หลักการเกิดรสชาติกาแฟ｜ระดับการคั่วเมล็ดกาแฟแบบไหนดี？มือใหม่กาแฟแยกเมล็ดคั่วเข้มคั่วกลางคั่วอ่อนได้อย่างไร？

สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟ specialty เพิ่มเติม กรุณาติดตาม: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee）

เพื่อนบางคนที่ซื้อเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) อาจจะรู้สึกสงสัยนิดหน่อยว่าทำไมฉลากเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee ถึงไม่มีระบุระดับการคั่ว ทำให้ลูกค้าหลายคนไม่ทราบว่าระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟเหล่านี้เป็นอย่างไร จึงไม่สามารถเลือกเมล็ดกาแฟที่เหมาะกับตัวเองได้ ที่จริงแล้ว Front Street Coffee ได้ระบุไว้อย่างชัดเจนบนบรรจุภัณฑ์แล้ว เพียงแต่ใช้วิธีอื่นเท่านั้น

เชื่อว่าทุกคนมีความเข้าใจเกี่ยวกับระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ โดยพื้นฐานคือเปรี้ยวหมายถึงคั่วอ่อน ขมหมายถึงคั่วเข้ม แน่นอนว่าในฐานะคนในวงการ ย่อมไม่ใช้การแบ่งประเภทง่ายๆ แบบนี้ ปัจจุบันการแบ่งที่ค่อนข้างเป็นวิทยาศาสตร์ใช้ค่า Agtron (ค่าการวิเคราะห์คาราเมลไลเซชัน) เป็นเกณฑ์ในการกำหนดระดับการคั่วกาแฟ

Front Street Coffee เชื่อว่าการคั่วคือการดึงรสชาติของเมล็ดกาแฟออกมา สารหอมในเมล็ดกาแฟดิบหลังจากได้รับความร้อนถึงระดับหนึ่ง จะเริ่มเกิดปฏิกิริยาการสลายตัวและรวมตัวที่ซับซ้อน ก่อให้เกิดสารหอมระเหยที่หลากหลายยิ่งขึ้น ส่วนใหญ่เป็นผลงานของปฏิกิริยาเมลลาร์ดและปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน

ปฏิกิริยาเมลลาร์ดโดยพื้นฐานเกิดขึ้นตลอดกระบวนการคั่วทั้งหมด ภายใต้การให้ความร้อนอย่างต่อเนื่อง กรดอะมิโนที่ประกอบเป็นโปรตีนในเมล็ดดิบ รวมถึงน้ำตาลรีดิวซ์อย่างกลูโคส ฟรุกโตส แลคโตส ต่างเกิดปฏิกิริยาการสลายตัวและรวมตัวที่ซับซ้อนต่อกัน ผลิตสารหอมและสารประกอบ กระบวนการนี้เกิดขึ้นซ้ำแล้วซ้ำเล่าระหว่างการให้ความร้อน เหมือนก้อนหิมะที่กลิ้งไปก่อให้เกิดสารหอมระเหยมากขึ้นเรื่อยๆ

ในกระบวนการนี้จะเกิดสารหอมระเหยกว่า 600 ชนิดในเมล็ดกาแฟ เมื่อเวลาของปฏิกิริยาเพิ่มขึ้น เริ่มแรกจะเกิดกลิ่นดอกไม้และกลิ่นผลไม้ที่สดชื่น ไปจนถึงกลิ่นดอกไม้และผลไม้ที่มีโทนต่ำลง จากนั้นจะเกิดกลิ่นถั่ว วนิลา ครีม และคาราเมลมากขึ้น แต่ในขณะนี้กลิ่นดอกไม้และผลไม้ที่เกิดขึ้นก่อนหน้านั้นจะเริ่มอ่อนลง

ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันเกิดขึ้นหลังการระเบิดครั้งแรก สารประเภทน้ำตาลเกิดการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เกิดสารหอมอย่างไดอะเซทิล (ที่มาของกลิ่นครีม) สารประกอบฟูแรน (ที่มาของกลิ่นคาราเมล) ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟิวรัล (ที่มาของกลิ่นน้ำผึ้งและน้ำผลไม้)……แต่หากคาราเมลไลเซชันมากเกินไปจะพัฒนาไปสู่การเกิดคาร์บอน ซึ่งจะเพิ่มรสขมไหม้อย่างมาก

หากมีเพื่อนที่อ่านไม่เข้าใจ ไม่เป็นไร Front Street Coffee จะอธิบายอีกครั้งด้วยภาษาง่ายๆ ในการคั่วกาแฟ ปัจจุบันโดยทั่วไปถือว่าเกณฑ์ที่ถือว่า "สุก" คือ "การระเบิดครั้งแรก" หลังจากระเบิดครั้งแรกสามารถเอาออกได้ทุกเวลา ยิ่งเอาออกเร็ว ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟก็ยิ่งอ่อน รสเปรี้ยวจากผลไม้และกลิ่นดอกไม้ก็ยิ่งชัดเจน ยิ่งเอาออกช้า ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟก็ยิ่งเข้ม รสคั่วของกาแฟก็ยิ่งหนัก โทนถั่ว ช็อกโกแลต คาราเมล เนื้อสัมผัสจะหนักแน่นขึ้น

การใช้ค่า Agtron แบ่งระดับการคั่วมามารถแบ่งได้เป็น 8 ประเภท ยิ่งค่าตัวเลขมาก ระดับการคั่วก็ยิ่งอ่อน และในทางกลับกัน

ในจำนวนนี้ระดับการคั่วที่อ่อนที่สุดเรียกว่าคั่วอ่อน (Light Roast) ค่า Agtron อยู่ที่ 95 เวลาที่เอาออกประมาณช่วงที่การระเบิดครั้งแรกหนาแน่น (เมล็ดยังดังป๊อกแป๊กก็เอาออกแล้ว) โดยทั่วไปรสชาติกาแฟจะแสดงความเป็นกรดที่สว่างสดใส

ค่า Agtron อยู่ที่ 85 จัดเป็นคั่วซินนามอน (Cinnamon Roast) เวลาที่เอาออกประมาณก่อนและหลังการระเบิดครั้งแรกสิ้นสุด (เสียงระเบิดเพิ่งหยุด หรือเหลือเพียงเสียงระเบิดเป็นครั้งคราว) โดยทั่วไปรสชาติเมล็ดกาแฟระดับนี้จะเน้นโทนเปรี้ยว มีความหวานหอม

ค่า Agtron อยู่ที่ 75 เรียกว่าคั่วกลาง (Medium Roast) เวลาที่เอาออกประมาณหลังการระเบิดครั้งแรกสิ้นสุด (เสียงระเบิดหยุดสนิท) รสชาติกาแฟระดับนี้จะเน้นความหวาน มีความเป็นกรดจากผลไม้เล็กน้อย

ค่า Agtron อยู่ที่ 65 เรียกว่าคั่วเข้ม (High Roast) เวลาที่เอาออกประมาณหลังการระเบิดครั้งแรกสิ้นสุดก่อนการระเบิดครั้งที่สองเริ่ม (ช่วงเงียบประมาณ 1-2 นาที) รสชาติจะแสดงโทนถั่วคาราเมล สมดุล ไม่มีความเปรี้ยว

ค่า Agtron อยู่ที่ 55 เรียกว่าคั่วซิตี้ (City Roast) เวลาที่เอาออกประมาณตอนที่การระเบิดครั้งที่สองเริ่ม (หลังจากช่วงเงียบเกิดเสียงระเบิดเบาๆ หนึ่งหรือสองครั้ง) ตอนนี้รสชาติจะขมมากขึ้น กลิ่นคาราเมลหนักขึ้น

ค่า Agtron อยู่ที่ 45 เรียกว่าคั่วฟูลซิตี้ (Full City Roast) เวลาที่เอาออกประมาณก่อนการระเบิดครั้งที่สองหนาแน่น (ยังไม่ได้ยินเสียงป๊อกแป๊ก) ตอนนี้กาแฟถือว่าคั่วเข้มมากแล้ว รสชาติจะขมไหม้หอมเข้มข้นขึ้น

ค่า Agtron อยู่ที่ 35 เรียกว่าคั่วฝรั่งเศส (French Roast) เวลาที่เอาออกประมาณตอนที่การระเบิดครั้งที่สองหนาแน่น (ได้ยินเสียงระเบิดป๊อกแป๊กอีกครั้ง แต่หนักกว่าครั้งแรก) ตอนนี้เมล็ดกาแฟเริ่มมีน้ำมันซึมออกมา

ค่า Agtron อยู่ที่ 25 เรียกว่าคั่วอิตาเลียน (Itatian Roast) เวลาที่เอาออกประมาณตอนที่การระเบิดครั้งที่สองสิ้นสุด (หลังจากเสียงหนาแน่นผ่านไป) ตอนนี้เมล็ดกาแฟดำสนิทเป็นเงา น้ำมันซึมออกมาที่ผิวเมล็ดแล้ว

ที่จริงระดับการคั่ว 8 ระดับนี้ หลังจากค่า 65 ไปแล้วกาแฟล้วนเน้นรสขม แต่ผู้บริโภคขั้นสุดท้ายอาจไม่ได้สัมผัสทั้งหมด ตัวอย่างเช่นเมล็ดกาแฟปัจจุบันไม่ได้คั่วจนมีน้ำมันออกมาเหมือนแต่ก่อนแล้ว โดยพื้นฐานแทบจะไม่เห็นระดับการคั่วฝรั่งเศสและอิตาเลียนอีกแล้ว

หากถ่ายทอดมาตรฐานการแบ่งระดับการคั่วในวงการนี้ให้ผู้บริโภคแบบเดิมๆ แน่นอนว่าจะเพิ่มภาระในการเรียนรู้ให้ผู้บริโภค "อะไรนะ? ที่แท้คั่วเข้มไม่ใช่ที่เข้มที่สุดเหรอ?" "ฉันแค่อยากดื่มกาแฟที่ไม่เปรี้ยว คุณบอกฉันว่าคั่วเข้ม คั่วซิตี้ คั่วฟูลซิตี้อะไร ฉันก็ไม่เข้าใจ" จริงอยู่คำศัพท์บางคำหากไม่ศึกษาอย่างลึกซึ้งก็ไม่เข้าใจว่าหมายถึงอะไร หากระบุแบบนี้จะเพิ่มความสับสนให้ผู้บริโภค

หากไม่แบ่งตามนี้ แล้วไปเข้าใจและแบ่งว่าอะไรคือคั่วอ่อนอะไรคือคั่วเข้มตามระดับการคั่วของแต่ละร้าน ก็ไม่สามารถทำให้เป็นมาตรฐานเดียวกันได้ ตัวอย่างเช่นคำจำกัดความคั่วอ่อนของร้าน A กับร้าน B ไม่เหมือนกัน ดังนั้นคั่วอ่อนที่ทั้งสองร้านระบุจึงไม่มีความหมาย

Front Street Coffee เห็นว่าวิธีที่ง่ายที่สุดในการแบ่งระดับการคั่วคือแบ่งตามระดับเปรี้ยวหวานขมของกาแฟ วิธีนี้ผู้บริโภคจะเข้าใจได้ดีขึ้นว่าจริงๆ แล้วตัวเองต้องการเมล็ดกาแฟแบบไหน Front Street Coffee จะจัดกาแฟที่มีรสเปรี้ยวทั้งหมดเป็นคั่วกลางอ่อน และกาแฟที่เน้นรสขมจัดเป็นคั่วกลางเข้ม วิธีนี้เราสามารถตัดสินระดับการคั่วของกาแฟได้จากคำอธิบายรสชาติบนฉลากกาแฟ

ตัวอย่างเช่นรสชาติที่อธิบายว่า "เลมอน ส้ม สเบอร์รี่" ซึ่งเป็นผลไม้ที่ค่อนข้างเปรี้ยว สามารถตัดสินได้ว่าเป็นเมล็ดกาแฟคั่วกลางอ่อนที่เอียงไปทางอ่อน แนะนำ Front Street Coffee กั่วติงติง, Front Street Coffee เชอร์รี่แดง; รสชาติที่อธิบายว่า "เมลอน องุ่น ผลไม้เปรี้ยวเล็กน้อย" ซึ่งเป็นผลไม้ที่ค่อนข้างหวาน สามารถตัดสินได้ว่าเป็นเมล็ดกาแฟคั่วกลางอ่อนที่อยู่กลางๆ เช่น Front Street Coffee เกย์ซา, Front Street Coffee ลูกอมสตรอว์เบอร์รี่ เป็นต้น

รสชาติที่อธิบายว่า "น้ำตาลอ้อย น้ำตาลเมเปิล ช็อกโกแลต" ซึ่งมีความหวานชัดเจน สามารถตัดสินได้ว่าเป็นเมล็ดกาแฟคั่วกลางเข้มที่อยู่กลางๆ กาแฟตัวแทนคือ Front Street Coffee นกสวรรค์, Front Street Coffee บลูเมาน์เทนจาเมกา; รสชาติที่อธิบายว่า "ถั่ว ดาร์กช็อกโกแลต คาราเมล เครื่องเทศ" ซึ่งเป็นรสขมที่มีความหวานแฝง สามารถตัดสินได้ว่าเป็นเมล็ดกาแฟคั่วกลางเข้มที่เอียงไปทางเข้ม เช่น Front Street Coffee โกลเด้นมันเดลิ่ง, Front Street Coffee หุยหลาน เป็นต้น

วิธีนี้ยังสอดคล้องกับพารามิเตอร์การชงที่ Front Street Coffee แนะนำ คั่วกลางอ่อนใช้อุณหภูมิน้ำ 90-93 องศาเซลเซียส ระดับการบดให้ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 75-80% รสชาติที่เปรี้ยวกว่าเลือกอุณหภูมิน้ำที่สูงกว่าในช่วงนี้ บดละเอียดกว่า รสชาติที่หวานกว่าเลือกอุณหภูมิน้ำที่ต่ำกว่าในช่วงนี้ บดหยาบกว่า

คั่วกลางเข้มใช้อุณหภูมิน้ำ 86-89 องศาเซลเซียส ระดับการบดให้ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 70-75% รสชาติที่ขมกว่าใช้อุณหภูมิน้ำที่ต่ำกว่าในช่วงนี้และระดับการบดที่หยาบกว่า

ดังนั้น Front Street Coffee ไม่ได้ไม่ได้เขียนระดับการคั่ว แต่แสดงระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟนี้ในรูปแบบอื่นต่างหาก

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】