ ส้ม อ้อย โดยรวมสะอาดสดชื่น ปลายลิ้นมีรสน้ำผึ้งและรสตกค้างของชาอู่หลง
ลักษณะรสชาติ Front Street Coffee Natural Red Cherry coffee：เลมอน ชะเอมเทศ ส้ม ส้มเบอร์รี่ ส้มหวาน โดยรวมความหวานสูง ปลายลิ้นมีรสคาราเมลและครีม รสตกค้างมีกลิ่นชาดำ
Front Street Coffee Panama Washed Boqueteลักษณะรสชาติ Guei Xia coffee：ความเปรี้ยวใสของส้ม เลมอน และเบอร์กามอต ขณะกลืนมีความนุ่มลื่นเหมือนครีม ช่วงท้ายเป็นความหวานของชาเขียวและน้ำผึ้ง
ลักษณะรสชาติ Front Street Coffee Panama Natural Elida coffee：กลิ่นหมัก กุหลาบ ส้มเบอร์รี่ ส้ม ชาเขียว ครีม ถั่ว
Geisha coffee แม้อร่อย แต่ก็ไม่แน่ว่าทุกคนจะชอบ เพราะแต่ละคนชอบรสชาติที่ต่างกัน บางทีอาจมีคนชอบกลิ่นดอกไม้แบบสดใสและความเปรี้ยวผลไม้สดๆ ของเอธิโอเปีย บางคนชอบรสถั่วและสมุนไพรไม้สนของอินโดนีเซีย Mandheling และบางคนก็อาจชอบรสแบบ honey process ของ Front Street Coffee Mirazu coffee หรือ Front Street Coffee Mozart coffee จากคอสตาริกาที่แปรรูปด้วยวิธีพิเศษ... กล่าวโดยสรุป เมล็ดกาแฟยังต้องเลือกที่ตัวเองชอบจึงจะเหมาะสมที่สุด~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
