การคั่วคือกระบวนการที่เมล็ดกาแฟเปลี่ยนจากเมล็ดดิบสีเขียวเป็นเมล็ดสุกสีน้ำตาล～ยิ่งเวลาคั่วนานขึ้น ระยะเวลาที่ได้รับความร้อนก็จะนานขึ้น สีของเมล็ดกาแฟก็จะค่อยๆ เข้มขึ้น เมล็ดกาแฟที่ออกจากเตาในเวลาที่แตกต่างกันจะแสดงสีบนผิวเมล็ด (ผิวเมล็ด) ที่แตกต่างกันออกไป สภาพเช่นนี้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะเรียกว่าระดับการคั่วกาแฟ
ปัจจุบันในตารางเทียบสีมาตรฐานการคั่วเมล็ดกาแฟที่กำหนดโดยสมาคมการค้ากาแฟที่ใหญ่ที่สุดในโลก นั่นคือสมาคมกาแฟพิเศษแห่งอเมริกา SCAA ระดับการคั่วกาแฟถูกแบ่งออกเป็น 8 ระดับ ยิ่งค่าสีสูง ระดับการคั่วก็จะยิ่งอ่อน จากอ่อนไปเข้มมีดังนี้:
SCAA หมายเลข 95 / ค่าสี Agtron เท่ากับ 95 ระดับการคั่วเรียกว่าการคั่วอ่อน (Light Roast)เวลาออกจากเตาประมาณช่วงที่ crack แรกกำลังถี่ (เมล็ดยังดังเปรี๊ยะๆ ก็เอาออกจากเตาแล้ว) โดยทั่วไปรสชาติกาแฟจะแสดงความเป็นกรดที่สดใส หากควบคุมเวลาพัฒนาของเมล็ดกาแฟไม่ดีอาจเกิดรสเขียวฝาดได้ง่าย
SCAA หมายเลข 85 / ค่าสี Agtron เท่ากับ 85 จัดเป็นการคั่วซินนามอน (Cinnamon Roast) เวลาออกจากเตาอยู่ในช่วงก่อนและหลังสิ้นสุด crack แรก (ตอนเสียงแตกเพิ่งหยุด หรือเหลือเพียงเสียงแตกประปราย) โดยทั่วไปเมล็ดกาแฟระดับนี้รสชาติจะเน้นความเป็นกรด มีความหวานหอม ช่วงท้ายของกาแฟจะแสดงความหวานใสเหมือนน้ำตาลอ้อย/น้ำผึ้ง
SCAA หมายเลข 75 / ค่าสี Agtron เท่ากับ 75 เรียกว่าการคั่วกลาง (Medium Roast)เวลาออกจากเตาประมาณหลังสิ้นสุด crack แรก (เสียงแตกหยุดสนิท) รสชาติกาแฟระดับนี้จะเน้นความหวาน มีความเป็นกรดจากผลไม้เล็กน้อย ช่วงท้ายของกาแฟจะแสดงความหวานไหม้เหมือนคาราเมล/มันเทศย่าง ในรายการเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee กาแฟจากแหล่งผลิตเอธิโอเปียระดับการคั่ว (ค่าสี) ส่วนใหญ่อยู่ในช่วงนี้ จุดประสงค์เพื่อรักษากลิ่นดอกไม้ที่เบาสบายพร้อมทั้งเน้นรสคาราเมลของกาแฟเอง
SCAA หมายเลข 65 / ค่าสี Agtron เท่ากับ 65 เรียกว่าการคั่วเข้ม (High Roast)เวลาออกจากเตาประมาณหลังจบ crack แรกก่อน crack ที่สองเริ่ม (ช่วงเงียบประมาณ 1-2 นาที) รสชาติจะแสดงโทนถั่วและคาราเมล สมดุล ไม่มีความเปรี้ยว เนื้อสัมผัสกาแฟโดยรวมเต็มอิ่มและแน่น
SCAA หมายเลข 55 / ค่าสี Agtron เท่ากับ 55 เรียกว่าการคั่วซิตี้ (City Roast) เวลาออกจากเตาประมาณตอน crack ที่สองเริ่ม (หลังความเงียบช่วงหนึ่งมีเสียงแตกเบาๆ หนึ่งสองครั้ง) ตอนนี้รสชาติจะขมมากขึ้น กลิ่นคาราเมลหนักขึ้น โทนหลักของกาแฟเหมือนดาร์กช็อกโกแลตแท้ไม่ใส่น้ำตาล เข้มข้นหอมมัน
SCAA หมายเลข 45 / ค่าสี Agtron เท่ากับ 45 เรียกว่าการคั่วฟูลซิตี้ (Full City Roast)เวลาออกจากเตาประมาณก่อน crack ที่สองจะถี่ (ยังไม่ได้ยินเสียงเปรี๊ยะๆ) ตอนนี้กาแฟถือว่าเข้มมากแล้ว รสจะขมไหม้หอมเข้มขึ้น หากเมล็ดกาแฟพัฒนาสม่ำเสมอตั้งแต่ผิวเมล็ดถึงแกนเมล็ด การบดหยาบและน้ำอุณหภูมิต่ำสามารถชงกาแฟที่มีความข้นเหมือนน้ำเชื่อมได้ ความหวานหลังความขมก็ชัดเจนมาก
SCAA หมายเลข 35 / ค่าสี Agtron เท่ากับ 35 เรียกว่าการคั่วฝรั่งเศส (French Roast)เวลาออกจากเตาประมาณตอน crack ที่สองถี่ (ได้ยินเสียงแตกเปรี๊ยะๆ อีกครั้ง แต่ทึบกว่าครั้งแรก) ตอนนี้เมล็ดกาแฟเริ่มมีน้ำมันซึมออกมา กาแฟแสดงรสที่เข้มข้นรุนแรงมาก
SCAA หมายเลข 25 / ค่าสี Agtron เท่ากับ 25 เรียกว่าการคั่วอิตาเลียน (Itatian Roast)เวลาออกจากเตาประมาณตอน crack ที่สองสิ้นสุด (หลังเสียงถี่ผ่านไป) ตอนนี้เมล็ดกาแฟดำสนิทเป็นเงา น้ำมันซึมออกมาที่ผิวเมล็ดแล้ว เมล็ดกาแฟที่คั่วแบบนี้เหมาะสำหรับทำเอสเปรสโซเท่านั้น/กาแฟที่ต้องเติมน้ำตาลเติมนมจึงจะดื่มได้ ปัจจุบันนอกจากภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้แล้ว น้อยภูมิภาคที่จะคั่วเมล็ดกาแฟให้เข้มขนาดนี้
นอกจากประเภทการคั่วที่ช่องทาง официальных ข้างต้นlistedแล้ว ช่วงไม่กี่ปีมานี้เพื่อนๆ มากขึ้นเรื่อยๆสังเกตเห็นแนวคิดใหม่ๆ เช่น «การคั่วอ่อนสุดสไตล์นอร์ดิก» «การคั่วเข้มสุดสไตล์ญี่ปุ่น» เป็นต้น แล้วพวกมันหมายถึงอะไรกันแน่
อย่างแรก ที่เรียกว่า «การคั่วอ่อนนอร์ดิก» (หรือที่เรียกว่าการคั่วนอร์ดิก) คือการควบคุมระยะเวลาคั่วและระดับไฟเพื่อให้สารหอมสดชื่นในเมล็ดถูกเก็บรักษาไว้มากขึ้น จึงเน้นรสชาติที่เบาสบายของกาแฟ ค่าสีของเมล็ดกาแฟจะอยู่ประมาณ 85～90 จากการที่ Front Street Coffee ทราบ สไตล์การคั่วอ่อนนอร์ดิกเริ่มเกิดขึ้นครั้งแรกที่นอร์เวย์ ปัจจุบันมีนอร์เวย์ เดนมาร์ก สวีเดนสามประเทศเป็นตัวแทนหลัก เมื่อเทียบกับการคั่วกลาง-เข้ม กาแฟที่นำเสนอด้วยการคั่วอ่อนนอร์ดิกไม่ว่าจะใช้วิธีสกัดแบบใด สีของน้ำกาแฟที่ได้ก็จะอ่อนกว่าที่เห็นได้ด้วยตาเปล่า ความเป็นกรดสูงกว่า แต่ก็เพราะระดับการคั่วอ่อนกว่า ระยะเวลารับความร้อนสั้น การใช้วิธีแบบนี้ง่ายที่จะก่อให้เกิดปัญหา «คั่วไม่สุก» «เปรี้ยวฝาด» ดังนั้นจึงยังเป็นสไตล์ที่นิชมากในวงการ
และในฐานะหนึ่งในตัวแทนสายกาแฟเอเชีย การคั่วเข้มสุดมาจากญี่ปุ่นที่ «รสหนัก» มันเข้มกว่าการคั่วเข้มที่เราสัมผัสในชีวิตประจำวันมาก เมล็ดกาแฟคั่วเข้มสไตล์ญี่ปุ่นก่อนอื่นมีน้ำมันซึมออกมาที่ผิวจำนวนมาก ดูเหมือนเกือบจะเป็น «ถ่านดำ» ค่าสีอยู่ประมาณ 25～30 เมื่อสกัดด้วยวิธีflannelหรือ hand drip กระบวนการ blooming จะพองตัวได้ดีมาก สังเกตเห็นชั้นผงที่ aktif ระบายแก๊สอย่างชัดเจน และส่งกลิ่นคั่วเข้มข้นออกมาอย่างต่อเนื่อง ส่วนกาแฟที่ชงออกมาจะเน้นรสขมปนหวาน เข้าปากแล้วกระตุ้น รุนแรง
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ในการแสดงระดับการคั่วกาแฟของตัวเอง จะไม่ยกตารางแบ่งระดับการคั่วชุดนี้มาใช้ตรงๆ เพราะในชีวิตประจำวันน้อยที่จะเห็นกาแฟระดับการคั่วหมายเลข 95, 45-25 เพื่อให้ทุกคนเข้าใจได้ดีขึ้น Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะแบ่งเมล็ดสุกเหล่านี้เป็นประเภทใหญ่ๆ คือ คั่วอ่อน คั่วอ่อน-กลาง คั่วกลาง คั่วกลาง-เข้ม คั่วเข้ม เพื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจการคั่วกาแฟได้สะดวก～
การคั่วที่ดีสามารถดึงความเป็นตัวตนของเมล็ดดิบออกมาได้สูงสุด พร้อมทั้งลดการแสดงรสข้อบกพร่องให้เหลือน้อยที่สุด แต่ไม่ใช่ว่าสีผิวของเมล็ดกาแฟได้ตามมาตรฐานตารางเทียบสีแล้วจะเท่ากับกาแฟอร่อย ส่วนภายในของเมล็ดกาแฟคั่วสุกทะลุหรือไม่นั้นเป็นปัจจัยสำคัญที่สุดที่ตัดสินว่ากาแฟอร่อยหรือไม่
การคั่วเมล็ดกาแฟโดยทั่วไปจะแบ่งเป็น 5 ระยะ: แห้ง ขาดน้ำ crack แรก crack ที่สอง ออกจากเตา
1. แห้ง เมื่อเมล็ดดิบถูกให้ความร้อน ไอน้ำในเมล็ดดิบจะระเหย ประมาณ 135 องศาเมล็ดดิบจะเริ่มเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีอ่อนลง ค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีขาว
2. ขาดน้ำ เมื่อให้ความร้อนต่อไป เมล็ดดิบจะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลืองอ่อน เมื่ออุณหภูมิสูงประมาณ 160 องศา จะส่งกลิ่นหญ้า หรือกลิ่นหอมของธัญพืชคั่ว ให้ความร้อนต่อ เมล็ดจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน
3. crack แรก ประมาณ 190 องศาหลังขาดน้ำเสร็จ เนื่องจากการขยายตัวจากความร้อนภายในทำให้ผนังเซลล์แตกเกิด crack แรก ตอนนี้ภายในเมล็ดจะเกิดปฏิกิริยาการสลายตัวด้วยความร้อนชุดหนึ่ง ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันจะนำความหวาน สีน้ำตาลเข้ม และความกลมกล่อมมาสู่เมล็ดกาแฟ crack แรกจะดำเนินต่อประมาณหนึ่งนาที
4. crack ที่สอง เมื่อให้ความร้อนต่อไป เข้าสู่ crack ที่สอง ตอนนี้ภายในเมล็ดจะเกิดปฏิกิริยารุนแรงขึ้น ปล่อยความร้อนจำนวนมาก เมื่อ crack ที่สองสิ้นสุด ตอนนี้เมล็ดดิบโดยพื้นฐานดำแล้ว ตัวเมล็ดขยายเป็นประมาณ 1.5 เท่าของเดิม ผิวมีน้ำมันออก น้ำหนักลดลงประมาณ 12%-20%
นี่คือเมล็ดกาแฟ washed จากสหกรณ์ Guodingding เอธิโอเปีย คั่วอ่อน-กลาง ออกจากเตาหนึ่งนาทีครึ่งหลัง crack แรก
5. หยุดคั่ว โดยทั่วไปช้าสุดคือประมาณหนึ่งนาทีหลัง crack ที่สองสิ้นสุด เมื่ออุณหภูมิถึง 230 ก็หยุดคั่ว ตอนนี้จะเป็นการคั่วฝรั่งเศสหรืออิตาเลียนที่เข้มกว่า หากอุณหภูมิสูงกว่า 230 องศาแล้วให้ความร้อนต่ออาจทำให้เมล็ดกาแฟไหม้เองได้
หากเมล็ดกาแฟในระยะขาดน้ำที่เปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลืองอ่อน ตั้งแต่เปลี่ยนเป็นสีเหลืองจนถึงก่อน crack แรก ภายในเมล็ดกาแฟไม่มีเวลาพอที่จะคั่วสุกคั่วทะลุ กาแฟก็จะแสดงรสเขียวฝาด รสหญ้า และรสไม่สุกได้ง่าย การใช้ไฟอ่อน/ไฟกลางค่อยๆ คั่ว และความเร็วรอบที่เหมาะสมให้เมล็ดกาแฟพลิกตลอดเวลานั้นสำคัญมาก เพื่อให้เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนสม่ำเสมอ
เมล็ดกาแฟรูปร่างปกติบางชนิด (เมล็ดแบน) ในระหว่างการคั่ว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำให้ความเร็วรอบถังเมล็ดอยู่ที่ 60-65 รอบ/นาที ระดับไฟไม่ควรสูงเกินไปในทันที ไม่เช่นนั้นง่ายที่จะทำให้ผิวเมล็ดคาราเมลไลซ์ก่อน เกิดสภาพนอกสุกในไม่สุก แต่ถ้าคั่วเมล็ดกาแฟพีเบอร์รี่ ต้องลดความเร็วรอบลงหน่อย เพื่อหลีกเลี่ยงการพลิกเร็วเกินไปจนรับความร้อนไม่ทัน
หากเพื่อนๆ อยากคั่วกาแฟเองที่บ้าน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำให้ซื้อเครื่องมือคั่วแบบถังหมุน เพื่อให้เมล็ดกาแฟพลิกสม่ำเสมอขณะคั่วด้วยไฟตรง
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
