โดยปกติแล้ว การยืนอยู่หลังบาร์นั้นเราจะได้พบปะลูกค้าหลากหลายรูปแบบ ในกลุ่มลูกค้าเหล่านี้มีอยู่ไม่น้อยที่ไม่คุ้นเคยกับเมล็ดกาแฟที่มีรสเปรี้ยว และโดยทั่วไปกาแฟที่มีรสเปรี้ยวจัดมักเป็นกาแฟที่คั่วอ่อน ก็จริงอยู่ที่กาแฟคั่วอ่อนบางตัวมีรสเปรี้ยวจนรับไม่ได้ ดังนั้นลูกค้าจึงมักติดภาพจำว่ากาแฟยิ่งคั่วอ่อนก็ยิ่งเปรี้ยว
แล้วความจริงเป็นอย่างนั้นจริงหรือไม่? เรื่องนี้ต้องดูที่แหล่งที่มาของรสเปรี้ยวในกาแฟ และการเปลี่ยนแปลงของกรดเหล่านี้ในระหว่างกระบวนการคั่ว
สารที่มีรสเปรี้ยวในเมล็ดกาแฟดิบ ได้แก่ กรดมาลิก กรดซิตริก กรดทาร์ทาริก กรดคลอโรจีนิก กรดฟอสฟอริก เป็นต้น
ในระหว่างกระบวนการคั่วกาแฟ น้ำตาลและกรดอินทรีย์ในเมล็ดจะเริ่มสลายตัวด้วยความร้อนหรือแตกตัวเป็นกรดฟอร์มิก กรดอะซิติก กรดแลกติก กรดฟูมาริก กรดโคไนนิก และกรดอื่นๆ แต่เมื่อระดับการคั่วยิ่งลึกขึ้น กรดเหล่านี้ก็จะสลายตัวหรือระเหยหายไปต่อไป
ในกระบวนการคั่ว ขั้นตอนที่ความเป็นกรดและความเข้มข้นของกรดเปลี่ยนแปลงรุนแรงที่สุดคือช่วงการพัฒนาหลังจากการแตกครั้งแรกเริ่มต้นขึ้น เมื่อมองเช่นนี้แล้ว กรดในกาแฟจะถึงจุดสูงสุด ณ จุดหนึ่งหลังการแตกครั้งแรก แล้วจึงลดลงเนื่องจากกรดสลายตัวด้วยความร้อนหรือระเหยไป
ที่จริงแล้ว เมื่อการแตกครั้งแรกเริ่มต้น กรดอินทรีย์อย่างกรดฟอร์มิกและกรดอะซิติกในกาแฟจะถูกสร้างขึ้นเป็นจำนวนมาก ถึงค่าสูงสุดในช่วงใกล้สิ้นสุดการแตกครั้งแรก แล้วจึงเริ่มลดลง ส่วนกรดอินทรีย์ที่มีอยู่เดิมอย่างกรดซิตริกและกรดมาลิกจะค่อยๆ ถูกสลายไปเมื่อการแตกครั้งแรกดำเนินต่อไป กรดซิตริกและกรดมาลิกเป็นกรดที่มีรสชาติสว่างและนุ่มนวลกว่า ส่วนกรดอะซิติกและกรดฟอร์มิกมีความระเหยสูง รสเปรี้ยวจัด และกลิ่นก็เปรี้ยวจัดด้วย เมื่อความเข้มข้นสูงจะระคาย
นอกจากนี้ หลังจากการแตกครั้งแรกเริ่มต้น ซูโครสในกาแฟก็จะค่อยๆ ถูกใช้ไปในปฏิกิริยาเช่นกัน ดังนั้น ที่จริงแล้วในขั้นคั่วอ่อนถึงคั่วกลางอ่อนกาแฟจึงมีรสเปรี้ยวมากที่สุด ส่วนการคั่วอ่อนมากและคั่วอ่อนนั้น เนื่องจากซูโครสในเมล็ดกาแฟยังคงเหลืออยู่มาก และปริมาณกรดอินทรีย์ทั้งหมดก็ไม่มากนัก ที่จริงแล้วรสชาติที่ได้จะเป็นความเปรี้ยวที่นุ่มนวลแฝงความหวานที่เป็นธรรมชาติ เมล็ดดิบบางชนิดที่มีน้ำตาลสูงอยู่แล้ว หากคั่วถึงขั้นนี้ รสชาติที่ดื่มอาจมีความหวานที่ชัดเจน даже
ได้คั่วเมล็ด Front Street Coffee ปาปัวนิวกินี washed Typica แบ่งคั่วสองครั้ง เราได้พยายามทำให้จุดเปลี่ยนเหลืองก่อนการแตกครั้งแรกและจุดแตกครั้งแรกเหมือนกัน โดยเปลี่ยนเฉพาะเวลาพัฒนาหลังการแตกครั้งแรก
ชุดแรก หยอดที่ 1:20 วินาทีหลังการแตกครั้งแรก ที่ 190.5 องศา (ช่วงกลางของการแตกครั้งแรกที่หนาแน่น)
ชุดที่สอง หยอดที่ 1:40 วินาทีหลังการแตกครั้งแรก ที่ 191.8 องศา (ปลายการแตกครั้งแรก)
ผลการคัพทดสอบออกมาว่า:
ชุดแรก: รสเปรี้ยวที่นุ่มนวลเมื่อสัมผัสลิ้น แล้วรสหวานก็จะตามมาติดๆ แต่กลิ่นหอมจะค่อนข้างเรียบง่าย มีกลิ่นคล้ายโสมเล็กน้อย
ชุดที่สอง: รสเปรี้ยวจะสว่างกว่า กรดสูงกว่า รสหวานปรากฏช้ากว่า กลิ่นหอมซับซ้อนกว่า มีกลิ่นหอมคล้ายผลไม้
ดังนั้น ที่จริงแล้วไม่ใช่ว่ายิ่งคั่วอ่อนกาแฟก็ยิ่งเปรี้ยวเสมอไป เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงและการผสมผสานที่ซับซ้อนของสารให้กลิ่นรสต่างๆ ในกาแฟ แต่การคั่วที่อ่อนเกินไปจะทำให้เมล็ดกาแฟมีรสดิบเขียวฝาด อันนี้ไม่ต้องสงสัยเลย
แนะนำแบรนด์เมล็ดกาแฟที่มีรสเปรี้ยว
ความเปรี้ยวแบบผลไม้และกลิ่นดอกไม้ ในฐานะกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนถึงคั่วกลางอ่อน เป็นที่ชื่นชอบของผู้คนอย่างมาก เมื่อไม่นานมานี้ มีเพื่อนที่หลงใหลกาแฟรสเปรี้ยวแบบผลไม้คนหนึ่งได้สอบถาม Front Street Coffee ว่ามีกาแฟที่มีกลิ่นหอมผลไม้และดอกไม้ในตัวแนะนำบ้างไหม ในเมื่อเป็นเช่นนั้น เรามาลองหาทีละตัวกันว่ามีเมล็ดกาแฟ single origin ประเภทกลิ่นผลไม้ตัวไหนน่าแนะนำบ้าง～
1、เปรี้ยวส้มสดใส+กลิ่นดอกไม้สีขาว——เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee กัวติงติง
สหกรณ์กัวติงติง มีเกษตรกรรายย่อยร่วมมือ 300 ราย มีชื่อเสียงในการปลูกกาแฟคุณภาพดีที่สุดของเอธิโอเปีย วิธีการแปรรูปก็สืบทอดวิธี washed แบบดั้งเดิมที่สุด ถูกทุกคนเรียกขานว่า "ดินแดนบริสุทธิ์แห่งสุดท้ายของเยอร์กาชีฟ" ในหมู่ลูกค้าที่มา Front Street Coffee ดื่มกาแฟ หากต้องการดื่มกาแฟ washed ที่มีโทนผลไม้ บาริสต้าของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะแนะนำกาแฟสหกรณ์กัวติงติงบนชั้นวางเป็นอันดับแรก กาแฟสหกรณ์กัวติงติงที่ใช้วิธี washed ไม่เพียงแต่ไม่มีรสขมเข้มแบบกาแฟดำดั้งเดิม แต่ยังมีความสดใสของส้มและกรดซิตริก รวมถึงกลิ่นหอมของดอกมะลิ ทำให้คนกาแฟหลายคนหลงรักตั้งแต่จิบแรก
2、กลิ่นเบอร์รี่เข้มข้น+ความเป็นกรดแบบมะเขือเทศเชอร์รี่——เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee เคนย่ามะเขือเทศ cherry
สำหรับเพื่อนที่ชอบเปรี้ยวโดยธรรมชาติ Front Street Coffee มักจะแนะนำเมล็ดนี้เป็นอันดับแรก ดังนั้นหากพูดถึงเฉพาะความเปรี้ยวแบบผลไม้แล้ว กาแฟอื่นไม่ใช่คู่ต่อสู้เลย เมล็ดเคนย่านี้พันธุ์แรกคือ SL28 และ SL34 ทั้ง SL28 และ SL34 ต่างเป็นพันธุ์ที่คัดเลือกหลังการปรับปรุงพันธุ์หลายครั้ง SL28 อยู่ในกลุ่มยีน Bourbon มีโทนสว่างและความเปรี้ยวที่เข้มข้นของ Bourbon ดั้งเดิม ส่วนสายเลือดของ SL34 ใกล้เคียงกับยีน Typica มากกว่า ความเป็นกรดจึงนุ่มนวลกว่า ประการที่สอง ใช้วิธี K72 washed ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นอย่างยิ่ง รูปแบบการแช่ล้างหลายรอบสร้างความเปรี้ยวแบบผลไม้ที่สะอาดแต่หนักแน่น iced coffee ที่ทำจากมะเขือเทศ cherry ของ Front Street Coffee เมื่อจิบจะสัมผัสได้ถึงรสเบอร์รี่สีเข้ม พร้อมกับกลิ่นหอมมะเขือเทศเชอร์รี่ที่เต็มอิ่ม ดื่มแบบเย็นจัดนั้นฟินมาก ดังนั้นจึงเป็นกาแฟที่เพื่อนหลายคนเลือกเป็นอันดับแรกสำหรับทำ cold brew
3、ลูกเกด+เยลลี่ผลไม้——Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รี่แคนดี้
เมื่อเทียบกับกาแฟกลิ่นผลไม้อื่นๆ "ชาติกำเนิด" ของเมล็ดนี้ค่อนข้างพิเศษ เพราะมันรวมสองแหล่งผลิตที่มีชื่อเสียงในอเมริกากลางและอเมริกาใต้เข้าไว้ด้วยกัน หนึ่งคือกาแฟ honey process จากคอสตาริกา อีกส่วนคือ Geisha washed จากปานามา เพื่อให้โดดเด่นที่สุดเท่าที่จะทำได้ Front Street Coffee จึงใช้การคั่วกลาง ทำให้เมื่อชงสามารถแสดงทั้งกลิ่นส้มและความหวานแบบน้ำผึ้ง รวมถึงความหวานกลมกล่อม เหมาะกับการสกัดหลายวิธีทั้ง cold brew, pour over, espresso จิบแล้วสดชื่นซาบซ่า
4、ความเป็นกรดแบบเสาวรส + บลูเบอร์รี่หวานสดชื่น——Front Street Coffee โคลอมเบียทุ่งใหญ่
ในการแข่งขัน WBC รอบชิงชนะเลิศปี 2023 นักแข่งชาวออสเตรเลีย Jack Simpson ได้ใช้กาแฟที่ชื่อว่าทุ่งใหญ่ และผ่านเครื่องดื่มสามแก้วที่แตกต่างกันเพื่อแสดงความเป็นน้ำผลไม้ที่เข้มข้นของมันได้อย่างเต็มที่ พันธุ์ที่ดูแปลกนี้ก็ดึงดูดความสนใจของผู้คน กาแฟทุ่งใหญ่ของ Front Street Coffee มาจากแหล่งผลิตที่มีชื่อเสียงของโคลอมเบีย——อูยลา ผลิตโดยเอสเตทเส้นแบ่งเขต ใช้กระบวนการแปรรูป double anaerobic natural ทำให้ผลกาแฟปล่อยกลิ่นหอมผลไม้และดอกไม้ออกมาอย่างน่าดึงดูด ทุกครั้งที่ชงมักจะมีรสชาติองุ่น ส้ม และบลูเบอร์รี่ที่เข้มข้น
5、เปรี้ยวส้ม+ชามะนาวน้ำผึ้ง——Front Street Coffee ผีเสื้อลายดอก
ผีเสื้อลายดอกประกอบด้วยกาแฟสามพันธุ์คือ Geisha, Caturra และ Catuai ล้วนผลิตจากโบเกเตที่ขึ้นชื่อของปานามา เอสเตทที่เราได้ยินชื่อคุ้นหูอย่าง Emerald Estate และ Elida Estate ต่างก็ตั้งอยู่ที่นี่ Front Street Coffee ค้นหาข้อมูลแล้วเข้าใจว่า แต่ก่อนเพื่อไล่ตามปริมาณผลผลิต จึงปลูกพันธุ์ Geisha ผสมกับพันธุ์กาแฟ Caturra และ Catuai ไว้ด้วยกัน ต่อมาเพื่อเน้นลักษณะเด่นของ Geisha จึงเริ่มแยกเก็บสามพันธุ์อย่างละเอียด และใช้การแปรรูป washed ที่ประณีต สุดท้ายตอนส่งออกจึงผสมกลับเข้าไว้ด้วยกันแล้วบรรจุหีบห่อ เนื่องจาก Geisha คุณภาพสูงมีสัดส่วนถึง 70% กาแฟจึงมีโทนเกรปฟรุต ส้ม และกลิ่นดอกไม้สีอ่อนอย่างชัดเจนในตัว ส่วนการแปรรูป washed ก็ทำให้กาแฟแสดงความรู้สึกแบบชาที่ใสสะอาด
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
