ความเป็นกรดของกาแฟดริป｜ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟเกี่ยวข้องกับความเป็นกรดของกาแฟหรือไม่? การคั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม ให้รสชาติและความรู้สึกในปากต่างกันอย่างไร?

แล้ว Front Street Coffee คั่วเมล็ดกาแฟ Yirgacheffe Gutingding Cooperative แบบ Cinnamon Roast และเมล็ดกาแฟ Indonesia PWN Golden Mandheling แบบคั่วกลางอย่างไร?
 

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）——เมล็ดกาแฟ Yirgacheffe Gutingding Cooperative
แหล่งผลิต: Yirgacheffe โซน Gedeo
ความสูง: 1900-2300 ม.
สายพันธุ์: พันธุ์ดั้งเดิม (Heirloom)
กรรมวิธี: ล้างน้ำ
เกรด: G1

อย่างเมล็ดกาแฟ Yirgacheffe นักคั่วของ Front Street Coffee มักจะนำเสนอด้วยวิธีคั่วอ่อนเพื่อแสดงกลิ่นดอกไม้และโทนผลไม้ เมล็ดกาแฟ Gutingding ที่ผ่านกรรมวิธีล้างน้ำนี้ นักคั่วของ Front Street Coffee ใช้ไฟอ่อนเพื่อยืดเวลาการคายน้ำของเมล็ด
 

อุณหภูมิเตาถึง 175 องศาเซลเซียสใส่หม้อ เปิดแดมเปอร์ 3 ไฟ 120 จุดกลับอุณหภูมิ 1'32" เมื่ออุณหภูมิเตา 140 องศาเซลเซียสไฟไม่เปลี่ยน เปิดแดมเปอร์ถึง 4 ตอนนี้ผิวเมล็ดเปลี่ยนเป็นสีเหลือง กลิ่นหญ้าสดหายไปหมด เข้าสู่ระยะคายน้ำ ที่ 166 องศาเซลเซียสลดไฟลงถึง 100 ที่ 176 องศาเซลเซียสลดไฟลงถึง 80 แดมเปอร์ไม่เปลี่ยน ที่ 8'28" ผิวเมล็ดปรากฏรอยย่นและลายจุดดำ กลิ่นขนมปังปิ้งเปลี่ยนเป็นกลิ่นกาแฟชัดเจน สามารถกำหนดเป็นสัญญาณนำของการระเบิดครั้งแรก ตอนนี้ต้องฟังเสียงจุดระเบิดครั้งแรกให้ชัด ถึง  9'38" เริ่มการระเบิดครั้งแรก ปรับแดมเปอร์ถึง 5 (ปรับไฟต้องระวังมาก อย่าให้เบาจนไม่มีเสียงระเบิด) หลังการระเบิดครั้งแรกพัฒนาต่อ 1'30'' ที่ 193.5 องศาเซลเซียสปล่อยหม้อ

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ชงอย่างไรเมล็ดกาแฟ Yirgacheffe Gutingding Cooperative？

เพื่อแสดงกลิ่นดอกไม้ผลไม้และความซับซ้อนที่อุดมของเมล็ดกาแฟนี้ได้ดีขึ้น Front Street Coffee จึงตัดสินใจใช้ดริปเปอร์ V60 ในการชง ลายเกลียวของดริปเปอร์ V60 ไม่เพียงยืดเวลาสัมผัสระหว่างผงกาแฟกับน้ำ แต่ยังให้น้ำไหลตามร่องนูนเกลียวรวมไปยังจุดศูนย์กลางของดริปเปอร์ ผ่านแรงโน้มถ่วงของน้ำที่ตกลงมาสร้างการบีบผงกาแฟ เพื่อให้เกิดความซับซ้อนที่สูงขึ้น

อุณหภูมิน้ำ: 91～92 องศาเซลเซียส

ปริมาณผง: 15 ก.

อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15

ระดับการบด: บดกลาง-ละเอียด (ตะแกรงเบอร์ 20 อัตราการร่อนผ่าน 80%)
 

ครั้งนี้ใช้การชงแบบแบ่งช่วง ตอนแรกเทน้ำ 30 ก. บลูม 30 วินาที ตอนนี้กาแฟพองเป็นรูป "แฮมเบอร์เกอร์" ช่วงที่สองเทน้ำ 125 ก. โดยวนเป็นวงเล็ก ๆ ที่ศูนย์กลาง ความสูงในการเท 4 ซม. ออกแรงเบา ๆ พยายามลดการพลิกของชั้นผง ความเร็วน้ำไหล 4 ก. ต่อวินาที รอระดับน้ำลดลงถึง 1/2 ของชั้นผงจึงเริ่มเทช่วงที่สาม ช่วงนี้ก็เทเบา ๆ จากศูนย์กลางออกไปวนรอบจนถึง 225 ก. จึงหยุดเท รอให้ของเหลวกาแฟในดริปเปอร์หยดหมดจึงสิ้นสุดการสกัด ใช้เวลา 2'01" หลังสกัดกาแฟเสร็จเขย่าเบา ๆ รอให้ของเหลวกาแฟสม่ำเสมอดีแล้วจึงชิม

รสชาติการชงเมล็ดกาแฟ Yirgacheffe Gutingding Cooperative:เมื่อเข้าปากมีส้มและชาดำ เมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนมีกลิ่นครีม คาราเมล อัลมอนด์ ความหวานปลายชัดเจนและรสสัมผัสสะอาดหวานสดชื่น
 

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）——เมล็ดกาแฟ PWN Golden Mandheling
แหล่งผลิต: สุมาตรา อาเจห์ ภูเขา Gayo
ความสูง: 1100-1600 ม.
สายพันธุ์: Ateng
กรรมวิธี: Wet Hulling

เมล็ดกาแฟ PWN Golden Mandhelingใช้กรรมวิธีตากแห้ง ปริมาณความชื้นอยู่ระหว่าง 12%—15% จัดเป็นเมล็ดดิบที่มีความชื้นค่อนข้างมาก มีค่าความเบี่ยงเบนด้านความชื้นสูงกว่าเมล็ดตากแห้ง ดังนั้นเวลาคายน้ำต้องระวังเป็นพิเศษ เมล็ดดิบที่มีปริมาณความชื้นสูงสามารถใส่เมล็ดดิบแล้วปิดแดมเปอร์ทันที บลูม 30 วินาทีแล้วเปิดถึง 3 จนสีของเมล็ดดิบเปลี่ยนเป็นสีเขียวอ่อนหรือสีขาว เปิดแดมเปอร์ถึง 4 หลังการระเบิดครั้งแรกเปิดถึง 5 (สูงสุด)
 

อุณหภูมิเตาถึง 200 องศาเซลเซียสใส่หม้อ เปิดแดมเปอร์ 3 หลัง 1 นาทีปรับไฟเป็น 160 องศาเซลเซียส แดมเปอร์ไม่เปลี่ยน คั่วถึง 5'40'' อุณหภูมิ 148 องศาเซลเซียส ผิวเมล็ดเปลี่ยนเป็นสีเหลือง กลิ่นหญ้าสดหายไปหมด คายน้ำเสร็จ ปรับไฟลงถึง 140 องศาเซลเซียส แดมเปอร์เปลี่ยนเป็น 4 นาทีที่ 9'40'' ผิวเมล็ดปรากฏรอยย่นและลายจุดดำ กลิ่นขนมปังปิ้งเปลี่ยนเป็นกลิ่นกาแฟชัดเจน สามารถกำหนดเป็นสัญญาณนำของการระเบิดครั้งแรก ตอนนี้ต้องฟังเสียงจุดระเบิดครั้งแรกให้ชัด ถึง 9'54'' เริ่มการระเบิดครั้งแรก ลดไฟลงถึง 60 องศาเซลเซียส เปิดแดมเปอร์เต็ม (ปรับไฟต้องระวังมาก อย่าให้เบาจนไม่มีเสียงระเบิด) ปล่อยหม้อที่ 204.5 องศาเซลเซียส

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ชงเมล็ดกาแฟ Indonesia PWN Golden Mandheling อย่างไร?
เพื่อเน้นลักษณะเข้มข้น สะอาด หอมมันของ PWN Golden Mandheling Front Street Coffee ใช้ดริปเปอร์ KONO Meimon ในการชง ร่องนำของ "ซี่โครง" ดริปเปอร์ KONO Meimon“ขยายไปจนถึงก้นรูที่ของเหลวกาแฟไหลออก เพราะซี่โครงอยู่ที่ก้นและสั้นมาก สัมผัสกับกระดาษกรองได้ดี ดังนั้นอัตราการไหลจะช้ากว่า V60 เหมาะสำหรับชงกาแฟที่ต้องการแสดงความเข้มข้น

อุณหภูมิน้ำ: 86~88 องศาเซลเซียส

ปริมาณผง: 15 ก.

อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15

ระดับการบด: บดกลาง-หยาบ (ตะแกรงเบอร์ 20 อัตราการร่อนผ่าน 65%)
 

หลังล้างกระดาษกรองเทผงกาแฟที่บดแล้วลงไป เกลี่ยชั้นผงเบา ๆ ปริมาณผงกาแฟ 15 ก. ช่วงแรกเทน้ำร้อน 30 ก. อุณหภูมิ 89 องศาเซลเซียส บลูม 30 วินาที หลังบลูมเทช่วงที่สอง น้ำรวมถึง 125 ก. ใช้วิธีเทวนรอบเบา ๆ หลีกเลี่ยงชั้นผงถล่ม หลังเทน้ำปล่อยให้น้ำกรองสกัดเองอย่างช้า ๆ เมื่อระดับน้ำลดลงถึง 1/3 เทช่วงสุดท้าย น้ำรวมถึง 225 ก. ใช้เวลาประมาณ 1 นาที 32 วินาทีเทเสร็จ และประมาณ 2 นาทีสิ้นสุดการสกัดย้ายดริปเปอร์ออก

รสชาติการชง PWN Golden Mandheling:สมุนไพรหวาน เครื่องเทศจำพวกอบเชย กลิ่นเปลือกส้มเกรปฟรุต ความหวานเข้มข้นมัน ครีมวอลนัทช็อกโกแลต กรดผลไม้แฝงนุ่มนวล ในกลิ่นหอมมีกลิ่นแตงหวานเข้มข้น เมื่ออุณหภูมิลดลงกลิ่นสมุนไพรกระจายออก เครื่องเทศจาง ๆ กลิ่นสมุนไพรเข้มข้นพร้อมความหวานมันเข้มข้น