เวลาบาริสต้าหลายคนแนะนำกาแฟคั่วอ่อนที่มีโทนผลไม้และดอกไม้ มักจะแนะนำเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee เยอร์กาเชฟ กูตูตู จากแหล่งปลูกเอธิโอเปีย นอกจากนี้ยังมีอีกหนึ่งแหล่งปลูกเคนยาที่คั่วอ่อนถึงกลางก็มีโทนผลไม้และดอกไม้ที่ยอดเยี่ยมเช่นกัน
เคนยาผลิตเมล็ดกาแฟที่ได้รับการพัฒนา โดยภายใต้ระบบของอังกฤษ เริ่มมีการคัดเลือกสายพันธุ์และการจัดเกรดเมล็ดกาแฟก่อนแหล่งปลูกส่วนใหญ่กาแฟเคนยามีกรดที่หนักแน่นและสว่าง มีความหวานสูงราวกับอ้อย และมีกลิ่นเฉพาะตัวที่โดดเด่นชัดเจนของมะเขือเทศเชอร์รี่และบ๊วยแห้ง ซึ่งจดจำได้ง่ายมาก
ในหนังสือเรื่องศาสตร์แห่งกาแฟพิเศษ คุณฮั่นไหวจงก็ใช้คำยกย่องอย่างสูงในการบรรยายกาแฟเคนยาว่า "หากนำมาคัพปิ้งร่วมกับสายพันธุ์ที่ไม่ใช่เกอิชาจากประเทศอื่น สายพันธุ์ที่มีโครงสร้างรสชาติหนักแน่นเช่นนี้จะทำให้กาแฟจากแหล่งอื่นรู้สึกด้อยไปเลย" เพียงเท่านี้ก็เห็นได้ว่าความอร่อยของกาแฟเคนยาไม่ได้มาจากลมเปล่าแต่เพื่อนๆ มักบอกว่า ถึงแม้จะซื้อกาแฟเคนยามาแล้ว แต่ก็ชงออกมาไม่ delicious อย่างที่ทุกคนบรรยายไว้ ไม่ว่าจะเป็นรสมะเขือเทศเชอร์รี่ที่ไม่ชัดเจน หรือรสสัมผัสที่ไม่เต็มปาก กล่าวโดยสรุปคือขาดเสน่ห์ไปนั่นเอง......ในกรณีเช่นนี้ นอกจากการชงที่ไม่เหมาะสมแล้ว ยังอาจเป็นเพราะเลือกเมล็ดกาแฟไม่ถูกต้อง เนื่องจากไม่ใช่กาแฟเคนยาทุกเมล็ดที่จะมีรสชาติ delicious ดังกล่าวดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันว่า กาแฟเคนยาแบบไหนถึงจะมีเอกลักษณ์ของกาแฟเคนยา และเราจะสกัดเอกลักษณ์เหล่านี้ออกจากเมล็ดกาแฟผ่านการชงได้อย่างไร!ก่อนอื่นเราต้องรู้ว่าการก่อตัวของรสชาติกาแฟนั้น 30% ได้รับอิทธิพลจากสภาพแวดล้อมในการปลูก และหนึ่งในปัจจัยที่สร้างกรดอันหนักแน่นของกาแฟเคนยาก็มาจาก Terroir อันเป็นเอกลักษณ์ของเคนยาเคนยาตั้งอยู่ในแอฟริกาตะวันออก มีพรมแดนติดกับเอธิโอเปีย แทนซาเนีย ยูกันดา และแหล่งปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียงอื่นๆ ถึงแม้จะอยู่ในผืนแผ่นดินเดียวกัน แต่สภาพภูมิประเทศ ภูมิอากาศ และดินที่แตกต่างกันก็ทำให้รสชาติกาแฟแตกต่างกันอย่างมากเคนยาอยู่ในเขตร้อน ตั้งอยู่ในพื้นที่ละติจูดต่ำ มีฤดูฝนรวมสองครั้งต่อปี ที่เหลือเป็นฤดูแล้ง เนื่องจากมีภูมิประเทศสูง พื้นที่ส่วนใหญ่จึงมีภูมิอากาศแบบทุ่งหญ้าสะวันนา ส่วนพื้นที่ชายฝั่งจะร้อนชื้นกว่ากาแฟเคนยาปลูก mainly บนพื้นที่ภูเขาไฟที่ความสูง 1600~2100 เมตร ดินภูเขาไฟที่อุดมด้วยฟอสเฟตเป็นหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้กรดของกาแฟเคนยาสว่างขึ้น นอกจากนี้ ความสูงยังเพิ่มความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืน ซึ่งช่วยชะลอการเติบโตของกาแฟ ทำให้เกิดและสะสมน้ำตาลมากขึ้น กลิ่นและรสสัมผัสของกาแฟจึงเต็มอิ่มยิ่งขึ้นในทศวรรษ 1930 รัฐบาลเคนยาเพื่อหาสายพันธุ์กาแฟที่สามารถปรับตัวเข้ากับ Terroir ของเคนยา ปลูกได้ใน масштабใหญ่ และมีคุณค่าทางการค้า ได้มอบหมายให้ห้องแล็บสก็อตต์ทำวิจัยด้านการปรับปรุงพันธุ์กาแฟ ในที่สุดภายใต้การวิจัยและคัดเลือกยาวนานกว่าสิบปี ก็ได้สายพันธุ์กาแฟที่มีรสชาติยอดเยี่ยมออกมาหลายสายพันธุ์และในนั้น SL28 กับ SL34 ก็คือผู้สร้างตำนานรสเปรี้ยวหอมของมะเขือเทศเชอร์รี่และบ๊วยแห้งในกาแฟเคนยาก่อนที่สายพันธุ์ SL28 และ SL34 จะถูกเปิดตัว สายพันธุ์กาแฟที่เคนยานำเข้ามี Bourbon, Kent และ Blue Mountain Typica จากจาเมกา และหลังจากที่ SL28 กับ SL34 ถูกเปิดตัว ก็มีสายพันธุ์รุ่นใหม่อย่าง Ruiru11, Batian เป็นต้น ถึงแม้ทั้งหมดจะมีรสชาติที่ดี แต่ก็ไม่มีรสเปรี้ยวหอมที่เฉพาะตัวและสมดุลแบบ SL28 กับ SL34คำนำหน้า "SL" ของ SL28 และ SL34 คือตัวย่อของห้องแล็บสก็อตต์「Scott Laboratories」ส่วน 28 และ 34 คือหมายเลขในการทดลอง SL28 เป็นสายพันธุ์กลายของ Bourbon ส่วน SL34 เป็นสายพันธุ์กลายของ Typica ทั้งสองไม่มีข้อยกเว้น ล้วนมีรสเปรี้ยวหอมเฉพาะตัวของบ๊วยแห้งและมะเขือเทศเชอร์รี่แต่ที่ต่างจากสายพันธุ์อื่นก็คือ นอกจากกลิ่นหอมเข้มข้นและความเป็นกรดที่โดดเด่นแล้ว สองสายพันธุ์นี้ยังมีความหวานที่เต็มเปี่ยม และเป็นเพราะความหวานนี้เองที่ยกระดับคุณภาพของกรด จึงทำให้กรดของพวกมันน่าดึงดูดยิ่งขึ้น พร้อมทั้งมีมิติที่หลากหลายมากขึ้น หากสนใจสองสายพันธุ์นี้ ยินดีเชิญเพื่อนๆ ไปที่《สายพันธุ์ดาวเด่นของเคนยา》บทความนี้เพื่อทำความเข้าใจ Front Street Coffee จะไม่กล่าวถึงมากเกินไปตรงนี้นอกจากอิทธิพลจากสายพันธุ์และแหล่งปลูกแล้ว รสชาติที่ยอดเยี่ยมของกาแฟเคนยายังขาดไม่ได้จากวิธีการแปรรูปอันเป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่น วิธีแปรรูปที่ใช้บ่อยที่สุดสำหรับกาแฟเคนยาคือเวทโปรเซส แต่สิ่งที่ต่างจากเวทโปรเซสของแหล่งปลูกอื่นคือ เวทโปรเซสของเคนยาจะมีเวลาหมักแช่นานกว่าขั้นตอนเวทโปรเซสทั่วไปคือ หลังจากลอกเปลือกและเนื้อของเชอร์รี่กาแฟที่ผ่านการลอยตัวแล้ว ก็นำเมล็ดกาแฟที่มีเมือกติดอยู่ใน parchment ใส่ลงถังแช่เพื่อหมักและกำจัดเมือก เวลาแช่มักจะอยู่ที่ 24 ชั่วโมง สูงสุดไม่เกิน 36 ชั่วโมง หลังการแช่เสร็จ เมล็ดกาแฟจะถูกย้ายไปยังถังสะอาดและคนด้วยมือเพื่อกำจัดเมือกที่ตกค้างบนเมล็ด จากนั้นเมล็ดกาแฟจะถูกส่งไปยังลานตากเพื่อตาก จนแห้งถึงปริมาณความชื้นที่กำหนด ก็สามารถใช้เครื่องกะเทาะชั้น parchment แล้วบรรจุหีบห่อเพื่อส่งออกได้ส่วนความแตกต่างระหว่างเวทโปรเซสของเคนยากับเวทโปรเซสทั่วไปคือ เวลาแช่จะยาวนานกว่า แต่ก่อนเนื่องจากโรงแปรรูปมีพื้นที่ตากเมล็ดกาแฟไม่เพียงพอ เมล็ดกาแฟที่กำจัดเมือกแล้วแต่ไม่มีที่ตาก จึงถูกเทกลับลงบ่อแช่อีกครั้ง จนกว่าลานตากจะมีที่ว่างจึงจะถูกส่งไปตากแห้งไม่คิดว่าวิธีนี้กลับทำให้กาแฟมีรสชาติที่สะอาดและยอดเยี่ยมยิ่งขึ้น วิธีเวทโปรเซสอันเป็นเอกลักษณ์นี้จึงถูกเก็บรักษาไว้และใช้สืบมาจนถึงทุกวันนี้เวทโปรเซสของเคนยายังมีชื่ออีกอย่างว่า「K72」/「เวทโปรเซสแบบเคนยา 72 ชั่วโมง」ตามชื่อ คือเวลาในการหมักแบบเวทสามารถสูงถึง 72 ชั่วโมง ตามแต่ละพื้นที่ วิธีการและเวลาจะแตกต่างกัน ที่พบทั่วไปคือทำซ้ำขั้นตอนการแช่แบบเวทสามครั้ง ครั้งละ 24 ชั่วโมงเต็ม ล้างแล้วแช่ซ้ำ ล้างอีก จนครบ 72 ชั่วโมง ส่วนขั้นตอนที่เหลือก็ไม่ต่างจากเวทโปรเซสทั่วไป เสร็จแล้วส่งไปลานตากเพื่อตากแห้ง จนแห้งถึงปริมาณความชื้นที่กำหนดก็พร้อมส่งออกโดยสรุป หากเราต้องการลิ้มรสเอกลักษณ์เคนยาที่น่าทึ่งจากกาแฟเคนยา เวลาเลือกซื้อเมล็ดกาแฟก็สามารถกำหนดเงื่อนไขเป็นเมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีเวท สายพันธุ์ SL28, SL34 เช่น Front Street Coffee เคนยา·มะเขือเทศเชอร์รี่ในรายการเมล็ดของ Front Street Coffee ซึ่งเป็นตัวแทนที่ดีที่สุดที่ Front Street Coffee คัดเลือกมาจากกาแฟเคนยานับไม่ถ้วนหลังการคัพปิ้งFront Street Coffee เคนยามะเขือเทศเชอร์รี่
แหล่งปลูก: ธิกา
ความสูง: 1550~1750 เมตร
สายพันธุ์: SL28, SL34
วิธีการแปรรูป: เวท
รสชาติ: บ๊วยแห้ง มะเขือเทศเชอร์รี่ น้ำตาลทรายแดง แบล็คพลัม
เพื่อให้สามารถขับเน้นกรดของมะเขือเทศเชอร์รี่และบ๊วยแห้งได้ดีขึ้น พร้อมทั้งทำให้กาแฟมีความหวานเพียงพอ Front Street Coffee จึงเลือกเส้นโค้งการคั่วระดับอ่อนถึงกลางมาใช้รังสรรค์ Front Street Coffee เคนยา·มะเขือเทศเชอร์รี่นี้ ต่อไปก็ให้ Front Street Coffee มาแบ่งปันว่าควรชง Front Street Coffee เคนยา·มะเขือเทศเชอร์รี่นี้ให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดได้อย่างไร~ พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้:ระดับการบด: Ek43 ระดับ 9.5 อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75% ความละเอียดเท่าน้ำตาลทรายละเอียดเพื่อให้สามารถละลายรสชาติในกาแฟออกมาได้ดีขึ้น ขั้นตอนแรกของการชงจึงยังเป็นการบลูมมิ่ง จุดประสงค์คือไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมอยู่ในกาแฟออกมา ตรงนี้เราใช้น้ำเป็นสองเท่าของปริมาณผง（30ml）บลูมมิ่งสามสิบวินาทีหลังบลูมมิ่งเสร็จก็เริ่มเทน้ำร้อนช่วงที่สองได้เลย! เนื่องจากระดับการคั่วของ Front Street Coffee เคนยา·มะเขือเทศเชอร์รี่นี้ไม่เบาเกินไป เราจึงสามารถยกเบดผงกาแฟได้อย่างง่ายดาย การยกเบดผงกาแฟทำให้กาแฟมีมิติที่หลากหลายยิ่งขึ้น ดังนั้นเวลาเทน้ำร้อนช่วงที่สอง เราสามารถเพิ่มความเร็วขึ้นเล็กน้อย ใช้สายน้ำระดับปานกลางเทน้ำร้อนช่วงที่สองเป็นวงกลมใหญ่น้ำที่เทในช่วงนี้ปริมาณ 120 มล. ใช้เวลาประมาณ 30 วินาที หลังเทเสร็จให้รอให้น้ำร้อนหยดผ่านจนหมด แล้วจึงเริ่มเทน้ำร้อนช่วงที่สาม ตอนนี้เวลาน่าจะอยู่ที่ประมาณ 1 นาที 20 วินาที(หากอัตราการไหลเร็วขึ้น การเทน้ำช่วงที่สามต้องใช้สายน้ำที่เล็กกว่า)การเทน้ำร้อนช่วงที่สามก็เหมือนกับการชงทั่วไป ใช้สายน้ำเล็กเทเป็นวงกลมเล็ก น้ำร้อนที่เทในช่วงนี้ปริมาณ 75 มล. ใช้เวลาประมาณ 20 วินาที เมื่อเทน้ำร้อนเสร็จ เราเพียงรอให้น้ำกาแฟหยดผ่านจนหมด ก็สามารถถอดดริปเปอร์ออกได้ เป็นอันจบการสกัด ใช้เวลารวม 2 นาทีกาแฟยังไม่ทันเข้าปาก เราก็สัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมของมะเขือเทศเชอร์รี่และบ๊วยแห้งที่ชัดเจนมากจากกลิ่นเปียก และเมื่อเข้าปาก ก็เหมือนกัดมะเขือเทศเชอร์รี่ฉ่ำน้ำคำใหญ่ กรดที่หนักแน่นกลมกล่อมเต็มไปด้วยรสมะเขือเทศเชอร์รี่ก็แผ่กระจายในช่องปาก เพราะมีความหวานที่เต็มเปี่ยม กรดนี้จึงไม่จัดจ้าน นอกจากนี้เรายังได้ลิ้มรสของบ๊วยแห้ง พลัม และน้ำตาลทรายแดงจากในนั้นด้วย หลังจากอุณหภูมิลดลงเล็กน้อย ก็ปรากฏรสเปรี้ยวหวานแบบเบอร์รี่ขึ้นอีก โดยรวมแล้วเหมือนได้ดื่มน้ำมะเขือเทศคั้นสดๆ มิติหลากหลายมาก ยอดเยี่ยมจริงๆ!
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
